Transcript 而整體乳脂肪之表面積因均質化後增大

乳 製 品
第一節
第二節
第三節
第四節
乳類的成分與特性
乳製品的選購與儲存
乳類的製備原理
乳類與乳製品
03
學習目標
研讀本章之後，讀者應能達成以下目標
1.認識乳類之成分與相關特性。
2.了解乳製品選購原則與儲存。
3.認識乳製品基本製備原理。
4.認識各式多樣化的乳製品。
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第一節 乳類的成分與特性
1.哺乳類動物能分泌乳汁哺育下一代，各
種哺乳動物所含乳汁的營養成分多有不
同，人們常利用之動物乳汁包括牛、水
牛、山羊、綿羊、馬、鹿與駱駝等
2.由於牛、羊是重要的經濟動物，其生產
之乳汁為乳品產業主要原料，因此本章
內容也以牛乳與羊乳製品為主。
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乳類的成分
乳類的成分
– 乳類的成分會因動物品種、年齡、泌乳期、個
體健康、營養、季節與環境溫度而輕微改變，
– 牛乳之組成分一般約含水分88%、固形物約
12%。
– 固形物可區分為脂質及非脂乳固形物(milk
solids-not-fat；SNF)，包含蛋白質、醣類、
維生素、礦物質與酵素等。
– 母牛分泌乳汁的時間可達10個月，直到下一次
分娩前之乾乳期，故人類可以獲得大量的乳源
以供食用。
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乳類的成分
1. 脂質
大部分為三酸甘油酯(triglyceride；TG)，其他則包含
磷脂質、固醇、脂溶性維生素A、D、E、K與類胡蘿蔔素
等；磷脂質尚可分為卵磷脂(lecithin)、腦磷脂
(cephalin)與神經鞘磷脂(sphingomyelin)等。乳脂肪中
含有丁酸、己酸(caproic acid)、辛酸(caprylic acid)
與癸酸(capric acid)等短鏈脂肪酸，這些脂肪酸為形成
牛乳風味主要來源之一。
2. 蛋白質
牛乳所含的蛋白質為完全蛋白質，主要由約佔牛乳蛋白
質總量80%之酪蛋白(casein)與約佔20%之乳清蛋白質
(whey protein)組成當牛乳之pH值降至 4.6時，由於此
為酪蛋白之等電點，因此將造成牛乳中之酪蛋白沉澱，
牛乳會凝集成膠狀。
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乳類的成分
3.醣類
牛乳中主要的醣類為乳糖，乳糖是由葡萄糖與半
乳糖結合而成的雙醣，其甜度低於葡萄糖、蔗糖
等。人體腸道中具有乳糖酶(lactase)可將乳糖分
解，但隨著年齡的增長，若缺乏乳糖酶或其活性
降低，則飲用牛乳後會產生腹脹、腹瀉等症狀，
此現象即為乳糖不耐症(lactose intolerance)。
4.維生素與礦物質
牛乳中富含多種脂溶性維生素與水溶性維生素，
核黃素（維生素B2）是使脫脂乳呈現黃綠色的主
要色素；牛乳亦是維生素D、核黃素、維生素B12等
重要來源之一；牛乳中鈣、磷等礦物質含量亦豐
富，可提供人們良好的營養素來源。
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乳類的成分
5.酵素
• 酵素是由生物活細胞所產生的含有高活性能力，且具有
專一特性的催化劑。
• 牛乳中包含多種酵素，包含乳過氧化酶
(lactoperoxidase)、鹼性磷酸酶(alkaline
phosphatase)、酸性磷酸酶(acid phosphatase)、蛋白
酶(protease)、脂肪酶(lipase)、觸酶(catalase)與溶
菌酶(lysozyme)等。
• 其中乳過氧化酉每與過氧化氫(hydrogen peroxide；
H2O2)及硫氰酸鹽(thiocyanate)組成乳過氧化酶系統，
此為一種天然存在於生乳中的抑菌系統，對許多細菌均
有抑制效果。此外磷酸酉酶為耐熱性較強，可用於判斷
牛乳是否加熱殺菌完全的指標。而溶菌酉每也是牛乳中
的天然抑菌酵素。
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乳類的成分
此外對人體而言，牛乳的蛋白質中含有豐富的必須胺基
酸，且其比率相當均衡，營養價值高。
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乳類的成分
 初乳
1. 是產犢後3天內的乳汁，其營養成分與普通奶相比，含
有較高蛋白質，而脂肪和糖含量則較低。另外，初乳
亦含有大量的免疫和生長因子，如免疫球蛋白、乳鐵
蛋白、溶菌酶、類胰島素生長因子、表皮生長因子
等。
2. 初乳的顏色發黃，濃稠，有腥味，酸度高，口感差，
加上其成分相當複雜，人類不宜直接食用(況且直接飲
用很可能會攝入不良微生物)，只有經過特殊處理後才
能入口。
3. 加工方法有噴霧乾燥和巴士德消毒法兩種。由於其擁
有很高營養成分，故初乳在20世紀開始成為一種普遍
的保健食品及兒童營養品。
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第二節
乳製品的選購與儲存
1.日常生活中存在多樣化且可口的乳製產品，在
乳品產業中也有規模不同的工廠與企業，生產
並行銷各式各樣的產品。學習乳製品的選購與
儲存可以讓我們買到營養且安全健康的產品，
成為明智的消費者。
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乳製品的選購
乳製品的選購
幾項原則可供參考：
1. 宜選購包裝完整無破損、容器密封完全無缺
陷、外觀清潔之乳製品。
2. 依產品種類，乳製品的包裝外應有明確清楚
之標示，除營養標示外，應有產品品名、內
容量、成分、殺菌方法、製造日期（有效日
期）、保存期限、生產工廠廠名、地址、登
記證字號、產地與服務電話等訊息供消費者
了解。
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乳製品的選購
3.須注意販賣場所中鮮乳製品放置區之冷藏溫度
是否能使產品之中心溫度保持在7℃以下低溫，
若在大賣場採購，可在結帳前才拿取低溫冷藏
之乳製品，或利用保冷袋保持低溫。
4.煉乳、乳粉製品常以罐裝為主要包裝方式，選
購前要觀察有無膨罐現象或破損。
5.國家標準也規定直接供消費者食用之乳粉，袋
裝產品之保存期限須在24個月以內，罐裝產品
之保存期限須在36個月以內。
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乳製品標章
1.選購具有標章之產品：
• 台灣生產之鮮乳有鮮乳標章主要為政府可管理鮮奶
的數量，避免奶粉混充鮮奶，又以高價販賣，可達
成規範乳品工廠誠實產製鮮乳及確保酪農與消費者
權益，目前農委會亦預定開始推廣國產鮮乳CAS標章。
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羊乳製品
•羊乳製品有政府輔導中華民國養羊協會推廣的優質羊乳
(Good Goat's Milk；GGM)標章。
•乳製品若另外聲明具保健功效之產品，如現在許多含益生菌
(probiotics)的發酵乳或乳粉，聲明可增加腸內益菌或降低
血中三酸甘油酯等功效，則應有衛生署審核通過之健康食品
國家認證標章。
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乳製品的儲存
 乳製品的儲存
1. 瓶裝乳最好一次飲用完畢，未開封之鮮乳應置於7℃以下
冷藏。未飲用完畢之乳品，應於冰箱冷藏並儘快飲用完畢。
乳粉則以乾淨茶匙取用，用後緊密加蓋，儘快食用。
2. 乳類易吸收氣味，不論冰箱冷藏儲存之容器或室溫保存皆
須加蓋，避免不良風味。
3. 鮮乳、發酵乳須維持在7℃以下低溫冷藏，發酵乳若冷藏
時間較久，乳酸菌菌數會減少，購買後應及早飲用。
4. 乳油或乳酪產品可在室溫下保存數日，但味道很容易因暴
露於空氣與光線下而改變。
5. 乾酪製品若有異味或有非原產品之黴菌產生則應拋棄勿食
用
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第三節 乳類的製備原理
1.乳類與乳製品於製備時有部分共通的基本加工
過程與原理，也有個別產品加工製造的特殊流
程，以下先介紹重→要之共通製備原理。
加熱殺菌→均質化→標準化→凝結與凝塊→
起泡性→冷凍→包裝
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加熱殺菌
加熱殺菌:
1. 低溫長時殺菌法(low-temperature long-time
pasteurization)：最早為巴斯德(Louis
Pasteur)所提出，故稱為巴氏殺菌法，常簡稱為
LTLT殺菌法。其原理為利用62~65℃之溫度，持
續保持30分鐘
2. 高溫短時殺菌法(high-temperature short-time
pasteurization)：簡稱HTST殺菌法，係利用
72~75℃，維持15秒。
3. 超高溫滅菌法(ultrahigh temperature
sterilization)：簡稱UHT滅菌法，係使用
120~150℃之高溫，加熱1~4秒。
目的是在以提供保障飲食安全之乳品為前提下，減少乳類營養成分的破壞。
市面上販售之保久乳就是使用超高溫滅菌法處理，再經無菌充填製成，以利樂
包或無菌包包裝販賣，因此保存期可長達6~9個月。
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加熱產生相關缺陷
加熱產生相關缺陷
乳與乳製品須利用加熱以達殺菌目的，但加熱常造
成乳蛋白質變性。
1. 形成皮膜
2. 焦化
3. 梅納反應
4. 加熱臭
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形成皮膜、 焦化
1.形成皮膜
乳經加熱至40℃以上時，在表面將形成皮膜(scum)，一般稱
為奶皮，這是因為乳蛋白質與空氣接觸區之水分蒸發，酪蛋
白與鈣作用造成。此層皮膜主要成分為乳脂肪與部分蛋白質，
通常將奶皮挑離後，會因加熱而再次形成，但其脂肪含量會
漸漸降低。
要防止皮膜形成，可將加熱溫度降低，或將容器加蓋，減少
水分蒸發，加熱時同時攪拌，使水分不會集中於同一處蒸發。
2.焦化
乳品加熱速度太快或加熱時間較久時（如70℃
加熱30分鐘以上），易產生焦化(scorch)的現
象，乳蛋白質在受熱後變性、沈澱並產生焦
味，亦會因此而降低牛乳的營養價值。
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梅納反應
3.梅納反應
若乳品以長時間高溫（100℃以上）之方式加熱，乳蛋白質
受熱變性程度將更加劇烈，酪蛋白則會與乳糖產生梅納反應
(Maillard reaction)，容器底部將產生燒焦、乳顏色變深、
產生褐化現象、焦味生成，使乳製品營養價值降低。要避免
梅納反應發生，要以溫和方式加熱並不時攪動乳品，以防止
沈澱，加熱時間要縮短，或使用較厚實且能讓熱能均勻分散
之鍋具。
但有時反而會利用乳酪或乾酪原料與糖加熱，以產生輕微梅
納反應，使產品呈現顏色與風味，如焗烤類製品表面呈現稍
微烤焦之黃褐色與特殊氣味及烘焙產品的某些香味，反而能
吸引消費者
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加熱臭
4.加熱臭
乳品加熱後，風味會改變，形成特殊之焦糖味、烹
煮風味或加熱臭味，因此同樣必須控制加熱溫度與
時間。
蒸發乳與煉乳製備時可能有上述缺陷，雖然產品能
節省儲存空間、減輕重量並能在室溫保存，但胺基
酸易與醣類產生梅納反應或乳糖焦糖化，亦產生特
殊之烹煮風味或加熱臭，故可將蒸發乳與煉乳放置
在低溫儲存以降低此風味。
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均質化
均質化
生乳靜置時會有比重較輕之乳脂肪浮於上層的現象，形
成乳油層(cream layer)。一般乳脂肪球直徑介於0.1
~10μm，經均質化(homogenization)後可將脂肪球細碎，
使脂肪球直徑縮小至2μm以下，而使生乳之乳油不分
離。
均質機係利用高壓、離心與超音波等原理達成將脂肪球
破裂成小顆粒之目的，一般多使用高壓式均質機，將加
熱至60℃之原料乳以140~210 kg/cm2（約2,000~3,000 psi）
之壓力，使脂肪球破碎，而均勻的分散於乳中。均質化
可增加乳之表面張力與黏度，亦能減少乳加熱時產生皮
膜之現象。由於酪蛋白會附著於脂肪球表面，而整體乳
脂肪之表面積因均質化後增大，因此水解性酸敗之機會
將增加。
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標準化
標準化
市售之乳製品會依照消費者或終端商店之需求而調整生產不同成分規格
之乳製產品，如高脂、全脂、中脂、低脂與營養強化鮮乳，此過程即稱
為標準化。
一般以乳油與脫脂乳為原料，可彈性調整生乳中脂肪與非脂乳固形物之
比例含量，或添加維生素、礦物質之營養強化乳品，利用三用離心機分
離脂肪、乳油，在儲乳槽調整原料後攪拌混勻。目前也有廠商販賣強調
成分無調整之鮮乳或保久乳，消費者可依需求選購。
牛乳還原後有二類不同產品，
1. 脫脂乳粉溶解，加入乳脂肪混合，經均質化調製並殺菌包裝而成的
重組乳(recombined milk)；
2. 以全脂乳粉溶解，而恢復成液體乳者稱為還原乳或復原乳
(reconstituted milk)，兩者需區別。
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凝塊與結塊
凝結與凝塊
 乳製品種類繁多，有些產品須防止凝塊(curding)產生，
但酸凝酪、奶酪、乾酪等產品則需要乳蛋白質凝結
(clotting)，而產生柔軟膠化的綿密口感。
 乳類產生凝塊多因乳中蛋白質凝聚沉澱造成，當酸造成
乳pH值下降，當降到其等電點時，蛋白質即變性產生凝
塊沉澱，若再加熱，會增加凝塊產生速度
 常見於將鳳梨、番茄、柑橘、檸檬加入牛乳中，即產生
凝塊，亦可藉由觀察牛乳加入紅茶及牛乳加入檸檬紅茶
中的不同現象了解。另外，馬鈴薯、咖啡與茶中之單寧
(tannin)，亦會使乳蛋白質產生凝結現象。
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起泡性
起泡性
1. 脂肪-乳油脂肪含量較高，攪打後的泡沫可維持時間較久，通常含
30%以上脂肪之乳油較易維持起泡後之安定性。
2. 酸-可增進起泡性，但容易影響產品導致過酸，故不常使用。
3. 糖-可促進產品風味，但因會使乳脂肪不易維持氣泡結構，而使起泡
性降低。
4. 蛋白質-可促進泡沫形成時的穩定性，使泡沫維持較長的時間。
5. 安定劑-可使用明膠(gelatin)、褐藻酸鈉(sodium alginate)、鹿角
菜膠(carrageenan)作為安定劑，使泡沫穩定性增加。另外，添加檸
檬汁可使酪蛋白達等電點，使蛋白質變性而增加泡沫穩定性。
6. 溫度- 4℃以下之起泡性極差，適當增溫後脂肪可形成均勻顆粒球環
繞在泡沫周圍而維持起泡性，但再加熱後則使脂肪軟化而使泡沫崩
潰。
7. 攪打時間-乳油在攪打泡沫時要注意攪拌時間，因乳油原是以水中油
(oil-in-water)之乳化型式存在，過分攪打後會形成油中水(waterin-oil)之乳化型式，將無法起泡。
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冷凍
1.冷凍
• 欲長期保存，可將乳品冷凍。牛乳冷凍時應
先均質化以防止乳脂肪分離，乳品經殺菌、
冷卻、包裝，在低溫下急速凍結，凍結後在
-25℃條件下冷凍儲藏。在冷凍期間，乳品
之主要缺陷是蛋白質較不安定，解凍後部分
蛋白質會沈澱，故可先濃縮後再冷凍。
• 冷凍操作時溫度低，冷凍速度快，可讓乳品
形成之冰晶細小，產品口感較佳，如冰淇淋。
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包裝
包裝
1. 乳類與乳製品由於含有豐富營養，因此容易酸敗，若未妥善包
裝，在室溫下開放超過2小時以上，則乳類中之乳糖可能被微
生物分解而產生乳酸，將使產品黏稠，繼而產生腐敗臭味。
2. 乳品有許多包裝型式，如乳粉常以金屬罐裝或紙袋裝、鮮乳常
見以玻璃瓶、塑膠容器與紙容器等包裝、乾酪則常見以塑膠膜
與玻璃紙等材料組合，複合化後之積層膜(laminated film)包
裝。
3. 為延長乳品保存期，可應用無菌包裝。將乳品利用UHT滅菌法
殺滅有害微生物，達到無菌狀態後，在處於無菌的環境中將乳
品冷卻、充填至預先消毒的紙盒中再加以密封。
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第四節 乳類與乳製品
1.乳類因為營養豐富，是許多國家重要的食物來
源之一，其相關產品眾多，以下介紹常見乳類
與乳製品。
生乳
鮮乳
保久乳
調味乳
發酵乳
加糖酸乳飲料
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煉乳
乳油
乳酪
乾酪
乳粉
冰淇淋
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生乳
生乳
1.依據(CNS)國家標準：「從健康乳牛、乳羊擠
出，經冷卻且未經其他處理之生乳汁」稱為生
乳(raw milk)(CNS 3055, N5092)。行政院農
業委員會公告之乳品工廠生乳收購參考價格，
分為冬期（12~3月）、暖期（4、5月及10、11
月）與夏期（6~9月）計價，生乳經乳品工廠
殺菌處理後則可製成鮮乳、調味乳、發酵乳與
保久乳等各式乳品供消費者選購。
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鮮乳
 鮮乳
1.鮮乳(fresh milk)係指「以生乳為原料，經加溫
殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁」(CNS 3056,
N5093)。鮮乳是消費者最熟悉之乳品，相較於調
味乳、發酵乳、保久乳、乳粉等台灣常見之乳品
中，仍以鮮乳之生產量最多。
2.鮮乳產品包括鮮牛乳、鮮羊乳、強化鮮乳（指添
加如寡醣、酪蛋白或其他生乳之營養素）與低乳
糖鮮乳（乳糖含量低於1.5%）。
3.若以乳脂肪含量分類，鮮乳可分為高脂鮮乳、全
脂鮮乳、中脂鮮乳、低脂鮮乳及脫脂鮮乳等，消
費者可依自身需求選購
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鮮乳成分表
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保久乳
保久乳
1.保久乳(sterilized milk)係指「生乳或鮮乳
經高壓或高溫滅菌，以無菌包裝後供飲用之乳
汁」(CNS 13292, N5230)。此類乳品，可在室
溫下保存販售。台灣生產的保久乳包裝有玻璃
瓶裝、鋁製易開罐及鋁箔包（無菌紙盒包）等，
其中以鋁箔包裝佔最多。
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調味乳
 調味乳
1.調味乳(flavored composite and recombined
milk)係以生乳、鮮乳或保久乳為主要原料，添加
其他食品、糖漿、色素或香料等調味料加工製成。
2.國家標準規定調味乳原料中須含有50%以上之生乳、
鮮乳或保久乳、蛋白質1.5%以上、非脂乳固形物
4.0%以上(CNS 3057, N5094)。市面上常見商品有
巧克力調味乳、咖啡調味乳、蘋果調味乳、木瓜
調味乳、麥芽調味乳與果汁調味乳等。
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發酵乳
發酵乳
1.發酵乳(fermented milk)係以生乳、鮮乳及其
他乳製品為原料，經過乳酸菌、酵母菌或其他
對人體健康無害之菌種發酵而成之製品(CNS
3058, N5095)。在國家標準中，發酵乳可依產
品型態分為發酵乳（包含凝態發酵乳、濃稠發
酵乳及稀釋發酵乳）、濃縮發酵乳、保久發酵
乳與冷凍發酵乳。
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發酵乳
1.這些產品中的保久發酵乳，因為產品發酵後經
加溫滅菌，最終的製品並無活菌存在；而冷凍
發酵乳經解凍後，乳製品中仍有活菌。
2.在消費市場上常見之發酵乳如下：
• 凝態發酵乳：如優格（酸凝酪）
(yoghurt)。
• 濃稠發酵乳：如優酪乳。
• 稀釋發酵乳：如養樂多、優沛蕾益菌多。
由於市售發酵乳在生產過程中會添加醣類、香料、明膠、
乳酸與安定劑等其他副原料，食用時須注意熱量的攝取。
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發酵乳加工製程重點
加工製程重點
1. 凝態發酵乳（優格、酸凝酪）可依產品風味選擇
適合乳酸菌種，當酸度達0.7~0.8%，將產品移至
冷藏室，出廠之產品最適酸度為0.8~0.9%。
2. 判斷凝態發酵乳品質可用凝乳硬度為指標，於
10℃時，硬度30~40 g較適當。
3. 發酵乳中之乳酸菌在儲存過程中會有後酸化
(postacidification)現象，因為冷藏低溫並不
能完全抑制其酵素活性，若儲藏溫度較高，後酸
化程度將更為明顯，而影響飲用口感，所以產品
應盡快食用，並於低溫保存。
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煉乳
煉乳
1.將乳品去除部分水分，若產品未加糖，則為蒸
發乳(evaporated milk)或不加糖（無糖）煉
乳(unsweetened condensed milk)。
2.若產品添加蔗糖或葡萄糖，濃縮後所得乳製品
即為煉乳(condensed milk)或稱加糖煉乳
(sweetened condensed milk)，加糖煉乳具甜
味與濃稠感，常用來添加於冰品或甜點上。
3.煉乳產品常呈現淡黃色，這是產品製造時加熱
蒸發水分造成，高溫也會使製品具淡焦糖風
味。
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煉乳加工重點
1.加工製程重點
• 煉乳之製造過程為：原料乳標準化、預熱、濃
縮、冷卻、充填包裝。其加工製程重點包括：
1. 加糖煉乳可添加蔗糖於原料乳、預熱後添加殺
菌蔗糖液或於濃縮末期添加濃厚的殺菌蔗糖液。
2. 要判斷濃縮過程終點可測量產品比重。
3. 煉乳於室溫冷卻時，所含乳糖會過飽和而析出
大結晶，可在冷卻過程添加乳糖超微細粉末，
強迫使過飽和的乳糖析出微細結晶，防止大結
晶導致失去煉乳的細膩口感。
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乳油
 乳油
– 將原料乳經乳油分離機處理後，可分離出較輕、
富含脂肪的產品即為乳油(cream)，其脂肪含量在
10%以上。
– 含乳脂肪較高（30%以上），起泡性佳，可用於西
點蛋糕霜飾的材料為泡沫乳油(whipping cream)
與乳脂肪約36~40%之高脂鮮乳油(heavy cream)；
加入乳酸菌發酵製成特殊風味的酸乳油(sour
cream)，可為烘焙材料或調味醬汁。
– 咖啡或奶茶是現今社會流行的嗜好飲料，許多消
費者在飲用咖啡、奶茶時會加入奶精，現在市售
奶精較多為不含乳脂成分的植物性奶精（非乳奶
精）(non-dairy creamer)，含有植物油脂、酪蛋
白鈉、玉米糖漿、香料、乳化劑和安定劑等，可
以儲存較長時間。
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乳油加工重點
1.加工製程重點
• 乳油產品之特性深受原料乳之性質影響，製作時須
選擇新鮮、無異常之原料。
• 使用乳油分離機將乳油分離，利用高速旋轉之離心
原理，控制原料乳之溫度、乳油分離機轉數與流量，
即可獲得不同脂肪率之乳油。
• 乳油熱傳導性較牛乳差，因此須注意殺菌是否完全。
脂肪率25%以下之低脂乳油，為防止脂肪分離或結
塊，須經均質處理。
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乳 酪
 乳酪
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– 乳酪(butter)俗稱奶油或黃油，由於牛乳中的脂
質比重較輕，故於收集後水洗、壓練(butter
working)得到的產品即為乳酪，消費者常在烘焙
食品中塗抹乳酪，增加麵包風味與色澤。
– 乳酪可分為加鹽乳酪與不加鹽乳酪兩類，根據國
家標準，乳酪色澤應呈明亮均勻之乳黃色，不得
混合其他油脂或雜質，內含乳脂肪須為80%以上、
水分16%以下、非脂乳固形物2%以下及食鹽含量2%
以下。
– 人造奶油瑪琪琳(margarine)是以乳酪加入植物油，
或直接以植物油製成。若自乳酪或乳油中製造出
幾乎僅含有乳脂肪的產品，即為酪油(butter
oil)
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乳酪加工重點
1.加工製程重點
• 將原料乳殺菌冷卻、低溫熟成（5~10℃，8小時以
上）、攪動(churning)、排除酪乳（butter milk；
白脫乳）、水洗、壓練(butter working)、包裝。
• 將乳油經機械攪拌生成乳酪顆粒，當乳酪顆粒約
呈小麥粒至大豆般大小時，即攪動完成。
• 水洗過程可去除酪乳，尚可改良乳酪產品的硬度
與風味。
• 壓練目的在將乳酪顆粒均質與定型，使加鹽乳酪
之食鹽溶解與分散，壓練溫度與攪動溫度應相同。
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乾 酪
乾酪
1.英文“cheese”的中文學術名詞為乾酪，或譯
為起司、芝士、起士，但一般常見俗稱為「乳
酪」，因此容易與上述“butter”乳製品混淆。
2.Cheese是原料乳形成凝乳（主成分為乳蛋白質）
的產品，而butter主成分為乳脂肪，兩種產品
並不相同。
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乾 酪
–分類
•乾酪的歷史悠久，產品種類繁多，通常可兩大類。
1. 天然乾酪-天然乾酪是原料乳經乳酸菌發酵或添
加凝酶形成凝乳，壓擠去除乳清後經熟成
(ripening)所得產品。
2. 再製乾酪-再製乾酪為將現有之天然乾酪經粉
碎、加熱溶解、加鹽及乳化劑等再加工製成。因
再製乾酪經過高溫殺菌，可以在冷藏之條件下長
時間保存，超市常見之小包裝薄片乾酪（起
士），即為此類產品。
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乾酪 加工重點
– 加工製程重點
• 原料乳預處理、標準化及殺菌。
• 凝乳：一類使用凝乳酉每，控制酸度、添加量、溫度與凝
乳時間；另一類則使用各地方之乳酸菌，乳酸菌產酸降低
pH值而形成凝乳，可獲得不同風味之凝乳。
• 裁切:同時攪拌加熱，必要時加壓，使乳清排出。
• 定型:可於此時加鹽、加壓形成組織較硬之乾酪，依含水分
的不同影響乾酪的組織質地。
• 熟成:依乾酪種類，在特定的溫度、濕度控制下放置一段時
間，由於乾酪的醣類、蛋白質與脂肪受到微生物與各類酵
素催化改變或分解，產生各式脂肪酸、胺類、酮類、醇類、
醛類等成分，而形成乾酪的特殊風味。
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乳粉
乳粉
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1.乳粉(milk powder)是將生乳經殺菌處理後，
去除水分、乾燥後製成粉末狀的產品，因體積
小又可保存在室溫中，且營養價值幾乎與鮮乳
無異，也是廣受大眾喜愛的乳製品。
2.乳粉可包含全脂乳粉、即溶全脂乳粉、脫脂乳
粉、即溶脫脂乳粉、食用調製乳粉、食用乳清
粉、羊乳粉與嬰兒配方乳粉等產品。食用調製
乳粉之乳固形物須在40%以上、水分5%以下。
3.添加益生菌（如雙叉乳酸桿菌）之乳粉，需留
意沖泡飲水溫度建議在45℃以下，否則益生菌
不耐熱。
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冰淇淋
 冰淇淋
係將原料乳加入糖、香料、食用膠、乳化劑、安定
劑與食用色素等攪打後，經冷卻、硬化製成。冰淇
淋產品之固形物必須在30%以上，一般乳脂肪量約在
8%以上，低脂冰淇淋乳脂肪約2~8%。
霜淇淋
組織若較綿軟，可稱為不須經硬化過程，所以風味
與口感將由材料與配方決定。
由於冰淇淋的組織中含有細小之冰晶與大量空氣，故可賦予
產品綿密口感，是夏季頗受消費者喜愛之乳製品
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冰淇淋之主要原料為乳粉、乳油、蔗糖、葡萄糖、安定
劑、乳化劑(emulsifier)、香料、食用色素。
• 乳油：內含之脂肪可提供濃厚風味，在攪凍過程中，乳脂肪
可抑制大冰晶形成，使冰淇淋有滑順口感。
• 蔗糖與葡萄糖：可提供甜味，亦可使冰淇淋之冰點降低，冰
點降低使攪凍時間須增加，可減小冰晶顆粒。
• 安定劑：可防止冰晶生成、促進冰淇淋組織潤滑、增加硬度
並保持形狀，一般常用明膠、刺槐豆膠(locust bean gum)、
褐藻酸鈉或羧甲基纖維素(CMC)等。
• 乳化劑：可提供使脂肪球乳化並安定、攪凍過程使起泡性增
加並安定氣泡、增加冰淇淋之耐熱性與減少冰品儲存時冰晶
大小變化等功能。
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冰淇淋加工重點
–加工製程重點
• 製程包括殺菌、均質、陳化(aging)、調味、攪凍、充填、凍結
硬化。
•陳化：將原料在2~4℃下保持一段時間，使脂肪固化，黏稠性增
加，讓安定劑吸收水分，能使冰淇淋配料增加黏性，保持產品的
起泡性與平順感。可為4~28小時，一般約4~12小時。
•攪凍：將溫度降低，配料在攪凍機內攪拌混合空氣，使冰淇淋的
體積增加，此體積增大的比率，稱為膨脹率(overrun)。適度的膨
脹率可促使冰淇淋有平順感，膨脹率過大則產品呈海綿狀，保存
性與口感皆受影響，添加安定劑、乳化劑、乳清及蛋黃可促進膨
脹率。
•硬化溫度;使冰淇淋中心溫度降至約-16~-20℃，使冰淇淋組織硬
化。儲存時，溫度應保持於-18~-20℃，否則冰品會因溫度之變化，
使乳糖結晶化，食用時會有顆粒感。
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1.請說明台灣自產牛乳
品質如何認證
2.以廚師觀點，請問
你如何運用專業強
化台灣牛乳及其加
工產品之發展?
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