Transcript 炖、煨、灼教案

炖、煨、灼
包括概念、要领、例菜
（四）炖
1、概念：炖是将经过适当加工整理的较大形状的原料放入特点的盛器中，加入适量
汤水和调味品，采用不同的加热方式烹至原料酥烂入味，成菜汤、料各半的一种烹
调方法。
特定盛器：砂锅比较多，铁、铝锅、不锈钢、电饭煲、罐子都是允许的。
原料怎样加工整理？多数要经过焯水、煸炒、炸制等。 块形较大。太小容易破碎。
加热方式：直接加热；隔水炖；蒸。
要求的口感比较酥烂，决定了加热时间较长。
2、工艺流程：料经过处理，加汤料，炖，辅助调味，成菜。
提问：要不要爆锅？盛器？温度？情趣？
3、操作要领 ：料要选择粗老、耐炖的鸡鸭猪肉等。如果有异味要焯水，要突出原
料的本味，所以，除了葱姜料酒外，一般不加其他料。
火候：旺火开后改小火或者微火。水一次加足；盖锅盖，不可勤揭盖。不勾芡。
4、成菜特点：a、多为清汤，且汤汁较多，主料美味溶入很多。B、料大酥烂入味，
以清纯香鲜见长。
• 5、代表菜
侉炖鱼：
http://v.ku6.com/show/Vq_0l1YGLoeWtr5E
.html
酥肉炖海带：http://v.ku6.com/show/HGzv9caRV9TaxjF.html
清炖加吉鱼：
http://www.tudou.com/programs/view/t7t4j
zIyVeI/
• 清炖蟹粉狮子头：
http://v.ku6.com/show/B1A3D1qPkhLsZakA.html
• 人参汽锅鸡
http://space.tv.cctv.com/act/video.jsp?videoId=VI
DE1203570592873301
• 当归姜母鸭：http://6.cn/watch/3786446.html
• 三套鸭
http://www.openv.com/play/tvprogramme_20080
314_2945787.html
（五）煨
• 1、概念：主料炸、煎、煸炒或水煮后，放入锅中，加葱姜酒等调味品
和多量的汤水，用旺火烧沸，再用小火或者微火长时间加热至酥烂而成菜的
烹调方法。
调料盐为主，不勾芡，长时间加热，文火。
炊具：陶制器皿，如砂锅、陶罐、坛子等。
2、要领：粗老、胶质多的整只家禽，一般不上浆、挂糊，要注意酥烂后才
可以调口。重滋补性。
3、成菜特点：软糯酥烂，汤汁多而浓，口味肥厚。
4、代表菜：
A、红煨牛肉：http://v.ku6.com/show/AKf3WJk2jIOj_y1X.html
B、红煨八宝鸭http://v.ku6.com/show/xWwnJjPhltiaJzax.html
• C、萝卜煨羊腩
http://www.tudou.com/programs/view/Pn5t
gqcxKyM/ 1
• http://www.tudou.com/programs/view/DYx
5UZxZvOE/ 2
（六）灼
• 灼，又称为焯，是先用旺火起油锅下葱姜
爆香，烹酒加汤水，沸腾后去葱姜，下原
料，汆至恰熟捞出。再用旺火起油锅，下
入汆熟的原料，烹料酒，炒匀装盘即可。
• 特点：无汁，无芡，速度快，带调味碟。
• 分类：生灼：如我们的姜汁蛸。
白灼：在沸腾的味汁中灼熟，猛火炒。
带作料。
• http://www.tudou.com/programs/view/emr
N7OlApAE/ 白灼虾
• http://www.tudou.com/programs/view/Eekh0Xgrnw/ 白灼鱼片