Transcript 第9章

餐旅概論 I
Introduction to Hospitality
第九章 餐廳格局概要
第一節 餐廳格局設計
第二節 廚房格局設計
第三節 倉庫格局設計
第一節 餐廳格局設計
一、餐廳的規劃與選擇
1. 餐 廳 外 場 是 指 顧 客 用 餐 的 空 間 ， 亦 即 Dining
Room。
2. 餐廳規劃設計原則最先考量營運性質、販售商
品、空間運用、經費多寡，再以經營者期望營
造的氣氛而設計，並依需要採購所需物品與設
備。
二、餐廳空間分配
(一)餐廳格局設計的原則
1. 餐廳內部設計與佈局要考慮到客人的安全性與
便利性，注意全局與部份的和諧性，使客人感
到舒適。
2. 正門的設計應便於客人進出且位於醒目處。
3. 安排專屬顧客的進出通道、員工上班及下班出
入口、以及物品送達的專用通道，使三者的動
線區隔，以避免相互干擾。
4. 儘可能將相關工作的部門規劃在相同區域，以
節省搬運時間，提高工作效率，如：驗收區與
儲藏區在同一樓層。
二、餐廳空間分配
(一)餐廳格局設計的原則
5. 儘量將餐廳與烹飪區的距離縮短，使服務員節
省往返時間，除可保持菜餚的溫度，亦可使服
務員能為更多的客人做服務。
6. 有效利用空間，以增加營業面積與桌椅的數
量。
7. 注意各項設備、器具的正確使用與完善，包括
通風設備、空調設備及照明設備等。
8. 考量設備的衛生安全符合法規限制。
9. 餐廳室內裝潢營造的氛圍可由燈光、音響、色
彩等塑造。
二、餐廳空間分配
(二)顧客用餐場所
1.通道
為方便顧客容易進出，故通道在設計時需流
暢、便利且安全，不可雜亂。
二、餐廳空間分配
(二)顧客用餐場所
2.動線
餐廳動線指「顧客、服務員、食品與器具在餐
廳內的流動方向和路線」，三者間需有明確的區
分。動線規劃除注意客人抵達餐廳後，從大門到
座位間通道暢通無阻，亦考量服務人員的動線需
與顧客分隔，避免互相干擾情形發生。再者，服
務人員的動線長度愈短，愈能減少服務人員消耗
體力往返外場與內場間，對工作效益有明顯的提
昇。
二、餐廳空間分配
(二)顧客用餐場所
3.座位
餐廳座位的設計會對整體餐廳經營有所影響，
如速食業提供塑膠桌椅，顧客用餐完畢後不易久
留可提高翻檯率；強調舒適的咖啡廳會使用較柔
軟的沙發椅，讓顧客能在餐廳內感到放鬆與愉
悅。在座位的安排上，應有適當距離，避免距離
接近使顧客感受到沒有隱私。
二、餐廳空間分配
(三)其他設施
1.等候室
當餐廳內座位客滿時，讓顧客等待與休息的地
方，大多設置在餐廳門口或接近領檯員的工作處
附近。
二、餐廳空間分配
(三)其他設施
2.衣帽間
應設在靠近餐廳入口處，當顧客有需要時為其
服務，當顧客入門時協助顧客放置，並給予顧客
號碼牌，待顧客離去時，再為顧客取出。
二、餐廳空間分配
(三)其他設施
3.洗手間
最好能與餐廳安排在同樓層，方便顧客使用；
且在餐廳內要標示清楚並設有中英文字樣或易於
辨識的圖樣，方便外國顧客尋找；洗手間應避免
與廚房相連，以免顧客感到不衛生。
二、餐廳空間分配
(三)其他設施
4.結帳處
亦應設在明顯處，有專門的出納人員使用收銀
機。
二、餐廳空間分配
(四)各式設備的要求
1.餐桌
一般分四方桌與圓形桌兩種，其大小、外型、
色澤的要求，則依據各餐廳期望營造出的特色與
屬性不同。餐桌的高度以76公分為限，最理想高
度為71公分，四方桌以90公分€X 90公分居多，其
可供四位顧客入座，圓桌直徑為150公分時，可坐
6～8人。
二、餐廳空間分配
(四)各式設備的要求
2.轉檯
又稱懶惰的蘇珊（Lazy Susan），在圓桌直徑超
過150公分（5呎）時，便會設置轉檯，以方便顧
客食用菜餚。而轉檯的直徑應為桌面直徑減60～
75公分（2呎～2呎6吋）。
二、餐廳空間分配
(四)各式設備的要求
3.餐椅
以符合人體工學原理為佳，對椅子的規格為高
45公分、寬45公分、深45～50公分較合宜
二、餐廳空間分配
(四)各式設備的要求
4.檯布
桌面與椅面的距離以保持30公分（約12吋）較
佳，此長度亦是檯布下垂的長度，因此，檯布的
長 X 寬應為桌子的長 X 寬各加60公分（因兩側均
下垂30公分）。
二、餐廳空間分配
(四)各式設備的要求
5.桌距
每張桌子之間約180公分，服務人員的服務通
道90公分。
二、餐廳空間分配
(四)各式設備的要求
6.服務檯
服 務 檯 （ Station ） 在 設
計上應有多層設計，最上層
放置餐巾紙、牙籤、調味
料、菸灰缸等，第二層為抽
屜，並分類擺放各式餐具，
如餐刀、餐叉、湯匙等，第
三層放置客人常用的杯子、
餐盤等，最下層則放置檯布
及各式布巾。
二、餐廳空間分配
(四)各式設備的要求
7.地面
應依餐廳屬性有不同的設計與配置，宴會廳以
單一色彩或暖色調地面為主，一般餐廳或特色餐
廳有較多變化，如採用特殊圖樣或在地板設置照
明突顯各自的風格。
二、餐廳空間分配
(四)各式設備的要求
8.照明
依餐廳營造風格有所不同，豪華餐廳喜用明亮
的色彩，一般餐廳喜用橙黃色等顏色以增加食物
美味度觀感，速食餐廳運用白色給人輕快感。
二、餐廳空間分配
(五)餐廳桌椅的空間配置須適合需求
第二節 廚房格局設計
一、廚房格局設計原則
1. 廚房多挑選較明亮乾淨的顏色，且以白色居
多。
2. 不設計死角可避免積灰塵或滋生蟲類，使其不
藏汙納垢，使廚房衛生美觀。
3. 將爐灶與水槽設計在同一動線，二者間用一塊
不鏽鋼檯面連接當做工作檯面。
4. 廚房檯面可根據不同工作區域設計不同的高
度。
5. 爐灶應設置在外牆邊，以便配置抽油煙機。
一、廚房格局設計原則
6. 冰箱應放置在靠近廚房門口的位置。
7. 冰箱、水槽、爐灶三者為廚房工作的金三角，
以爐灶為中心的烹飪區所形成的工作三角形為
正三角形時，最為省時省力。
8. 將廚房中的所有物品，包括食具、鍋具、炊具
等，設計其專門收納的空間。
二、廚房格局類型
二、廚房格局類型
二、廚房格局類型
二、廚房格局類型
二、廚房格局類型
三、廚房格局類型
1. 依據「臺灣省公共飲食場所衛生管理辦法」規
定各餐廳種類的廚房營業面積比例，如下表：
三、廚房格局類型
2. 依據「觀光旅館建築及設備標準」，規定觀光
旅館餐飲場所與廚房淨面積比例（以餐飲場為
基準的比例），如下表：
四、依據「食品良好衛生規範」（89年9月7日公告）
(一)食品作業場所建築與設施
1.牆壁、支柱與地面
應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情
形。
(一)食品作業場所建築與設施
2.樓板或天花板
應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、
納垢等情形，食品暴露的正上方樓板或天花板不
得有結露現象。
(一)食品作業場所建築與設施
3.出入口、門窗、通風口及其他孔道
應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。
(一)食品作業場所建築與設施
4.排水系統
排水系統應完整暢通，不得有異味，排水溝應
有攔截固體廢棄物的設施，並應設置防止病媒侵
入的設施。
(一)食品作業場所建築與設施
5.照明設施
光線應達到一百米燭光以上，工作台面或調理
台面應保持二百米燭光以上，使用的光源應不致
於改變食品顏色；照明設備應保持清潔，以避免
污染食品。
(一)食品作業場所建築與設施
6.通風
應通風良好，無不良氣味，通風口應保持清
潔。
(一)食品作業場所建築與設施
7.配管
配管外表應保持清潔，並應定期清掃或清潔。
(一)食品作業場所建築與設施
8.場所區隔
凡清潔度要求不同的場所，應加以有效區隔及
管理。
(一)食品作業場所建築與設施
9.病媒防治
不得發現有病媒或其出沒痕跡，並應實施有效
病媒防治措施。
(一)食品作業場所建築與設施
10.蓄水池
蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理
一次並做成紀錄。
(二)廁所
1. 廁所之設置地點應防止污染水源。
2. 廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝
設施及有效控制空氣流向以防止污染者，不在
此限。
3. 廁所應保持整潔，不得有不良氣味。
4. 應於明顯處標示「如廁後應洗手」的字樣。
(三)用水
1. 凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具的用
水及冰塊應符合飲用水水質標準。
2. 應有足夠的水量及供水設施。
3. 使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物
堆積場所等污染源至少保持十五公尺距離。
4. 蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應
距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。
5. 飲用水與非飲用水的管路系統應完全分離，出
水口並應明顯區分。
(四)洗手設施應符合下列規定
1. 洗手及乾手設備的設置地點應適當，數目足
夠，且備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦
手紙巾等設施，必要時，應設置適當的消毒設
施。
2. 洗手消毒設施的設計，應能於使用時防止已清
洗手部再度遭受污染，並於明顯位置懸掛簡明
易懂的洗手方法標示。
第三節 倉庫格局設計
一、倉庫的基本條件
1. 空間能有效利用，且分類整齊。
2. 物料入庫與發料時，均需完整做紀錄，且一個
月至少盤點1次。
3. 物料除方便收發、儲存與控制外，其儲存數量
亦會影響倉儲費用，原則上，儲存數量會依採
購政策與倉儲費用而定。
4. 分類時，物料性質分門別類存放，並採用適當
的儲存方式。
5. 物料的使用應採先進先出法（First In First Out,
FIFO ） ， 即 後 進 後 出 法 （ Last In Last Out,
LILO）。
二、各式倉儲設施
(一)乾貨儲藏庫
1. 倉庫一般標準高度為4呎～7呎之間。
2. 須能防範老鼠、蟑螂、蒼蠅的設施，以免造成
污染。
3. 在餐廳及廚房所使用的水管或蒸氣管線路應避
免穿越乾貨儲藏庫。
4. 乾貨儲藏庫有各式存放棚架，應使用不鏽鋼材
質及網架設計。
二、各式倉儲設施
(一)乾貨儲藏庫
5. 所有物品不可直接放置地板上，以免造成衛生
上 疑 慮， 且 各種 存 物架 底 層須 距 地面 至 少 8
吋，存物架不可靠牆，應維持至少5cm以上的
距離。
6. 乾貨的儲藏量一般是以4～7天做為標準庫存
量，亦即約1個月約進4次貨。
7. 乾貨儲藏庫的總面積扣除存物架與走道後，應
有30％～60％的面積可使用。
二、各式倉儲設施
(二)日用補給品儲藏庫
日用補給品種類較繁雜，如文具、清潔用品、
餐具等。小型餐廳可能未特別設立此種儲藏庫，
而與乾貨儲藏庫合併使用，需注意將可食用的乾
貨與清潔用品做明確區隔，以免造成污染。
二、各式倉儲設施
(三)冷藏、冷凍庫
1. 冷藏食品的中心溫度應保持在7℃以下，凍結
點（0℃）以上；冷凍食品的中心溫度應保持
在18℃以下。
2. 冷凍（庫）櫃、冷藏（庫）櫃應定期除霜，並
保持清潔。
3. 冷凍食品應有完整密封的基本包裝。冷凍冷藏
食品不得使用金屬材料釘封或橡皮圈等物固
定，包裝袋破裂時不得出售。
4. 冷凍食品應與冷藏食品分開貯存及販賣。
二、各式倉儲設施
(三)冷藏、冷凍庫
5. 冷凍（藏）食品陳售於冷凍（藏）櫃內時，均
不得超越最大裝載線，以維持櫃內冷氣良好循
環及保護食品品質。
6. 冷凍庫（櫃）、冷藏庫（櫃），均應於明顯處
設置溫度指示器，並予適當記錄。
7. 庫（櫃）溫度須使冷凍或冷藏食品之中心溫度
不得有劇烈的溫度變動，以保持冷凍或冷藏食
品的品質及衛生安全。
二、各式倉儲設施
(三)冷藏、冷凍庫
8. 冷藏庫多儲存蔬菜、水果、馬上要烹調的肉
類、魚貝類；冷凍庫多儲存冰淇淋、未馬上要
烹調的肉類、魚貝類。
9. 貯存食品的設施及場所應保持清潔，並設置有
效防止病媒侵入設施。
10. 食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆
放，以防止污染及腐敗。
二、各式倉儲設施
(三)冷藏、冷凍庫
11. 應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛生管
理工作。
12. 應遵行先進先出的原則。
13. 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或
包裝材料，應有防止交叉污染措施，否則禁止
與原料、半成品或成品一起貯存。
二、各式倉儲設施
(四)儲物架的設計原則
1. 儲物架最上層之高度不可超過76吋（大多在72
吋以下），深度至少18吋，上下層間距至少15
吋（能儲放最多物品）。
2. 儲物架部份裝置腳輪較佳，以便搬移清洗。
3. 儲存架高於視線所及之處，儲物架的檯面應使
用網架設計，以便找尋物料。
二、各式倉儲設施
(四)儲物架的設計原則
4. 經常使用的物料多放置在儲存架離地面28吋～
56吋之間最適當。
5. 物料較重時，應放置在入口附近的儲物架下
層，以利搬運。
6. 儲物架應距離地面8吋以上。
二、各式倉儲設施
(五)中央倉儲
中央倉儲是將物料集中採購、儲存與管理，通
常適用於大規模連鎖餐廳，其優點包括節省倉儲
空間、便於集中檢驗物料以減少因分散而重複相
同工作、物料集中儲存易於控制盤存； 其缺點為
倉庫中的物料種類過多以致管理不易、尋找適合
設置地點不易、不適用於獨立經營餐廳。