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葡萄酒的基本常識
Wine Knowledge
Present by
Murphy L.C. Chang
Hennessy Brand Ambassador
什麼是葡萄酒?
24%~26%
12%~13%
糖+ 酵母菌= 酒精+ 二氧化碳 + 其他有機化合物
48%
49%
3%
**泛指用葡萄所釀造的酒, 酒精度約為8%~22%.
**當酒精達到16度時, 酵母就會被殺死.
**發酵時,溫度控制在30度左右.
**釀酒葡萄的生長區域: 北緯 30~50度; 南緯30~50度.
因為充足的陽光使葡萄成熟.
適度的低溫(冬季)讓葡萄樹獲得休息和恢復元氣.
紅.白葡萄收成
Harvest
去梗; 輾碎
Crush
榨汁
Press
發酵
Ferment
二次蒸餾
Second Distill
橡木桶成熟
Barrel Age
調配
Blend
橡木桶成熟
Barrel Age
過濾; 換桶
Filter; Racking
裝瓶
Bottle
調配
Blend
裝瓶; 上市
Bottle & Release
二次發酵
Second Fermenting
干邑白蘭地
Cognac
紅葡萄酒
白葡萄酒
粉紅酒
強化葡萄酒
氣泡酒
甜葡萄酒
白蘭地
香檳
Champagne
葡萄的分類
• 紅葡萄:
Cabernet Sauvignon ~卡伯內蘇維翁
阿,智.
Merlot ~ 梅洛 波爾多, 美國
Pinot Noir ~ 比諾諾瓦 勃根第,美國
Gamay ~ 加美 薄酒來
Syrah ~ 席哈 北隆河谷, 澳洲
Malbec ~ 馬爾貝克 波爾多,阿
Zinfandel ~ 金芬黛 美
波爾多,義,美,澳,
葡萄的分類
• 白葡萄:
Chardonnay ~ 夏多內 勃根第,美,義,澳,阿,智
Sauvignon Blanc ~ 白蘇維翁 波爾多,義,美,澳,阿,智
Riesling ~ 麗絲玲 阿爾薩斯,德,奧,美,澳
Semillon ~ 塞米雍 波爾多,澳洲
Ugni Blanc ~ 白烏尼 干邑,義大利
香檳與氣泡酒
• 香檳是產於法國東北部香檳區的氣泡酒.
• 主要品種:Chardonnay; Pinot Noire; Pinot Meunier.
• 等級:NV無年份, Vintage年份(100%當年), Luxury豪華級, Rose.
• 豪華級香檳:由頂級葡萄園最佳葡萄釀製.
首次榨汁釀製, 瓶中陳年更久(6~8年), 優質年份生產.
• 香檳的優劣取決於氣泡的細緻程度, 及持久度.
• 氣泡酒的四種釀造法:
瓶內二次發酵法(香檳法); 桶內二次發酵法;
地方特有法(一次發酵);
•
二氧化碳注入法.
各國氣泡酒專有名稱:
義大利 Spumante(Asti) 德國 Sekt (Henkell – Trocken)
西班牙 Espumoso(Cava) 美國 Methode – Champenoise
法國 Vin Mousseux
•
香檳開瓶時須小心, 內部壓力超過 3 大氣壓.
香檳~歡樂的泉源
• 香檳的獨特性在於:
微妙的氣候
細緻的土壤
高貴的葡萄品種
• 四個階段, 12個環節.
• 葡萄(Grape)~葡萄汁(Must)
• 葡萄汁(Must)~葡萄酒(Still Wine)
• 葡萄酒(Still Wine)~香檳(Champagne)
• 香檳(Champagne)~愛用者(The Customer)
• 如何正確開香檳?
紅酒~上帝的聖血(一)
• 釀酒葡萄與食用葡萄的差異:
皮厚, 汁少, 高甜度, 高酸度.
• 釀造過程:
• 栽種Plant:
一般而言,約10,000株/每公頃.
波爾多右岸,勃根第,北隆河谷及美國納帕地區甚至低於5000株.
一般來說,每株會留16個芽眼(約可生產1瓶酒),最低留1個芽眼.
• 採收Harvest:
北半球於九月中, 南半球於三月中. 手工採摘(法,德) or 機械採摘.
• 輾碎Crush:
輾碎後, 讓汁液與葡萄皮單寧充分浸泡.(有時連梗一起浸泡)
• 發酵Ferment:
傳統上,使用水泥or橡木發酵槽. 現代大多使用不鏽鋼溫控發酵槽.
在發酵的同時, 會加以攪拌, 以增強單寧的釋放.
紅酒~上帝的聖血(二)
• 壓榨Press:
Free Run Wine ~藉由葡萄本身的重量, 將酒液榨出. 約佔70%
Press Wine ~ 藉由榨汁機按照設定比例榨出 or 將FRW酒再榨汁.
榨汁機有水平氣囊榨汁機(比較精準), 垂直榨汁機.
• 調配Blend:
均衡各槽之間的差異. 補強風味的不足.(FRW+PW)
• 換桶Racking & 桶陳Barrel :
揉合調配後的原酒, 吸收並且均衡橡木桶的風味.
一般而言, 優質酒莊至少會換桶兩次, 除可澄清酒質, 主要能加強
酒質中單寧的比例.
一般而言,優質酒莊會桶陳1~2年, 再瓶陳1~2年.
• 過濾Filter: 裝瓶前的再確認.
• 裝瓶Bottling:
按農業部規定分等級個別包裝, 貼標籤.
• 上市Release:
不甜白酒~冰涼沁心 (一)
•釀造過程:
• 採收Harvest:
介於九月至十月之間,依照區域間的差異決定.
依照釀造等級需要, 按園區及品質差異,分別採收.
• 輾碎Crush:
先行去梗破皮, 使汁液與葡萄肉分開..
• 壓榨Press:
現今以水平氣囊榨汁機為主流.
• 發酵Ferment:
大多使用不鏽鋼溫控發酵槽.
可保留果香味以及輕爽清新的口感. (Chablis; Chardonnay)
• 調配Blend:
均衡各槽之間的差異.
• 桶陳Barrel: 揉合調配後的原酒.
吸收並且均衡橡木桶的風味. (Premier Cru; Reserve ~半年)
不甜白酒~優雅細緻 (二)
• 陳年Age:
Grand Cru 的白酒, 部分需要陳年1~2年. 潤飾酒體.
• 過濾Filter:
裝瓶前的再確認酒質.
• 裝瓶Bottling:
按農業部規定分等級個別包裝, 貼標籤.
• 上市Release:
• 一般白酒的口感~
傾向輕爽, 新鮮水果香味, 餘味不是非常長.
偏冷氣候產區口味較淡,香氣偏向草本植物, 青蘋果, 礦物質.
較溫暖產區酒體較濃郁, 有明顯的熱帶水果香氣, 口感也較甘甜.
• 精釀白酒的口感~
以較壯碩的原酒,萃取橡木桶中的風味.
展現出香草,奶油的成熟香氣,乾果,核桃般的圓潤口感(後韻).
甜酒~甜點的一種
• 甜白酒的釀造法:
貴腐霉(Botrytis Cinerea): 藉由秋季的霧氣, 使霉菌吸取葡萄中
水分,致使葡萄乾縮, 糖份集中.法蘇玳酒, 德BA,TBA, 匈Tokaji.
晚收成(Late Harvest): 於葡萄成熟後, 刻意延遲兩週以上再採
摘.讓葡萄特別成熟, 糖份增加. 德國 Auslese, BA. 加拿大, 澳洲.
冰 酒( Eiswein ): 延遲採收至當年第一次霜降時, 趁葡萄尚未解
凍, 連夜手工採收, 榨汁釀酒.使香氣,甜度集中.德; 加;奧地利.
麥桿酒: 於葡萄成熟後,成串葡萄置於麥桿或稻草上,使葡萄後熟乾
縮.糖份集中後, 再榨汁釀酒.
• 飲用甜白酒:
務必將酒的溫度控制在4~6度左右,才能發揮酒的特色.
高溫會使酸度特別明顯, 甜味變膩.
薄酒來新酒
• 使用葡萄品種為Gamay 加美.
原勃根地的主要品種. 因法皇的第戎詔書的限制. 現今只種植於薄
酒來及鄰近地區.
• 釀造方式: (二氧化)碳浸法.
葡萄未經擠壓, 直接進入發酵槽內發酵. 再擠壓成葡萄酒. 藉由二氧
化碳的隔離, 保留其水果芳香.
• 新酒的風格:
紫羅蘭色澤. 明顯的香蕉風味,桃子,草莓,櫻桃的香氣. 櫻桃般的口
感. 非常容易讓大眾喜愛.
•
上市日期:
於1985年起, 每年十一月的第三個星期四.
• 適飲溫度~12度.可抑制酸度,凸顯果味.
• 新酒不適於陳年, 建議在3個月內喝掉. 最好一個月內. 不要存放超
過半年.
• 薄酒來產區北部的鄉社級(共十個)紅酒, 可陳年2~5年.
葡萄酒的保存
• 90%以上的葡萄酒會在上市後的一年內被喝掉.
• 90%以上的葡萄酒會在買回後40小時內被喝掉.
• Wine Storage 的敵人:
1.高溫:
2.光線:陽光, 螢光.
3.震盪:酸化. 濁化.
4.異味:走味.
5.直立儲存:氧化.
**若酒中含有紹興酒味, 或濕報紙味時, 表示酒可能壞了.
攝氏4~6度 甜白酒
攝氏7~9度 香檳;白酒; 不甜雪莉酒
攝氏11~14度 上等白酒; 輕淡紅酒; 甜雪莉酒
攝氏18~20度 厚重紅酒; 波特酒
選酒與佐餐
• 選酒:
1.注意鉛封及標籤的完整.
2.使用正確杯子.(有握柄) 在正確溫度下品飲.
3.注意年份是否與酒單相符.
4.了解店家儲酒方式.
5.了解菜色與人數的需要,
• 佐餐:
1.了解自己的預算.
2.了解工作人員的建議.
3.搭配主菜食材.
4.搭配醬汁口味.
5.依個人喜好口味搭配
**酒的口感, 絕不可強過食物的味道.**
品嚐葡萄酒
• 開瓶器, 杯子, 溫度.
• 色(Color): 1/4杯.
• 香(Smell): Aroma(天然果香味)
Bouquet(釀造時所塑造的味道)
• 味(Taste): 舌頭的觸感~ 酸, 甜, 苦, 鹹.
四種要素: 濃郁度(Body) 果酸度(Acidity)自然果酸
甜味 ~ 剩餘糖份 單寧酸(Tannin)果皮澀味
DRY ~ 不甜
• 餘韻(Finish): 酒入喉後的第一個15秒及第二個15秒.
Q&A