Transcript 调味性酿造综合性实验

五、调味性酿造
主讲教师
孙祖莉
水果
类
调味醋酿造
综合性实验
实验1
醋酸菌的活化及
扩大用培养基制备
目的要求
1.了解醋酸菌斜面培养基、一级种
子、二级种子培养基的营养特
点，掌握其配制过程；
2.了解醋酸菌生长特性，掌握其保藏
方法；
3.熟悉菌种活化的有关准备工作及操
作方法。
实验原理
果醋是以水果为原料，经酵母菌酒
精发酵和醋酸菌醋酸发酵而成的一
类发酵产物，它口感淳厚、风味浓
郁、新鲜爽口、有着独特的营养保
健功效。
实验2
醋酸菌的镜鉴、
计数及种子瓶接种
目的要求
1.了解醋酸菌发酵主要机理 ；
2.了解原液中酒精度对发酵的影响；
3.熟悉醋酸菌的计数方法及镜鉴状
态。
本试验醋酸菌水果醋
加工工艺流程如下:
酵母菌→扩大培养
↓
原料→清洗→榨汁→so2处理→酒精发酵→醋酸发酵
→灭菌→陈酿→澄清处理→灭菌→ 成品
↑
醋酸菌→扩大培养
实验3
一级种液醋酸含量
分析、镜鉴及二级
种三角瓶培养
目的要求
1.分析发酵温度、通风量与产酸率的关系 ；
2.掌握工艺参数与镜检菌体的关系 ；
分析发酵温度、通风量与产酸率的关系，镜检菌体正常无杂菌
3.熟悉醋母总酸指标并测定
一级种液酸镜鉴及二级种培养
将试管培养的醋酸菌移入三角瓶内，
接种量为10%，摇匀后在30^32℃下
摇床培养24^48h，待镜检发酵正常，
即可作为实验室用醋酸发酵种子液。
 将三角瓶接种后放入振荡培养箱
中：
 培养温度分别设定28℃、32℃、
分析发酵温度、通风量与产酸率的关系，镜检菌体正常无杂菌
34℃或36℃;
 摇床转速200rpm、230rpm、
250rpm；
 培养时间为22~24h。
实验4
液体发酵制备
水果醋
目的要求
1.了解液体发酵前后期不同通风
量、罐温的影响 ；
2.了解取醋的方法 ；
3.学习发酵完毕的判定
醋酸罐发酵前的准备工作

1）、空气与管道的消毒：先将发
酵罐洗净，同时检查发酵罐和一
切阀门是否渗漏，然后将过滤器、
阀门等处用甲醛灭菌并关阀。开
蒸汽进行空罐常压消毒1小时。
2）、将水果酒醪送入发酵罐，开
动搅拌器搅拌通风，达到设定发
酵温度后接种
 3）、检测、记录发酵工艺参数

取醋的方法
液体发酵制醋可采用分割取醋法：
 当醋酸发酵成熟，即可取出醋醪1/3，
同时加入1/3酒醪，继续进行醋酸发酵。
 每隔20~22h取醋一次。

发酵完毕的判定
当菌种老化时，其生酸速度将减慢。
可以此判断发酵完毕。
 镜检醋酸菌的状况。
 发酵过程一定注意：通风及罐温。

实验5
产品醋的配制
与鉴定
目的要求
1.了解成品醋的配兑方法并设计，
学习贮存过程中产品风味的影响 ；
2.掌握分析产品的理化指标
3.学习感官指标的鉴评
产品的理化指标
对发酵好的水果醋进行总糖、总
酸、可溶性固形物、Vc含量的测
定。