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18 未滿十八 請勿飲酒 Basic Wine 基礎葡萄酒 1 william kuo 釀造葡萄酒的明星葡萄品種 2 william kuo 18 未滿十八 請勿飲酒 Gewurztraminer .. 格烏茲塔明納 18 未滿十八 請勿飲酒 • • • • 原產於義大利 現在以法國Alsace產區為最重要 早熟品種，較不適合炎熱地帶 葡萄顏色呈粉紅色，或黃色，所 以產酒顏色金黃或微帶桃紅 • 主要香系 有玫瑰，荔枝味 • 製成酒後的特性 : 酒精含量高但 酸度平平 • 主要用來製造濃郁的不甜白酒 william kuo 3 18 Pinot Noir 黑皮諾 未滿十八 請勿飲酒 原產於法國Burgundy，是該區最重要的紅葡萄 酒品種【黑色、皮薄】，種植於石灰黏土表現 最佳，尤以Burgundy Cote D’Or 為其最佳產區 種植面積在Burgundy僅次於Gamay種 早熟型葡萄，適合寒冷地帶生長 品種特性不強，易隨種植環境而改變 釀成酒後其酒質嚴謹、口感豐厚，極適合陳年 在年輕的酒中常存有紅色的野果香，(如櫻桃) 陳年後酒香變化豐富，有櫻桃酒與松露的香氣 也適合去皮作成白酒，或玫瑰氣泡酒，黑皮諾 也是香檳區重要葡萄品種之一，多與 william kuo Chadonnay Pinot Meunier 混合來釀造香檳 4 18 未滿十八 請勿飲酒 RIESLING 薏絲琳 • 原產地一直成謎，最早文獻記載，是種植於德 國萊因區【Rhein】 • 是德國及法國Alsace 最優良細緻的白葡萄品 種 • 屬晚熟型品種，適合大陸型氣候，耐嚴寒 • 產量大，多種植於向陽斜坡的沙質黏土上 • 酒性明顯；有淡雅的花香、混合植物 香、常伴有蜂蜜香味，酸度強、但釀 出的酒質卻能與甘醇的口感相平衡 • 除生產干白酒外(不甜 )，其天然甜度， 亦適合生產品質優異的貴腐甜白酒及 冰酒(Icewine) william kuo 5 18 Chardonnay 沙登尼 未滿十八 請勿飲酒 • 原產於法國Burgundy，種植容易，是目前該區 種植最廣的釀酒白葡萄，Chablis ，Montrachet、 Corton Charlemagne 等區的優質干白酒 (不甜) 都是以Chardonnay 作為原料【香檳區的許多高 級香檳，也是以Chardonnay為素材】 • 因為種植容易而且耐寒、抵抗力也強，所以在各 個型態的氣候區中都容易存活，在過去數年當中； 澳洲、美國、加州的釀酒業者將它大量推廣種植， 使得它目前已成為全世界最受歡迎的白葡萄品種 之一 • Chardonnay 在不同產區的環境氣候影響下，它 的特性也隨之改變，在Chablis & Champagne 等緯度高的寒冷區裡，它所釀成的酒質；酸度較 高、酒精清淡，有清蘋果的果香味，但如在氣候 較溫和的產區如Cote de Beaune所釀成的干白 酒，則展現出熱帶果香如哈密瓜的濃郁香味 william kuo 6 Merlot 美樂 william kuo 18 未滿十八 請勿飲酒 • 原產地法國波爾多，然而在法國南部 (Languedoc-Roussillion & Provence)和 西南部 (South-West)，及瑞士、義大利 北部、美國加州都有種植。 • 目前是波爾多區最重要的品種，早熟型葡 萄種，產量也大，在Bordeaux Pomerol 及 Saint-Emilion的種植面積最大 • Merlot 以果香著稱，高酒精濃度，單寧 質地溫和，口感以厚重、圓潤為主，適合 久存，但在波爾多一般都與 Cabernet Sauvignon，Cabernet Franc 做不同比率的調配，以加強其酒質的平衡 並且豐富它的香味 • 在法國南部Languedoc 目前亦大量種植， 但多以單一品種來釀做 Vins De Pay、 Vins De Table 7 Cabernet Sauvignon18 卡本內-蘇維濃 未滿十八 請勿飲酒 • 原產自法國波爾多，是全球最受歡迎的黑色釀酒 品種之一，適合各種不同類型氣候區，容易生長 • 目前波爾多普遍種植，尤以波爾多的上梅鐸區 (Haut Medoc)的礫石土地為最佳產地 • 所產葡萄酒特性強容易辨認，顏色深、單寧強， 酒質強健、渾厚，需經長時間陳年才適合飲用， 在波爾多一般都與 Merlot，Cabernet Franc 做 不同比率的調配，以加強其酒質的平衡並且豐富 它的香味 • 其酒香以黑色水果 (黑櫻桃、李子)，植物性香氣 (如青草和青椒)，及烘培香 (如煙草、咖啡和煙 勳味) • 在法國南部Languedoc 及Provence亦普遍種植， 其餘產區如美國加州的Napa Valley, 澳洲的 Coonawarra, 紐西南的 Hawkes Bay,義大利的 Tuscany, 智利等….，唯大多以單一品種葡萄酒 為主 william kuo 8 18 葡萄果粒 單寧 未滿十八 請勿飲酒 陳年要素 紅葡萄酒 的顏色來源 搾汁完畢後會去掉 葡萄梗 葡萄皮 葡萄籽 •皮底下豐富膠質 果香來源 •天然酵母菌 葡萄果肉 糖分、果汁、果酸、酒石酸 william kuo 9 18 葡萄酒之成分 未滿十八 請勿飲酒 (可使葡萄酒經久耐藏) 單寧 灰孢霉菌 (附著於葡萄皮之天然菌) Botrytic 糖 (葡萄果糖) Tannin Oak Wine Sugar Fruit 果實 (葡萄原始之特性) 橡木 (可提供肉桂、甘草、 香草味、煙燻味， 並使單寧柔和) Acidity 酒酸 (使酒保持新鮮度) Flavour Alcohol 氣味 (目前發現共有500種以上) 酒精 (發酵後所產生的酒精) william kuo 10 18 葡萄果實 - Composition 未滿十八 請勿飲酒 葡萄果實愈成熟，果皮也隨 之成熟，丹寧酸的攻擊性會 跟著降低，顏色加深。葡萄 酒的香氣與風味建立在葡萄 果皮上，所以適當的採收時 機，是讓葡萄酒的糖份、酸 度、丹寧酸、顏色取得平衡 的秘訣。 由於葡萄的梗和果籽，具有相 當豐郁的苦味與澀度，所以現 代的釀酒人經常地將葡萄的梗 祛除，同時在壓榨時避免擠壓 到果籽。但有些產區之某種葡 萄品種，於釀酒時，並不去除 果梗，與上述的說法不同，例 如；Burgundy(勃艮第)的黑皮 諾Pinot noir，必須仰賴葡萄的 果梗，以達到控制顏色的目的。 Refractometer 糖分測量器 william kuo 11 “酒” = “Wine” ？ 18 未滿十八 請勿飲酒 Wine → 葡萄酒、發酵酒。 Alcoholic → 酒(酒精) → 酒精飲料(Alcoholic Beverage) 酒精飲料之定義 Alcoholic Beverage 可飲用之酒精液體， 酒精含量從 0.5‰~75.5% 皆屬酒 精飲料之範圍， william kuo Wine之定義 1、廣義： 所有的蔬、果釀造酒 - 含蓋水果 和蔬菜、例如：蘋果、梨子、桃 子、櫻桃、柑橘、紅蘿蔔和蒲公 英等所釀造出的發酵酒。 2、狹義： 葡萄酒是用紅葡萄或紫葡萄做成 的，顏色深紅。白葡萄酒大都是 由白葡萄或綠葡萄做成的。目前 我們對於“Wine”的定義都以狹 義之定義而言之。 12 18 發酵 未滿十八 請勿飲酒 发酵主要的元素有二 化學式 其一是糖，糖來自天然的水果。 糖經酵母发酵作用之後產生糖 化醪，分解成酒精、二氧化碳、 及化合物物質(或有機物) 酵 熱 母 能 糖 发酵 酒精 二氧化碳 化合物 (180公克) (85公克) (88公克) (7公克) 100% = 47% + 49% + 4% 原始化學式 其二是澱粉，澱粉來自榖物， 榖物需先經過糊化(Mashing)、 糖化(Saccharification)、產生糖 化醪，三個步驟之後，再轉換 成酒精。 william kuo 酵 母 糖 发酵 (180公克) 100% 熱 能 酒精 二氧化碳 (92公克) (88公克) = 51% + 49% 13 18 葡萄酒之型態 未滿十八 請勿飲酒 葡萄酒在區域上的分類認定有些許差異，以美式的分類來說，他們將 葡萄酒的型態分為： 1、不起泡葡萄酒 2、起泡葡萄酒 3、開胃葡萄酒 4、苦艾葡萄酒 5、甜點葡萄酒 (Lighit Beverage/Still Wine) (Sparkling Wine) (Aperitifs Wine) (Vermouth) (Dessert Wine) 歐式(法國)的分類則為 1、不起泡葡萄酒 (Still Wine / Table Wine) 2、起泡葡萄酒 (Sparkling Wine) 3、強化葡萄酒 (Fortified Wine) 4、加料葡萄酒 (Aromatized Wine) (目前我們採用歐式分類) william kuo 14 紅葡萄酒 Red Wine - Still Wine 18 未滿十八 請勿飲酒 把紫葡萄或紅葡萄，連同果皮來醱酵後，壓榨，由於果皮所含的色素，會滲入酒中， 故成為紅葡萄酒。但也依其品種的不同，而有暗紅、紅帶紫色、鮮紅色、琥珀色、 淡紅色等葡萄酒。在醱酵時，因有色素及單寧酸滲出來，故稍含有澀味和辣味。 william kuo 15 白葡萄酒White Wine - Still Wine 18 未滿十八 請勿飲酒 以白葡萄(黃、綠色系)做為釀製白葡萄酒主要的原料，如果用紫葡萄來做也可以， 去掉其果柄、果皮、再加以壓榨，取其果汁來做。顏色有無色透明、青色、淡黃色 琥珀色等。葡萄果實的糖度或釀造時的處理方法，往往可以決定酒的甜度。 william kuo 16 起泡酒Sparkling Wine 18 未滿十八 請勿飲酒 大多數之起泡酒都屬白起泡酒，但也有少數的桃紅起泡酒及 紅起泡酒。以起泡酒之屬來說，“Champagne”當然是代表性 之酒款，以世界共同之認知，除了香檳區所釀造的AOC法定 產區起泡酒外，其它國家或地方是沒有資格使用 “Champagne”這個字眼。 william kuo 17 香檳製造法 18 未滿十八 請勿飲酒 這種釀造方式即是我們所熟知的香檳製造 法，以個別瓶內二次醱酵之釀製方式完成。 有時酒籤會標上“Individually fermented in this bottle”，表示此酒 的彌足珍貴，是香檳區所指定的釀酒法。 其它國家若以此法釀製氣泡酒，大多會標 上“Traditional Méthod” (傳統方法)這 個字眼。 william kuo 18 18 Fortified Wine 強化葡萄酒 Aromatized Wine 加色加味葡萄酒 將葡萄壓榨後的果汁，加上酵母， 等其醱酵時再添加一些白蘭地，使 其停止醱酵，如此可使葡萄的糖份 保留在酒中，因此是一種含有甜味 的葡萄酒。至於其酒精度數，因在 自然醱酵時再加上一些白蘭地的關 係，可以提高到18-20度左右。在釀 造過程中溫度的控制也是重要的一 環，如果稍一不慎，可能就會前功 盡棄。 Marsala馬薩拉 Sherry雪莉酒 Madeira馬迪拉酒 Málaga馬拉加 Port波特酒 Samos薩摩斯 Vin du Naturel 天然甜葡萄酒 這種酒是把不起泡的葡萄酒， 加上藥草、香料、色素等配料 而做成的；例如苦艾酒即是先 把艾草、基納樹皮浸在酒精中， 然後和葡萄酒混合，有時也再 浸些藥草即為苦艾酒，事實上； 幾乎所有的加色加味葡萄酒都 經過酒精強化，所以這種類型 的葡萄酒可說是具雙重身份的 酒款。加色加味葡萄酒共有三 型： william kuo 未滿十八 請勿飲酒 Vermouth苦艾酒 Aperitif 開胃酒 Quinine 奎寧酒 19 世界葡萄酒帶 BELT 。 50 WINE 18 未滿十八 請勿飲酒 舊世界 old World 。 30 。 0 赤道 。 30 。 50 william kuo 20 18 未滿十八 請勿飲酒 閱讀酒標 Acknowledge Wine Label william kuo 21 18 舊世界主要產酒國 葡萄酒等級比較 德國 日常餐酒 Taffelwein 地區餐酒 Landwein 義大利 日常餐酒 Vino da tavola 地區餐酒 IGT 未滿十八 請勿飲酒 法國 日常餐酒 Vin de table 地區餐酒 Vin de Pays （Indicazione Geografica Tipica） 特定地區優質酒 Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete （QbA） 法定產區葡萄酒 VDQS 法定產區葡萄酒 VDQS （Vin Délimité de Qualité Supérieure） DOC 和 大產區優良地區餐酒 （Denominazione di Origine Controllata） AOC 謂稱優質酒 Prädikatswein 2007年以前 Qualitätswein mit Prädikat 次產區與村莊優良地區 次產區與村莊優良地區餐 餐酒 酒 AOC （Appellation d'Origine Contrôlée） DOCG （Appellation d'Origine Contrôlée） (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) william kuo 22 18 Vin de Tabe日常餐酒 必要項目 1、葡萄酒若是來自法國（生 產及釀造），則必須明顯 的標示Vin de Table de France或 Vin de Table Francais等字句 未滿十八 請勿飲酒 法國VDT葡萄酒 （生產及釀造） 裝瓶者的姓名或公 司名稱，以及其主 要設施之地址 其他項目（如商 標名稱、飲用建 議事項） 2、裝瓶者的姓名或公司名稱 ，以及其主要設施之地址。 3、酒精含量。 酒精含量 產自法國 容量 4、容量 非必要項目 5、其他項目（如商標名稱、飲用建議事項） william kuo 23 18 A.O.C.法定產區餐酒 未滿十八 請勿飲酒 必要項目 1、法定產區名稱。 年份 2、必須夾帶著產區名稱， 如：Appéllation Bordeaux Contrôlée ，香檳酒則不需標示於酒簽上。 產區名稱 酒莊名稱 3、其他規定如同V.D.Q.S.，但不需標上 核可標誌及“Vin Délimité de Qualité Supérieure”。 產自法國 非必要項目 AOC法定 產區之標 示 酒精含量 酒莊裝瓶， 及裝瓶者相 關資料。 容量 4、同A.O. V.D.Q.S. william kuo 24 18 V.D.Q.S.優良地區餐酒 未滿十八 請勿飲酒 必要項目 1、酒名 – 即產區 2、在酒名下一行或二行標示 Appéllation d’Oritine-Vin Délimité de Qualité Supérieure” 3、V.D.Q.S.核准標誌及檢查號碼 4、裝瓶者名字及公司名稱，以及主要設 施的地址。 5、淨容量，以公升（L）、（CL）、 （ML）表示之。 6、酒精含量（﹪vol） 7、標示是外銷酒如：“France”、 Produits en France”、“Produce of France”，在 法國境內銷售則不需標示 william kuo 酒名－產區 葡萄酒 節慶祝 日期 裝瓶年 VDQS核 准標誌 葡萄酒 調配農 場-酒名 酒精含量 容量 由產地之合作社 或酒莊裝瓶 在酒名下標示 “Appellation d’Oritine -Vin Délimité de Qualité Supérieure” 25 18 未滿十八 請勿飲酒 德國主要葡萄酒產區 •Mosel-Saar-Ruwer •Rheingau •Rheinhessen •Rheinpfalz 生產優良品質葡萄酒〈Qualitatswein〉 的法定區域共有13處，但是出口最多， 銷往世界各地的德國葡萄酒，多出自 以上四個產區。 william kuo 26 18 未滿十八 請勿飲酒 葡萄園的地理位置 60度 45度 10 度 山坡地佔 14% 陡峭的山地佔66% 平地佔 20% william kuo 27 18 葡萄園 的 地理位置2 未滿十八 請勿飲酒 william kuo 28 18 德國葡萄酒的分級制度 未滿十八 請勿飲酒 Qualitatswein 優良品質酒 Landwein 區域餐酒 Since 1982 Tafelwein 日常餐酒 william kuo 29 18 Qualitatswein葡萄酒的等級劃分 未滿十八 請勿飲酒 Qualitatswein mit Pradikat QbA QmP 特級優良品質酒 Qualitatswein bestimmte Anbaugebiete 優良品質酒 william kuo 30 18 未滿十八 請勿飲酒 Qualitatswein mit Pradikat 〈QmP〉 特級良質酒 的品質區分 • • • • • • TROCKENBEERENAUSLESE 貴腐精選 EISWEIN 冰酒 BEERENAUSLESE 逐粒精選 AUSLESE 精選 SPATLESE 晚收 半甜 KABINETT 珍藏 乾型 Germany Nature Association william kuo 31 18 85 未滿十八 請勿飲酒 • 白葡萄酒產量佔全國葡萄酒生產量的85% • 若於WINE LABEL 有標示葡萄品種，則表 示該瓶酒85%必須由所標示出的葡萄品種 釀造。 • 若標籤上指出年份，表示使用的葡萄有 85%為該年份所採收的葡萄。 william kuo 32 18 UNGEHEUER 德國美食節的標籤說明 未滿十八 請勿飲酒 葡萄品種 晚摘級 Weingut酒廠 DRY的意思 不甜 酒廠名稱 QmP級的 葡萄採收年份 特級優良葡萄酒 葡萄園名稱 法茲地區的葡萄酒村莊名 這一批酒的 官方核准編號 酒廠所在地 原廠莊瓶說明 GUTSABFULLUNG (ESTATE BOTTLED) william kuo 33 Wachenheimer Riesling Spatlese 德國美食節的標籤說明 18 未滿十八 請勿飲酒 WEINGUT 酒廠 柏克林-沃夫博士酒廠 採收的葡萄年份 伐斯地區的葡萄酒村莊名稱 晚摘級 QmP級的 特級優良葡萄酒 這一批酒的 官方核准編號 葡萄酒產區伐斯區 葡萄品種名稱意絲琳 原廠莊瓶說明 GUTSABFULLUNG (ESTATE BOTTLED) william kuo 34 Wachenheimer 18 BOHLIG Riesling AUSLESE 未滿十八 請勿飲酒 德國葡萄酒 的標籤說明 葡萄採收年份 伐斯地區的葡萄酒村莊名稱 葡萄園名稱 BOHLIG 葡萄品種名稱意絲琳 晚摘串選級 QmP等級標示 德國官方核准序號 酒廠所在地 及酒廠編號 原廠莊瓶保證說明 GUTSABFULLUNG (ESTATE BOTTLED) 葡萄酒產區伐斯區 william kuo 35 18 未滿十八 請勿飲酒 QmP 級之德國葡萄酒才能有的 LOGO Verband Deutscher Qualitatswein Mit Pradikat william kuo 36 18 Old & New 舊世界 代表性國家：法國 新世界 代表性國家：美國 特別強調土壤的影響 特別強調氣候的影響 在舊世界葡萄酒產國裡，尤其 是法國，特別地強調土壤的影 響。法國葡萄酒命名法規裡， 是根據葡萄園土壤之優劣，構 成法國官方葡萄酒法規之基礎 。在德國，除了比較大區域的 氣候之差異外，並參考葡萄園 的地形以及土壤之影響，然而 ，仍然他們認為土壤是葡萄酒 品質重要的因素。氣候特別寒 冷的葡萄種植地帶，土壤之顏 色、深與淺，對於葡萄的成熟 度顯得更具決定性。 william kuo 未滿十八 請勿飲酒 新世界對於土壤的觀點，認為 對葡萄之種植影響有限，反而 強調每個地區不同的氣候，才 是影響葡萄之重要因素。1994 年，“Amerine and Winkler‘s” 將加州劃分為5 個不同的區域 性氣候區，也形成今日加州的 5個區域劃分。 37 18 新世界的產酒國 未滿十八 請勿飲酒 • 原則上以十九世紀之前未生產, 後因歐洲 人的引進而生產葡萄酒的國家. • 北美: 美國; 加拿大 • 南美: 阿根廷; 智利 • 亞洲: 日本; 中國 • 非洲: 南非 • 大洋洲: 澳洲;紐西蘭 william kuo 38 18 新世界葡萄酒的特色 • • • • • • • 未滿十八 請勿飲酒 葡萄栽種歷史大多不超過百年. 口感大多以清新; 直接; 新鮮為主. 沒有歷史束縛, 充滿創新與實驗性. 多變性與多樣化的型態. 引領目前世界的風潮. 人文與科技的充分發揮. 大眾化與鑑賞級並存. william kuo 39 南美洲 18 未滿十八 請勿飲酒 •全球產量12瓶裡面有1瓶產自南美 •產量最大為智利及阿根廷 •其中阿根廷全球排名第六 •其他國家如巴西、烏拉圭、秘魯等…產 量幾乎全由國內消費者飲用 william kuo 40 智利的葡萄酒 18 未滿十八 請勿飲酒 •主要產自中部 • Maipo為其中最小但最著名 • 銷售國外標有“Maipo” •自然條件良好 •因特殊氣候及地形，經常侵擾全球葡萄 園的病蟲害在此無立足之地 •品種於1850年代由法國進口 • Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir • Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon •產量=阿根廷1/3 william kuo 41 18 阿根廷的葡萄酒 • 世界第五大產酒國 • 國內消費量超過生產總量 • 主要產區在安地斯山脈中段邊緣的門多 薩地區(Mendoza). • 產量幾乎佔全國75% 主要釀製紅酒. • 每年氣候穩定 • 品種: 歐洲種以馬爾貝(Malbec), 卡伯內 (Cabernet Sauvignon)為多數 • 1/5 的面積種植白葡萄品種, 主要品種為 夏多內(Chardonnay), 麗絲玲(Rhine william kuo Riesling). 未滿十八 請勿飲酒 42 18 加州葡萄酒 未滿十八 請勿飲酒 拿怕谷地 索諾瑪谷地 william kuo 43 18 酒單與經營 未滿十八 請勿飲酒 • 經營計畫的中心 • 經營計畫的基礎 • 經營的特色與水準 • 與顧客的溝通橋樑 william kuo 44 18 未滿十八 請勿飲酒 酒單規劃 • 酒單決定酒吧的裝潢與情調設計 • 酒單反映了企業經營計畫中的目標利潤 • 酒單決定調酒員的工作重點、與服務人員的 培訓方向。 • 酒單決定酒吧工作檯的設備，用品規格、工 具品項的購置。如果有附帶餐點則應依酒單 上的品項，一併考量所增加的開辦費用。 • 酒單決定酒吧原料採購與儲存工作 william kuo 45 酒單上飲料的基本分類 18 未滿十八 請勿飲酒 1. Aperitif 餐前開胃酒 2. Whisky 威士忌 3. Gin 琴酒 4. Vodka 伏特加 5. Rum 蘭姆酒 6. Tequila 特吉拉 (龍舌蘭) 7. Cognac 康涅克白蘭地 10.Liqueur 飯後香甜酒 11.Cocktail & Mock tail 酒精與低酒精＆無酒精 雞尾酒 william kuo 46 18 葡萄酒單之安排 未滿十八 請勿飲酒 經驗和專業 學習的領域與背景 企業的形象 酒單 專業的展現 目的 讓消費者能清楚的閱讀 $ 增加葡萄酒的營業額 $ william kuo 47 18 酒單之安排 未滿十八 請勿飲酒 以價格高低 $ 8,000 $ 2,750 $ 950 以產國、產區 如：FRENCH alsace 酒 單 安排之基礎 以等級之高低 如：Grand Cru Premier Cru 企業的市場導向以及經營理念 william kuo 48 18 酒單之安排 未滿十八 請勿飲酒 酒單 取代葡萄酒展示 檯之最佳利器 缺乏空間提供展示 葡萄酒展示檯 所以酒單的安排 就必須多費心， 同時；相關的訊 息需要載明清楚 相關的訊息 售價、 葡萄酒的型態、 產國、 產區、 生產者、 代理商、 等級、 葡萄年等 甚至可建議搭配 的食物 必要性的訊息，若沒有將需要的訊息列入酒單的內容中，可能會產生閱讀不 易，或不知所云的窘狀。 william kuo 49 18 酒單之安排 建議以下列的方式安排種類區隔 香檳與氣泡酒 Champagne、Mousseux Pétillant、Espumoso、 Sékt Spumante、Espumante 白酒與玫瑰紅酒、 Vins blanc、Rosé 紅葡萄酒、 Vins Rouge、Bordeaux Clairet 甚至強化葡萄酒等酒款 Sherry、 Málaga (s) Port、Madeira (p) 、 Marsala (I)、Samos (G) 未滿十八 請勿飲酒 產國 France、Germany、 Italy、Spain、United States 產區 Bordeaux、Bourgogne、 Rhône Valley Napa Valley Hunter Valley 若產國的酒款較少，可採用不分國家，混合產區的方式安排酒單。 william kuo 50 18 酒單之安排 香檳之安排方式 Champagne blanc 白香檳、 Champagne Rosé 粉紅香檳、 氣泡酒之安排方式 未滿十八 請勿飲酒 依產國之順序排列 法國 Mousseux、 Pétillant… Vintage Champagne 具年份白香檳、 西班牙 Espumoso Non-Vintage Champagne 無年份香檳， 德國 Sékt Champagne House or Price 再依香檳屋、或價格排 列。 義大利 Spumante 葡萄牙 Espumante william kuo 51 酒單之安排 白葡萄酒與玫瑰紅酒(粉紅葡萄酒) 先依產國，再依產區、等級安排葡萄酒的順序 國家 法國 德國 義大利 產區 Alsace Graves：Sauterns Bourgogne：Chablis Piedmont Chianti 西班牙 等級 Grand Cru：Riesling Grand Cru Premiers Cru AOC DOCG DOC 葡萄牙 美國 william kuo Napa Valley 18 未滿十八 請勿飲酒 AVA (續下頁，各產國下之產區：如法國) 價格 低 高 $ 700 $ 950 $1,050 $2,550 $3,200 $4,600 $5,000 高 低 $5,000 $4,600 $3,200 $2,550 $1,050 $ 950 $ 700 52 酒單之安排 白葡萄酒與玫瑰紅酒(粉紅葡萄酒) - 法國 產區 次產區(村莊社區) 18 酒莊、生產者 未滿十八 請勿飲酒 Bordeaux Blanc Graves Blanc Entre-Deux-Mers Château Tutigeac 布根地(Burgundy) Chablis Chassagne Montrachet La Chablisienne Domaine Louis Carillon 阿爾薩斯(Alsace) Gewürztraminar Riesling Trimbach 羅瓦爾河(Vallée de Loire) Sancerre Pouilly Fumé Bailly Reverdy 隆河河谷(Côtes du Rhône) Crozes Hermitage Tardy & Ange 侏羅與沙摩耶 (Jura et Savoie) Côte du Jura Arbois Blanc Arbois Blanc Bourdy 普羅旺斯與科西嘉 (Provence and Corsica) Palette Blanc Château Simone 波爾多(Bordeaux) william kuo 53 酒單之安排-紅葡萄酒 產國之後，再依產區、等級安排葡萄酒的順序 法國 次產區 可能尚有自治 村及合作社 產區 Bordeaux Bourgogne (Burgundy) Médoc Graves Libournais… Chablis Côte de Nuits Côte de Beaun Beaujolais… 等級 Cru Classé Cru Bourgoise Bordeaux Supérieu Bordeaux AOC … Grand Cru Premier Cru Village Bourgogen AC … 18 未滿十八 請勿飲酒 Château Latour Château Margaux Château Cissac Château Chasse-Spleen La Romanée Conti Vosne-Romanée Côte de Beaun Village 可能尚有自治 村及合作社 william kuo 54 18 BAR 一個修長型的堅固木頭 未滿十八 請勿飲酒 或 金屬檯面 A Long Rod Or Piece Of Rigid Wood 、 Metal 、 etc. william kuo 55 PUB 18 未滿十八 請勿飲酒 •過去 我們稱之為公共酒館，通格局較小， 賣些快餐及簡單的基本調合酒，雞尾酒 也有較流行的款式，定價通常較便宜， 店飾也較粗曠。 william kuo 56 Lounge 18 未滿十八 請勿飲酒 • 『A Comfortable Room for Sitting in, as in a House or Hotel』 Webster • 提供較高尚、優雅、寧靜的空間，供重 視休閒的人，層次較高的喝酒場所。 • Cocktail 種類較繁複，且葡萄酒、純麥 芽威士忌為銷售大宗 • 裝潢講求精緻，價格自然較高。 william kuo 57 • 現場演奏如 Piano or Saxophone & Live Band。 18 未滿十八 請勿飲酒 目前 台灣 的酒吧 服務內容 • 酒類飲品的 Pub • 供應食物的 Pub【餐廳+pub,宵夜Pub】 • 休閒型 Pub 【庭園型、Pool Side】 • 娛樂型 Pub 【有舞池、Live Band 娛樂表演】 • 沙發酒吧 william kuo 懶人酒吧 Lounge Bar 58 18 未滿十八 請勿飲酒 以工作性質區分的吧台的類別 • 酒吧（Bar & Pub & Lounge） • 蘇打吧（Soda Fountain） • 複合式酒吧（Multi Function） william kuo 59 Aperitif 18 未滿十八 請勿飲酒 開胃酒 william kuo 60 18 未滿十八 請勿飲酒 幾款代表性的開胃酒 • Vermouth《Sweet & Dry》 • Dubonnet • Campari william kuo 61 18 未滿十八 請勿飲酒 威士忌 Whiskey Whisky william kuo 62 法律對蘇格蘭 威士忌 的 基本定義 18 未滿十八 請勿飲酒 SCOTCH WHISKY • 生產過程中，威士忌需有原料的香氣與味道。 • 蒸餾出的酒，酒精濃度 MALT不得低於 70%、GRAIN 不得低於94.8%。 • 需置放於橡木桶中陳放三年以上。 • 必須生產於蘇格蘭 william kuo 63 壹 蘇格蘭威士忌的分類 貳 •原料---MALTT 純大麥芽 •蒸餾方式 POTSTILL 壺式蒸餾法 •型態 料 多為單一原 •原料---- GRAINS 非麥芽 穀物 玉米或小麥 •蒸餾方式 PATENT-STILL 開放式蒸餾 法 •復古的 •型態 •可能有泥煤味 •科學的、現代的 william kuo 18 未滿十八 請勿飲酒 多種原料混合 64 GIN 的分類 18 未滿十八 請勿飲酒 •荷蘭琴酒 DUTCH GIN •倫敦琴酒 LONDON DRY GIN •水果琴酒 SLOE GIN william kuo 65 Something About Gin 18 未滿十八 請勿飲酒 • 酒的型態：蒸餾、精餾 Rectified • 酒的原料：大麥、小麥、燕麥、裸麥…. 等五穀雜糧。 • 香味主要來源：杜松樹的果實【松果】PS: 杜松為常綠針葉喬木 william kuo 66 18 Something About Vodka 未滿十八 請勿飲酒 •酒的型態：蒸餾、精餾 Rectified • 特性：經活性碳過濾、故此酒一般 來說，純淨透明、無濃烈酒味 • 酒的原料：馬鈴薯、甜薯、玉米或 其他大、小、燕、裸、麥類…..。 william kuo 67 18 Something About Rum 未滿十八 請勿飲酒 •酒的型態：蒸餾 •原料：製糖業的副產品糖渣、糖蜜 •特性：聞得到濃郁的蔗香味 •分類：白色、棕色 White & Brown william kuo 68 RUM & TROPICAL DIRNKS 18 未滿十八 請勿飲酒 • 製造蘭姆酒的主要原料甘蔗 SUGAR CANE 主要是生產於高溫、艷陽、通風良好的環 境 所以 RUM 主要產地分布於 南美 及 西印度群島 周圍的國家 •所以許多 Rum 製成的雞尾酒都被稱為 Tropical Cocktails william kuo 69 18 未滿十八 請勿飲酒 龍舌蘭酒 Tequila 墨西哥國寶 william kuo 70 18 未滿十八 請勿飲酒 Something About Tequila 因其植物的葉子長可達一公尺以 上，形似龍的舌頭而得名。 以其莖【像大型鳳梨】蒸煮後， 搾汁後釀造成酒再蒸餾至55度為 止，通常不需久藏即可上市。 william kuo 71 18 未滿十八 請勿飲酒 BRANDY 的 分類 Cognac •干邑 Armagnac •亞瑪邑 • william kuo 72 18 未滿十八 請勿飲酒 THE COGNAC REGION AND IT’S CRUS •GRANDE CHAMPAGNE •PETITE CHAMPAGNE •BORDERIES •FINS BOIS •BONS BOIS •BOIS COMMUNS COGNAC ARMAGNAC william kuo 73 COGNAC BRANDY 的分級 • 18 未滿十八 請勿飲酒 V.S COMPTE 3 四 年半 • V.S.O.P. COMPTE 4 五年半 • NAPOLEON COMPTE 5 六年 半 • X.O.【EXTRA OLD】 COMPTE 6 七 年半 kuo •william EXTRA ABOVE COMPTE 6 74 超過七年半 18 未滿十八 請勿飲酒 LIQUEUR S 利口酒 香甜酒 william kuo 75 18 未滿十八 請勿飲酒 Something •酒的型態：混合 or 浸泡 About Liqueurs •原料：原酒、糖蜜、水果、香 料、藥草、色素…。 •特性：高糖份、有添加物的香味 及顏色。 william kuo 76 以經驗和專業安排酒 18 未滿十八 請勿飲酒 單 企業的形象 酒單 專業的展現 目的 讓消費者能清楚的閱讀 $ 增加飲料的營業額 $ william kuo 是否 加 10% 服務費要標示清楚 77 18 未滿十八 請勿飲酒 Typical Bar Layout 各式典型的酒吧 william kuo 78 18 未滿十八 請勿飲酒 酒類產品 之 毛利率 餐飲型態 飲料毛利潤 餐食毛利潤 宴會廳 Banqueting 55%~70% 55%~70% 西餐廳 Dining Room 45%~65% 50%~65% 葡萄酒吧 Wine Bar 45%~50% 40%~50% 酒吧 Bar 80%~65% 65%~70% william kuo 79 18 各種酒類消費量訊息 未滿十八 請勿飲酒 4,000,000 3,500,000 3,000,000 2,500,000 葡萄酒 威士忌 2,000,000 白蘭地 1,500,000 進口數 1,000,000 500,000 （打） 84年 85年 86年 87年 88年 89年 葡萄酒 424,213 492,479 1,486,387 3,424,999 734,576 562,010 威士忌 1,190,516 1,523,990 1,434,971 1,442,180 1,440,485 1,448,786 460,785 340,114 236,773 139,477 232,991 392,479 白蘭地 william kuo 80 18 水準定價政策 未滿十八 請勿飲酒 價格水準政策 •根據本Bar的營業性質決定 •市調同業之價格水準 william kuo 81 18 適合於葡萄酒的定價方法 未滿十八 請勿飲酒 •成本定價法 •進價作成本×3倍 •意思是要賺二倍 • 實收一倍、另一倍付人工與管銷費用 以上方法為葡萄酒最普遍的定價方式、但有走低趨勢 william kuo 82 18 為何要建立標準酒單配方 未滿十八 請勿飲酒 • 經過仔細設計的配方可以精進調酒員的技藝 • 維持飲料的一慣性與品質 • 控制成本的依據 william kuo 83 18 標準酒單需包含以下項目 未滿十八 請勿飲酒 1. 各種材料 酒＆副配料、調味料 2. 調製方式 3. 調製步驟順序 4. 杯口裝飾 5. 杯器容量大小 william kuo 84 18 滯銷酒(Dead Stock)之因應與處理 成因 •舉辦某種活動 •汰換酒單 •採購時預估錯誤 •銷售技巧不佳 •倉管不良 william kuo 未滿十八 請勿飲酒 建議處理方法 •以較低的價格展示銷 售 •製作簡易的桌卡 •製作一份過渡型酒單 •中餐廳之桌菜合併銷 售 •與供應商協調採購方 85 18 飲料成本控制 未滿十八 請勿飲酒 • 酒水存量明細表介紹 • 酒水耗用類別說明 • 庫存控管與盤點 • 成本率計算說明 • 成本上升因素探討 william kuo 86 18 未滿十八 請勿飲酒 酒水存量表 餐廳名稱： 品號 2701 品名 盤點日期： / 單 位 Spey single malt 12 瓶 years / 前期 結餘 領料 數量 部門 移轉 報廢 數量 銷售 用量 結餘 3 0 1 0 2 0 2801 Remy Martin 瓶 2.5 1 0 0 1 2.5 3001 Coca Cola 罐 24 0 5 2 10 7 3002 Tonic Water 罐 24 24 12 0 12 24 成控人員： william kuo 盤點人： 87 18 未滿十八 請勿飲酒 飲料成本率 • 月成本估算公式 期初庫存＋進貨－期末庫存＝飲料耗用成本 飲料耗用成本÷飲料銷售金額＝飲料成本率 ％ • 單瓶成本公式 進價÷(售價÷1.05)＝飲料成本率％ william kuo 88 成本上升因素 18 未滿十八 請勿飲酒 • 酒水進價提高 • 折扣 • 促銷活動 • 銷售組合（搭餐、搭房價） william kuo 89 18 酒水採購所需專業知識 未滿十八 請勿飲酒 • 了解酒水特性及吧台作業要領。 • 了解酒水與各項進貨食品之價格（成本）。 • 熟悉規格與一般品質。 • 了解進貨時程長短。 • 熟悉原料採購管道，能夠提供合適的品質、合理 的價格、及時送貨的廠商才是我們的理想協力廠商。 william kuo 90