Transcript 法國農作系統與飲食文化

農作系統與飲食文化的關係～
以法國飲食文化為例
20090613於永春高中
大 綱
前言：物產 VS 飲食
Invention(?)：咖啡、下午茶
本論：飲食文化的形塑
Convention：
飲：葡萄酒、啤酒
食：可麗餅
物產 VS 飲食
＊作物生態
＊環境生態
＊飲食的創造～人
＊飲食文化～人群認同
飲食文化的形塑
作物
飲食文化
環境
人群
前言：飲品文化
葡萄酒文化之形成
1.環境生態與作物生態
2.民族喜好度
3.貴族與平民之文化
4.貿易與宗教
5.地租壟斷與地方意象之行銷
兩種類型飲品的對話
本土？外來？
＊葡萄酒VS啤酒
＊咖啡VS下午茶
「酒」的出現與流行
•糖分的轉化～自然發酵
•天然酵素的發現
•中世紀歐洲飲用水的污染？
•日常生活飲品～宗教神聖物
•科學性（知識、技術、宗教…)
•社會的階級性
•偶然性
世界葡萄產區
葡萄園分佈圖～約北緯50度為分界線
環境生態～葡萄
•地形：
沖積扇～
易於向下紮根，透水性好
河谷地～利於運輸、排水
坡地 ～ 利於排水
平原 ～ 利於生產糧食作物
環境生態～葡萄
•氣候：
•溫度介於10～20℃
耐寒﹑抗旱﹑耐鹽鹼、抗貧瘠
日、年溫差大～充足的休眠期
成熟期無雨～甜度高、不易落果
•品種
•區位因子
1981-1985
平均
產量
平均
出口
量
—
1986-1990
1991-1995
2001-2005
平均
產量
平均
出口
量
平均
產量
64,641 12,776
52,886
11,478
56,721 15,271
51,919 14,820
65,715 12,551
60,768 15,069
54,386 14,830
49,409 14,955
33,519
4,645
26,438
7,353
34,162
8,817
36,993 12,076
平均
產量
平均
出口
量
1996-2000
平均
出口量
平均
產量
平均
出口
量
法國
67,462
義大利
72,146
西班牙
33,964
美國
17,710
—
18,167
611
17,619
1,180
20,386
2,314
20,399
3,226
阿根廷
20,643
—
19,914
221
15,588
591
13,456
1,027
14,488
1,534
澳洲
4,026
—
4,285
249
4,810
1,002
7,380
2,088
12,543
5,455
中國
—
—
2,734
13
5,140
44
9,581
35
11,460
29
德國
9,799
—
10,012 10,550
10,391
9,776
9,989 10,796
9,225
2,640
南非
8,649
—
7,742
46
8,228
371
7,837
1,197
8,040
2,364
葡萄牙
9,076
—
8,455
407
7,276
473
6,828
1,416
7,311
2,565
—
—
333,552
—
歐洲
世界各國
—
—
237,615 41,177
198,601 46,051 199,000 51,109
191,216 52,427
304,192 43,165
263,092 46,667 272,517 56,872
274,864 72,427
民族的喜好度
＊拉丁民族～葡萄酒(發酵、蒸餾)
(水果蒸餾酒 eau-de-vie)
＊日耳曼民族～啤酒
(穀類作物蒸餾酒Whisky、Gin)
＊斯拉夫民族～穀類作物蒸餾酒
Vodka（啤酒）
國
別
法國
義大利 葡萄牙 西班牙 奧地利 阿根廷
澳洲
德國
英國 紐西蘭 加拿大 美國
年
代
1980
90.87
79.87
28.84
59.91
35.45
76.16
17.38
25.48
30.13
4.38
8.35
7.98
1995
63.0
62.0
57.41
36.9
32.0
42.32
18.30
23.36
13.00
8.7
6.88
6.72
1999
58.7
54.15
49.9
39.48
37.8
—
—
23.0
—
—
—
—
2005
55.85
48.16
47.67
34.66
28.81
28.81
24.67
24.51
18.97 16.68 10.84 8.69
貴族、宗教作物
•貴族文化～繁文縟節
誇富宴
羅馬帝國的控制力版圖
宗教物的取代～貿易、宗教
區位租壟斷與意象的行銷
•酒標的地方意涵
•酒名的地區意涵
•酒瓶的區域意涵
認識葡萄酒酒標
＊分級：
AOC、VDQS、
Vin de Pays、Vin de Table
＊AOC分級：
•Grand vin
•Cru Bourgeois
•Premier Cru 、 Grand Cru
酒標地方意涵
勃根地（Bourgogne）
葡萄酒的甜度分級：
白酒、香檳較普遍
Brut
Extra-sec
Sec
Demi-sec
Doux
酒名的地方壟斷與意涵
•葡萄酒與穀物酒之差異
•白蘭地：干邑Cognac、
雅邑Armagnac
•氣泡酒：香檳Champagne
•葡萄酒：Bordeaux Bourgogne
Beaujolais…等
AOC地理地名意涵
＊appellation d’origine
controleé
＊Terroir(地話）
= Region + Appellation +
Grapes + Wine making
中世紀栽種葡萄時，發現土地有
所差異 (地話的出現)
↓
十七世紀波爾多商人以「地話」
做為高酒價的依據
↓
二十世紀「地話」成為法國葡萄
酒對外貿易的論述基礎
植物生長
「營養物」地話
口感/儀器品質
垂直關係
土壤圈/植物/大氣
廣告
「標語」地話
鄉村生活/意象
有意義的生活
領域
「空間」地話
領域-社區-名稱
地景單位
地話
歷史地理
起源
持續
明確性
個性
認同
「意識」地話
鄉村/認同/血統
真實性/傳統
酒瓶的地區意涵
平均酒價（美金/公升）
英國
加拿大 日本
瑞士 墨西哥 丹麥 南韓 俄羅斯
法國
6.78
6.27 12.55 7.23 10.65 5.64 8.12 2.09
義大利
3.77
5.04 5.21 4.74 4.01 5.32 5.97 4.00
澳洲
4.09
5.54 4.70 4.59 4.86 2.34 4.64 2.44
美國
2.63
4.61 3.57 4.46 2.15 2.52 3.53 2.30
西班牙
3.42
3.16 3.95 3.92 4.91 3.18 1.40 0.70
阿根廷
2.75
2.31 1.63 2.91 2.13 2.64 3.43 0.62
南非
3.25
3.05 3.22 2.20 3.88 2.59 2.66 2.18
穀類作物單位面積產量之比較
•穀類作物（Eurostat 2008）
法國：7272 公斤/公頃
荷蘭：8478 公斤/公頃
西班牙：3470 公斤/公頃
葡萄牙：3003 公斤/公頃
啤酒簡歷
＊米索布達米亞～～農耕定居
＊中世紀～修道院研發
＊啤酒花～十一世紀左右(城市)
＊純啤酒令～水、大麥、啤酒花
（德國）
啤酒的分類：
＊依酒精、麥汁濃度成分
Schankbier:2.5%(7-8%)
Vollbier:3.5-4.3%(11-14%)
Starbier:4.5-7%(＞16%)
啤酒的分類：
＊依發酵程度：
下：Lager
上：Ale 、Stout
＊依顏色：淡、深、黑
＊依殺菌方式：生、熟
啤酒的全球化VS地方化
＊時空壓縮
＊冷藏技術
＊裝填技術
啤酒的多樣性
＊加上水果：KRIEK
＊加上其他食物或香味：
＊加上其他碳酸飲料：
PANACHE
Crêpe 可麗餅(甜）
原料：
250g de farine (250g麵粉)
4 oeufs （4個蛋）
un demi-litre de lait（半公升鮮奶）
1 pincée de sel （鹽）
50 grammes de beurre（50g奶油）
1 cuillère à soupe de Calvados(15 ml蘋
果燒酒)
Galette 可麗餅(鹹)
• 300 grammes de farine de blé noir/sarazin
（300g黑麥粉、喬麥粉）
• 75 cl d‘eau froide （75cl冷水）
• 1 oeuf （蛋）
• 10g environ de sel(約10g鹽)
農作系統
•穀類作物(小麥、黑麥、喬麥…)
•酪農業（鮮奶、奶油）
•蘋果產區(Calvados 、cidre)
18公斤蘋果～13公升Cidre(5%)
1公升Calvados(70%)
兩年後降至40％
法式速食文化
•可麗餅全球化
• La crêpe
• La Galette
• Le Cidre
PS. La Gaufre鬆餅(比利時、法式)
結論
啤酒 VS 糧食作物社會
葡萄酒 VS 園藝作物社會
可麗餅 VS 糧食、園藝、酪農業