Transcript 红葡萄酒后喝
葡萄酒基础知识及礼仪 地点：南京师范大学 时间：12月16日 钱翔 南师大中北学院07级广告学 “乐思湾”酒庄葡萄酒讲师 ESW中国逸香认证品酒师 WSET英国葡萄酒学院认证品酒师 葡萄酒酒会高级策划师 讲座内容 葡萄酒概论 葡萄酒的种植与酿造 葡萄的品种及产区 葡萄酒礼仪 开酒及品酒技巧 “一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已； 一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后， 就有了生命。” 什么是葡萄酒？ 小问题 红酒 = 葡萄酒？ 伏特加、威士忌= 葡萄酒？ Definition of Wine 葡萄酒的定义 成熟健康的 葡萄 压榨浆果, 使果汁流出并把酵母加入混 合物 发酵把糖份转化为酒精 • WINE IS FERMENTED GRAPE JUICE 葡萄酒是经过发酵的葡萄汁 国外葡萄酒的历史与发展 基督文化传播促 进了葡萄酒的传播发 展，《圣经》中至少 有521次提及。 在西方，葡萄酒具 有深厚的文化底蕴， 已经形成完善的制度 体系。已融入社会、 政治、经济发展的方 方面面。 * 红色的葡萄园(1888.11-750mm*930mm)－梵高-梵高生前唯一卖出的作品 中国葡萄酒历史 如脍炙人口的著名诗句：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上 催”(王翰“凉州词”)。 据考证我国在汉代（公元前 206年）以前就已种开始植葡萄并 有葡萄酒的生产了。司马迁著名的<<史记>>中首次记载了葡萄 酒 清末 1892年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司 ──张裕葡萄酿酒公司 葡萄酒种类 （按生产工艺分） 静态葡萄酒 Still Wine （发酵过程中去掉二氧化碳） Red 红葡萄酒 White 白葡萄酒 Rose 粉红葡萄酒 汽泡酒 Sparkling wine （发酵时保留二氧化碳） Champagne 香槟 Cava 加瓦 Other Sparkling Wines 其他汽酒 干红/干白：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精， 残留糖分含量在 4克/升以下，口中察觉不到甜味，只有酸味和清怡爽 口的感觉。2. 半干葡萄酒：含糖量在 4－12 克/升之间。 按酿造方法分类 加强型葡萄酒：在天然葡萄酒中加入蒸馏酒（一般为白兰地Brandy），酒 精度在 15％～20％的葡萄酒，如 Port 波特发酵时加入白兰地。 冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于－8℃，使葡萄在树体上保持一定 时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了贵腐霉菌，使果实的成分发 生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。如苏玳 Sauterne 甜酒。 蒸馏葡萄酒：通常称 Brandy 白兰地，如 XO。 找找看 伏特加酒以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95°的酒精， 再用蒸馏水淡化至40°-60°，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹 澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰 般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。 威士忌（Whisky，Whiskey）是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、 玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成 的一种酒精饮料，属于蒸馏酒类。 白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、 蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发 酵再蒸馏制成的酒。 为何要喝葡萄酒 国际六种保健食品： 绿茶 红葡萄酒 豆浆 酸奶 骨头汤 蘑菇汤 唯一一种弱碱性酒精 饮料 丰富矿物质、维生素 “法兰西”奇迹 “ 法国人与其他欧美国家一样日饮 食中胆固醇摄入量过大。但,法国 人因冠心病发病率和死亡率的比 例却是最低，仅是美国的60％ 。 原因:法国人经常饮用葡萄酒，人 均葡萄酒饮用量居世界首位,比起 那些进行正常饮食（不包括葡萄 酒）的人，心血管疾病和发病率 及死亡率都较低。这就是所谓的 “法兰西奇迹”。 葡萄酒与保健 1、增进食欲 2、帮助消化 3、减肥作用 4、美容养颜 葡萄酒的功能 美容功能 交际功能 文化时尚功能 第二章 葡萄酒的种植与酿造 互动问题： 南京能不能种植出好的酿酒葡萄？ 葡萄的种植 A：地理位置：（南北纬30°—50°均可） B：土壤：沙质、砾土、石灰岩、不能肥沃 C：气候：温差大、阳光足 葡萄栽培 南京能不能种植出好的酿酒葡萄？ 南京处于北纬32° 土质含水量多的粘质土壤 日照天数不足（1900小时） ，温差不大 属亚热带季风气候，雨量充沛 葡萄酒的酿造 决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素： 天：气候 地：土壤 人：酿酒师 酿酒师：一种是酿酒师；一种是艺术家。 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红酒的酿造过程 桃红的酿造方法有两种： 第一种方法：酿造过程与红葡萄酒相似， 只是浸皮的时间比红葡萄酒短，一般在 12 －36 小时之间。 第二种方法：最简单的方法是将红葡萄 酒和白葡萄酒混合调配，做出桃红葡萄酒。 香槟/起泡酒工艺流程 生产起泡酒的方法有几种，这里介绍常 见的 3 种： 传统酿造法：通过在瓶中的二次发酵产 生气泡，这种方法酿造出的酒，气泡细 腻并且持久，口感柔顺。 大容器发酵法：所有的步骤都在同一个 封闭的容器中进行，从发酵到过滤。生 产成本比传统发酵法低。 二氧化碳注入法：将二氧化碳直接注入 到静止的葡萄酒中，这种方法生产出的 起泡酒，气泡大，不稳定，挥发速度快。 第三章 葡萄的品种及产区 互动问题： 红、白葡萄品种有哪些？ 最喜欢喝的葡萄品种是什么？ 拉菲是用什么葡萄品种酿造的呢？ 酿酒葡萄品种 著名红葡萄品种: 三珠： 赤霞珠 品丽珠 蛇龙珠（中国产） 美乐 西拉 黑皮诺 著名白葡萄品种： 霞多丽 雷司令 琼瑶浆 长相思 互动问题 解百纳是什么？ 解百纳 【解百纳】是一种干红葡萄酒的品牌，纷争了8年之久、 被称为“中国葡萄酒知识产权第一案”——— 解百纳 案终于有了终审判决,“解百纳”商标之争终于结束。 解百纳商标归张裕所有。在消费者心目中享有高认知 度。 “解百纳”产品主要葡萄品种是蛇龙珠葡萄，经过几 十年的栽培试验，已经被证明在烟台地区栽培表现最 好。 葡萄酒世界：‘旧世界’与‘新世界’ Canada 加拿大 California 加州 法 国 西班牙 意大利 葡萄牙 France Germany Spain 德国 China Italy 中国 Portugal Chile Argentina South Africa 智利 阿根廷 南非 Australia 澳大利亚 NewZealand 新西兰 法 国 被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家是---法国。 顶级法国葡萄酒以他的复杂，精细，和价格而闻名于世。 法国葡萄庄园通常很小，产量也不稳定。高生产成本，也就导致了高价位。 法国酒以个性鲜明、高贵独特闻名世界。 波尔多 (Bordeaux) 罗纳河谷 (Rhone Valley) 勃艮第 (Burgundy) 香槟区 (Champagne) 薄若莱 (Beaujolais) 卢瓦河谷 (Loire Valley) 阿尔萨斯 (Alsace) 西南产区 (South-West) 普罗旺斯 (Provence) 朗格多克-鲁西 荣 (LanguedocRoussillon) 法国葡萄酒的分级 法 定 产 区 葡 萄 酒35% 优 良 地 区 餐 酒 2% 地 区 餐 酒 15% 日 常 餐 酒 38% AOC VDQS VDP VDT 波尔多顶级酒庄 拉菲堡 拉菲副牌 波尔多顶级酒庄 拉图堡 拉图副牌 波尔多顶级酒庄 奥比良 （红颜容） 玛歌堡 木桐堡 柏翠堡 勃艮第顶级葡萄酒 罗曼尼.康帝 蒙哈榭 意 大 利 意大利酒种类繁多，但大多平易近人。意大利种植和酿造葡萄酒的历 史要比法国长。出口量也高于法国 西 班 牙 西班牙是世界上葡萄种植面积最大，但平均面积葡萄最少的国家，产酒 量世界排名第三。西班牙葡萄酒给世人的感觉就像意大利酒一样“大众 化”。20世纪70年代才有了西班牙自己的“AOC”，简称DO，规定了 酒的原产地及品质。 美 国 加州葡萄酒酿造开始于1782年，但真正开始商业酿造是在1830年。在十九世 纪末根瘤牙病，等虫害病几乎摧毁加州的葡萄种植。直到1950年，葡萄酒业 才步入正轨，加入‘’新世界‘’葡萄酒酿造行列。 Main Grapes主要葡萄品种: Cabernet / Merlot / Zinfandel 红葡萄品种 Chardonnay / Sauvignon Blanc 白葡萄品种 澳大利亚 可追溯到1788年，葡萄酒的酿造文化是由来自欧洲的移民带到澳大利亚。 Main Grapes主要葡萄品种: Shiraz / Cabernet / Merlot 设拉子/卡本妮/梅洛—红葡萄 Chardonnay / Semillon夏多内/谢蜜雍—白葡萄 智 利 智利的葡萄酒酿造历史开始于十九世纪初。在二十世纪中叶，葡萄酒的品质 得到快速的提高。包括投资引进现代酿酒设备和法国橡木桶及低采摘量，选 用高品质的葡萄等手段。今天，智利已经建立起可靠的，能生产高品质葡萄 酒的酒庄。不仅体现在普通价位的葡萄酒，同时也有 许多中高端价位的葡萄 酒展示给消费者。 Cabernet / Merlot / Carmenere Chardonnay / Sauvignon Blanc 第四章 常见术语与问题 1、橡木桶 2、生命曲线 3、年份 4、醒酒 5、酒色 6、储存 7、 WSET及ISG 橡木桶 橡木分为美国橡木/法国 橡木 大部分优质的葡萄酒都 要经过橡木桶的陈酿。 －使葡萄酒缓慢发酵， 助于酒体的成熟 －融入橡木中众多芳香 物质 －使葡萄酒中的单宁更 加柔和 年份的概念 酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也 就是酿酒所用的葡萄的收获季节。 多数葡萄酒主产国家和地区都有自己 的年份确定标准： 美国加洲至少95%的葡萄是酒标中标 明的年份采摘的 法国最低限度通常是80% 德国一般为75% 中国年份不代表葡萄年龄 葡萄酒是不是越陈年越好呢？ 葡萄酒是一种随时间 而不停变化的产品，这些 质 变化包括葡萄酒的颜色、 量 澄清度、香气、口感等， 葡萄酒在正常储存的条件 下其质量随着时间的推移 会先升后降，从而构成了 葡萄酒的“生命曲线”。 所以,葡萄酒并非越陈越好。 成 熟 衰 老 优质白葡萄酒 普通葡萄酒 优质红葡萄酒 时间 从量上来说，大部分的葡萄酒不具有多年陈放的潜质，超过八成的葡萄酒都是适 合在生产后几年内快速饮用，这样的葡萄酒存放十几年 之后，可能仅有文物价值了 酒色 以白色背景看 酒边缘，颜色 可以告诉我们 其酒龄、品种、 气候情况及酿 造工艺。 金黄色 古金色 琥珀色 十年 十五年 三十年 醒酒 为了让饮用时葡萄酒的香味更香醇，可以预先开瓶让酒透透气，呼 吸一会儿。其功能在于让酒稍微氧化，以去除不好闻的还原气味， 同时让酒的味道变柔顺一些，，特别是未到成熟期的红葡萄酒，先 开瓶透气可避免喝时单宁收敛性太强。 清淡普通的红、白、新酒，以及玫瑰红酒等都无须事先开瓶，现闻 现喝就可以了。甜白酒或香槟酒最好在一小时之前开瓶，让酒瓶直 立透气即可。 多年的陈酒，则最好在使用时才开瓶，以避免提前开瓶令香气散 逸，一般陈酒只须呼吸半小时。 存储 温度 12-13度,保持恒定 湿度 70-75% 存放场所 存放场所：凉爽、潮湿、阴暗且稳定的环境最 适宜存储。有条件的话，地下室是理想的地方。 存放期限 某些优质的葡萄酒可以存放较长的时间,但一般品质的 葡萄酒应在购买后一两 年内饮完。 如果不能一次喝完，应尽快塞回木塞将酒冷藏。葡萄 酒可放一两天，然而完 美的酒质将不会重现。 一般而言，瓶酒在吧台展示时间垂直放置不宜超过7天， 超过7天应更换，以 免影响酒的质量。 WSET、ISG 葡萄酒及烈酒教育基金会（简称WSET，全称为Wine & Sprite Education Trust）成立于1969年的英国。自成立以来，WSET 逐渐成为葡萄酒及烈酒 教育领域首屈一指的国际组织，且拥有授予一系列炙手可热的葡萄酒教育认证 的权利。 作为行业内首屈一指的国际机构，致力于高品质高信誉的葡萄酒及 烈酒教育和培训，并给通过考试的优秀人士授予全球通用的葡萄酒教育权威认 证。 全球ISG（全称International Sommelier Guild国际侍酒师协会）是全球最顶 级最权威的侍酒师教育机构，也是唯一被美国教育部承认的侍酒师文凭颁发机 构。26年前在美国佛罗里达州成立，并在全球60多个城市设有分校，所培养 的侍酒师遍布美国、欧洲的顶级餐厅和五星级酒店，是餐饮行业最为抢手的人 才。 葡萄酒品尝 1. 看 Look 3、闻 Nose 2、摇 Rotate 4、品 Taste 葡萄酒杯 勃艮地杯 波尔多杯 霞多利杯 如何拿酒杯 葡萄酒饮用温度 10-12℃ 6-8℃ 16-18℃ 葡萄酒的香气 果香 花香 辛香料 植物香 烘烤 葡萄酒的香气 游戏互动及品酒环节 葡萄酒饮用的基本次序 ——香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时 喝，干邑在饭后配甜点喝 ——白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝 ——清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝 ——年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝 ——不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝 美酒与美食 通则 红酒配红肉 白酒配白肉 避免 高单宁酒配海鲜会产生 金属铁锈味 高酸度酒配甜腻食品会 显得过于尖酸 葡萄酒兑雪碧 在酒店或餐厅，经常可以看到有人拿雪 碧兑着红葡萄酒津津有味地喝。据业内 人士分析，这种喝法之所以能够风行， 是与人的口味偏好有关。中国人口味偏 甜，尤其是进口葡萄酒味偏干涩，兑以 雪碧之后更能适合一般人的口味。 看影视学葡萄酒 《神之水滴》 导演:中岛悟 主演:龟梨和也 地区:日本 类型:剧情 十二使徒 和“神之雫 《sommelier》 别名：美酒贵公子 / 葡萄酒专家 导演:村上正典 主演:菅野美穗 稻垣吾 郎 地区:日本 年份:1998 类型:剧情爱情 《Sideways》 《杯酒人生》 导演:亚历山大·佩恩 主演:保罗·吉亚玛提托马 斯·黑登·丘奇弗吉尼亚·马德 森Sandra Oh 制片国家/地区:美国 年份:2004 《Bottle Shock》 《酒质受损》 别名：醇酒醋男 导演：兰道·米勒 主演：阿伦·瑞克曼瑞切 尔·泰勒 克里斯·派恩 类型：电影剧情 地区：欧美 片长：110 分钟 http://page.renren.com/600009349 人人网葡萄酒公共主页 谢谢！