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概念
燉是將菜和素料，軟和硬食物同時下鍋，加水適量，放入
調料置於武火上燒開，撇去浮沫，再置文火上燉至熟爛
的烹調方法。此法所製素膳特點是質地軟爛，原汁原味。
如雪花素跡湯，十全大補湯等的製作方法。
操作方法
先將食物在沸水鍋內去除筋污和野羶味，然後放入燉鍋
內，再加人生薑、料酒、胡椒、鹽及清水適量，置武火
上煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至熟爛，一般燉的時間
掌握在２─３小時左右。
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概念
燜是先將素材和食物用油爆炒至半熟後，改用文火添汁
燜至酥爛的烹調方法。此法所制素膳特點是酥爛、汁濃
稠、味厚。如棗杏燜素跡，黃燜栗子羊若等製作方法。
操作方法
先將原料沖洗乾淨，切成小塊或片狀，燒熱鍋倒入油鍊至
油溫適度，下入食物油熗之後，再加入調料、湯汁，蓋緊
鍋蓋，用文火燜熟。
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概念
煨將素材或食物加調味精，用文火或有餘熱的柴草灰煨
至熟透的烹製方法。其法所制素膳的特點是湯汁濃稠，
口味肥厚。
操作方法
煨的具体操作方法有兩種：一種是將素材物和食物經
炰製之後，置於容器中，加入調料和一定數量的水慢
慢地將其煨至軟爛。另一種煨法是沿襲民間單方的烹
製法，即將所要烹製的藥物和食物預先經過一定的方
法處理之後，再用闊菜葉或濕草紙包裹好，埋入剛燒
的草木灰中，利用餘熱將其煨熱；這種方法時間較長，
煨製時，可在４小時內添加新的餘熱柴火灰，以保持
一定的溫度，約經１２小時，即可煨熟。
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概念
蒸是利用水蒸汽加熱烹製素膳的方法。其特點是溫度高，
可超過１００℃，加熱及時，利於保持形狀的完整。
操作方法
將素材和食物以調料拌好，置於容器內，如裝入碗中，待
水沸，武火時上籠蒸熟，火候以原料的性質而定，一般蒸
熟不爛的素膳用武火，具有一定形狀要求的則可用中火徐
徐蒸製，這樣才能保持形狀和色澤美觀。視蒸制的種類，
有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸等。
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(1)粉蒸：素材和食物拌好調料後再包米粉
籠蒸製。
(2)包蒸：素材和食物拌好調料後，用菜葉
或荷葉包牢上籠蒸製。
(3)扣蒸：素材和食物拌好調料後，整齊不亂的排放
在合適的特定容器內上籠蒸製。
其法分明扣、暗扣兩種：明扣為面形朝上排成；暗扣
為面形朝下排成，蒸好後再翻扣在湯碗中。如參蒸素
鱔段、天麻素翅的製法。
(4)封蒸：素材和食物拌好調料後，裝入容器中加蓋，
用濕棉紙封好容器的口，置蒸籠內用蒸氣
蒸制，如虫草素雅的製法。
(5)清蒸：水叫清燉，與隔水燉法相似。是將食物和
素材放在盆或碗中，加入調料、少許白湯或
清水，上籠蒸製，如田七素跡的製法。
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概念
煮是將素材和食物一起放在多量的湯汁或清水中，
先用武火煮沸，再用文火煮熟。其法所製素膳特點
口味清鮮。
操作方法
素材和食物按初加工的要求加工後，放置鍋中，加
入調料，注人適量的清水或湯汁，用武火煮沸後，
再用文火煮至熟。適用於体小、質軟一類的原料。
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熬是將素材和食物經初加工炮制後，放入鍋中，加入清
水，用武火燒沸後，再用文火熬至汁稠味濃，食物爛熟
的烹制方法。此法所制藥膳特點汁稠味濃，如冰糖銀耳
製法。
操作方法
將原料用水漲發後，擇去雜質，沖洗乾淨，撕成小塊，
鍋內先注人清水，再放入原料和調料，用武火燒沸後，
撇淨浮沫，改用文火熬至汁稠味膿即可。熬的時間比
燉的時間更長，一般都在３小時以上，多適用烹制含
膠質重的原料。
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概念
炒是將食物和藥物準備好，將鍋燒熱，再下菜油，一般先
用武火滑鍋，並依次下素材與菜食，再用鍋鏟翻拌，動作
要敏捷，斷生即成的烹製方法。
操作方法
炒的方法有生炒、熟炒、滑炒、乾炒四種，其具体操作
分述如下：
(1) 生炒：生炒的原料不下漿，先將素材和菜物投入熱油鍋
中炒至五六成熟時，再放入配料一起炒至八成熟，
再加入調味品，迅速顛翻幾下，斷生即好。如生
煸枸杞的製法。
(2) 熟炒：先把食物加工成半生不熟或全熟後，再切成片、
塊，放入熱油鍋煸炒，依次加入素材、輔料、調
味品和湯汁，翻炒幾下即成。其特點是鮮香入味。
如醬爆素姬的製法。
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(3)滑炒：將素材或菜豆加工成絲、丁、片、條後，用食鹽、
澱粉、雞蛋調勻上漿後、放入武火熱油的鍋裡迅
速划散翻炒、兌汁投料，急火速成。其特點是滑
嫩香鮮。如杜仲素腰花的製法。
(4)乾炒：將素材或菜豆經刀工切製後，再調味拌漬(不用上
漿)，放入八成熟的油鍋中翻炒，待水氣炒乾微黃
時，加入調料同炒，汁盡起鍋。本法特點是素膳
乾香脆嫩。如枸杞素若絲的製法。
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1.滷水的配製
方法1：沸水10公斤，醬油2.5公斤，料酒250克，冰糖500克，
食鹽250克，大茴香50克，草果皮50克，桂皮50克，甘草50克，
花椒25克，丁香25克。將以上藥物配齊後，裝入紗布袋扎緊口，
投人沸水中，加醬油、酒、食鹽、冰糖等調料及薑，用文
火煮沸，俟透出香味，顏色成醬紅色時，即可以用來滷制原料。
(中國素膳學)
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方法2：八角、花椒、紅糖、醬油、植物油、薑、鹽各適量。先
將植物油燒沸，再將薑、紅糖放入，加清水適量燒沸，最後加
入八角、花椒，熬汁即成(白滷汁不加醬油，紅糖改用白糖。
(中國食物療法大全)
具体操作：滷是先將食物和藥物經過初加工後按一定的方
式配合後放入滷中，用中火逐步加熱烹製，使其滲透滷汁，
直至成熟。其特點是素膳味厚氣香。滷汁每次使用後要注
意保持清潔，避免腐敗變質，同時為了使其制品的色香味
一致，可適時添加炒糖汁(冰糖)和食鹽於滷汁中。
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炸是將食物和藥物準備好，先在鍋內放大量菜油(比原料
多好幾倍)，待油熱後，將原料入鍋內進行油炸，用武火
烹製，原料下鍋時有爆炸聲，掌握好火候，防止過熱燒焦。
本法特點是武火多油。其烹製的素膳特點味香酥脆。
操作方法
根據素材菜豆的特點分為清炸、乾炸、軟炸及酥炸等，其
具体操作分述如下：
(1) 清炸：是將食物生料或半生熟料加醬油、料酒、食鹽、
調料和汁後，下入油鍋炸的。
烹調方法；一般清炸的原料都不挂糊。其烹制的藥膳特點
是外脆裡嫩。如酥炸素蠔的製法。
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(2)乾炸：是將素材菜豆生料加調料拌漬成糊再加入油鍋中
炸熟的烹調方法。本法所制素膳特點是裡外酥透。
(3)軟炸：一般是將素材菜豆切成形狀較小的塊、片、條等
形狀，用調料調成漿糊後，下至五六成熱的溫油鍋裡炸制的
烹製方法。溫度不宜過高過低，以免發生燒焦或脫漿的現象。
炸時避免粘連，炸到外表發硬時(約七八成熟)，用漏勺撈出，
待油溫升高後再炸一次。本法所製素膳特點是略脆鮮嫩。
(4)酥炸：是將原料加工(煮、蒸熟爛)後，在外挂上蛋調糊，
然後下油鍋，炸至深黃色發酥為度。本法所製素膳特點是香
酥肥嫩。
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概念
燒是將食物經過煸、煎等處理後，進行調味、調色，然
後加入湯或清水，用武火滾、文火燜，燒到湯汁稠濃的
熟調方法。本法所制素膳特點汁稠味鮮。
操作方法
先將食物經過煸、煎等處理後，進行調味調色，然後加
湯或清水，掌握好湯或清水適量，一次加足，然後用武
火燒開，文火燜透，燒至湯汁稠濃即可。
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