Transcript 第七节果酒与果醋
国家精品课程 主讲教师: 李鹏林 第五章 果蔬加工技术 第一节 果蔬罐头 第五节 蔬菜腌制 学习目标 第二节 果蔬汁 实验实训 第六节 果蔬糖制 复习思考 第三节 果蔬速冻 本章小结 第七节 果酒与果醋 技能考核 第四节 果蔬干制 第八节副产品综合利用 果酒分类 • • • • • 1、发酵果酒。全发酵果酒、半发酵果酒。 2、蒸馏果酒。白兰地，酒精含量40%以上。 3、配制果酒。露酒。 4、加料果酒。人参葡萄酒。 5、起泡果酒。香槟酒、汽酒。 葡萄酒起源及生产历史 • 关于葡萄酒的起源，众说纷纭。但我们可以确切地说，至 少在7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。 • 据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海 之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚 细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这 些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实 阶段，野生葡萄的驯化阶毁，以及葡萄栽培随着旅行者和 移民传入埃及等其它地区阶段。 • 多数历史学家认为波斯( 即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的 国家。新华社1996年6月6日报导：考古学家在伊朗北部扎 格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里，挖掘出的一个 罐子证明，人类在距今7000多年前就已饮用葡萄酒，比以 前的考古发现提前了两千年。 • 2000年前葡萄酒传到希腊、罗马，后传到法国、西班牙和 德国等地区。9世纪，英国由罗马输入葡萄酒。10世纪后， 再传到丹麦等北欧国家。16世纪后，葡萄栽培及葡萄酒酿 造技术在世界各地广为传播。 •世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利 亚、南非等。法国是世界上葡萄酒销量最多的国家。近20年来，全世界 的葡萄酒产量在2500～3600万吨之间，其中法国、意大利两国的产量占 全世界总产量的40％以上。 •我国葡萄酒生产发展始于近代，1892年，印尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄 品种170余种，在山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园，并成立张裕葡萄酿酒 公司。 “七分原料，三分工艺” • 决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气 候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。 • 法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上 述6大因素上的具备天赐优厚的条件。 享誉中外的名优葡萄酒 中国长城葡萄酒有 限公司生产的长城 牌干红葡萄酒 天津的王朝白葡萄酒 北京 夜光 杯葡 萄酒 厂的 中国 红葡 萄酒 通化葡萄酒公司的 中国通化葡萄酒 张裕葡萄酒公司生 产的烟台红葡萄酒、 张裕味美思和张裕 金奖白兰地酒 葡萄酒的分类 • （一）按葡萄酒的颜色分类 • 1.红葡萄酒。用皮红肉白或 皮肉皆红的葡萄，经葡萄皮 和汁混合发酵而成。酒色呈 自然深宝石红、宝石红或紫 红、石榴红色。酒体丰满醇 厚，略带涩味，具有浓郁的 果香和优雅的葡萄酒香。 葡萄酒的分类 • 2.白葡萄酒。用白葡萄或皮红肉 白的葡萄，经皮肉分离发酵而 成。酒色近似无色或浅黄微绿、 浅黄、淡黄、禾杆黄色。外观 澄清透明，果香芬芳，幽雅细 腻，滋味微酸，爽口。 葡萄酒的分类 • 3.桃红葡萄酒。用带色的红葡萄带皮发酵或分 离发酵制成，酿造方法基本上同红葡萄酒，但 皮渣浸泡的时间较短，或原料的呈色程度较浅， 其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程完全同白葡 萄酒。 • 酒色介于红、白葡萄酒之间，主要有淡玫瑰红、 桃红，浅红色。酒体晶莹悦目，具有明显的果 香及和谐的酒香，新鲜爽口，酒质柔顺。玫瑰 香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适 合酿制桃红葡萄酒。 • （二）根据葡萄酒中含糖量分类 种类 含糖量 (g/L) 感官 品尝不出甜味，具有洁 干葡萄酒 <4 净、幽雅、香气和谐的 果香和酒香。 微具甜感，酒的口味洁 半干葡萄酒 净、幽雅、味觉圆润， 4~12 具有和谐恰悦的果香和 酒香。 半甜葡萄酒 具有甘甜、爽顺、舒愉 12~50 的果香和酒香。 具有甘甜、醇厚、舒适、 甜葡萄酒 50 爽顺的口味，具有和谐 的果香和酒香。 葡萄酒的分类 • （三）按含不含CO2分类。 • 静酒：不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒 叫静酒，即静止葡萄酒。 • 起泡酒和汽酒：含有一定量CO2气体的葡萄酒。 -----起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生 的。香槟酒。 -----汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫 汽酒。因CO2 作用使酒更具有清新、愉快、爽怡 的味感。 葡萄酒的分类——按酿造方法分类 • 天然葡萄酒——完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过 程中不添加糖分和酒精，用提高原料含糖量的方法来 提高成品酒精含量及控制残余糖量。 • 加强葡萄酒——发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒 精的方法来提高酒精含量。加强干葡萄酒、加强甜葡 萄酒。 • 加香葡萄酒——葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制 成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂 花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成， 属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。 • 葡萄蒸馏酒——采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵 后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离 机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细 心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。 葡萄酒的分类 • 按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒； • 以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。 珍品解百纳全汁葡萄酒 通化1959特制山葡萄酒 果酒酿造原理 • 果酒酿造，是利用酵母菌将果汁（浆）中的可发 酵性糖类经酒精发酵生成酒精，再在陈酿、澄清 过程中经酯化、氧化及沉淀作用，使之成为酒质 清晰，色泽鲜美、醇和芳香的饮料酒的过程。 • 1、酒精发酵过程及其产物。 酵母菌 • 葡萄糖 酒精+甘油+乙醛+醋酸+琥珀 酸+高级醇+CO2 +能量 • 2、陈酿过程及化学变化。 • （1）酯化反应。温度、酸种类、PH、微生物。 • （2）氧化还原反应。 • 3、果酒酿造微生物。葡萄酒酵母发酵力强，1216%（最高17%），产酒率高，抗逆性强，生香性 果酒酿造原理 • 4.影响酒精发酵的因素 • （1）温度。酵母菌的最适生长温度是25～28℃，发酵最 适温度是20～30℃。在30℃时达到最大值，40℃停止发育 与发酵。32～35℃是发酵应避免的危险温度区。红葡萄酒 发酵的最佳温度为26～30℃，白葡萄酒和桃红葡萄酒发酵 的最佳温度为18～20℃。 • （2）氧气。酵母菌是兼性厌氧微生物，供氧充足时，酵 母菌大量繁殖，产生极少量乙醇；在缺氧时繁殖缓慢，产 生大量酒精。 • （3）酸度。pH3.3～3.5时，大部分酵母能繁殖，杂菌受 到抑制。 • （4）酒精作用。葡萄酒酵母比其他酵母（尖端酵母）忍 耐酒精的能力较强。 • （5）SO2作用。当果汁中游离SO2为10mg/L时，对酵母菌没 有明显作用，而对大多数有害微生物却有抑制作用。当 SO 为20～30 mg/L时能延迟发酵进程6～10h； SO 为 SO2 红 葡 萄 分 选 压 榨 后 发 酵 破碎 除梗 倒 桶 酒母 成分 调整 葡萄浆 苹果酸乳酸发酵 浸提与发酵 换桶、下胶、过 滤、调配、包装 红葡 萄酒 红葡萄酒的加工工艺流程 酒母 SO2 葡 萄 分 选 破 碎 倒 桶 贮 酒 过 滤 压 榨 冷处 理 分离 取汁 调 配 澄 清 清 汁 过 滤 白葡萄酒 白葡萄酒的加工工艺流程 发 酵 葡萄酒生产的工艺要点 • • • • • • • 1—原料选择与采收 2—分选、破碎、除梗 3—渣汁分离和澄清 4—S02处理与装罐 5—葡萄汁成分调整 6—葡萄酒酵母的培养与添加 7 —发酵设备 8 —红葡萄酒发酵 9 —白葡萄酒发酵 10 —陈酿、澄清 11 —贮酒期管理 12 —成品调配、过 滤 • 13 —包装与杀菌 • • • • • 工艺要点1——原料选择与采收（1） • 1、红葡萄酒。要求色泽深、果粒小， 风味浓郁，果香典型，糖分含量高 （21g/100ml以上，最好达23～ 24g/100ml）,酸分适中（0.6～ 1.0g/100ml）,充分成熟。糖分、色 素积累到最高而酸不太低时采收的 原料葡萄为佳。 • 常用品种有赤霞珠、品丽珠、梅鹿 辄、蛇龙珠、法国蓝、佳丽酿。 • 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）卡 伯纳·苏维翁。别名解百纳、解百纳 索维浓、解百纳苏味浓。 • 欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品 种。原产法国,是法国波尔多 （Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄 酒的良种。有较高的含糖量，含酸量 适中，有本品种固有的色泽和风味， 含少量的单宁和果胶物质。 • 酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型 的香味十分强烈，酒精度中等，味道 复杂丰富。在法国，酿酒师们常用品 丽珠、梅鹿特与其调配，以改善其酒 体的典型性和风格。 • 品丽珠（Cabenet Franc）卡伯 纳·佛朗。别名卡门耐特、原种解 百纳。 • 欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄 品种。原产法国，是法国古老的酿 酒品种，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹 品种。 • 酿酒特性：深宝石红色，结构较赤 霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完 美，低酸、低单宁、酒质极优，充 满了优雅、和谐的果香和细腻的口 感，增添了葡萄酒香气的复杂性， 使酒具有干钩子的香气。 • 梅鹿辄（Merlot）。别名梅鹿 汁。原产法国。 • 欧亚种。世界著名的红色酿酒 葡萄品种。原产法国。我国最 早是1892年由西欧引入山东烟 台。 • 酿酒特性：宝石红色，酒体丰 满，柔和，果香浓郁，清爽和 谐。单宁含量低，酒体柔和顺 口，具有解百纳典型性，有时 有李果香气，其酒体优劣程度 与其土壤品质密切相关。 • 佳丽酿（Carignane）。别名佳 里酿、法国红、康百耐、佳酿。 • 是西欧各国的古老酿酒优良品 种之一。我国最早是1892年由 西欧引入山东烟台。 • 酿酒特性：宝石红色，味正， 香气好，宜与其他品种调配。 工艺要点1——原料选择与采收（2） • 2、白葡萄酒。以稍早采 收，即将达成熟，具有较 高的糖分和浓郁的香气、 出汁率高的原料葡萄为优， 常见的葡萄品种有雷司令、 意斯林、白羽等。 • 霞多丽(Chardonnay）：欧亚种。世界著 名的白色酿酒葡萄品种。原产法国。是酿 造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种。 • 酿酒特性：酒色金黄，香气清新优雅，果 香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其 是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干 果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中 的精品。 •雷司令(White Riesling）：欧亚种。世界 著名的白色酿酒葡萄品种。原产德国。 •酿酒特性：雷司令酒浅金黄色微带绿色， 味醇厚，酒体丰满，柔和爽口，高雅细腻， 有持久的浓郁果乡，是世界优质葡萄酒中杰 出的酿造品种。 工艺要点2——分选、破碎、除梗（1） 红葡萄酒——破碎要求每粒果子都破裂，但不能将种子和果梗破碎。破碎后 应立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩味物质的溶出，防止 果梗固定色素而造成色素的损失。红葡萄酒带渣发酵，主发酵结束后再压榨 取新酒。 • 除梗破碎机: 10吨/小时 至 50吨/小 时 工艺要点2——分选、破碎、除梗（2） • 白葡萄酒。应避免果汁与果渣长时间接触。白葡萄 酒加工不除梗，破碎后直接压榨取汁，利用果梗作 助滤剂，提高压榨效果。 工艺要点3——渣汁分离和澄清 白葡萄酒特有工艺 • 在破碎过程中自流出来的葡萄汁叫自流汁，加压之后流 出来的葡萄汁叫压榨汁。白葡萄酒先压榨后，再取净汁 发酵。 • 为了增加出汁率，在压榨时一般采用2～3次压榨。当发 现压榨汁的口味明显变劣时，即为压榨终点。设备一般 为连续螺旋压榨机。 白葡萄压榨流程 连续压榨机：连续进料、出料，日处理量大，出汁比例大，质 量好，适宜于较大规模的工厂。国产的产品有5t/h、JLY450（图 6—17）和JLY630连续压榨机。 气囊压榨机：由机架、转动罐、传动系统和电脑控制系统组成。 有果汁分离机和葡萄压榨机的功能。在欧洲使用较普遍意大 利Diemme公司生产。 工艺要点3——白葡萄酒酿造中的澄清处理 • 澄清处理：皂土澄清法、机械离心法及果胶酶法、 添加SO2静置澄清等。 • 果胶酶澄清：应按葡萄汁的混浊程度及果胶酶的 活力决定其添加量，国内产的果胶酶加量为 0.5%～0.8%。先将果胶酶粉剂用40～50℃的水稀 释均匀，放置2～4h后，加入葡萄汁中，搅匀并静 置几小时，汁中就呈现絮状物，并不断沉于容器 底部，取用上层澄清汁。 • 果汁分离后需立即进行SO2处理，以防果汁氧化。 工艺要点4——S02 处理与装罐 • 二氧化硫的作用： 1、杀菌作用——SO2能抑制微生物的活动；细菌对SO2最敏 感，其次是尖端酵母而葡萄酒酵母抗SO2的能力强。 2、澄清作用——由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长， 从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。 3、抗氧化作用——SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破 坏葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化浑浊，颜色退化，防 止葡萄汁过早褐变。 4、溶解作用——添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、 酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。 5、增酸作用——SO2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动； 亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类 作用，使酸游离，增加了不挥发酸的含量。 6、除醛作用——亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的 物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。 红葡萄酒——SO2应在破碎除梗后入发酵罐以前加入，并且边装罐加SO2 ， 装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。 白葡萄酒——应在取汁后立即加入，在这以前加入会加重皮渣浸渍现象。 • SO2的具体添加量与葡 萄品种，葡萄汁成分、 温度、存在的微生物和 它的活力、酿酒工艺及 时期有关。一般50- 80mg/l 常见发酵基质中SO2浓度（mg/L） 发酵基质中SO2浓度 原料状况 红葡萄酒 无破损、霉变、 30～50 含酸量高 • SO2添加：添加6%～8% 亚硫酸水溶液、添加固 无破损、霉变、 50～100 体焦亚硫酸钾(K2S2O5)， 含酸量低 使用时将其溶于水中， 破损、霉变 60～150 配成10%溶液。 白葡萄酒 60～80 80～100 100～120 工艺要点5——葡萄汁成分调整 • 1、糖分的调整。生产上常用分次加糖法，添加浓缩葡萄汁。 加糖量要以发酵后的酒精含量作为主要依据，理论上， 16.3g/L糖可发酵生成1%酒精，但葡萄酒发酵还生成甘油、 酸、醛等，加之酵母本身需呼吸耗糖，实际按17g/L计算。 工艺要点5——葡萄汁成分调整 • 2、酸度的调整。适当的酸度可抑制细菌繁殖， 有利于酒色和口感的改善，增加酒的贮藏性和稳 定性。 • 葡萄酒发酵时其酸度在0.8～1.2g/100mL为宜， 若酸度低于0.65g/100mL，可添加未成熟的葡萄 压榨汁或酒石酸和柠檬酸提高酸度。一般以酒石 酸为好，最高用量不得超过1.5g/L 。 • 加酸时，先用葡萄汁与酸混合，缓慢均匀地加入 葡萄汁中，并搅拌均匀。操作中不可使用铁质容 器。 • 降低酸度可添加CaCO3等降酸剂。如1L汁中加 1gCaCO3，则降酸量（以H2SO4 计）为1g/L。 工艺要点6 —— 葡萄酒酵母的培养与添加 • 1、人工葡萄酒酵母：人工酵母一般为固体试管斜面菌 种，原菌种经扩大培养后成为液体纯种酵母，再经酒母 桶培养成为酒母投入生产。具方法如下： • 斜面试管菌种麦芽汁斜面试管培养→液体试管培养→三 角瓶培养→ 玻璃瓶（或卡氏罐） →酒母罐培养→酒母 • 培养好的酒母一般应在葡萄醪加SO2后经4～8h再加入， 以减少游离SO2对酵母的影响。酒母用量一般为2%～10%。 • 2、活性干酵母：使用前先用10倍酵母用量的 温水（30～35℃）或稀释葡萄汁（1/3葡萄汁 和2/3温水混合）将酵母溶解，经20～30min 后，使酵母细胞重新恢复活力，再加入发酵 醪中进行发酵。活性干酵母的用量一般为 50～100mg/L，相当于50000～1000000个/ml 活酵母细胞。 工艺要点7 ——发酵设备 • 露天发酵罐群 立式发酵罐 勃艮第型（228L） 波尔多型（225L） 传统发酵设备 ①橡木桶：2000～5000L。内有开孔的压板。 ②发酵池：方形水泥池，内壁涂有无毒防腐涂料，容量为20m3，池壁厚度为 20cm左右。发酵池上部可安装压板，池内可安放冷却装置，发酵池也可配置喷 淋装置。图6-3为带喷淋装置的开放式发酵池。图6-4为带压板装置的开放式发酵 池。 ③带夹套的发酵罐：在发酵罐外壁附有夹套装置，夹套内可流通制冷剂，以控制 发酵醪的温度，如图6-5所示。 新型发酵设备 自动喷淋装置的发酵池（图6-6）。斜底形发酵罐（图67）汁液由斜底的偏上部位流出，由泵输至罐顶部喷淋 管进行喷淋回罐。发酵后，汁液先抽走，皮渣靠自身 重量和斜面滑入螺旋输送机排出。 一罐式连续发酵设备（图6 －14）。罐的容积80～ 400m3 ，罐内有皮渣输 送系统、滤板、集酒液 器，罐体附有控温装置， 葡萄汁在罐体下部入罐， 酒液从上部输出，葡萄 籽在锥底排放。罐的径 高比为l：7.5。 工艺要点8 ——红葡萄酒发酵 • 发酵过程：前发酵和后发酵两个过程。 • 前发酵（主发酵）：是指从发酵醪送入发酵容器 开始，至新酒分离为止的整个发酵过程，主要目 的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 • 将处理后葡萄浆泵入发酵容器，至容器体积80% 左右，留空20%，预防发酵时皮渣溢出桶外。加 入培养正旺盛的酒母，控制一定温度进行发酵， 每天测定糖分下降状况，早晚各测量1次品温， 记录并画出糖度和温度变化曲线。按品温和糖度 变化状况，通常可判断酵是否正常。 红葡萄酒发酵——前发酵 • 发酵初期。主要是酵母繁殖阶段，液 面最初平静，随后有微弱、零星的CO2 气泡产生，表示酵母已经开始繁殖， 随着酵母细胞数量逐渐增多，CO2放出 逐渐增强，表示酵母已大量繁殖。通 常在入池后8h左右，液面即有发酵气 泡。 • 发酵初期应注意保持发酵室温度不宜 低于15℃，同时应注意发酵容器内空 气的供应，以促进繁殖。 • 发酵中期。主要为酒精的生成阶段。口尝 果汁，甜味渐减，酒味渐增，品温逐渐升 高，有大量CO2放出，皮渣上浮结一层帽 盖，称为“酒帽”。高潮时，刺鼻熏眼， 品温升到最高，酵母细胞数保持一定水平。 发酵开始的标志——形成“酒帽”,发酵 基质温度上升。 • 发酵中期的管理，一是要注意降温，控制 品温30℃以下。二是压帽。 • 对发酵温度进行监控，控制发酵温度在 25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度 记入葡萄酒原酒发酵记录表。 • 进行倒灌及喷淋。一般每天倒灌1-2次， 每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右 的时间。 • 发酵后期。发酵势逐渐减弱，表现在CO2放出 逐渐由减弱至微弱而接近平静，品温由最高逐 渐下降接近室温，糖分减少至0.5%以下，酒精 积累接近最高，汁液开始澄清，皮渣、酵母开 始下沉，酵母细胞逐渐死亡减少，即为主发酵 结束。 • 一般前发酵时间为4～6d。发酵后的酒液质量 要求为：呈深红色或淡红色；混浊而含悬浮酵 母；有酒精、 CO2和酵母味，但不得有霉、臭、 酸味；酒精含量为9%～11%（V/V）、残糖0.5% 以下、挥发酸0.04%以下。 红葡萄酒的皮渣分离及压榨 • 测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定 含糖量低于2g/L）时，开始皮渣分离。 • 在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将 自流酒的温度控制在18-20℃，满罐。 红葡萄酒发酵——后发酵 • 后发酵。分离出来的酒液含有一定的残糖，需作进一 步的后发酵。在低温缓慢的后发酵中，前发酵原酒中 残留的部分酵母及其他果肉纤维等悬浮物逐渐沉降， 形成酒泥，使酒逐步澄清。 • 后发酵桶（罐）应尽可能在24h之内下酒完毕，容器 装满率一般在95%左右，并留有5～10㎝的空间，酒液 品温控制18～20℃。每天测量品温和酒度2～3次，并 做好记录。 • 后发酵开始的前几天，残糖下降较快，发酵醪表面由 于CO2的排出，产生了一些泡沫，随着后发酵继续进 行，泡沫逐步消失，液面渐渐地只出现极少的小气泡， 并开始变得澄清，表明后发酵基本结束，一般新葡萄 酒的相对密度下降至0.993～0.998时时，发酵基本停 止。 苹果酸—乳酸发酵 • 苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必 须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进 行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物 稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。 • 发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添 加人工菌种，发酵约需7天左右时间。这一 发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加 SO2至50mg/L。储酒罐，满罐密封储藏。 工艺要点9 ——白葡萄酒发酵 • 白葡萄酒的发酵进程及管理基本上同红葡萄酒。 不同之处是取净汁在密闭式容器中进行发酵。白 葡萄汁一般缺乏单宁，在发酵前常按100L果汁添 加4～5g单宁，有助于提高酒质。 • 白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低，一般为18～ 20℃。此温度下酿制的酒色泽浅，香味浓，若温 度过高，则易造成芳香物质的损失。 • 白葡萄酒的主发期约为2～3周，酒精发酵结束时， 白葡萄酒控制残糖在2g/L以下。 • 发酵结束后应迅速降温至10～12℃，静置1周后， 倒桶除去酒脚。 工艺要点10 ——陈酿、澄清 • 陈酿、澄清在时间顺序上没有区分，往往是同时进行，而 目的上则有不同。陈酿是达到酒味醇和、细腻芳香的措施， 澄清是获得清晰稳定的手段。 • 一般：干白葡萄酒的酒窑温度为8～11℃； 干红葡萄酒的酒窑温度为12～15℃； 新干白葡萄酒及酒龄在2年以上老干红葡萄酒，酒 窑温度为10～15℃； 浓甜葡萄酒的酒窑温度为16～18℃。 • 贮存相对湿度以85%为宜。贮存环境应空气清新，不积存 CO2，故须经常通风，通风宜在清晨进行。 工艺要点11 ——贮酒期管理 • 葡萄酒的贮存期，一般白葡萄酒为1～3年，干白葡萄酒则为 6～10个月，红葡萄酒2～4年。 • 1、添桶——用同批葡萄酒重新添满容器。 • 2、换桶——清除酒脚，释放CO2，吸入O2，加速酒的成熟。 一般干红葡萄酒在发酵结束后8～10d，进行第1次倒桶， 去除大部分酒脚。再经1～2个月，即当年的11～12月，进行 第2次倒桶，使酒接触空气，以利于成熟。再过约3个月，即 翌年春天，进行第3次密闭式的倒桶，以免氧化过度。 干白葡萄酒的倒桶，必须采用密闭的方式，以防止氧化、 保持酒的原有果香。 • 3、下胶澄清。添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。“明胶— 单宁法” ，皂土法。 • 4、冷热处理。为加速陈酿，缩短酒龄，提高葡萄酒 的稳定性，生产上常采用冷热处理促使葡萄酒人工 老熟。通常采用先热处理，再冷处理的工艺，效果 较好。 • 热处理——使酒能较快的获得良好的风味，也有助 于酒的稳定性增强。将葡萄酒间接加热至67℃，保 持15min；或加热到70℃，保持10min即可。 • 冷处理——加速酒中胶体物质沉淀，有助于酒的澄 清，使酒在短期内获得冷稳定性，并缓慢地较有效 的溶入氧气，与热处理结合，促进酒的风味得到改 善。 冷处理的温度以高于其冰点0.5～1.0℃为宜，冷处理 时间：-4~-7℃下冷处理5~6d。 通常酒精体积分数 在13%以下的酒，其冰点温度值约为酒度值的1/2。 如酒度为11%，则假定其冰点为-5.5℃，则冷处理温 工艺要点12 ——成品调配、过滤 • 勾兑：目的是使不同品质酒互相取长补短。通过 勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。而相应的调配 经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气。 • 调整：是对勾兑酒的某些成分进行了调整或标准 化。酒度、糖分、酸分、颜色等。 过滤：粗滤和精滤。通常须在不同阶 段进行三次过滤。第一次过滤，在下 胶澄清或调配后，采用硅藻土过滤机 进行粗滤。第二次过滤，葡萄酒经冷 处理后，在低温下利用棉饼过滤机或 硅藻土过滤机过滤。第三次过滤，采 用纸板过滤或超滤膜精滤，通常在葡 萄酒装瓶前进行。 工艺要点13 ——包装与杀菌 • 葡萄酒常用玻璃瓶包装，优质葡 萄酒均用软木塞封口。用玻璃瓶 封装葡萄酒包括：洗瓶（洗液， 无菌水冲洗，稀亚硫酸水冲，沥 干，检查）－装瓶（检查）－压 塞（检查，擦去瓶顶水分）－套 帽－喷码－贴标（报纸）－装箱 酒精含量为10%～12%（V/V）的甜葡萄酒，常在装瓶后 进行巴氏杀菌；也可采用无菌过滤后装瓶或巴氏杀菌后趁热灌 装。酒度在16%以上、糖度又不太高（如8%～16%）的葡 萄酒，一般不必加热杀菌。 葡萄酒的灌装流程 葡萄酒质量标准（GB/T15037-94） 葡萄酒感官要求 项 目 白葡萄酒 色 红葡萄酒 外 泽 桃红葡萄酒 观 澄 清 程 度 香 非加香葡萄酒 香 气 加香葡萄酒 气 干、半干葡萄 与 滋 滋 酒 味 味 甜、半甜葡萄 典 型 性 要 求 近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色 紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色 桃红、淡玫瑰红、浅红色 澄清透明，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒 允许有3个以下不大于1mm的软木渣） 具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香 具有优美、纯正的葡萄酒香与和谐的芳香植物香 具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果香味，酒体 完整 具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰 满 典型突出、明确 葡萄酒理化指标 项 目 酒精度（20℃） %（V/V） 总糖（以葡萄糖计） g/L 滴定酸度（以酒石酸计） g/L 要 甜、加香葡萄酒 11.0～24.0 其他类型葡萄酒 7.0～l 3.0 平静葡 萄酒 干型 ≤4.0 半干型 4.1～12.0 半甜型 12.1～50.O 甜型 ≥50.1 甜、加香葡萄酒 5.0～8.0 其他类型葡萄酒 5.0～7.5 挥发酸（以乙酸计） g/L ≤1.1 游离SO2 mg/L ≤50 总SO2 mg/L ≤250 干浸出物，g/L 铁，mg/L 白葡萄酒 ≥l5.0 红、桃红、加香葡 萄酒 ≥17.0 白、加香葡萄酒 ≤10.0 红、桃红葡萄酒 ≤8.0 求 葡萄酒的非生物性损害 症状 金属破败性损害： 铁破败病； 铜破败病 氧化酶破败病 ：氧 化酶的作用，使果酒 中的酚类化合物，特 别是色素发生氧化反 应。常使酒出现暗棕 色沉淀 预防措施 防止铁和铜离子浸入 酒中及防止酒过分接触 空气，使酒中保持一定 SO2含量，可预防铁破 败病 去除腐烂果，果汁中 添加一定量SO2并加热， 以破坏氧化酶。加入维 生素C、鞣酸可抑制酶 活性 葡萄酒的生物性损害 预防措施 症状 葡萄酒酵母病害 醋酸菌病害 苦味菌病害 乳酸菌病害 不与空气过多接触；提高贮 藏原酒的酒精含量；酒花菌已 繁殖到酒面，可将酒花菌与酒 分开 加入较大剂量的SO2；充CO2或 在酒液表面加一层高浓度酒精 意酒窑卫生，定时擦桶，打扫 卫生，进行环境消毒 用SO2杀菌;防止发酵温度增高 太快。酒感染上苦味菌应加热 灭菌 彻底杀菌; 添加足量的SO2 ， 使用经SO2培育过的优良酵母 第五章 果蔬加工技术 第七节 果醋的生产工艺 果醋发酵原理 • 酒精发酵、醋酸发酵。 • 醋酸菌要求：耐酒精、氧化酒精能力强，分解 醋酸产生C02和水能力弱。白膜醋酸杆菌、许氏 醋酸杆菌。 ——恶臭醋酸杆菌AS1，41：固体培养，菌落平滑 呈灰白色，好气菌，最适培养温度28-30℃，生 酸28-33℃，PH3.5-6.0，可耐酒精8%以下，最 高产酸7-9%。 ——巴氏醋酸菌亚种沪酿1，01醋酸杆菌。 醋酸发酵及影响因素 乙醇脱氢酶 CH3CH2OH（乙醇）+1/2O2 +H2O CH3CHO（乙醛） CH3CH(OH)2 （水合乙 CH3CHO+H2O 醛） 乙醛脱氢酶 CH3CH(OH)2+1/2O2 CH3COOH（乙酸） +H2O 影响因素： ----氧气（中期加氧旺盛产酸） ----温度（最适培养28-30℃，最适产酸28-33℃） ----乙醇（酒精度高于14度，产酸低，生成乙醛较多） ----乙酸（可耐8-10%的醋酸） ----其它（SO2对醋酸菌有抑制作用，阳光对醋酸菌繁殖有害） 果醋生产一般工艺流程 原 料 处 理 酒 精 发 酵 醋 酸 发 酵 压 榨 过 滤 陈 酿 过 滤 灭 灌 成 菌 装 品 • 主要设备:水果破碎机、提升机 、不锈钢榨汁机、 不锈钢过滤机、灭菌罐、酶解罐、发酵罐、离心机、 自动制醋机、自动灌装机、酒度及醋酸度检验仪 辅料使用 • 国内一般是固态发酵或半固态发酵；而国 外则多采用液态发酵工艺。 • 固态发酵——加入谷壳、麦糠等，起疏松 作用。半固态和液态发酵——一般不需要 加入辅料。 果醋加工操作要点 • 1、醋母准备。试管斜面培养、液体扩大培 养、生产用醋母制备。 • 试管斜面培养：（1.4%豆芽汁100mL+葡萄 糖3g+琼脂2～2.5g+碳酸钙2g）→混合加热 熔化 →试管→灭菌（1kg/cm2，15min） →未凝固前加0.6ml酒精→摆斜面→无菌接 种→ 26～28℃恒温下摇床培养2～3d。 • 液体扩大培养：(果酒100mL+葡萄糖 0.3g+酵母膏1g)→500～1000mL的三 角瓶中→灭菌→接菌种前加入75度 酒精5mL→接入斜面固体培养菌种12针→ 26～28℃恒温下摇床培养2～ 3d • 生产用醋母：培养成熟菌种→扩大 20～25倍培养。 ZXS-Z1型，醋酸 • 注意事项：酒精接种前加入，摇床 自吸式种子发酵罐 培养，醋母总酸1.5～1.8% 果醋加工操作要点 • 1、原料处理。 鲜果——清洗、破碎、榨汁、澄清过滤（0.01% 果胶酶，40-50℃/1-2h）。 浓缩果汁——适当调整果汁中的糖分； 果酒——醋酸发酵。 2、酒精发酵。酒母10%， 28-30℃/4-6d，酒 精度5-8度时终止发酵。将酒液加热至80℃以上 时灭菌，然后打入醋酸发酵罐进行醋酸发酵。 果醋加工操作要点 • 3、醋酸发酵。 • （1）液体发酵法：酒度5-8度，入醋化罐（1/31/2），接种5-10%，30-34℃/2-3d（液面有薄膜，发 酵开始），搅拌（1-2次/d，20-30d） 奥尔良工艺——连续酿醋。边酒化、边醋化的 生产过程。当醋酸含量达到一定标准时，就可进行定 量虹吸，装瓶成醋。 罐体酿醋工艺（液态深层发酵工艺）——是国 外现代酿醋工业的主要生产形式。发酵周期非常短， 整个过程仅仅需要2d。醋化率高。醋酸浓度高（6%～ 8%，10%～12%的高浓度果醋）。醋化迅速，操作连续 化、自动化。 连续自动制醋机 果醋加工操作要点 • （2）固体酿制法：以果品或残次果品为原料， 加入适量的麸皮发酵酿制。 • 酒精发酵——果品清洗破碎后，加入3%～5%酵 母液进行酒精发酵，每天搅拌3～4次，5～7d完 成。 • 醋酸发酵——加入原料总量50%～60%的麸皮或 谷壳、米糠等，接入培养的醋母液10%～20%， 充分搅拌均匀，装入醋化设备中醋酸发酵，控 制品温30～35℃之间。每日定时翻拌1～2次， 充分供给空气，促进醋化。大约经过20d以后， 当所测酸度连续两天不再升高时，就可终止醋 酸发酵。 • 淋醋——醋酸发酵结束后，以1︰1的比例向醋 醅上面徐徐淋入冷却沸水，浸泡5～6h以后，就 可淋醋。 果醋加工操作要点 • 陈酿：入桶、坛、罐，密封12月。 • 过滤灭菌：80℃ 。 • 质量标准：理化指标（醋酸 ≥3.5%） 烛式过滤机技术参数 ☆ 产 量：5-50 T/H ☆ 过滤面积：3--30M2 ☆ 理论流量:2-10 m3 ☆ 工作压力: ≦0.3MPa