Transcript 手工蛋捲製作ppt檔

科普計畫---8
蛋捲之製造
2013. 5. 27
豬油(lard)的來源
●通常自健康無虞之豬屠體的皮下、內臟、骨
頭上的脂肪組織，經加熱處理分離而得。
●工業上則採集屠體的板油及中油部份來熬製
而得。
●粗製豬油的提煉法
乾式：將細切的脂肪組織投入熬煮鍋中，直
火加熱，使油脂從脂肪組織中分離出來。
濕式：熬煮過程中，加入適量水共同處理，
熬煮溫度較乾式法低，所得油脂色澤較淡，
風味較溫和。
豬油(lard)的特性
●風味特殊：香味濃郁，為傳統中式飲食所喜。
●酥脆性佳：所有食用油中油性最大者。豬油製
作的烘焙產品，有較『酥』和『鬆』的特性，
能表現出較佳的口感。
●膽固醇含量高：每 100 克豬油約含 100 毫克膽
固醇，長期多食易造成心血管疾病。
●油脂結晶粗粒化：豬油結晶容易隨時間而轉換
成較為粗大的結晶型態，呈現米粒狀外觀。
●安定性不佳：粗製豬油雜質多，本身亦含易氧
化的多元不飽和脂肪酸，安定性欠佳，易生油
耗，仍須再加工精製。
豬油之精製及再加工
●精製(refine)流程：原料油  脫膠  脫酸 
脫色  脫臭 精製豬油。
脫膠：去除磷脂質，以提升精製效率。
脫酸：去除油脂酸敗水解的游離脂肪酸。
脫色：去除油脂所含胡蘿蔔素、葉綠素等。
脫臭：去除油脂中的醛、酮、碳氫化物及白
土所產生之臭味。
●精製後再加工流程：精製豬油  乳化桶調合
 急速冷凍  結晶  捏煉  充填包裝 
熟成  特製豬油製品。
精製豬油再加工的目的
●急速冷凍及捏練：使結晶細緻均勻，提
高產品可塑性。
●熟成：使油脂保持在細緻的結晶型態。
●效果：再加工後，雖會去除原有天然風
味，但會增進製品之酥脆性，且會提高
豬油之安定性及利用性。
糖油/粉油拌合法
●糖油拌合法：製作西點時最常用且較簡單的一種攪拌
方式。將配方中的油脂、砂糖用打蛋器以高速打至鬆
發狀，接著分次加入雞蛋繼續攪打，最後再將粉類及
其他乾性材料以刮刀拌合。
●粉油拌合法：與糖油拌合法效果大致相同，但是所做
出的成品體積較小而口感細密。配方中的油脂用量需
要在 60% 以上，才可以使用粉油拌合法，否則容易
在攪拌的過程中導致麵粉出筋，而得不到應有的效
果。
蛋捲之製作流程(1/2)
●材料：低筋麵粉 300 g、糖粉 300 g、雞蛋 600
g (約 10 顆小蛋)、豬油 360 g。
●做法：
豬油與糖粉混合，以鋼絲拌打器高速拌打 4
min，使空氣充分打入，至呈絨毛鬆發狀。
分次加入蛋液，中速拌，直至硬性發泡(stiff
foam)，此時無糖粉顆粒，以筷子霑起直立
時，泡沫不會下彎或倒下。
篩入低筋麵粉，以槳狀拌打器中速拌勻(不可
攪打)，即是蛋捲麵糊。
蛋捲之製作流程(2/2)
蛋捲機烤模加熱(設定適當溫度、時間)，舀一
匙麵糊到鍋中。
將麵糊攤均勻，壓下蓋子，至紅燈熄滅。
趁熱用圓管捲起來固定定型，稍涼就可以抽出
圓管，即是自製的香脆手工蛋捲。
活動照片
學員課後自製蛋捲