Transcript 葡萄与葡萄酒工艺学
现代葡萄酒工艺学（二） 赵新节 第四章 白葡萄酒的酿造工艺 • 工艺流程 • 主要工艺技术 葡萄原料 直接压榨 破碎除梗 或破碎 二氧化硫 压榨 优质汁 活性酵母 澄清处理 降温 酒精发酵 18-20℃ 二氧化硫 澄清 贮藏 充气（CO2或N2） 冷处理 稳定性试验 装瓶 过滤 白 葡 萄 酒 工 艺 流 程 图 主要工艺技术 • 取汁： 直接压榨 酚类物质含量低 破碎后压榨 酚类物质含量高 主要工艺技术 • 防氧化 二氧化硫处理 60-120mg/L 澄清 通过除去悬浮物而除去部分氧化酶，可降低耗 氧率40%；通过膨润土与蛋白质产生沉淀而去掉氧化 酶，达防氧化的目的 冷热处理 氧化酶的氧化活性最强的温度为30-45℃， 可通过降温或高温降低氧化酶活性，以防氧化 隔氧操作 此方法尚有许多问题需要解决 主要工艺技术 • 酒精发酵 为获得优质干白葡萄酒，必须利用澄清葡萄汁进行低 温发酵（18-20℃），这给发酵顺利进行带来一定的困 难。为防发酵中止： 1、避免酿造酒度过高的干白葡萄酒 2、添加优选酵母，添加量应达10000000个/毫升，澄 清葡萄汁装入发酵 罐后立即进行 3、在发酵开始后第二天结合调糖或加膨润土进行一 次开放式倒罐 主要工艺技术 • 贮存 贮存的方式与时间长短取决于原料品种 和酿酒的类型。果香型酒贮存时间短， 一般不用橡木桶贮存。有些品种（霞多 丽、索味浓）宜用橡木桶适时贮存，更 能体现其香气特征 主要工艺技术 • 冷处理 经过澄清的葡萄酒冷处理效果才好。冷处理 的温度为接近葡萄酒的冰点 T = －[（酒度－1）/ 2]℃ 降温应迅速。冷处理过程中搅拌可促进小结晶 体的增大，便于过滤除去。冷冻时间应足够长， 一般7-8天，有时可达20天 主要工艺技术（稳定性试验） 可能浑浊类型 铁破败 铜破败 蛋白质破败 酒石沉淀 检验方法 冲氧或强烈通气 在0℃下贮藏7天 非直接阳光下7天 或30℃温箱3-4周 加热80 ℃，30分钟 或加入单宁0.5克/升 0 ℃下几周 铁破败病 • 葡萄酒中亚铁含量过高（15mg/L以上） 时，如被氧化则与葡萄酒中的其他成分 结合成不溶性物质而浑浊，与磷酸结合 成白色沉淀，使葡萄酒呈乳状浑浊；与 单宁结合会使白葡萄酒呈铅色，使红葡 萄酒呈蓝色沉淀（故称蓝色破败）。 • 葡萄酒中的含铁量一般为2-5mg/L. 铁破败防治 • 葡萄酒生产过程中避免与铁接触 • 柠檬酸处理：柠檬酸可与氧化铁形成可溶性稳定复合 物，一般用量200-300mg/L • 抗坏血酸处理：防治（抗）氧化，用量为50-100mg/L • 亚铁氰化钾（黄血盐）：可与铁形成不溶性物质，沉 淀1mg正价铁需要5.65mg黄血盐（要试验），确定用 量后冷水溶解为50-100g/L的溶液，加入葡萄酒中混匀， 处理4天后分离过滤。 • 植酸钙处理：5mg植酸钙可沉淀1mg铁，处理前要通风。 铜破败病 • 葡萄酒中的铜被还原成亚铜所致，尤其 是装瓶后暴露在日光下和储存温度较高 时，出现浑浊并逐渐出现棕红色沉淀。 • 发病条件：一定量的铜（1-3mg/L）、二 氧化硫、蛋白质和还原条件。 铜破败病的防治 • 降低葡萄酒中的铜含量，如葡萄采收前两三周 避免喷含铜制剂，加工过程中避免与铜器接触 • 硫化钠或硫化钾处理：用量25mg/L，形成CuS 胶体，随即下胶过滤除之 • 膨润土处理：主要除去蛋白质 • 加入保护性胶体，抑制硫化铜胶体凝结。可用 100-200mg/L阿拉伯树胶处理 • 离子交换处理 蛋白质破败病 • 是白葡萄酒中蛋白质自然沉淀引起。 • 热处理：70-80℃15-30分钟使蛋白质变性，冷 却后沉淀； • 冷处理：促进蛋白质絮凝沉淀，但不彻底； • 单宁处理：与蛋白质絮凝沉淀，100-500mg/L； • 膨润土处理：与蛋白质凝结沉淀，5001000mg/L. 封装：拆包、洗瓶、装瓶、压塞、套帽、贴标、装箱、打包 第五章 红葡萄酒酿造工艺 • • 工艺流程 主要工艺技术 葡萄原料 破碎 红 葡 萄 酒 工 艺 流 程 示 意 图 除梗 二氧化硫 果梗 酵母 糖 浸渍发酵 自流酒 压榨 皮渣 灌装 澄清、稳定处理 苹乳发酵 陈酿与贮藏 红葡萄酒与白葡萄酒酿造工艺的不同点 主要体现在浸渍发酵、苹果酸-乳酸发酵、 陈酿等工艺 浸渍发酵 • 浸渍时间：随着浸渍时间的增加，葡萄酒中的单宁含量不断升高， 升高速度由快转慢，颜色在开始的6天中不断加深，以后则变浅。 如生产短期内消费、色深、果香浓、单宁低的新鲜葡萄酒，就必 须缩短浸渍时间；相反，如生产需长期陈酿的葡萄酒，就需使其 富含单宁，延长浸渍时间，这需要品种优良、成熟度和卫生良好 的原料 • 温度：提高温度可加强浸渍作用，但温度过高又会影响酵母活动， 引发细菌病害和挥发酸升高。25-27℃适合酿造新鲜果香型酒， 28-30 ℃适合酿造陈酿型酒 • 倒罐：可以破坏皮渣与葡萄酒（汁）之间的浸渍饱和层，加强浸 渍作用。倒罐次数决定于多种因素，一般一天一次，每次倒1/3罐 • 二氧化硫处理：破坏果皮细胞，利于色素浸渍 苹果酸-乳酸发酵 • 苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的 必须工序。只有在苹果酸-乳酸发酵结束， 并进行恰当的二氧化硫处理后，红葡萄 酒才具有生物稳定性。应尽量使苹果酸乳酸发酵在出罐以后立即进行。应当注 意的是，这一发酵有时在浸渍过程中就 已经开始，在这种情况下，应尽量避免 在出酒是使之中断 陈 酿 大多数红葡萄酒需在橡木桶中陈酿，不 仅能够赋予优良香气，还能够深刻改变 葡萄酒的成分和质量。这与橡木桶对葡 萄酒的氧化-还原反应调节有关。 第六章 桃红葡萄酒酿造工艺 • 直接压榨法 • 短期浸渍分离法 • 低温短期浸渍法 原 料 直 接 压 榨 法 工 艺 流 程 示 意 图 破 碎 二氧化硫处理 分 离 压 榨 澄 清 发 酵 分 离 1、要求色素含量高的葡萄品种 2、破碎后立即进行均匀的二氧化硫处理，防止氧化 短 期 浸 渍 分 离 法 工 艺 流 程 示 意 图 原 料 破 碎 二氧化硫处理 浸渍2-24小时 分 离 75-80%的葡萄浆 20-25%的葡萄汁 红葡萄酒 发 酵 澄清处理 桃红葡萄酒 低 温 短 期 浸 渍 法 工 艺 流 程 示 意 图 原 料 破 碎 二氧化硫处理 浸渍2-24小时 分 离 压 榨 汁 自 流 汁 发 酵 后 榨 汁 澄清处理 桃红葡萄酒 起泡葡萄酒的生产 • 原料要求 • 自然条件 • 基本工艺 葡萄原料要求 • 含糖量不能过高，一般为161.5-187.0g/L 即自然酒度9.5-11.0% • 含酸量相对较高，8-12g/L，糖/酸（成熟 系数）15-20 • 避免葡萄的过熟 葡萄品种 • 黑比诺（Pinot noir）：强化酒体，具骨 架感，加强酒的成熟和耐贮性，80%的 香槟含2/3-3/4的黑比诺 • 霞多丽（Chardonnay）赋予优雅的果香 和陈酿香气 自然条件 • 气候：温度较低的地区葡萄成熟过程缓 慢，酚低、酸高、香气积累好，生长期 活动积温2500-2800℃，有效积温10001200℃，日照时数1200-1500，年降水量 700-1200 • 土壤：钙质灰泥土最佳，良好的氮素营 养，低钾