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邁向烘焙王之路
手工小西餅製作
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本次講授綱要
一.
二.
三.
四.
五.
六.
小西餅的起源
小西餅的種類
常用器具
常用食材
常用秤量單位
手工小西餅製作步驟
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一、小西餅的起源
你知道小西餅是怎麼來
的嗎？
大不列顛人在一次的海上航行，
無意間發明了「餅乾」這種耐放
又方便攜帶的糧食
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手工小西餅相關影片
法式甜點 馬卡龍
 昂貴的手工餅乾

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二、小西餅的種類
(一) 軟性-液體材料較多-貝殼小西餅
(二)酥鬆性-粉>油>糖>水-奶酥餅
(三)硬脆性-粉>糖>油>水-一般手工餅乾
(四)酥硬性-粉>油=糖>水-冰箱小西餅
(五)乳沫類-指型小西餅、馬卡龍
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三、常用器具
6
三、常用器具
量杯
量匙
電子秤
橡皮刮刀&木匙
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三、常用器具
鋼盆or玻璃碗
打蛋器
擀麵棍
毛刷
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三、常用器具

手動打蛋器
 直立型-適用拌勻材料及打發奶油、鮮奶油，鋼圈
數愈多愈易打發
 螺旋型-適用於打蛋及鮮奶油

電動打蛋器
 最省時快速，且可替換不同的攪拌器
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三、常用器具
篩網
擠花袋&花嘴
烤盤紙
餅乾模型
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四、常用材料
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四、常用材料

製作小西餅的基本素材：
1.
2.
3.
4.
奶油
麵粉
糖
其他配料
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四、常用材料

粉類：依據不同的需求選擇
 高筋麵粉-筋性較好，餅乾口感較硬脆
 中筋麵粉-筋性中等，餅乾口感兼具酥、鬆
 低筋麵粉-筋性較低，餅乾口感較鬆軟
 全麥麵粉-常使用於全麥麵包or全麥餅乾
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四、常用材料
1.
2.
油脂-包含奶油、鮮奶油、沙拉油、白油、
酥油
油脂有何功能？
1)
2)
3)
4)
帶來香氣並使產品具有酥鬆感
保留空氣，使餅乾在烘烤時膨大
滋潤感
增加營養價值
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雪
白
油
沙
拉
油
奶
油
植
物
奶
油
鮮
奶
油
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四、常用材料

糖-粗糖、砂糖、糖粉、紅糖
 糖類可用來增添風味並幫助產品著色

不同種類的糖要用在什麼樣的產品上？
 小西餅多選擇使用細砂糖
 水分較少的配方則適用糖粉(用砂糖表面會龜裂)

鹽
 調和甜味及提味用並能增加麵團彈性
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四、常用材料
細砂糖
糖粉
紅糖
鹽
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四、常用材料



乾料類-杏仁角、核桃、各式水果乾
香料類-香草豆莢、香草粉及香草精等合成香料
膨大劑
 蘇打粉-適用於巧克力產品
 泡打粉-除蘇打粉外，一般西點常用的膨大劑
 氨-有特殊氣味，一般較少用
 酵母粉-一般用於發酵類產品，例如麵包
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四、常用材料
乾果類&
水果乾
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四、常用材料
泡打粉
小蘇打粉
酵母粉
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四、常用材料

雞蛋
 雞蛋挑選有撇步-外觀、內容物
 雞蛋可增添產品的色、香、味及營養價值

乳品：鮮乳、煉乳、乳粉、乳酪等
 乳品增加成品的香味
 增加營養價值
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四、常用材料-何謂新鮮雞蛋
稀蛋白
厚蛋白
完整的蛋黃
蛋黃完整，且蛋白可清楚看見分層
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五、秤量單位
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五、單位換算

重量單位
 1公斤=1000克
 1磅=450g=16盎司
 1盎司=28.35克

容量單位
 1杯(C)=240c.c.
 1大匙(T)=15c.c.
 1小匙(t)=5c.c.
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五、單位換算
1C=一量杯
=240c.c.
1T=15 c.c.
1t=5 c.c.
1/2t=2.5 c.c.
1/4t=1.25 c.c.
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六、重要操作步驟
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六、重要操作步驟
前置作業-烤箱預熱、粉類過篩
 糖油法

 奶油先回溫並切成小塊
 糖油均勻攪拌至淡黃色霜狀

分次加入蛋液
 一邊加入蛋液一邊攪拌
 一次倒入太多會有油水分離的現象

分次加入麵粉
 勿攪拌太久，易出筋！影響口感
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六、重要操作步驟

進烤箱後
 注意過程中產品的變化

烘焙完成要趕快移出烤箱
 烤箱內部溫度高，會使產品烤過頭
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好讀分享
適合初學者
適合進階學習者
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THE END.
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