Transcript 烘焙分類

烘焙分類
林敏代
烘焙產品一般分成四大類
＊麵包類＊蛋糕類＊西式點心類＊中式點心
麵包類
主要材料 : 麵粉、酵母、水、鹽、糖、油脂、
蛋、奶粉、改良劑(？) 、乳化劑(？)
製作方法:
a.直接發酵法:原料秤重→攪拌→基本發酵→
分割→整型→最後發酵→烤培
b.中種發酵法: 部份麵粉、水、酵母→攪拌→
基本發酵→中種麵糰 →二次攪拌→延續
發酵→分割→整型→最後發酵→烤培
c.快速直接發酵法:增加酵母量、提高溫度、
增長攪拌時間，2小時即可完成。
麵包分類
1.軟式麵包 : 鬆軟帶柔且體積膨大、有彈性。
2.硬式麵包:組織細緻而結實，具濃馥麥香味，表皮
鬆脆，保存期限較長，是時尚麵包。
3.脆皮麵包:只用麵粉、鹽、水、酵母四種基本材料，
使用蒸氣爐烘烤，表皮酥脆不韌，體積
爆裂膨大，組織卻柔軟有彈性。
4.鬆質麵包:裹入層次分明的油脂，表皮酥脆、內部
鬆軟有油香味，獨特的層次是其特色。
蛋糕類
蛋糕材料:麵粉、糖、鹽、油脂、蛋、奶水、
化學膨大劑。
製作方法:
1.麵糊類—糖油拌合法、粉油拌合法。
2.乳沫類—天使類(蛋白與糖打發再加麵粉)
海綿類(全蛋加糖打發再加麵粉)或
(分蛋白、黃加糖打發再加粉)
3.戚風類—蛋白打發後以1/3法則，加入麵糊
中。
蛋糕分類
1.麵糊類:油脂含量高，約佔麵粉60％以上，不使用
膨大劑，靠攪拌拌入空氣產生膨大作用。
2.乳沫類蛋糕:配方中不含固體油脂，一般稱清蛋
糕，
口感清爽不油膩。
3.戚風類蛋糕:綜合麵糊類與乳沫類蛋糕，油脂成分以沙拉
油為主，特點:組織鬆軟、水分充足、久藏
不易乾燥，氣味芬芳、口味清爽。
西點類
通常是不包括麵包、蛋糕的其它烘焙類都
算。
主要成分:麵粉、油脂、糖、鹽、膨大劑
其他配料依成品不同有很的變化。
製作方法:也依不同成品有很大不同。
成品分類:餅乾、派、塔、鬆餅、甜甜圈、
奶油空心餅、比薩、膠凍類冷點
等。
西點分類
1.餅乾:以糖油拌合法或直接攪拌法製作，可擠、可
壓、可壓花、可冷凍、可手工等多種製作。
2.派:利用派盤製成一定形狀，填加各式甜餡料或鹹
餡料製成，分單皮派、雙皮派、油炸派；內餡
可以式生派餡、熟派餡。
3.奶油空心餅:法語稱「chou」，俗稱「泡芙」，是
外型膨脹，內部中空，可填餡料點心。
4.比薩:在發酵麵皮上，放上調味番茄醬、乳酪及各
種材料烘烤而成，是義大利名菜；又分薄
皮、
厚皮、雙皮等。
5.甜甜圈:道納司(doughnuts):主要以麵包類發酵甜甜
圈為主，可添加各種粉類搭配，油炸後再
以各種材料為裝飾，提高產品價值。
6.塔:與派大同小異，差異在塔皮不酥，通常以餅乾
皮製作，體型嬌小，產品變化多。
7.膠凍類:能使食材凍結主要有:蛋、洋菜、動物膠(吉
利丁、果凍膠(植物膠、海藻膠)、慕斯類
等，口感略有不同，質感也有差異。
中式點心
主要分成兩種做法:
1.酥皮類:有層次的烘焙產品，由油皮與油酥
擀製而成，油皮與油酥因比例不同
，會有不同口感，適合烤、炸製
作。
2.糕皮類:主要成分為麵粉、油脂、糖、鹽
等，
與西點作法較累同。
中式點心
1.酥皮類:油皮:有筋性—中粉、水、糖、豬油。
油酥:無筋性—低粉、豬油
2.糕皮類:以糖油拌合法。
謝謝耐心聆聽