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第三章 外国菜
知识点：了解意大利、俄罗斯等菜品的特点；
能力点：培养和提高学生掌握多种菜品创新的
方法的能力
素质点：进一步加强酒店专业素质的提升
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第三节 俄罗斯菜和意大利菜
俄罗斯菜
概述
俄式菜中除了俄罗斯民族传统的菜肴之外，其他的均
取自西欧、东欧，乃至亚洲一些国家的菜式，经长期
演变之后，成为地道的俄式菜。其菜式在东欧诸国家
起着领先的、代表性的作用，俄罗斯的宫廷大菜享誉
世界，其服务形式至今扔影响着欧美各国。
风格特点
酸黄瓜、酸奶渣是常用的原料；黄油用得较多；鱼子
酱是俄国菜的著名冷菜，黑鱼子酱比红鱼子酱更名贵；
肉类以牛、羊、鸡为主，猪肉次之；俄式菜的冷菜特
点是鲜生，如生腌鱼，生番茄、生洋葱、酸黄瓜和酸
白菜等。
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著名的代表蔡
鱼子酱
特点：吃口好、滋味美、外观好
2.串烤羊肉（Shashlik of Lamb）
特点：羊肉经炙烤后，香味诱人，肉嫩不腻，别有风味
3.罗宋汤（Bussian Borscht）又名莫斯科红菜汤（Moscow
Borscht）
特点：汤热味鲜，牛肉酥嫩，略带酸味，色红味浓
4.红烩牛肉（Beef Goulash）又名土豆烧牛肉
特点：色呈红色，味鲜，肥，糯，香，可用于点菜，也可用
于宴会。
5.冷鳇鱼（Gold Huso Sturgeon）
特点：鳇鱼片滋味鲜美，是俄国名贵鱼种。
6.酸黄瓜（Pickled Cucumber）
特点：酸淡清香，脆嫩可口
7.基辅鸡卷（Chicken Kiev）
颜色金黄，外焦里嫩，香鲜可口，形式美观 。
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意大利菜
概述
意大利烹饪堪称西餐之鼻祖，其烹饪技术注重食物
的本质，以原汁原味闻名，烹调上以炒、煎、炸、
红烩、红焖等方法为主，烧烤的菜不多，意大利人
喜欢油炸、熏炙的菜。
特点
着重于原汁原味，红焖红烩的菜较多，烧烤菜较少，
即保守又重传统。
调味品除盐与胡椒外，以番茄汁、橄榄油、红花为
主，一般多用物料本身的鲜味调剂，所以“直
接”“简单”是意大利烹饪的一个主要特点。
海鲜种类很多；农业发达，蔬果丰富；葡萄酒常见；
乳制品很多；奶酪的种类多，用途广
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著名的菜肴
意大利菜汤（Minestrone）
特点：烫热味鲜
奶酪焗通心粉（Macaroni au Gratin）
特点：呈奶油色，味香而肥软
比萨饼（Pizza）
特点：清香适口，别有风味。是意大利的传统煎饼，
闻名世界
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第四节 其他国家的菜
日本菜
特点
味道鲜美清淡，保持原味，喜甜而不用香油；主料
多用海鲜，其次为牛肉，禽蛋，猪肉较少使用。
加工精细，讲究色调和装饰，讲究餐具的使用。
日本菜主要的配料和作料有海藻类的海带和紫菜。
进餐形式多样，有盖浇饭、煮面、冷面，定食，便
当，怀古料理，精进料理，公席料理，本膳料理，
桌袱料理，普茶料理，四茶料理等
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代表菜
天麸罗
特点：现吃现炸，吃时蘸“天汁”、萝卜泥、柠檬、
盐等
明虾刺身
特点：现吃现做最好，虾鱼新鲜，味道鲜美。
四喜饭
特点：口味酸中微带甜咸，颜色鲜艳，鱼肉新鲜。
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印度菜
特点
印度咖喱滋味鲜美独特，香浓芬芳浓郁，
独具风格。
不吃牛肉，而食羊肉、鸡肉
烹调方法主要是炸、烤。
代表菜
咖喱鸡（Curry Chicken）
特点：咖喱味很浓
印度式羊肉（Indian Style Mutton）
特点：色泽金黄，咖喱味香浓。
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清真菜
特点
是伊斯兰教教徒的饮食。戒食猪肉，戒酒，要吃洁净食物，不得
食用甲壳类动物、鳗类及海生哺乳动物。面粉是重要主食，大米
也是主食，烤肉串是穆斯林喜欢吃的菜肴。
代表菜
1.烤羊肉
特点：颜色红，绿相间，有诱人的肉香味
2.羊肉莳萝鲜蚕豆饭
特点：米饭软糯，羊肉浓香，色呈明黄，红白相间。
3.冰冻酸奶黄瓜汤
特点：冰凉爽口，鲜酸开胃
4.樱桃鸡饭
特点：色彩鲜艳，红、白、黄相间，饭糯、肉香、有水果味。
5.手抓羊肉
特点：软烂适口
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第五节 西式面点
面包
概述
特点
一般均采用小麦为原料，有的国家是用燕麦或
是小麦加燕麦混合而作。
种类
1.软式面包
用吐司烤盘作出的面包，式样漂亮，组织细腻
2.软式餐包
配方中有较多的油和糖的成分，较软式面包更
柔软，有甜的味道，十分柔和可口
– 3.硬式面包
– 浓馥麦香味道，质感稍硬，表皮松脆芳香，
内部组织柔软并有韧性，故越嚼越香。它的
表皮不是硬，是脆，内部柔软而带有韧劲。
– 4.甜面包
– 糖的用量较多，油脂和蛋等高级原料用量也
较多。
– 5.其他各类面包
– 马铃薯面包、羊角面包、水果面包、葡萄干
秒包、辫子面包。
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蛋糕
（一）概述
美观诱人，浓郁芳香，松软可口，营养成分丰富。种类很多，
以甜为主
（二）种类
1.面糊类
主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等。此蛋糕含有成分很高的
油脂
2.乳沫类
主要原料是鸡蛋，其他的为面粉、糖及少量奶液等。较面糊类
蛋糕，它不含任何固体油脂。
（1）蛋白类，以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料
（2）海绵类，将全蛋或者蛋黄和全蛋混合作为蛋糕的基本组
织及膨大原料
3.戚风类
面糊类蛋糕和乳沫蛋糕的综合。组织松软，水分充足，气味芬
芳，口味清淡
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三、酥点
（一）概述
酥点是西点中很具特色的一类点心，主要特点是松酥
（二）种类
1.混酥
把面粉和油脂搅拌后制成面团，其面团只需一次擀薄便切
割成形，进炉烘烤。面皮胀力较小，体积膨胀有限。混酥
的制法适用于各种派，派可分为三种：
（1）双皮派，用两片派皮包馅，然后进炉烘焙，如苹果
派由于包馅不同，又有水果派和派之分
（2）单皮派，一层派皮作底，上放明馅料，如蛋挞。因
馅料不同，派皮烤焙不同可分为生派皮生馅料派及熟派皮
熟馅料派两种
（3）油炸派，多为双皮水果派派皮内油脂相对较少一些
2.青酥
即千层酥
• 四、西式面点介绍
• （一）啫哩冻
• 用啫哩粉调和牛奶、鸡蛋、水果等冰冻成型制成，特点是五彩色、滑
香甜。宜作中、晚餐点心，冷吃。
• 常用的啫哩冻有：奶油啫哩冻、咖啡啫哩冻、奶油草莓啫哩冻、白粉
冻
• （二）冰激凌
• 有双色和三色的，还有各种水果冰激凌
• （三）布丁（Pudding）
• 将面粉、黄油、牛奶、糖等调和后，放入小型布丁模子里，上蒸锅蒸
熟
• 常用的布丁有黄油布丁、黄油双色布丁、德式黄油布丁、瑞典式黄油
布丁、巧克力和咖啡黄油布丁、各种水果布丁
• （四）沙勿兰
• 主要调料为各种甜酒、巧克力、水果等。方法是将鸡蛋打起泡，放入
焗斗，移入火内焗熟。特点是呈金黄色，软香松甜。
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（五）派
有馅的酥饼，较大。有甜、咸两种。
（六）莎瑞薄饼（Suzettes Pancake）
将面粉、牛奶、鸡蛋和糖调成稀浆，加黄油在平底锅
内烙成一圆薄饼，再用柠檬皮、橘汁、砂糖和乔利梳
甜酒（Curacao）调制煮煎而成。
（七）烩水果（Stewed Fruits）
将新鲜水果放入清水锅内，加砂糖、甜酒、香料等烩
熟，烩熟后离火冷却
煎薄饼（Pan Cakes）
两片薄油煎饼，中间夹着调料调味，调料有果酱、鲜
奶油、黄油、水果、甜酒等
（九）汉堡包（HamburgerBun）
做好汉堡牛排，加调味料后，做成较厚的牛肉饼，用
油煎至金黄色