Transcript 20131217204509

3、葡萄酒的工艺体系
李
华
西北农林科技大学葡萄酒学院
College of Enology, NWSUAF
葡萄酒酿造
 各类葡萄酒的优化工艺 为了便于理解，我们将《葡萄酒工艺学》
 优化工艺的实质
第7章《红葡萄酒酿造》、第8章《白葡萄
 白葡萄酒酿造
酒酿造》、第9章《桃红葡萄酒酿造》综
 红葡萄酒酿造
合为以原料分析为基础、以“浸渍管理”
 桃红葡萄酒酿造
为核心的葡萄酒酿造进行讲授。
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1 各类葡萄酒的优化工艺
土地
产地选择
产地
栽培模式
酿酒葡萄
葡萄新酒
酿造工艺
成熟葡萄酒
陈酿技术
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葡萄原料中已发现1000多种成分
香气物质
酚类物质
糖、维生素
有机酸
其它物质
…… ……
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多酚
OH
OH
O
HO
R
OH
OH
OH
OH
O
OH
HO
O＋
OH
OH
R’
OH
OH
HO
O
OH
OH
OH
OH
丹宁
色素
芳香物质
决定葡萄酒种类和质量的特有成分
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色素
丹宁
芳香物质
浸渍是葡萄特有成
分进入葡萄酒的关键
浸渍
葡萄醪
发酵液
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基于我国原料特性的葡萄酒酿造工艺技术体系
丹宁聚合度在葡萄成熟过程中的变化
葡萄成熟阶段
聚合度
/ Dpm
幼果期
转色期
成熟期
均 值
8.8
9.8
29.4
范 围
7.7~10.2
8.5~10.5
22.1~37.7
口感特征
分 类
苦 涩
劣质丹宁
结构、醇厚
优质丹宁
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葡萄各种成熟系数间的相关系数（R）
成熟系数
P.P（多酚）
M（糖/酸）
0.9786**
P.P（多酚）
Ar（芳香物质）
0.9430**
0.9247**
葡萄成熟过程中多酚的变化
葡萄成熟过
程中，芳香物质
和多酚不断积累
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葡萄成熟度
强
无
白葡萄酒
红葡萄酒
浸渍
弱
桃红葡萄酒
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260
波尔多
宁夏
240
含糖量g/L
220
200
180
中国酿酒葡萄成熟度年度
差异大，且呈周期性变化
160
140
120
年份
100
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
波尔多（法国）和宁夏（中国）不同年份葡萄含糖量的变化
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弱
桃
红
白
葡
萄
酒
无“浸
渍”
以成熟度为基
础，以“浸渍”
为核心
有“浸
渍”
各类葡萄酒酿造的优化工艺
红
葡
萄
酒
强
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白葡萄酒（白色品种）
白色葡萄品种
无浸渍
作 用
白葡萄酒（非染色红色品种）
淡红葡萄酒
红色葡萄品种
有
浸
渍
作
用
时间
较短
桃红葡萄酒
玫瑰葡萄酒
桃红葡萄酒
砖红葡萄酒
时间
较长
新鲜葡萄酒
红葡萄酒
红葡萄酒
以原料分析为基础、以“浸渍”为核心的各类葡萄酒酿造的优化工艺
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2 优化工艺的实质
色度
图7-4
色度
丹宁
浸渍时间对葡萄酒丹宁与色度的影响
3.5
3
3
2.5
2
2
1.5
1.5
1
1
丹宁（g/L ）
2.5
0.5
0.5
0
0
4天
5天
7天
9天
浸渍时间
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游离
花色
苷
mg/L
各种酚类物质对红葡萄酒的颜
色的作用是不相同的：
（1）游离花色苷（AL）对葡
萄酒颜色的作用较小，而且随着
酒龄的增加而逐渐下降；
陈酿时间M
（2）丹宁－花色苷（T-A）复
图7-3 游离花色苷在红葡萄酒陈酿过程中的变化
年份
A
T-A（AC）
TC+TtC
1978
26
62
12
1978
32
57
11
1978
34
54
12
1975
20
56
24
1970
2
60
38
1962
1
56
43
各种酚类物质对红葡萄酒颜色（520nm）的作用程
度（%）（1981）
合物是决定红葡萄酒颜色的主体
部分（50%左右），而且其作用不
随酒龄的变化而变化；
（3）在葡萄酒的成熟过程中，
随着游离花色苷的作用下降，聚
合丹宁对葡萄酒颜色的作用则不
断增加。
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3 白葡萄酒酿造
白葡萄酒是用葡萄汁（包括白色和红色品种，
染色品种除外）经过酒精发酵后获得的酒精
饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固
体部分的浸渍现象。
干白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的
一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚
类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一
定的条件下，葡萄汁的取汁速度及其质量、
影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄
酒的氧化现象，即成为影响干白葡萄酒质量
的重要工艺条件。
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合理的干白葡萄酒工艺应能保证：
（1） 降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量（直接压榨、分次取汁）；（2） 防止
葡萄汁的氧化（SO2、澄清、下胶）；（3） 利用澄清等方式除去葡萄汁的悬浮物、蛋白
质(包括酶)和酚类物质（PVPP、膨润土）；（4） 酒精发酵在18~20℃条件下顺利完成
（原料改良）；（5） 防止葡萄酒在贮藏和装瓶过程中氧化（游离SO2、惰性气体、添满、
密闭）；（6） 葡萄酒澄清稳定（稳定性试验及其处理）。
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图8-4 冷浸工艺
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思考题










什么样的原料适合酿造干白葡萄酒？
葡萄酒在酿造的各个阶段是如何防止氧化和杂菌活动的？
葡萄酒酿造中需要进行那些项目的分析检测？
如何防止葡萄汁(酒)的氧化？
合理的干白葡萄酒工艺应保证哪些方面？
理解原料、工艺、设备、分析检测对酒质的影响。
现有雷司令葡萄100T，S＝177g/L，A＝8g/L(酒石酸计)，卫生状况
良好，欲生产干白葡萄酒，请
1.设计有关指标，
2.列出所需的辅料及量，
3.制定工艺方案并对操作要点进行说明
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4 红葡萄酒酿造
红葡萄酒则是用皮渣与葡萄汁混合发酵的。所以，在红葡萄
酒的发酵过程中，酒精发酵作用和对固体物质的浸渍作用同
时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、
色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。






果梗、破碎率？
浸渍强度与方式？
浸渍温度？
分离、压榨？
发酵温度？
成分调整？
陈酿？
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思考题

酿造干红葡萄酒对原料有什么要求？

热浸渍酿造法的特点和适用情况

酿造干红葡萄酒时，如何对帽进行管理？

酿造干红葡萄酒时，如何确定皮渣分离时间？

现有黑比诺葡萄100T，S＝187g/L，A＝7g/L(酒石酸计)，卫生状
况良好，欲生产干红葡萄酒，请

1.设计有关指标，

2.列出所需的辅料及量，

3.制定工艺方案并对操作要点进行说明
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4 桃红葡萄酒酿造
虽然桃红葡萄酒的颜色介于白葡萄酒与红葡萄酒之
间，但是，与红葡萄酒和白葡萄酒一样，优质桃红葡萄
酒也必须具有自己独特的风格和个性，而且其感官特性
更接近于白葡萄酒。优质桃红葡萄酒必须具有：
（1）果香：即类似新鲜水果的香气；
（2）清爽：因而应具备足够高的酸度；
（3）柔和：所以其酒度应与其它成分相平衡。
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主要桃红葡萄酒原料品种的优缺点
品
种
优
点
缺
陷
颜色易氧化，变为橙红色，香气
一般，而且短，酒度易过高，酸
低
歌海娜
成熟度良好，酒度高，圆润，柔
和
神
索
色浅，但纯正，红色 香气优雅，
颜色和口感易发生变化
味厚而精美
西
哈
色美,香气优雅,不易氧化
有的年份酸低，且易变得瘦弱
色美，香气优雅，不易氧化
新酒粗硬
产量高
粗、硬,多数年份不易成熟
香气优雅
易氧化
酸高，口感清爽
香气粗而短
穆尔韦德
佳利酿
克莱尔特
布尔布朗克
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桃红葡萄酒的合理工
葡萄原料
艺应能保证：
SO 2
SO 2
破碎
（1）通过合理的浸渍，
SO 2
浸渍
2-24h, <20℃
分离
压榨
浸 渍
2-24h,<20℃
开始发酵前
分离 20-25%
分离
红葡萄酒
获得所需的色调和果香，
并且在此范围内尽量提高
花色素苷／丹宁的比值；
澄清
澄清
SO 2
（2）降低丹宁的含量；
酒精发酵 18-20℃
（3）酒精发酵在
18~20℃条件下顺利完成；
贮藏
充气 (CO 2 和 N 2 )
（4）防止酒精发酵前
稳定性试验
冷处理
过滤
图 9-2
桃红葡萄酒的工艺流程
装瓶
葡萄汁以及葡萄酒在贮藏
和装瓶过程中的氧化；
（5）葡萄酒澄清稳定。
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思考题

桃红葡萄酒合理的工艺应保证哪些方面？

评价酿造桃红葡萄酒的各种方法

发酵结束的桃红葡萄酒苦涩味重是什么原因？

现有梅尔诺葡萄100T，S＝177g/L，A＝8g/L(酒石酸计)，卫
生状况良好，欲生产干桃红葡萄酒，请

1.设计有关指标，

2.列出所需的辅料及量，

3.制定工艺方案并对操作要点进行说明

不同颜色的酒种与浸渍的关系？

葡萄酒生产的准备工作有哪些？
College of Enology, NWSUAF
葡萄酒酿造
桃红葡萄酒
红色品种皮渣与葡萄汁
一起通过较短时间的酒
精发酵（浸渍），当正
在发酵的葡萄汁颜色达
到要求时，将葡萄汁与
皮渣分离；也可通过白
葡萄酒与红葡萄酒的勾
兑而获得，但欧盟禁止
这种方法。
小 结
红葡萄酒
白葡萄酒
红色品种经破碎、完全或部分 白色品种经破碎、完
除梗后，将皮渣与葡萄汁一起 全或部分除梗后，分
进行酒精发酵（浸渍）。此时 离葡萄汁（自流汁），
可进行葡萄酒酒度和酸度的调 通过压榨将葡萄汁与
整。
皮渣分离（压榨汁），
在发酵过程中，皮渣会上浮形 用纯葡萄汁进行酒精
成“皮渣帽”。可通过将正在 发酵。同样，在此期
发酵的葡萄汁从发酵容器（不 可进行葡萄酒酒度和
锈钢罐、水泥池、橡木桶等） 酸度的调整。
基部放出，再通过酒泵打到上 也可将白色品种或红
面淋洗皮渣帽（倒罐）的方式， 色品种（红皮白肉）
或通过压帽，促进皮渣中的色 直接压榨，用纯葡萄
素和单宁溶解在葡萄酒中。当 汁进行酒精发酵。
发酵结束时，将葡萄酒（自流 发酵结束后，将葡萄
酒）与皮渣分离；也可继续浸 酒分离进入陈酿容器
渍一段时间后再分离。自流酒 中陈酿。
进入陈酿容器（不锈钢罐、水
泥池、橡木桶等）进行陈酿。
皮渣经压榨获得的压榨酒分别
进入陈酿容器陈酿后，视情况
与自流酒勾兑。
甜葡萄酒
用含糖量高的葡
萄原料进行酒精
发酵。当发酵进
行到酒精/糖平衡
点时，通过加入
二氧化硫或离心
等方法，杀死或
除去酵母菌，中
止酒精发酵，将
一部分糖保留在
葡萄酒中。
起泡葡萄酒
传统法：又称瓶式发酵法，是
香槟酒的生产工艺。将用于生
产起泡葡萄酒的原酒（酒精发
酵结束后的葡萄酒），与糖浆
和酵母一起装入起泡葡萄酒酒
瓶中，封瓶，在密闭条件下进
行第二次酒精发酵，以保留发
酵产生的二氧化碳。在发酵和
成熟过程中，需要通过转瓶等
工艺，将发酵产生的沉淀物集
中到瓶口，再仔细将瓶口打开，
通过瓶内压力将沉淀物压出，
用调味糖浆补充后，用木塞封
瓶。根据调味糖浆的含糖量不
同，可将起泡葡萄酒分为天然、
绝干、干、半干、甜等不同类
型。
保压罐法：又称罐式发酵法。
与传统法不同的是，第二次发
酵是在保压罐中进行的。然后
在压力条件下，装瓶、打塞，
以保证瓶内的二氧化碳气压。
新葡萄酒可根据需要进行苹果酸-乳酸发酵，该发酵可使葡萄酒的口味更为柔和。
如果葡萄酒与酒泥一起陈酿，则需定期搅拌。否则可通过将葡萄酒转入另一陈酿容器（换桶、换罐）的方式，将葡萄酒与酒泥分离。
所有陈酿容器中的葡萄酒经品尝、分析，然后根据需要进行最终的勾兑（酒与酒之间的调配）。
College of Enology, NWSUAF
葡萄酒通过下胶、过滤、冷冻处理，澄清、稳定后，经无菌过滤后装瓶。