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酿造酒工艺学
赵登新
 一、黄酒酿造工艺
 二、葡萄酒酿造工艺
 三、参考资料
黄酒酿造工艺
目录
1.
绪论
2.
原料和辅料
3.
黄酒生产工艺
4.
黄酒制备的后续操作
1.绪论
我国是世界上文明古国之一，也是世界上酿
酒最早的国家。黄酒是我国古老的酒种，是
酒中之祖，酒中之主，它的酿造技术被堪称“
天下一绝”，是祖国的宝贵科学文化遗产。
一、黄酒的生产特点
1、因为黄酒酒曲内有合适量的根霉、曲霉等糖化菌
和酵母菌的合理比利存在，所以在黄酒发酵过程中，
具有双边发酵作用，即边糖化边发酵，由于糖分不会
积累过高，有利于酒精提高，所以黄酒发酵后酒度为
16%~20%。
 2、传统黄酒生产是夏天制
曲，冬天酿酒的。

3、在黄酒酿造中应用不同的酒曲生产不同的酒种，
兵各有自己的特点和风味。
 4、黄酒酿造用糯米酿酒、用麦制曲，是历代传下来
的宝贵经验。
 5、黄酒酒度低，营养丰富，所以要采取煎酒的方法
进行灭菌，然后密封在陶坛内，故经长期贮存不变质
，而且可改善酒味醇厚，增加酒的香气，这种酒叫陈
年酒，一般贮存1~3年为宜。

二、黄酒的营养价值
黄酒是一种低酒度的酿造酒，营养丰富，有益健康。有学者认
为黄酒
是世界上最营养健身的酒。人们常常将啤酒称为“液体面包”，
而中
国的黄酒就称为“液体蛋糕”。
1
黄酒中含有丰富的氨基酸
2
黄酒的热值较高，能为机体提供丰富的热量
3
黄酒中的维生素含量高，主要含有硫胺素和核黄素。
4
黄酒中含有无机盐及微量元素，如：钙镁磷等无机盐
以及铁铜锌硒锰等微量元素
三、黄酒的分类

1、按含糖量分类
类型
干黄酒
半干黄酒
半甜黄酒
总糖含量/（g/L）
≤15.0
15.1~40.0 40.1~100.0
甜黄酒
＞100.0
2、按生产工艺分类
 （1）、传统工艺黄酒
 此类黄酒又称为工艺酒。它是用传统的酿造方法生产
的，其主要老特点是以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋
饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的、多菌种的混合发
酵生产而成，发酵周期较长。工艺上有淋饭法、摊饭
法和喂饭法3种，所生产的酒分别称淋饭酒、摊饭酒
、喂饭酒。


①淋饭酒
米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，
尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒
称为淋饭酒。

②摊饭酒
将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进
行冷却，而后加曲、酒母等进行糖化发酵。此法制成
的酒称为摊饭酒。

③喂饭酒
将酿酒原料分成几批，第一批先做成
酒母，然后再分批添加新原料，使发酵继续进行。用
此方法酿成的酒称为喂饭酒。

（2）、新工艺黄酒
新工艺黄酒概括的说是机械化加纯种曲和纯
种酵母发酵而成的黄酒。有一次投料的，也有喂饭法
。大部分用冷水淋饭冷却，有的用风冷却。因为发酵
工艺和设备不同于传统工艺，所以新工艺具有自己的
产品风格。
2.原料与辅料
黄酒生产的主要原料是米和水，辅料是小麦。
 原料种类不同和品质的优劣会影响酿酒工艺的调整和
产品的产量、质量。
 酿造者常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血
”和“骨”。

一、米类原料
对米类原料的要求如下：
 ①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多
、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。
 ②胚乳结构疏松，吸水快而少，体积膨胀少。

③淀粉颗粒中支链淀粉比例高，易于蒸煮糊化发酵，
使产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口
味醇厚。
 为了保证黄酒生产的产量和质量，应选用大粒、软
质、心白多、淀粉含量高的米作原料

2、米的化学成分
⑴水分
 一般谷物含水在13.5%~14.5%，不得超过15%，过大易
霉变。
 ⑵淀粉及糖分
 糙米含淀粉约70%，精白大米淀粉约78%，淀粉含量随
精白而提高，应选用淀粉含量高的大米酿造黄酒。大
米中还含有0.37%~0.53%的糖分，其中还原糖极少。

⑶白质
 糙米含蛋白质7%~9%，精白米含蛋白质量为5%~7%，主
要是谷蛋白，蛋白质经酶的分解，提供给酵母作营养
。
 在发酵时，一部分氨基酸转化为高级醇，构成黄酒的
香气成分，其余部分留在酒液中形成黄酒的营养成分
。
 蛋白质含量过高，使酒的酸度容易升高，使酒的风味
变差，酒的稳定性也受到影响。


⑷脂肪
脂肪主要分布于糠层中，其含量为糙米质
量的2%左右，含量随米的精白而减少。大米脂肪多为
不饱和脂肪酸，容易氧化变质，影响风味，故大米不
易久贮。类脂占全脂的5%~20%，主要在米糠中。
⑸纤维素、灰分、维生素
 精白大米纤维素含量仅0.4%，灰分0.5%~0.9%，主要
是磷酸盐。
 维生素主要分布于糊粉层和胚。以水溶性的B族维生
素为最多，也含有少量的维生素A。

（一）糯米
糯米所含的都是支链淀粉，粘性好，在蒸煮过
程中很容易糊化，达到熟透二不糊的要求；易糖化与
发酵速度快；残酒糟少，出酒率高；酒中残留的糊精
和低聚糖较多，酒味醇厚。所以至今我国名优酒大多
以糯米为原料。
糯米
籼米
（二）、粳米
直链淀粉含量平均在（18.4±2.7）%，所以呈
硬性和不黏而松散的饭粒。
（三）、籼米
直链淀粉高达23.7%~28.1%，绝大多数为中等
度，胶稠度硬，长度为25.5~33mm，早、中籼米粒
伸长长度为140%~180%，因此，蒸煮时吸水较多，
米粒干燥蓬松，冷却后变硬，回生老化现象，影响糖
粳米
化发酵作用。
（四）、其他原料
黍米、粟米还有玉米。

二、酿造用水
酿造黄酒，水极为重要。
 水在黄酒成品种占80%以上，水质好坏直接影响酒的
风味和质量；在酿酒过程中，水是物料和酶的容剂
，生化酶促反应都需在水中进行；水中的金属元素
和离子是微生物必须的养分和刺激，并对调节酒的
pH及维持胶体稳定性起着重要作用。
 黄酒生产过程中，一般吨酒耗水量为10~20t，新工
艺生产最高耗水达45t左右，其中包括酿造水、冷却
水、洗涤水、锅炉水等。

三、小麦——辅料
黄酒生产主要用来制备麦曲。
 小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐
。
 小麦片疏松适度，很适宜微生物的生长繁殖，它的皮
层含有丰富的β－淀粉酶。
 小麦的碳水化和物中含有2％－3％的糊精和2％－4％
的蔗糖、葡萄糖和果糖。
 小麦蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白
质，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒
鲜味的主要来源。

3.黄酒生产工艺
一

大米原料的处理
大米原料在糖化发酵以前必须进行精白、浸米和蒸煮
，冷却等处理。
1、米的精白
由于糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带
来异味，降低成品酒的质量；
 另外，糠层的存在，妨碍大米的吸收膨胀，米饭难以
蒸透，影响糖化发酵；
 糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，温度难
以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高
。
 对糙米或精白度不足的原料应该进行精白，以消除上
述的不利影响。

2、米的浸渍和蒸煮
 米的浸渍

大米以通过洗米操作除去附着在米粒表面的糠秕、尘
土和其他杂质，然后加水浸渍。
 蒸煮
蒸煮目的主要包括以下几个方面：
 （1）使淀粉糊化
 （2）对原料的灭菌作用，通过加热杀灭大米所带的
各种微生物，保证发酵的正常进行。
 （3）挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。

4、米饭的冷却

米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度
，才能使微生物很好的生长并对米饭进行正常的生化
反应。冷却的方法有淋饭和摊饭法。
二
其他原料的处理
用黍米、玉米、红薯生产黄酒，因为原料性质与大米
相比差别甚大，处理方法也截然不同。
 为了使淀粉很好糊化，常采用以“煮”代“蒸”。

三、发酵酒曲的制备
一 黄酒酿造的主要微生物
 1、曲霉菌
 2、根菌
 3、红曲菌
 4、酵母菌
 5、黄酒酿造的主要有害细菌


常见的有害微生物有蜡酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。
二、酒
药
酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒
母或以淋饭法酿制甜黄酒。
 利用酒药保藏优良微生物菌种是我国古代劳动人民的
独创方法。
 酒药作为黄酒生产的糖化发酵剂，它含有的主要微生
物是根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等。

三、白药
 利用陈酒药，水，新早籼谷，新鲜辣廖草制备成的多
种微生物的共生体。
 辣廖草含有根霉、酵母所需要的生长素
 纯种根霉曲
 纯种根霉曲是采用人工培育纯粹根霉菌的酵母制成的
小曲。
 用它生产黄酒能节约粮食（原料麸皮），较少杂菌污
染，发酵产酸低，成品酒的质量均匀一致，口味清爽
，还可以提高5%~10%的出酒率。
四、麦 曲
麦曲的作用和特点
 麦曲是指在破碎的小麦粒上培育繁殖糖化菌而制成的
黄酒生产糖化剂。
 为黄酒酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，
促进原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；
同时在制曲过程中形成的各种代谢物，以及由这些代
谢物互相作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独
特的风格。
 传统的麦曲生产用自然培育微生物的方法，目前已有
不少工厂采用纯粹培育的方法制得纯种麦曲。

五、酒 母

黄酒发酵需要大量酵母菌共同作用，在传统的绍兴酒
发酵时，发酵醪液中酵母密度高达6~9亿个/ml，发酵
后的酒精浓度可达18%以上，因而酵母的数量及质量
直接影响黄酒的产率和风味。
四、发酵
一 黄酒醅发酵的主要特点
 无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒，其酒醅（醪）
的发酵都是
 敞口式发酵，
 典型的边糖化发酵，
 高浓度醪液，
 低温长时间发酵。

发酵过程中的物质变化
1、淀粉的分解
 2、酒精发酵
 3、有机酸的变化 (发酵是否正常的标志）
 4、蛋白质的变化
 5、脂肪的变化
 6、氨基甲酸乙酯的形成

五、压滤、澄清、煎酒和贮存
黄酒醅经过较长时间的后发酵，一般酒精含量能升高
2%~4%，并生成多种代谢产物，使酒质更趋完美协
调。
 为了及时把酒醅中的酒液和糟粕加以分离，必须进行
压滤。

一
压
滤
压滤操作包括过滤和压榨两个阶段。
 压榨以前，首先应该检测后发酵酒醅是否成熟，以便
及时处理，避免发生“失榨”现象。
 酒醅的成熟与否，可以通过感官检测和理化分析来鉴
别。

二
澄清及煎酒
澄清
 压滤流出的酒液称为生酒，应集中到澄清池（罐）内
让其自然沉淀数日，或添加澄清剂，加速其澄清速度
。
 煎酒
 把澄清后的生酒加热蒸沸片刻，杀灭其中所有的微生
物，以便于贮存、保管，这一操作过程称它为“煎酒”
。

4.黄酒制备的后续操作
1、包 装
 灭菌后的黄酒，应趁热罐装，入坛贮存。
 因酒坛具有良好的透气性，对黄酒的老熟极其有利。
 2、贮 存
 新酒成分的分子排列絮乱，酒精分子活度较大，很不
稳定，因此，其口味粗糙欠柔和。
 香气不足缺乏协调，必须经过贮存，促使黄酒老熟，
因此，常把新酒的贮存过程称为“陈酒”1年，名、优
黄酒要求陈酿3~5年。
 经过贮存，黄酒的色、香、味极其他成分都会发生变
化，就体变得醇香，绵软，口味协调，在香气和口味
各方面与新酒不大一样。


黄酒最适宜的贮存条件是环境清爽，温度变化不大，
一般温度在20℃以下，相对湿度为60%~70%。但是
，黄酒贮存并不是温度越低越好，如果低于-5℃，黄
酒就会有受冻、变质和结冻破坛的可能，所以黄酒不
宜露天存放，尤其是在北方地区。
成品黄酒的质量及其稳定性
黄酒的质量主要通过物理化学分析和感官品评的方法
判断。
 物理化学分析只能了解酒的基本物理状态和化学组成
，以及是否符合卫生要求。
 黄酒的色、香、味、格主要依靠人们的感官品评来掌
握。
 除了国家管理部门颁布的有关质量指标合格外，还要
鉴别酒的色、香、味、格四个方面的特点。

葡萄酒制造工艺
目录
1.
绪论
2.
原料和辅料
3.
葡萄酒生产工艺
4.
制备的后续操作
1.绪论

葡萄酒起源历史悠久吗，可追溯到10000年前的新石
器时代，人们就开始采集野生葡萄果实及进行天然的
葡萄酒酿造，7000年前人类学会了栽培葡萄和酿造葡
萄酒并在西亚地区开始了最古老的葡萄种植。
一、葡萄酒的定义
葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰
富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在
8%～22% 之间。
 还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多
种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增
加营养、促进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利
尿和防治心血管、贫血等疾病, 具有一定保健作用。

二、葡萄酒的营养价值
1、热值

葡萄酒的热值大约等于牛奶的热值，主要以酒精
的形式带给人体的。
 2、氨基酸

葡萄酒含有人体所需的各种氨基酸，而且葡萄酒
中必须氨基酸的含量与人体血液中这些氨基酸的含量
非常接近。
 3、矿物质元素

矿物质元素包括大量元素和微量元素有的构成体
液成分，有的作为酶的组成成分或维持酶的酶活，有
的调节渗透压和胃酸等。

4、维生素

葡萄酒中维生素的含量比葡萄汁的含量高些，但
低于人体需要量。此外，红葡萄酒比白葡萄酒的维生
素含量高，葡萄酒中含有人体所需的B族维生素、维
生素C、维生素P，还有花色素（有预防心血管病的
作用）。

三、葡萄酒的饮用价值
1、增进食欲
 2、滋补作用
 3、助消化作用
 4、减肥作用
 5、利尿作用
 6、杀菌作用
 7、对心血管病防治
 8、对人体退化性疾病和脑血栓的防治作用
 9、可预防乳腺癌
 10、可防治肾结石
 11、能抑制脂肪吸收

四、葡萄酒的分类
（一）按酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加工工
艺来分类
 1、平静葡萄酒（不含二氧化碳）

酒种
干葡萄酒
半干葡萄酒 半甜葡萄酒
甜葡萄酒
含糖量/（g/L
）
≤4
4.1~12
＞45
12.1~45
2、起泡葡萄酒
 3、特等特种葡萄酒（如：利口葡萄酒、加香葡萄酒
等等）

（二）按酒色分类
1．红葡萄酒：葡萄带
皮发酵而成，酒色分为
深红，鲜红，宝石红等。
2．白葡萄酒：用白葡萄或红
葡萄榨汁后不带皮发酵制成，
色淡黄或金黄，澄清透明，
有独特的典型性。
3．桃红葡萄酒：用红
葡萄经过短期浸渍发
酵酿成的葡萄酒，一
般颜色为粉红色。
2.原料及辅料
一、酿酒葡萄
1.糖分
由果糖和葡萄糖组成，成熟时二者的比例基本相同。
在酵母作用下发酵生成酒精、CO2和多种副产物
2.酸度 葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸。 在成熟葡萄中，
还有少量的柠檬酸。 酸的存在形式： 一部分以游离的形式存
在 一部分以盐类形式存在 其存在形式随pH的不同而改变 一
般pH在3.3~3.5时在适宜发酵
3.果胶质 果胶是一种多糖类的复杂化合物，含量因葡萄品种而
异。少量果胶的存在能增加酒的柔和味，过多，对酒的稳定性有
影响。
4.无机盐 主要包括：钾、钠、铁、镁等 作用：与酒石酸、 苹
果酸形成各种盐类
2、主要葡萄品种
葡萄酒质量的好坏,先天在于
葡萄, 后天在于工艺。所以国
际名酒一般都有自己的优良葡
萄品种和与之配套的栽培农艺
, 并实行品种区域化。我国在
葡萄酒的生产逐步扩大的 同
时, 也重视了酿酒葡萄的栽培,
现在国内知名的大厂都建有自
己的葡萄基地。

我国各研究单位收集和栽
培的品种约为1000种左右, 多
为欧洲葡萄。

1.酿造白葡萄酒的品种
龙眼 龙眼别名秋子，紫葡萄，它所酿之酒
为淡黄色，酒香纯正，具果香，酒体细致
，柔和爽口。该品种适应性强，耐贮存。
雷司令 所酿之酒为浅禾黄色，香气浓郁，
酒质纯净。该品种适应性强，较易栽培，
但抗病性较差，主要酿制干白，甜白葡萄
酒及香槟酒，具典型性。
贵人香 别名意斯林，意大利里斯林。
所酿之酒浅黄色，果香浓郁，味醇爽口
，口味绵长。该品种适应性强，易管理
，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一
，是世界古老的酿酒品种。
 白羽 别名尔卡齐杰利，白翼，所酿之
酒浅黄色，果香协调，酒体完整。该品
种栽培性状好，适应性强等
 李将军 别名灰品乐，灰比诺，原产法
国，酿制酒为浅黄色，清香爽口，口味
绵延。该品种为黑品乐的变种，适宜酿
造干白和香槟。

2．酿造红葡萄酒的优良品种
法国兰 别名玛脑红，原产奥地利
。酒体具宝石红色，味醇香浓。该
品种适应性强，栽培性能好，丰产
易管。
 佳丽酿 别名法国红，原产西班牙
。酒体为深宝石红色，味纯正，酒
体丰满。适应性强，耐盐碱，丰产
，亦可酿造干白。
 汉堡麝香 别名玫瑰香，麝香，原
产英国，酒呈红棕色，柔和爽口，
浓麝香气，适应性强，各地均有栽
培。

赤霞珠 别名解百纳，原产法国，宝石红，
醇和协调，酒体丰满。耐旱抗寒。
 蛇龙珠 原产法国，宝石红，酒质细腻爽口
，适应性强，结果期晚，产量高。
 品丽珠 别名卡门耐悌，原产法国，与赤霞
珠，蛇龙珠共称酿造红葡萄酒的三珠。
 黑品乐 别名黑彼诺，黑美酿，原产法国，
宝石红，果香浓郁，柔和爽口，该品种栽培
性好，适应性强，是法国古老品种。

3、葡萄酒生产的辅料
1.二氧化硫

二氧化硫添加是目前葡萄酒酿造过程中一项不
可缺少的基本技术且在葡萄酒酿造工艺中起着不可估
量的作用。其在澄清、护色、抗氧化、抑制微生物以
及影响葡萄酒感官质量等方面有着重要的作用。
 2.果胶酶
 用于葡萄中香气物质和色素、单宁的浸提
 用于葡萄汁的澄清
 用于葡萄酒的陈酿

4、酵母菌
一、葡萄酒酵母的特征
 （1）除葡萄本身的果香外，酵母液产生良好的果香
和酒香。
 （2）能将糖分全部发酵完，残糖在4g/L一下。
 （3）具有较高的对二氧化硫的抵抗力
 （4）具有较高发酵能力，一般可使酒精含量达到16%
以上
 （5）有较好的凝集力和较快沉降速度
 （6）能在低温（15℃）或果酒适宜温度下发酵，以
保持果香和新鲜清爽的口味

二、酵母的制备
 1.葡萄酒酵母的来源
 1、天然葡萄酒酵母
 2、优良葡萄酒酵母的选育
 3、酵母菌株的改良
 2.葡萄酒酵母的扩大培养
 1、天然酵母的扩大培养
 2、纯种酵母的扩大培养
活化
10倍
斜面试管菌种
麦芽汁斜面试管培养
液体
12.5倍
12倍
试管培养
三角瓶培养
玻璃瓶（或卡氏罐
14~25倍
酒母罐培养
酒母

活性干酵母的应用
1、复水活化后直接使用
 2、活化后扩大培养制成酒母使用
 1hL
5hL
25hL
125hL
（30min） (12h)
(12h)
(12h)

活化
酒母制备
供发酵用
(用10%~20%)
投入发酵
3.葡萄酒生产工艺
一、葡萄的破碎和除梗
一、破碎要求
 （1）每粒葡萄都要破碎 （2）籽实不能压破，梗不
能压碎，皮不能压扁
 （3）破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、铜等金属接
触
 二、除梗破碎设备
 1、卧式除梗破碎机
 2、立式除梗破碎机
 3、破碎
去梗 送浆联合机
 4、离心式破碎去梗机

二、葡萄汁的改良
目的
 （1）使酿成的酒成分接近，便于管理 （2）防止发
酵不正常
 （3）酿成的酒质量较好
 一、糖分的调整
 1、添加白砂糖
2、添加浓缩葡萄汁
 二、酸度调整
 1、添加酒石酸和柠檬酸
2、添加未成熟的葡萄压
榨汁来提高酸度
 二氧化硫的应用
 二氧化硫的作用
 1、杀菌作用（选择作用）2、澄清作用
 3、抗氧作用
4、溶解作用
 5、增酸作用

三、红葡萄酒生产工艺流程图
红葡萄
分选
酒母
梗
破碎
除梗
葡萄浆
第一次换桶
二氧化硫
添桶
皮渣
发酵
压榨
后发酵
调整成分
酒脚
蒸馏
干红葡萄原酒
陈酿
第二次换桶
均衡调配
皮渣白兰地
澄清处理
包装杀菌（除菌）
干红葡萄酒
1、主发酵

温度的控制：红葡萄酒发酵的适宜的温度范围在
26—30摄氏度，最低不低于25摄氏度，最高不高于
32摄氏度。温度过低，红葡萄酒皮中的丹宁、色素
不能充分浸渍到里，影响成品酒的颜色和口味。发酵
温度过高，使葡萄的果香遭受损失，影响成品酒香气
。而且当温度达到45℃ 时 ,酵母几分钟就死亡。
糖份的补充
 发酵进入高潮后，发酵势头开始减
弱，此时可以进行加糖，加糖是用
葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖
后再加入。
 当主发酵进行将近一半(约3天左右
时间)，即发酵液的糖分下降1／2
时，向发酵液中补充白砂糖。
 加糖的比例为每10千克发酵液加白
砂糖1.1千克。溶解时应充分搅拌
，切不可有部分糖粒沉于容器底部
。

由于酵母的生长繁殖，促使发酵加剧。当发酵激烈进
行时，有大量二氧化碳气体从容器底部上升。白葡萄
酒发酵时，能看到液面像煮沸似地不断翻腾。红葡萄
酒带皮发酵时，能见到厚厚的皮渣浮于液面，这层浮
渣盖住了发酵着的液体，不利于热量的散发，但有利
于酵母菌的繁衍。为了使发酵正常进行，必须每天搅
动几次，将浮渣压入发酵液中。
2、压榨
当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳
气泡，“皮盖”已经下沉，液面较平静，发酵液温度接
近室温，并且有明显酒香，此时表明前发酵已结束，
可以出池。一般前发酵时间为4~6d.
 出池时先将自流原酒有排汁口流出，放净后打开人孔
清理皮渣进行压榨，得压榨酒。

常用的压榨机
1、卧式转框双压板压榨机
2、连续压榨机
3、气囊压榨机
3、后发酵
1.后发酵是一个缓慢而又复杂的过程。在此阶段，少量
残糖继续生成酒精，同时酒中的酸与酒精发生作用产
生酯的芳香，开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐
渐停止，香气逐渐增加，酵母活力减弱，增加了有害
杂菌的感染机会，稍一疏忽便会招致酒的酸败。为了
避免这种情况，当主发酵终止时，应将原酒移入小口
的容器内，并使酒液装满，塞上木塞，大约经过2周
左右，酒中杂质慢慢沉积于容器底 部，酒液变清，
这时可用橡胶管以虹吸方法将澄清的酒液抽出，并将
酒度调整至16度～17度。
2.方法是按每升原酒添加40毫升96 度的食用 (或药用)
酒 精。
后发酵的目的 ：
 1.残糖的继续发酵
 2.澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；
 3.陈酿作用：.缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化
，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善；
 4.降酸作用：苹果酸-乳酸发酵，降酸、改善口味
后发酵的工艺管理要点：
①补加SO2：添加量（以游离SO2计）为30-50
mg/L。
 ②控制温度：温度控制在18-25℃。若太高，不利于
酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。
 ③隔绝空气：厌氧发酵。
 ④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。
 正常后发酵时间为3-5 d，但可持续1个月左右。

旋转罐法发酵工艺
旋转发酵罐是当前一种比较先进的
红葡萄酒发酵设备。利用罐的旋转
，能有效的浸提葡萄皮中含有的单
宁和花色素。由于在罐内密闭发酵
，发酵时产生的二氧化碳使罐保持
一定的压力，起到了防止氧化的作
用，同时减少了酒精及芳香物质的
挥发。罐内装有冷却管，可以控制
发酵温度，不仅能提高质量，还能
缩短发酵时间。
 目前世界上使用的旋转罐有两种形
式，一种为法国生产的Vasin型旋
转罐，一种是罗马尼亚的seity型罐
。

白葡萄酒发酵工艺
a．果汁分离 白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同
。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行
发酵。也就是说白葡萄酒压榨在发酵之前，而红葡萄
酒压榨在发酵之后。
注意： 分离速
度要快（减少与O2接触时间，减少氧化）；分离后
立即进行SO2处理，以防果汁氧化。
 b．果汁澄清 目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量
减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵
而产生不良成分，给酒带来异味 方法： SO2澄清
法

果胶酶法 原理：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，
使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降，
原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以
增强澄清效果，同时也可加快过滤速度，提高出汁率；
果胶酶是一种复合酶，澄清葡萄汁时，在常温、常压下
进行酶解作用。
皂土澄清法；皂土亦称膨润土，是一种天然粘土精制的胶体铝硅
酸盐。具有强吸附能力，采用澄清葡萄汁可获得最佳效果。一般
用量为1.5 g/L
机械澄清法：利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂
质因密度不同而得到分离
主要工艺条件及操作

前发酵温度以16~22℃为宜，发酵期为15天; 后发
酵温度应控制在15℃以下，发酵期为1个月。(发酵
期间的操作、各项管理内容均同红葡萄酒发酵工艺
。)
前发酵高温危害：（1）易于氧化，减少原葡萄品种的果香。（2）低
沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。（3）酵母活力减弱，易感染
醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。
氧化起因：白葡萄酒中含有多种酚类化合物，如色素、单宁、芳香物质
等，这些物质有较强的嗜氧性，与空气接触时，很容易被氧化生成棕色
聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，甚至造成酒的氧化味。
防止氧化的措施：①前发酵阶段严格控制品 ②后发酵期控制较低的温
度；避免酒液接触空气 ③添加0.02%~0.03%皂土以减少氧化物质和
降低氧化酶的活性 ④在发酵期罐内充入氮气或CO2 ⑤将铁、铜等金
属工具及设备涂以食品级防腐材料
苹果酸—乳酸发酵
a. 苹果酸—乳酸发酵原
理及特征 苹果酸在乳
酸作用下分解成乳酸和
CO2 （此过程有生物降
酸的作用）参与苹果酸—
乳酸发酵的细菌分属于明
串珠菌属、乳杆菌属的不
同种。
 苹果酸—乳酸发酵对酒质
的影响 葡萄酒变得柔
和、香气加浓。加速红葡
萄酒成熟、提高其感官质
量和稳定性

b．苹果酸—乳酸发酵的控制

1.据葡萄酒的类型定 酿制口味较醇厚并适于长期
保存的葡萄酒，可进行或部分进行苹果酸—乳酸发酵
 酿制红葡萄酒，需要进行苹果酸—乳酸发酵
 酿制清爽型的葡萄酒，必须防止苹果酸乳酸发酵；
 干白葡萄酒要求口感清爽，因此不进行苹果酸—乳酸
发酵，酒精发酵结束后，应立即加150mg/L的SO2
 2.据葡萄酒的含酸量定
若葡萄酒太酸，可进行苹
果酸——乳酸发酵，以降低酸度而提高酒质 若含酸
量低，则不需进行苹果酸——乳酸发酵

苹果酸——乳酸发酵的管理
温度：要保证苹果酸——乳酸发酵的触发和进行，必
须使葡萄酒的温度稳定在18~20℃。因此，红葡萄酒
浸渍结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要时需
对葡萄酒进行升温处理
 PH: 苹果酸——乳酸发酵的最适pH为4.2~4.5，若
pH在2.9以下，则不能进行苹果酸——乳酸发酵
 通风：酒精发酵结束后，对葡萄酒适量通风，有利于
苹果酸—乳酸发酵的进行。
 酒精和SO2： 酒液中的酒精体积分数高于10%，则
苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。乳酸菌对SO2极为敏感
，若对原料或葡萄醪的SO2处理超过70mg/L，则苹
果酸—乳酸发酵就难顺利进行。

葡萄酒的贮存
4.制备的后续操作
a．贮存目的 ：
 1.促进酒液的澄清和提高酒的稳定性
 2.促进酒的成熟
 b．贮存条件
 贮存温度：15℃左右；
 贮存湿度：以相对湿度85%为宜。
 贮存环境：空气应清新，不积存CO2，故需经常通
风， 通风操作宜在早上进行。
 贮存期：一般白葡萄酒为1~3年，干白葡萄酒为
6~10个月；红葡萄酒由于酒精含量较高，同时单宁
和色素物质含量较高，故贮存期较长，一般2~4年。

c．贮存中的管理
 1.隔绝空气、防止氧化
 2.满桶
 3.换桶

葡萄酒的后处理
a．下胶
添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作称为下胶。下胶的材料
有两大类，一是有机物，如明胶、蛋清、鱼胶、干酪素、单宁等；
二是无机物，如皂土、硅藻土等。常用的有明胶——单宁法和皂土
法。
b．热处理和冷处理
1.热处理 热处理能使酒较快的获得良好的风味，也有助于提高酒的
稳定性。通常是在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67℃，保持15
min，或70℃保持10min即可。
2.冷处理 处理温度：高于酒的冰点0.5~1.0℃。冷处理时间通常在-4
~-7℃下冷处理5~6d。
参考资料
1.傅金泉
，2005.4
 2.高年发
，2005.4
 3.顾国贤
，2007.3

黄酒生产技术 .北京：化学工业出版社
葡萄酒生产技术.北京：化学工业出版社
酿造酒工艺学.北京：中国轻工业出版社