Transcript 中國醫藥大學附設醫院 食品安全管制系統GHP程序

廚房良好衛生規範(GHP)
主講人:弘光科技大學食品科技系
陳玉舜特聘教授
衛生管理標準作業程序書
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作業內容：有關衛生之檢查完成後填入衛生檢查記錄
表
5.1建築與設施
5.1.1供餐廚房四周排水溝保持暢通，需定期清潔。
5.1.2供餐廚房不得蓄養禽畜寵物，外來禽畜寵物予以
驅離。
5.1.3牆壁、支柱與地面：不得有髒污、侵蝕或積水。
地板全面鋪設平滑、不透水、易清洗、無裂縫之建築
材料。牆壁不得發霉有剝落物，並每週清掃或清潔。
各項設施隨時保持清潔及良好維修。各作業場所地面
及排水設施不得有破損或積水。設備毀損時，開立異
常處理記錄表。
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5.1.4天花板：不得有長黴、剝落、積塵、納垢等情形，
食品曝露（含生產線）之正上方天花板不得有結露現
象。
5.1.5出入口、門窗、通風口及其他孔道：設置塑膠簾、
空氣門、自動門，以防止病媒侵入，並保持清潔。
5.1.6排水系統：保持通暢。設置截流網、紗網、過濾
槽或柵欄以攔截固體廢棄物，防止病媒侵入。設備破
損時重新加裝。
5.1.7照明設施：光線達到一百米燭光以上，工作檯面
或調理檯面保持二百米燭光以上，使用日光燈管，照
明設備皆採用有罩式燈具；燈具、配管等外表保持清
潔。
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5.1.8通風：使用冷氣空調，保持通風良好，通風口保
持清潔。
5.1.9配管：配管外表保持清潔。
5.1.10場所區隔：依清潔度要求（1）清潔作業區：配
膳區、包材室。（2）準清潔作業區：普通伙烹調區、
特殊飲食區、蒸煮區。（3）一般作業區：前處理區、
餐具洗滌區、乾料庫房、冷凍庫、冷藏庫。(4)非食品
作業區：更衣室、洗手間、辦公室、清潔消毒用品倉
庫、公用設備間。
5.1.11病媒防治：每月進行2次消毒廚房，並有紀錄備
查。
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5.1.12蓄水池：蓄水池保持清潔，每年自行進行清洗。
5.1.13作業場所每日打掃清洗，保持清潔、乾燥，每
周進行大掃除。
5.1.14炒菜鍋、蒸爐與飯鍋收工後，需保持清潔。
5.1.15緊急發電機每月定期檢查，以確保安全。
5.1.16瓦斯、每日開工前及收工後，需檢查5.1.17員工
休息室與食品作業場所隔離，設置冷氣空調，以保持
通風良好，採光良好、防止病媒侵入或有害微生物污
染,並保持清潔。
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5.1.18用水：本場所需每月依水質檢驗標準程序由檢
驗人員進行有效餘氯及pH值水質檢測，並作成紀錄。
每月進行大腸桿菌和總生菌數檢測，並有紀錄備查。
5.1.19洗手消毒設施：
(1)於作業場所入口設置洗手設備，且備有自來水洗手
台、洗手乳、紙巾設備等設施。於配膳室、設置手指
消毒噴瓶。
(2)為防止已清洗之手部再度遭受污染，進入配膳室及
烹調區使用拋棄式插手紙開門後，採用肘關門，並於
洗手槽張貼洗手流程圖。
(3)設置泡鞋池，有效氯濃度維持200 ppm以上。
5.1.20 更衣室：需與作業場所區隔，且設置足夠之更
衣櫃，不可放置私人食物。
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5.2設備與用具之清洗衛生
5.2.1收工後設備器具清洗程序：
(1)鐵製品：水洗→使用清潔劑洗滌→清水沖洗乾淨→
加熱殺菌，器具及餐具於餐具高溫消毒櫃中110℃，30
分鐘，並記錄之。
(2)湯桶：水洗→使用清潔劑洗滌→清水沖洗乾淨→200
ppm 氯液浸泡2分鐘→清水沖洗→自然風乾。
(3)細碎攪拌機、果汁機：水洗→200 ppm氯液浸泡2分
鐘→使用前以熱水洗滌。
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5.2.2清洗消毒作業時，需防止清潔劑或消毒劑污染食
品、食品接觸面及包裝材料。
5.2.3經清洗消毒後之設備與容器，每月做衛生檢驗，
項目包括：澱粉殘留、脂肪殘留，經檢驗不合格時，
開立異常處理記錄表，追蹤確認是否確實改善。
5.2.4抹布於工作作業完畢後，以清水洗淨後，再以
200 ppm 氯液浸泡2分鐘，進行消毒。
5.2.5泡鞋池每日下班前需將氯液排放乾淨，並且加以
清洗。
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5.3從業人員衛生管理
5.3.1新進人員須經本院查合格後方可開始上班工作。
5.3.2全部從業人員每年進行一次健康檢查。檢查項目
除一般檢查外，需包括A型肝炎、手部皮膚病、出疹、
膿瘡、外傷、結核病、性病、眼疾、傷寒等傳染性疾
病。受到以上等疾病傳染或帶菌期間或其他可能造成
食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。每
日工作前，衛生管理專責人員需確認現場作業人員健
康狀況。從業人員若經觀察或醫療檢查顯示罹患法定
傳染病，不得從事與食品接觸之工作。
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5.3.3作業人員男須戴帽、女著髮網或頭巾（以不露髮
為原則），並穿著工作服及工作鞋，配膳時需戴口罩，
以防止不潔物掉落。凡與食品直接接觸之工作人員，
不得蓄留指甲，塗抹指甲油及佩戴飾物。並不得使塗
抹於肌膚上之化妝品及藥品等污染食品、食品接觸面。
5.3.4手部需保持清潔，工作前、如廁後或手部污染時，
需依正確洗手方法洗淨。工作中吐痰、擰鼻涕、入廁
或有其他可能污染手部之行為後需立即洗淨後再工作。
5.3.5工作中不得有吸煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其
他可能污染食品之行為。
5.3.6以雙手直接接觸不經加熱即可食用之食品時，需
戴衛生手套，或將手部徹底清洗及消毒。
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5.3.7個人衣物需置於更衣室，不得帶入作業場所。
5.3.8非作業人員之出入需適當管理。若進入製造作業
場所時，需符合衛生要求。
5.3.9從業期間需接受衛生主管機關或其認可之相關單
位所辦理之衛生講習。
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5.4清潔及消毒等化學物質與用具管理
5.4.1清潔劑、消毒液及各類化學藥品需標示藥品名稱、
使用方法及注意事項，分類置於清潔消毒用品倉庫中，
由負責人員管理，每天由領用者紀錄領用情形。
5.4.2清掃清洗和消毒用具需有專用場所保管。
5.4.3於配膳室、普通伙烹調區、治療伙烹調及配膳區
作業中，除器具及人員手部消毒用75%酒精外，不得
放置大量清潔劑及各類化學物品。
5.4.4遭受各類化學藥品污染之食品及食品接觸面需廢
棄或重新清洗。
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5.5廢棄物處理（含蟲鼠害管制）
5.5.1包裝原料用之紙箱及塑膠袋定時整理並送至垃圾
暫存區放置。
5.5.2原料處理區需設置加蓋垃圾桶，每日由專人清運；
廚餘及廢油需定期由外包廠商回收進行處理。
5.5.3廚房每月進行2次消毒及病媒防治，並有紀錄備
查。
5.5.4場所內每日所產生之廢棄物，需依其特性予以分
類集存處理：
(1)可回收：玻璃瓶、金屬罐、紙箱、塑膠瓶、免洗餐具等。
(2)不可回收：塑膠袋（帶）、衛生筷等。
(3)有害廢棄物：酸、鹼、漂白水貯存瓶等。
(4)其他：農產品廢棄物及廚餘，須於每日下班前清除完畢。
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5.6衛生管理專責人員
5.6.1設置衛生管理專責人員1名，其職權如下：設置
衛生管理專責人員1名，其職權如下：
(1)負責當日執行各項工作之衛生狀況，若有異常須填
寫紀錄。
(2)內、外部教育訓練人員及受訓課程之排定。
(3)所有GHP及HACCP文件、紀錄表單之整理及存檔。
5.6.2衛生管理專責人員有事或請假時，由代理人員代
理（此代理人需接受基礎食品安全管制系統教育訓
練），以維持廠內衛生之正常運作。
5.6.3衛管人員若中途異動者需在一個月內向當地衛生
局報備，且新到任衛管人員需在三個月內取得HACCP相
關課程訓練之合格證明。
倉儲管制標準作業程序書
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5.作業內容：
5.1原物料之貯存需有足夠之空間，並分類存放：
5.1.1冷凍櫃：魚類、肉類、半成品之冷凍。
5.1.2冷藏櫃：冷藏、解凍品及成品之冷藏。
5.1.3熟食冷藏櫃：以烹煮後需降溫供應之成品。
5.1.4乾料庫房：調配料、南北貨、米。
5.2乾料庫房需經常整理，倉庫內物品需分類貯放於棧
板或貨架上，離地離牆放置，並遵行先進先出之原則。
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5.3乾料庫房須溫溼度管控（溫度28℃以下、相對溼度
70%以下），每天檢查貨品，包裝破壞或經長時間儲
存品質有較大劣化之虞者，需重新檢查，確保食品未
受污染及品質劣化至不可接受之水準。
5.4每日開工前及收工後需檢查冷凍/藏庫，溫度需分
別維持在-18℃及7℃以下；冷凍庫每周清洗1次，冷藏
庫每周清洗1次。
5.5原物料、半成品及成品倉庫不得存放有毒物質或其
他可能造成污染之器物。
5.6清潔用品及化學藥劑需由店長專冊管理，以免混淆
誤食，而引發食物中毒，領用需填寫清潔消毒藥用品
領用紀錄表。
運輸管制標準作業程序書
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5.作業內容：
5.1運輸餐車之管理
5.1.1運輸餐車需於裝載成品前檢查其裝備之衛生狀況。
5.1.2運輸餐車應於每餐運送後，使用清水擦拭，使用
前以75% 酒精進行消毒。
5.1.3運輸餐車每周以洗碗精清洗。
5.2運輸人員之管理
5.2.1配送期間不可吃東西、抽煙及嚼檳榔。
5.2.2配送前必須檢查運輸餐車及餐數是否正確，合格
才可出餐。
5.2.3需確實掌握配送路線及時間。
檢驗與量測管制標準作業程序書
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5.作業內容：
5.1設備購進驗收後需建立「檢驗量測及試驗設備清
冊」。
5.2設備由使用單位指定專人保管，保管者需盡保管責
任。
5.3檢驗、量測及試驗設備保管單位需參考政府有關法
規與實際使用情形，視需要擬訂「檢驗、量測及試驗
設備年度校驗計劃」提報院方營養科核准後確實執行。
5.4溫度計之廠內校驗由衛生管理人員負責校正，每半
年一次，校正結果需填報紀錄。
5.5檢驗、量測及試驗設備校驗後如有誤差，需標貼於
該設備明顯之處。校驗後需填報紀錄。
客訴管制標準作業程序書
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5.作業內容：
5.1 客訴處理流程圖：
顧客抱怨→客訴案件受理→原因分析與研判→改善對
策研擬→改善對策執行→改善效果確認→預防措施→
結案歸檔
5.2 客訴案件受理：廚房工作人員收到病患、家屬或醫
護人員口頭或書面型式之抱怨時，將內容登記於「顧
客抱怨處理紀錄表」，若能現場即時解決時，工作人
員需立即予以解決，並告知營養師。
5.3 原因分析與研判：由相關工作人員及營養師共同討
論顧客抱怨原因，研判問題的關鍵。
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5.4 改善對策研擬：由相關工作人員及營養師共同討
論如何改善，減少顧客抱怨的發生。
5.5 改善對策執行：營養師監督執行度及困難點。
5.6 改善效果確認：營養師每兩個月抽檢一次，了解
改善結果；若仍效果不彰，再重新探討原因並重擬對
策，進行對策執行及效果確認。
5.7 預防措施：營養師了解改善對策是否能預防相同
事件的發生。
5.8 結案歸檔：顧客對改善結果滿意則予以結案。
成品回收管制標準作業程序書
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5.作業內容：
5.1因下列因素而需專案處理之成品回收。
5.1.1因人為外力之脅迫如恐嚇、勒索案件，可能致使
本院廚房產品之品質與衛生安全受損，足以危害消費
者健康或影響本院商譽者。
5.1.2因不可抗拒之天災地變或意外災害，致使本院供
餐廚房產品損壞或品質與衛生安全受損者。
5.1.3食品因違反衛生或其他相關法令規定依法需予回
收者。
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5.2本供膳場所成品回收下列程序處理
5.2.1依據食品對民眾健康可能造成之危害程度，將回
收分為二個等級：
第一級：係指食品預期可能對民眾健康造成死亡或重
大危害者。
第二級：係指食品預期或有可能對民眾健康造成危害
者。
5.2.2本供膳場所成品回收程序處理
回收確認→等級判定 →回收通知 →回收作業 →隔離
→回收報告 →回收品處理→紀錄/建檔
5.3對成品回收之處理應作成紀錄，以供查核。
5.4成品回收後需隔離，避免再次污染其他食物或成品。
文件管制標準作業程序書
5.作業內容：
 5.1文件管制作業流程：所有品質文件由衛管人員制訂、
修訂、廢止，再經廚師審查，店長核准後，始可發行。
制訂、修訂、廢止【衛管人員】
↓
審查【廚師】
↓
核准【店長】
↓
公告及保存
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5.2文件編號：各項產品之一切紀錄需按單位、內容、
日期及編號加以區別，以便易於查閱。
5.2.1. 品質手冊之編號方式如下:
Q─1─1
a b c
a: 指該文件為品質手冊。
b: 文件階次(同ISO文件階次)。
c: 目錄之順序。
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5.2.2.食品良好衛生規範(GHP)計劃書之編號方式如下:
G ─ 1 ─ 1 ─ 01
a b c d
a: 指該文件為GHP計劃書。
b: 文件階次(同ISO文件階次)。
c: 第1部份。(註)
d: 指該部分之次項目或表單順序。
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5.2.3. HACCP計劃書之編號方式如下:
H─1─1
a b c
a: 指該文件為HACCP計劃書。
b: 文件階次(同ISO文件階次)。
c: 指該部分之表單順序。
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5.3紀錄蒐集：各項紀錄表格由各負責的單位人員按所
列內容確實填寫，並由權責主管確實審閱，所紀錄之
空白表單交由營養師管制彙整。
5.4紀錄保存期限：保存至該批成品之有效日期後六個
月。
教育訓練標準作業程序書
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5.作業內容：
5.1本餐廳廚房教育訓練之實施，由營養師規劃，每月
進行「教育訓練計劃」，經由經理核定。其內容包括：
訓練項目及內容、預定時間、時數、預定訓練單位及
場所、參加人員對象、講師安排。
5.2營養師負責教育訓練實施之執行，依據「訓練計劃」
之內容，聯繫有關訓練機構，安排有關課程及教育訓
練相關事宜。
5.3營養師於訓練實施時，需備置「訓練紀錄表」，紀
錄每位員工參加的訓練。
5.5營養師於訓練課程實施後，需妥慎保存有關講義資
料；對實施成果需利用成果的發表、測試、測驗等方
式考核，並需列入人事考核項目之中。
5.6內部訓練時參考員工教育訓練規範，管理部需照相
或保留相關之教材，以為日後實施相關訓練之參考。
～簡報結束
感謝您的聆聽～