Transcript 酵母菌
高二應用生物 第二章 生物科學與食品 2-1 微生物與食品生產 2-2 酵素在食品上的應用 2-3 基因改造食品 紅麴是什麼？ 本草綱目對紅麴功效的記述： 「紅麴主治消食活血，健脾 燥胃。治赤白痢，下水殼。 釀酒破血行藥勢，殺山嵐障 氣，治打撲傷損，治女性血 氣痛及產後惡血不盡」 紅麴 紅麴菌屬(Monascus) 菌絲呈無色、褐色或紅色，具有橫隔 (Septa)，在其末端會產生一個大型的 有性厚壁子囊。 台灣使用的紅麴菌，相傳是由鄭成功光復台灣後， 自福建渡海來台製酒匠人所引進，並由在台的日 本學者齊藤賢道於1908年由紅麴中分離出 Monascus purpureus，在1930年則由中澤亮治及 佐藤喜吉從台灣民間所用的紅麴中分離出優良的 純菌種，命名為Monascus anka，意指其來自 Anka(紅麴的閩南語讀音)。由於最早的應用是在 酒類釀造，所以早期台灣的研究主要由菸酒公賣 局進行，並且順利開發出紅露酒。在食品加工上 的應用，廣為大眾所知的則是紅糟肉的製造。 紅麴菌生產的二級代謝產物－生理活性物質 (一)膽固醇合成抑制劑 (monacolins) (二)降血壓物質 --γ-胺基丁酸(GABA)及葡萄糖胺(glucosamine) (三)抗腐敗菌物質(monascidin) (四)防癌物質 (五)降血糖物質 (六)麥角固醇 (ergosterol) (七)抗氧化物質 (八)長鏈脂肪酸 (九)其他代謝產物 紅麴中的黴菌毒素－CITRININ 該物質對腎臟有毒害作用，無論固態培養物或液態培 養物中，都可能發現這種物質的存在，其含量約為 100~400mg/L。但也發現有些紅麴產品中沒有檢測 到citrinin，此一研究引起了各國的高度重視。因此， 如何確認紅麴產品中的citrinin含量或於製程中降低或 完全不含citrinin，已被視為利用紅麴產品的重要依據。 有學者認為紅麴產品是一種混合物，不能因為其中存 在citrinin就否定紅麴的正常作用，紅麴中可能存在著 某些物質可抵銷citrinin對人體的毒害作用。也有人認 為雖然紅麴產品中有citrinin存在，但紅麴的劑量本身 就小，故在一定的範圍內，人體食用仍是安全的。 2-1 微生物與食品生產 麵包和饅頭 發酵乳 啤酒 醬油 豆腐乳 麵包和饅頭 酵母菌 埃及古墓中發現，四千多年前經發酵的麵包實 體和壁畫，證實當時人們已會製作麵包。 麵包和饅頭的製作原理 將麵粉、酵母菌粉、水等材料混合後 揉成麵團，放在室溫中靜置一段時間。 讓麵團內的酵母菌進行發酵作用。 產生二氧化碳、少量酒精及一些風味物質 ─二氧化碳：可使麵團膨鬆 ─酒精：在烘烤或蒸煮時會揮發散出 烘焙的高溫讓菌體死亡，並停止發酵作用。 待冷卻後便成為香噴可口的麵包或饅頭。 麵包的製作流程 將小麥磨成麵粉 送入烤箱中烘焙 揉好麵團，再靜待發酵 酵母菌 菌物界生物，為單細胞，形狀呈橢圓形 Saccharomyces cerevisiae 「會進行發酵作用且喜歡吃糖的菌類」 存在蔬果表面或土壤裡 真菌的細胞壁、甲殼類和昆蟲的外骨骼，均富 含幾丁質。 進行發酵作用時，會產生酒精和二氧化碳，常 被用來釀酒、製作麵包和饅頭等。 酒精醱酵：C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋2ATP 最常使用的為「啤酒酵母菌」 啤酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae ） 酵母菌是對人體健康有益的微生物 酵母菌含有多種維生素及鈣等成分，亦可分泌 多種酵素幫助消化食物，其細胞壁還可以促進 消化道的蠕動及排便功能。 在市面上，已有部分產品以添加酵母菌作為健 康上的訴求。 （a） 酵母菌生活史 高筋麵粉 中筋麵粉 V.S. 人體麵包 發酵乳 以乳類為原料，加入乳酸菌或其他對人體健康 無害之菌種醱酵而成的產品統稱。 養樂多、優酪乳或優格都是「發酵乳」 亦可稱為「酸奶」。 人類應用乳酸菌已有悠久的歷史 從巴比倫浮雕中證實，早在四千多年前，人們 即有飲用發酵乳的習慣。 後來科學家從發酵乳中分離出乳酸菌，證實發 酵乳是乳酸菌以乳類為原料，發酵而成的產物。 三、發酵乳的製作流程 乳 酸 菌 雙叉桿菌 殺菌 將原料乳高溫殺菌，以確保乳中 無其他雜菌存在，避免干擾後續 乳酸菌的生長與發酵 原料 原料乳（生乳、鮮 乳或脫脂乳）等 乳酸桿菌 菌種 添加發酵用的乳酸 菌或酵母菌 發酵 在適當的溫度下發酵，過程中乳 酸菌或酵母菌會產生酵素，分解 牛乳中的乳糖等，並產生乳酸， 使牛乳酸度增加，蛋白質因之變 性，形成凝態狀凝乳 冷藏 發酵至適當條件 後，送入冷藏庫 冷藏 一般常見之市售發酵乳 1. 濃稠發酵乳，如優酪乳。 2.凝態發酵乳，如優格。 3.稀釋發酵乳，如養樂多等。 我國現行之標準規定: 濃稠及凝態產品中每毫升須含一千萬個以上活性乳酸菌 稀釋產品則每毫升至少須含一百萬個以上活性乳酸菌。 優格與優酪乳的製備方法 若欲製造凝態狀的優格，在製備過程中則不破 壞凝乳，待其發酵至適當條件後，送入冷藏庫 冷藏。 若想要製造液態狀的優酪乳，在發酵過程中則 須將凝乳攪碎，待其發酵至適當情況後，稀釋 分裝到瓶中並冷藏。 優格 回教國家---「先知的飲料」 法國----「長壽牛奶」， 乳酸菌 「乳酸菌」是指能夠代謝糖類、產生50%以上 乳酸之細菌 乳酸桿菌(Lactobacillus)、鍵球菌 (Streptococcus)、念球菌(Leuconostoc) 乳酸醱酵：C6H12O6 2C2H4OHCOOH＋2ATP 芽孢乳酸菌（紅圈）及一般乳酸菌（紫圈） 乳酸菌在人體內可扮演益生菌的角色 乳酸菌是「益生菌」中最重要的一群，益生菌的定義為「某 一種或複數種微生物當餵食予人類或動物時可增進其腸內菌 叢之品質」。乳酸菌能增進腸內叢品質之作用機轉可能是： (1)生產有機酸、降低腸pH (2)和有害菌競爭養份 (3)附著於腸粘膜上皮，減少有害菌增殖場所 (4)產生抗菌物質等。乳酸菌要發揮整腸效果，想當然的必須 要能定著於腸道。 目前有許多醱酵乳或整腸用乳酸菌製劑使用由人腸道中分離 出來的乳酸菌，以求提升其在人體內的定著性。許多臨床實 驗也證實這類乳酸菌確實有不錯的整腸效果，也確實會降低 腸內不好的菌類。 乳酸菌保健功能： 抗腫瘤：乳酸菌製劑或醱酵乳被證明具有抑制動物體移植 癌或化學發癌癌細胞知增值，也有抑制長期飼育動物之自 然發癌效果。對人類所做調查研究也顯示攝食醱酵乳可抑 制乳癌發生，以及膀胱癌之再發。其作用機轉經由動物及 人類之實驗也逐漸證明是因為免疫調節作用及抑制腸內菌 叢產生致癌關聯物質。 降低血液膽固醇：亞洲的馬賽族人攝取多量之醱酵乳，雖 然其飲食中含高量膽固醇，但心臟血管相關疾病比率卻甚 低。醱酵乳之降低膽固醇作用機轉，可能是降低腸管吸收。 促進肝臟排出，以及抑制體內合成等。 降血壓：醱酵乳中的某些胜會抑制angiotensin convereing enzyme(ACE)而使血壓降低等，如可爾必思的降血壓醱酵乳， 即含有VPP及ZPP，可有效抑制ACE活性，而使血壓降低。 啤酒 世界上消費量最大的酒精飲料。 古老的酒精飲料之一。 香港青島國際啤酒城 啤酒製作的主要原料 約在五千多年前，巴比倫人已經知道利用「穀 物」來製造啤酒。 一般來說，啤酒是由水、麥芽和啤酒花經酵母 菌發酵而成。 16世紀的啤酒釀造工場 啤酒的製作流程 2 麥芽搗碎 將麥芽搗碎研磨 1 麥芽化 將麥浸泡後於適當環境中 發芽，過程中會產生酵素 將一部分澱粉轉化為糖； 適度發芽（芽長約麥粒的 1/3）的麥經乾燥後取得麥 芽，此為啤酒的特色來源 3 糖化 在粉碎的麥芽中加入熱水 （62∼70℃），利用麥芽中 之酵素將麥粒中之澱粉轉 換為糖，此為糖化作用 5 冷卻 將步驟4的麥汁進行冷卻， 以便後續發酵作用 啤酒花 4 煮沸 從糖化後的粥狀物中萃取 出麥汁，邊煮沸麥汁，邊 加入啤酒花 6 發酵與熟成 加入酵母菌進行發酵。發酵完畢後，有些種 類的啤酒會利用殘留的糖分繼續於低溫下發 酵，此稱為熟成，可釀成風味不同的啤酒 8 成品 7 過濾 利用過濾方式去除 酵母，有些種類的 啤酒還會進一步加 熱以消滅細菌 啤酒製作的輔助原料 為了減少生產成本、改善啤酒風味和色澤及增 加啤酒的保存性。 在製作過程中，常使用稻米、玉米或蔗糖等其 中一種，來做為輔助原料─ (1)亞洲國家通常使用稻米。 (2)歐美國家較多使用玉米。 啤酒種類 表層發酵型----愛爾啤酒 愛爾啤酒（Ale）的製作方法來源於不列顛群島。愛爾啤酒一般使 用上發酵酵母（最普通的一種釀酒酵母），屬於頂層發酵的啤酒 （愛爾，也稱作艾爾，即Ale，其實是一種啤酒發酵術）。但也有 像英國福勒斯及威爾頓斯2家酒廠使用具有不明顯的上發酵酵母的 特徵的酵母的特例。愛爾啤酒的特點是較高發酵溫度及因此帶來的 比下發酵酵母更快的發酵速度。 愛爾啤酒的典型發酵溫度在12~20℃，酵母在此溫度下產生出大量 的酯類及其它的一些特殊氣味，一些情況下會生產出有蘋果，梨， 鳳梨，香蕉，梅子，李子味等水果味的啤酒。 在15世紀酒花從荷蘭引入英國前，「愛爾」這個名稱專指不使用酒 花釀造的啤酒，這樣的使用在酒花引入後就不再適用了。 「正宗愛爾」一詞來源於1973年「爭取散裝啤酒運動」，該運動 是為宣揚「採用傳統成分，在發酵容器經過2次發酵，不添加額外 的二氧化碳。適用於瓶裝及桶裝的啤酒」。 底層發酵型 窖藏啤酒 也稱為拉格啤酒（lager），指的是那些使用 較低的溫度(8~15 ℃)發酵和儲藏的啤酒,起源 於中歐/德國，英文名字lager也是從德語的 lagern（貯藏）而來。拉格本身是一種啤酒釀 造術語，指的是底層發酵或者說是下發酵，最 大的優點是啤酒不易變質。 卡爾酵母菌 麥酒 司陶特---黑啤酒 蘭比克 生啤酒 熟啤酒是採用巴式消毒法（巴斯德消毒 法（Pasteurization））殺菌，而生啤酒 則採用微孔膜過濾即冷過濾的方式殺菌， 是不經巴氏滅菌的啤酒。因此，生啤酒 比熟啤酒更加新鮮清爽，其味道鮮美， 但由於酵母會繼續發酵啤酒，容易使生 啤酒變質，不易保存。但鑒於這樣的生 產過程，生啤酒中的鮮酵母被保留，可 刺激胃液分泌、增強食慾、促進消化吸 收，對瘦人增強體質、增加體重很有幫 助。 醬油 日常生活中常用的鹹味調味品。 以蛋白質和澱粉為主要原料，經微生物發酵釀 製而成。 營養成分多樣，含有蛋白質、多肽、胺基酸、 維生素、磷脂質和多種礦物質等，且具有特殊 的氣味及色澤。 釀造醬油的原料 蛋白質原料 (1)主要選擇黃豆或黑豆。 (2)其他代用原料，如蠶豆、綠豆、豌豆 ─因蛋白質含量比大豆低，故只能當作部分原料。 澱粉原料 (1)傳統方法大多以小麥為主。 (2)以其他澱粉含量高又無毒無異味的物質來替代， 如大麥、玉米、米、高粱等。 釀造醬油的菌種 醬油的釀造需要靠許多微生物的協助。 麴菌屬中的米麴菌和醬油麴菌為最常被使用的 菌種。 傳統上釀造醬油的方法 1. 製麴 接種麴菌於蒸煮過的豆麥（黃豆及小麥） 或黑豆表面，並在溫暖的環境中培養約一 週，讓麴菌繁殖。 製麴 將麴菌接種於黑豆上，培養一週後的情況。整個黑豆 表面皆布滿了麴菌。 2. 發酵 加入食鹽水使其發酵，麴菌會產生多種酵 素，將蛋白質分解成胺基酸，並同時產生 一些風味物質。 3.壓榨與蒸煮 約發酵4～6個月後壓榨取汁，經過調味及 蒸煮後即為醬油。 豆腐乳 一、豆腐乳 東方傳統的發酵食品，擁有獨特的口味， 是一種二次加工的豆製品。 二、豆腐乳製作的方法 1. 先將大豆經過研磨、攪拌、 壓製成硬豆腐，待表面乾燥 後，通常接種毛黴菌進行發 酵，培養到菌絲完全覆蓋豆 腐為止。 2. 然後放入含有醬油、米酒和 其他風味物質的鹽水中，幾 個月後即可食用。 研磨、攪拌、 壓製 表面乾燥後 接種毛黴菌 或根黴菌 2-2 酵素在食品上的應用 高果糖糖漿 高果糖糖漿的製造 動畫： 果糖的製造 美研究 果糖易快速生成體脂肪 產生大量三酸甘油脂 研究結果由美國德州大學西南醫療中心臨床營 養學副教授伊莉莎白帕克斯等人，發表在「營 養學期刊（Journal of Nutrition）」。 受測者共進行三種測驗，分別在早餐喝下百分 百的葡萄糖飲料、一半葡萄糖與一半果糖的飲 料，以及四分之一葡萄糖和四分之三果糖飲料， 並於四小時後進食午餐。 100% 葡萄糖 50% 葡萄糖 + 50% 果糖 25% 葡萄糖 + 75% 果糖 脂 肪 結果顯示，當使用果糖取代葡萄糖時，糖類轉成脂肪的過程明顯增加。 而且早餐前攝取果糖較多者，即使是四個小時後才吃午餐，身體也傾 向將更多午餐能量存進肝臟變成脂肪，而非將其燃燒做為能量。 研究人員指出，「人體以驚人的速度將果糖轉換成脂肪」。由於這些 受試者都是健康且體重正常者，研究人員認為，體重過重或肥胖的人， 情形可能更嚴重。 果糖會跳過肝臟管制途徑，直接進入下游的新陳代謝。相對容易合成 三酸甘油脂，亦即更快形成體脂肪。 果糖過量 長期可能致肝炎 一項動物實驗顯示，糖分若攝取過多，不僅容易 肥胖，還會傷肝！最新研究發現，飲食中含有大 量精製糖分、尤其是果糖，可能使肝臟的脂肪產 生過氧化反應，引發細胞衰亡、肝纖維化等肝毒 性病變，長期下來有致肝炎之虞。 出處: 果糖的害處 - 張家恩 營養師部落格 - udn部 落格 2-2 酵素在食品上的應用 酵素在釀酒中的應用 法國科學家巴斯德 (Louis Pasteur, 1822～1895) 於1850年證明啤酒和葡萄酒的形成是由酵母 菌主導的反應。 葡萄酒的製作：把採收後的葡萄存放在木桶中 加入酵母菌分解葡萄中的醣類（葡萄糖、果 糖、蔗糖）以產生酒精在發酵過程中還會產 生多種香氣及特殊物質口味獨特的葡萄酒 名偵探柯南-328 生日葡萄酒之迷 紅葡萄酒的製作流程 2 發酵 將破皮後的葡萄（含果皮、 汁液與種子）放入桶中，並 加入酵母菌進行發酵 1 除梗、破皮 將採收後的葡萄去梗，留 下果粒，並劃破葡萄的表 皮，但不壓碎種子 3 壓榨 將發酵後的葡萄汁壓榨， 並去除果皮及種子 4 熟成 將剛發酵完的葡萄酒放入橡木 桶中靜置熟成，經過數月至數 年的時間，使葡萄酒風味更好 酵素在釀酒中的應用 釀造水果酒、米酒和啤酒的菌種，並不完全相 同。 由於酵母菌無法直接利用多醣類，進行發酵作 用時，僅能將單醣和雙醣轉變為酒精和二氧化 碳。 若原料為米、麥等穀類，因為富含澱粉等大分 子物質，通常需要添加酵素或黴菌來協助分解， 產生單醣、胺基酸及核酸等小分子物質，以供 酵母菌生長之需。 山東酒文化博物館 ─百年大酒窖 以啤酒為例 釀造過程中會添加澱粉酶，將小麥中的澱粉進 行水解作用生成麥芽糖，再供酵母菌利用。 另外通常還會添加蛋白酶及其他酵素來提高啤 酒的發酵度、加快啤酒的過濾速度及增加啤酒 的澄清度。 啤酒釀造中使用的酵素種類很多，功能各異， 有些可由微生物分泌產生。在製造過程中，合 理適當的應用酵素可提高產品的品質。 在 啤 酒 生 產 流 程 中 添 加 多 種 酵 素 原料 麥芽化 麥芽搗碎 糖化 加入澱粉酶、蛋白酶 等可將大分子轉化成 小分子 煮沸 冷卻 發酵與熟成 過濾 成品 加入蛋白酶及其他酵 素協助酵母菌發酵及 增加啤酒澄清度 小百科 ◎什麼是紹興酒？ 紹興酒為中國之名酒，原產於中國 浙江的紹興府，因得此名。它屬於 黃酒的一種，主要原料有糯米、小 麥、酒麴及水等。臺灣埔里紹興酒 自1953年上市以來，頗受歡迎。同時埔里的 陳年紹興酒更於1988年榮獲世界希臘食品評 鑑會的金質獎章。 葡萄酒著名產地 法國—這個三面臨海、一面接陸—一個得天獨 厚的國家。因為其地理上所佔的優勢，造就了 法國擁有了豐富的物產及各地不同的風土人情。 1. Bordeaux 波爾多 2. Burgundy 布根地 3. Rhone 隆河 4. Loire 盧瓦爾河區 5. Champagne 香檳區 6. Alsace 阿爾薩斯 7. Roussillon 魯西朗區 8. Languedoc 朗基多區 9. Provence 普羅旺斯區 10. Southwest 西南部地區 葡萄酒的分類 法國葡萄酒分為：普通日用餐酒（Vins de Table）、鄉村酒 或地區餐酒（Vins de Pays）、優良品質餐酒（VDQS：Vins Delimités de Qualité Supérieure）、原產地法定區域管制餐 酒（AOC：Appellation d'origine Contrôlée）。 德國葡萄酒劃分為：日常飲用餐酒（Landwein & Tafelwein）、優質酒（Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete）簡稱QbA、高級優質酒（Qualitatswein mpt Pradikat）簡稱QmP。 美國葡萄酒分為：附屬類、專屬品牌酒（Proprietary Wine）、葡萄品名餐酒（Varietal Wine）。 義大利葡萄酒的等級劃分為：一般日常酒（Vino da Tavola）、原產地區域管制酒（DOC：Denominazione di Origine Controllate）、原產地區域保證酒（DOCG： Denominazione di Origine Controllate Garantita）。 紅葡萄酒與健康的關係 減低肺癌機會---白藜蘆醇（resveratrol）或類 黃酮（flavonoids） 結果發現曾吸煙的人，若每日飲一杯紅酒，患 肺癌的風險較不飲紅酒的男士低60%，但飲白 酒卻沒有預防肺癌的功效。 降低患腿部動脈疾病機會 美國伊斯雷爾醫療中心的研究人 員對5,635名志願者進行了7年半 的追蹤調查發現，每周飲酒1至 13次的人，上年紀後患腿部動脈 疾病的機率比不喝酒的人低出 44% 。研究人員解釋，隨著人的 年齡增加，腿部動脈血管會逐漸 硬化，從而影響到腿、腳踝和足 部的血液循環，導致腿部疼痛、 燒灼感、手腳冰涼和皮膚變色等， 而適當飲酒則可改善這些狀況。 紓緩經痛 紅酒辛甘性溫，有溫陽補血 及緩急止痛的功效，如氣滯 血瘀型經痛病人適量飲用紅 酒，能疏通經絡、擴張血管、 平滑肌肉鬆弛，緩解經痛。 因為紅酒內含物質可放鬆肌 肉與血管，血管一放鬆，血 流順暢，代謝自然變好，是 紅酒具溫通作用的原因。 降低心血管病發病率 專家認為，按酒精含量12%計算，每天不宜超 過250毫升，否則會危害健康。而有的營養師 更建議，每天飲酒量應控制在60毫升以下。 一般酒杯容量約為150ml的，那麼每次酌酒量 為2/3杯，約100ml。 葡萄酒禮儀 酵素在烘焙上的應用 烘焙食品加工業是一個傳統的產業 傳統上利用小麥和酵母菌內的酵素產製麵包。 這些酵素的量與活性直接影響產品的品質。 生產及研究不同來源的酵素，應用在該領域， 可以協助生產更多高品質的產品。 酵素在工業上是利用植物、動物、微生物等來 源進行生產。 以微生物來生產酵素，較易進行大規模的量產與嚴密 的製程控管。因此，一般而言，比用植物或動物來生 產更加有利。 製作麵包時會添加的酵素： 澱粉酶 蛋白酶其中以真菌蛋白酶的使用最為廣泛。 脂肪酶或乳糖酶 在實際應用時，調配及選用適當的原料、酵素 和酵母菌，才能生產高品質的麵包。 麵團為什麼要放著不管 1分00秒 添加於麵包中的酵素 酵素在其他發酵產品上的應用 釀造醬油 過程中菌種的選擇與培養會影響原料的利用率。 米麴菌在生長過程中會產生豐富的蛋白酶，可 以將大豆中的蛋白質分解成胺基酸，並讓醬油 擁有特殊的香味。 米麴菌同時還含有澱粉酶、纖維素酶、果膠酶 等，可以將原料中的澱粉分解成小分子的糖， 供酵母菌和乳酸菌進行發酵作用。 優酪乳 乳中的乳糖在乳酸菌發酵後產生乳酸。 蛋白質則被乳酸菌的蛋白酶分解成胜肽， 之後再被胜肽酶分解成胺基酸。 脂肪亦經菌內脂肪酶分解成脂肪酸和甘油。 不同種類的乳酸菌功能略有不同，因此， 生產出不同風味的優酪乳。 乳酪 其製造流程係將乳品經過凝固、酸化、脫水、 加鹽等步驟，可將蛋白質和脂肪濃縮近十倍以 利保存。 添加凝 乳酶 牛乳凝 聚成塊 微生物 牛乳 水分瀝乾 加鹽 2-3 基因改造食品 基因改造大豆 基因改造食品的使用現況 一、基因改造食品 利用基因改造生物體所生產及製造的食品， 稱之為「基因改造食品」。 基因改造食品 基因改造生物本身 基因改造生物的產物 科學家以重組DNA技術來改良生物特性 1. 在作物方面 改善農作物的生長速度、提高營養價值、 能抗蟲和能抗病等。 2. 在微生物方面 改變微生物的功能、提高發酵能力、增進 營養價值和生產食品用酵素等。 基因改造食品的使用現況 1. 自1970年代發明重組DNA技術以來，生物 技術與基因工程蓬勃發展，也製造出許多 基因改造生物。 2. 基因改造食品也不斷的以各式種類及型態 出現在我們生活裡。 3.基因改造作物衍生之食品 (1)目前全球種植基因改造作物 a.最大種植面積為大豆，約占77％。 b.其次為玉米、棉花及油菜。 (2)2009 年 美 國 所 生 產 的 大 豆 有 九 成 以 上 已 為基因改造大豆，而基因改造玉米也已 占七成以上。 (3)據農委會 之統計 ，2009 年我國 進口之 基 因改造產品，有九成以上來自「美國」。 (4)目 前 已 有 許 多 國 家 均 已 訂 定 規 範 ， 規 定 基 因 改 造 食 品 需 經 過 主 管 機構 的安全 評 估及批准，方可在市面上出售。 (5) 行 政 院 衛 生 署 建 置 基 因 改 造 食 品 資 訊 網 ， 列 出 在 市 面 上 出 售 的 基因 改造食 品 種類供民眾查閱，常見的基因改造食品 包括大豆及、玉米及其加工製品等 常見基因改造作物衍生之食品 基因改造大豆 1分21秒 基因改造微生物衍生之食品 目前產業界使用許多基因改造微生物做為發酵 用的菌種，以生產酒類和麵包等產品。 例如：低溫敏感麵包酵母 經基因改造的酵母菌。 在低溫時停止發酵作用，避免因產生二氧化碳而衍 生包裝的問題（膨包）。 可應用於冷藏麵團的製造，消費者只要將麵團回溫 後即可使酵母菌進行發酵作用。 冷藏麵團經發酵、烘烤後， 可製成麵包 使用基因改造微生物衍生之產物生產食品。 例如：凝乳酶 全世界乳酪生產的增長， 凝乳酶供應不足。 將小牛凝乳酶基因轉殖到微 生物內，大量生產凝乳酶， 並 在 1988 年 成 為 美 國 藥 物 食品管理局核准的第一個用 於食品製造之基因工程產品。 現今美國在製造乳酪時，大 多使用基因改造微生物生產 的凝乳酶，降低生產成本。 基因改造食品的安全評估 一、直接食用基因改造作物的爭議性 1. 利用重組DNA技術改造的作物，其細胞DNA 可能來自微生物、動物和植物。 2. 此為大眾對基因改造作物安全性感到憂慮 的重要因素之一。 基因改造食品安全嗎？ 1. 根據世界衛生組織的意見 (1)目前在國際市場上販售的基因改造食品 都已通過「風險評估」。 (2)雖然是由不同國家所做的風險評估，但 其原則相似，均包括影響環境及人體健 康兩部分。 2.雖然目前上市的基因改造食品已評估對人體健 康均無影響，但當新的科學資訊顯示原有的評 估結論有爭議時，仍應重新進行安全評估。 基因改造食品之安全評估 1.「實質等同」 新的食品與傳統的食品在成分（如過敏原）與 營養（如脂肪、蛋白質、碳水化合物）等數據方面， 經過比對而認為是實質相等，則該新食品可視為與 傳統食品同樣安全。 2. 若達不到實質等同，必須從不同角度深入分析其安全 性。 例如：一種基因改造生物 即使有99％性狀和成分與傳統食品相同， 但剩餘1％不同也必須接受評估，才能確認其安全性。 行政院衛生署在2010年9月修訂公告 「基因改造食品安全評估方法」 針對經「基因改造技術」處理後，所有 的改變因子進行階段性之安全性評估。 我 國 基 因 改 造 食 品 安 全 評 估 方 法 基因改造食品的安全評估 2-3.2 4. 基因改造食品安全評估方法分成三階段： (1)第一階段－基本資料之評估 基因改造生物、宿主生物、基因提供生物等 之基本描述。 關鍵成分之組成分析，以及新表現物質之毒 性與過敏誘發性的初步評估資料等。 基因改造食品的安全評估 2-3.2 (2)第二階段 對評估結果有疑慮時，須進行第二階段。 毒性物質及過敏誘發性進行較深入評估。 包括口服毒性試驗及血清篩檢等。 基因改造食品的安全評估 2-3.2 (3)第三階段 依第一、二階段資料，仍無法判定該基因改 造食品的安全性時，則進行第三階段。 針對該食品設計適當之動物試驗，以評估安 全性。 國內基因改造食品標示制度 1. 於2001年2月公告，採自願與強制標示並行 (1)自願標示制度於2001年開始實施。 (2)強制標示制度於2003年起依產品加工程度分三年 三階段施行。 2. 標示產品種類 (1)大豆、玉米原料及其相關製品。 (2)當所含的基因改造大豆或玉米占最終產品總重量 5%以上，則必須標示基因改造大豆（玉米）、含 基因改造大豆（玉米），或使用基因改造大豆 （玉米）等字樣。 市售基因改造及非基因改造食品的標示 基因改造食物標示 1分41秒