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餐飲衛生與食品中毒 嘉義縣衛生局 陳技正淑斐 1 大 綱 一、前言 二、食品中毒定義及分類 三、學校餐飲衛生管理 四、食品良好衛生規範 五、預防食品中毒之防範措施 六、食品中毒案件之處理 2 壹、前言 根據衛生署每年針對食品所做的衛生統計資 料顯示： 1.許多的食品不合格原因─主要為大腸桿菌群 與生菌數不合格 2. 食品出現不合格情形─與食品作業場所、販 賣場所之環境衛生、製造過程、操作人員個 人及設備、器具等衛生問題引起。 因此，製造及販售場所之衛生，環境之清潔， 人員之衛生習慣及冷藏、冷凍貯存等等衛生 問題，需要現場從業人員之遵守，以確保民 眾食用安全。 3 細菌類/病毒類食品中毒 最常見的食品中毒病因物質 污染途徑 個人衛生不良（糞口途徑） 常見細菌類 腸炎弧菌/沙門氏菌/金黃色葡萄球菌 病毒類 諾羅病毒 嚴重者可能致死！ 出血型大腸桿菌/肉毒桿菌 4 貳、食品中毒定義 什麼是食品中毒？ 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相 似的症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者 糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其 它有關環境檢體（如空氣、水、土壤等） 中分離出相同類型（如血清型、噬菌體型） 的致病原因，則稱為一件“食品中毒”。 (93.2.6 衛署食字第 0930001502 號函) 但如因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學性中 毒而引起死亡，即使只有一人，也視為一 件“食品中毒”。 5 驗證程序 由醫療院所(有時是機關查報再轉追查醫療機構)依通報 系統規定程序層報當地衛生主管機關 採集食餘檢體 患者人體檢體(肛內) (嘔吐物) (血液) 供食場所之稽查輔導 調製過程是否受汙污(含環境是否合乎衛生如刀具、砧板 、飲用水) 採集相關食品材料檢體 廚工人體檢體(傷口、皮膚、鼻腔、指甲、眼屎) 進行流行病學調查以查驗出致病原因 由檢驗結果，流病調查結果及其它相關資料依食品衛生 管理法移送司法機關處辦 66 廚工健檢之必要性 肝炎病毒由糞口傳染（A、E 型肝炎）→抽血 痢疾等腸道感染病之傳染→水或食物污染 肺結核病由飛沫傳染→進行Ｘ光檢查 其他傳染病(除皮膚病、愛滋病、梅毒、淋病、 菜花外) 77 食品中毒致病原因 細菌性食品中毒 感染型：腸炎弧菌、沙門氏桿菌 毒素型：金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌 中間型：產氣莢膜桿菌、病原性大腸桿菌 化學性食品中毒 農藥、有毒非法添加物、重金屬等。 天然毒素食品中毒 動物性：河豚毒、saxitoxin等 植物性：生物鹼、硫代配糖體等 黴菌毒素性：黃麴毒素等 類過敏型食品中毒：組織胺 病毒性食品中毒：腸病毒（71型）。 8 細菌性食品中毒分類 感染型 沙門氏桿菌 牛、老鼠、 蛋及其製品 腸炎弧菌 海鮮類、 鹽漬物 毒素型 金黃色 葡萄球菌 肉毒桿菌 膿瘡、痰、 土壤、動 沙拉醬、 物糞便、 肉製品 罐頭 中間型 仙人掌桿菌 米飯、蔬 菜、布丁、 食品加工 品 病原性 大腸桿菌 人及動物 糞便污染、 水及食物 9 常見細菌性食品中毒潛伏期 致病原因菌 潛伏期(小時) 沙門氏桿菌 5-72小時 腸炎弧菌 2-48小時 金黃色葡萄球菌 1-8小時 肉毒桿菌 12-30小時 仙人掌桿菌 8-16小時 病原性大腸桿菌 5-48小時 10 10 沙門氏菌 本菌為革蘭氏陰性桿菌，無芽孢，具有鞭毛 善於運動，好氣性或兼性嫌氣性，抗熱力弱， 酸性環境下（PH＜ 4.5）其發育會被抑制。 分布及污染途徑 。 本菌廣存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老 鼠等途徑而污染食品。 11 11 沙門氏菌原因食品及症狀 原因食品 受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉 製品等動物性食品，或豆餡、豆製品等蛋白 質含量較高的植物性食品。 潛伏期 6-72小時平均為18-36小時 症狀 下痢、腹痛、寒顫、發高燒（38℃-48℃）、 噁心、嘔吐，死亡率為1﹪以下。 12 12 沙門氏菌預防方法 1.加熱：本菌於60℃加熱20分鐘即被殺滅，或 煮沸5分鐘即被殺滅，故食品應加熱後供食。 2.清洗手部：烹調食品前，應先以清潔劑或肥 皂充分洗滌手指或手掌，再以自來水沖淨後， 以烘手器或擦手紙巾擦乾（不可用毛巾或手 帕擦乾），才可調理食品。 3.防止病媒侵入：應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂 等病媒侵入調理場所，也不得將狗、貓、鳥 等動物帶進調理場所。 13 13 只吃一粒生蚵 肝硬化男爆斃 台中一名50歲男性，生吃一粒朋友送給他的生蚵，沒想到感染海洋 弧菌，不到48小時併發敗血症死亡，醫師表示，男子因為有肝硬化 病史，無法代謝海洋弧菌的毒素，才會吃生蚵致命，一般民眾可能 會拉肚子，但是免疫力差的民眾，切忌不要生食。 市場裡賣生蚵，遇到中秋節，還有應景連殼一起賣，方便烤肉，選 購的民眾不少，到底都怎麼吃？有人醃漬，有人煮湯，還有人生吃， 不過就連賣生蚵的業者，都建議煮熟再吃。攤販：「雖然有新鮮， 但是還是不建議(生吃) ，因為天氣熱。」原來海鮮容易帶有海洋 弧菌，生食或沒煮熟就吃下肚，容易造成感染，台中就有一名50歲 男姓，生吃一粒生蚵，感染海洋弧菌，不到48小時，猛爆性敗血症 死亡。 醫師：「他本身就有酒精性肝硬化，他又生食生猛海鮮，很快速造 成細菌跑到血液裡面，造成敗血症。」一粒生蚵要了性命，原來患 者有肝硬化病史，肝臟無法代謝，海洋弧菌毒素，七成 五以上，海洋弧菌發病的個案，都潛在性疾病，肝硬化、 糖尿病等，免疫力比較弱，最忌諱生食，一定要煮熟再吃。 14 腸炎弧菌 台灣發生率最高之細菌性中毒元兇。 存在於沿海海水中，在適宜的生長環境下（30-37℃）繁 殖速度快，可在12-18分鐘內繁殖一倍，所以食物只要經 少量的腸炎弧菌污染，在適當條件下，短時間內即可達 到致病程度。發病潛伏期02-48小時（平均12-18小時）， 主要症狀為噁心、腹痛、水樣腹瀉、微發燒。發生腸炎 弧菌中毒，主要原因食品是受污染的水產品，然而腸炎 弧菌亦可透過菜刀、砧板、抹布、器具、容器及手指等 媒介物間接污染食物而引起中毒。 15 大腸桿菌與腸炎弧菌之繁殖速度 大腸桿菌(20分) 時間(小時) 腸炎弧菌(10分) 1 0 1 8 1 64 64 2 4096 512 3 262144 4096 4 1677216 32768 5 1073741824 262144 6 68719476736 16 腸炎弧菌預防方法 1.清洗：本菌為好鹽性，在淡水中不易存活，故可利用自來 水充分清洗以除去該菌。 2.加熱：本菌不耐熱，在60℃經15分鐘即易被殺滅，故在食 用前充分加熱煮熟是最好的預防方法。 3.冷藏：本菌對低溫極敏感在10 ℃以下不但不生長且易致死 故可用冷藏方法來防止。 4.海鮮類須煮熟後再吃，絕對避免生食。 5.避免二次污染，已處理過海鮮類的器具應充分清洗乾淨。標 示區分生熟食，避免食物因砧板、刀具及容器而交叉污染。 17 17 金黃色葡萄球菌 （Staphylococcus aureus） 本菌為革蘭式陽性，兼性嫌氣菌，最適生長溫度 為37℃，但於15℃-40℃亦能繁殖，其產生的外腸 毒素耐熱，在免疫學上區分為A、B、C1、C2、D 及E六型。 本菌引起食品中毒的潛伏期為1-8小時，平均為 2-4小時，主要症狀為嘔吐、腹瀉、下痢、虛脫， 死亡率幾乎為零。 18 18 金黃色葡萄球菌 中毒原因 常存於人體的皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉等黏膜及糞便中， 尤其是化膿的傷口，極易經由人體而污染食品。 原因食品 受污染之肉製品、家禽、蛋製品、魚貝類、乳製品、盒餐、 生菜沙拉及麵包店產品等。 預防方法 身體有傷口、膿瘡、咽喉炎、濕疹者，不可從事食品製造 調理的工作。 調理食品時應戴衛生帽子及口罩，並注重手部之清潔及消 毒。 食品如不立即供食時，應保存於5℃以下。 19 黃色葡萄球菌 殺童 坐月子中心連環2死 疑廚師指傷感染食物 【王吟芳、涂建豐、陳柏因╱連線報導】高雄市生安婦產 小兒科醫院附設的坐月子中心，今年八月發生兩名嬰幼兒 猝死，引發恐慌。其中兩歲死亡女童孫小晴的遺體解剖化 驗報告昨出爐，結果顯示奪命元兇，可能是醫院廚師手指 上的小傷口。檢方懷疑手指傷口上的金黃色葡萄球菌感染 食物和餐盒，導致女童用餐後也感染，因而死亡，已全力 調查廚師是否有刑責。 2007.08感染事件 20 嘉義市滿月油飯食品中毒案 案情簡述： 民眾食用親友分送之滿月油飯後，出現嘔吐、腹痛 及腹瀉等症狀就醫。 攝食人數：208人 中毒人數：25人 潛伏期：2 ~ 4小時 檢驗結果： 人體檢體：檢出金黃色葡萄球菌 食品檢體：檢出金黃色葡萄球菌 21 肉毒桿菌 中毒原因 食品加工過程中因殺菌條件不足、混入菌體或芽 胞、在低酸厭氧狀態或未依規定冷儲，均可能造 成菌體生長並產生毒素。 原因食品 家庭自製之醃製蔬果、pH>4.6的低酸性罐頭（含 鐵罐、玻璃罐）食品、肉類、香腸、火腿、燻魚 等肉類加工品及真空包裝豆干製品等。 22 肉毒桿菌食品中毒症狀 消化道症狀 神經症狀 嚴重時死亡 潛伏期約 12～36小時。 症狀由噁心、嘔吐、腹瀉等消化道症狀，再轉為視力模糊或複視、 嚥吞困難等神經症狀，嚴重時四肢麻痺、呼吸困難，最後死亡。 死亡率很高，目前有抗毒血清治療，已有效降低死亡率(約 7%)， 但仍然偏高。99 年有 11 人中毒，一人死亡。 抗毒素 23 肉毒桿菌 預防方法 食品加工過程中應注意所用的原料應充分洗淨及除菌。 家庭於醃製或保存食品時，欲使毒素破壞需煮沸至少10分 鐘，且食物要攪拌，或將酸鹼值控制在4.5以下（pH＜4.5 以下的酸性環境，肉毒桿菌無法生長）。 真空包裝食品通常沒有經過高溫高壓殺菌，因此一定要購 買冷藏銷售及保存的真空包裝食品，購買後盡快冷藏。 肉毒桿菌毒素不耐熱，故食品在食用前應「充分加熱」。 （至少應在100℃，加熱10分鐘）。 膨罐之罐頭製品一定不可食用，開罐後發覺有異味時，切 勿食用。 肉毒桿菌孢子廣泛分布於自然界，一歲以下嬰兒因免疫系 統尚未健全，應避免餵食蜂蜜。 24 仙人掌桿菌 中毒原因 在環境中分布廣泛，極易由灰塵及昆蟲傳播污染食品。 可由細菌本身或由細菌產生之毒素而導致食品中毒，主要是冷藏不 夠或保存不當，食品於20℃以上的環境中放置時間過長，使該菌芽 孢萌芽增長並產生毒素，再加上食用前未經徹底加熱。 原因食品 嘔吐型食品中毒大都與米飯或澱粉類製品相關。 腹瀉型食品中毒主要是香腸、肉汁等肉類製品，濃湯、醬汁、果醬、 沙拉、布丁甜點及乳製品等。 預防方法 本菌不耐熱，加熱至80℃經20分鐘即會死亡，食用前需充分加熱。 食品烹調後應儘速食用，避免長期保存，尤其不可於室溫下貯存， 食品如不立即供食，應先冷藏保存。 25 台南縣營業場所喜宴食品中毒案 案情簡述： 台南、高雄、屏東民眾參加喜宴後陸續出現噁心、嘔 吐、腹痛、腹瀉等症狀就醫。 攝食人數：約400人 中毒人數：45人 潛伏期：5 ~ 20小時 檢驗結果： 人體檢體：檢出腸炎弧菌 食品檢體：「紅蟳油飯」檢出腸炎弧菌及仙人掌桿菌/腹瀉型腸 毒素 環境檢體：熟食砧板及生食刀具拭子檢出仙人掌桿菌/腹瀉型 腸毒素 26 台南縣營業場所喜宴食品中毒案 病因物質：細菌-腸炎弧菌及仙人掌桿菌 原因食品：複合調理食品-宴席菜餚 食品被污染處置錯誤場所：營業場所 案件處理措施： 營業場所勒令停業，經複查改善完竣後准予復業。 餐廳負責人及餐廳部主任依違反食品衛生管理法移送 法辦，偵查終結判緩起訴處分，分別支付地方公益團 體、自治團體新台幣10萬元及8萬元。 27 病原性大腸桿菌 中毒原因 大腸桿菌廣泛存在於人體或動物體的腸管內，藉由已受 感染的人員或動物糞便而污染食品或水源。 如牛隻屠宰過程未妥善處理，將造成牛肉污染。 原因食品 烹煮不當的牛肉（特別是絞肉）、生牛肉、生牛奶及受 污染之水源（如未經消毒之飲用水）。 28 病原性大腸桿菌 大腸桿菌 (Pathogenic E. coli) 是人和動物腸道的正常菌種，所以 食品一但出現大腸桿菌，即意味著食品直接或間接的被糞便污染， 故在衛生學上，常被用做飲水、食品的衛生檢測指標。但大部分 的大腸桿菌屬於“非病原性的”，只有少部分大腸桿菌會引起人 和動物的下痢、腹痛等疾病，稱之為“病原性”大腸桿菌 (Enteropathogenic E. coli)。 (一)特性： 1.革蘭氏陰性﹝G(-)﹞桿菌。 2.具鞭毛，可運動。 3.最適合生長的溫度為37℃。 4.最適合生長的pH值為6~7。 5.不會形成芽胞。 6.兼性厭氧菌，有氧或無氧狀態下皆可生長。 7.耐熱性差，一般烹調溫度即可殺死本菌。 29 病原性大腸桿菌-1 (二)致病物質 1．定居因子，也稱黏附素，即大腸桿菌的菌毛。致病大腸桿菌須 先黏附於宿主的腸壁，以免被大腸的蠕動和腸分泌液清除。使 人類腹瀉的定居因子具有較強的免疫原性，能刺激機體產生特 異性抗體。 2．腸毒素︰是腸產毒性大腸桿菌在生長繁殖過程中釋放的 外毒素，分為耐熱和不耐熱兩種。 （1）不耐熱腸毒素：對熱不穩定，在65℃下30分鐘就失去 活性。為蛋白質，分子量大，有免疫原性。 （2）耐熱腸毒素︰對熱穩定，在100℃下經20分鐘仍不被破 壞，分子量小，免疫原性弱。 腸毒素大腸桿菌的有些菌株只產生一種腸毒素；有些則兩種均 可產生。 30 病原性大腸桿菌-2 (三)污染途徑：本菌廣泛存在於人體或動物體的腸 管健康人的帶菌率約為２－８%，豬、牛的帶菌率 約為７－22%)。 可藉由已受感染的人員或動物所排出的糞便而污染 食品或水源。 31 (四)中毒症狀： 1.本菌引起食品中毒的潛伏期： 短者2小時，平均約為8-24小時。 2.主要感染的部位為小腸，依症 狀不同：分為急性腸胃炎型與赤痢型兩種。症狀 有下痢、腹痛、噁心、嘔吐及發燒，年齡愈小， 症狀愈嚴重。通常腹瀉患者4─5天就可復原。一 般均可在48小時內痊癒。 腸 胃 炎 型 產毒性大腸桿菌 赤 痢 型 侵襲性大腸桿菌 潛伏期 １２－２４小時 １２－７２小時 症狀 類似霍亂症狀，水 樣下痢（每天4－ 5回）、腹痛，很少 會有發燒情形 類似志賀氏桿菌中毒 症狀，血便、腹絞 痛、嘔吐、常有發燒 情形產生 分類 32 (五)預防方法： 1.徹底處理食物中毒者的糞便： 避免由人---＞人糞便---＞污染食品。所以已被感染的人 員不要接觸食品的調理工作。 2.注意飲水衛生： A.飲用水及食品應經適當加熱處理。 B.定期實施水質檢查。 3.食品器具及容器應徹底消毒及清洗。 33 一般食品之微生物限量如下： 項目 類別 每公克中大腸桿菌群 每公克中大腸桿菌 （Coli-form） 最確數 （E. coli）最確數 （MPN/g） （MPN/g） 不需再調理（包括清洗、 10（3 次方）以下 去皮、加熱、煮熟等）即 可供食用之一般食品 陰性 需經調理（包括清洗、去 － 皮、加熱、煮熟等）始可 供食用之一般食品 － 生熟食混合即食食品類衛生標準之微生物限量如下： 項 目 限 量 大腸桿菌群 (MPN/g) 103以下 大腸桿菌 (MPN/g) 陰性 34 諾羅病毒 中毒原因 人是唯一的帶病毒者，主要透過糞口途徑傳染，如：透過與 病患分享食物、水、器皿、接觸到病患的嘔吐物、排泄物或 病患曾接觸的物體表面、吃到或喝到污染的食物或飲料。 依據美國疾病管制局 (CDC) 的評估，諾羅病毒57% 經由食 物傳播、16% 為人傳人、3% 藉由被病毒污染的水傳播。 原因食品 易受污染的食品有即食食品、沙拉、三明治、冰品、水果及 生鮮魚貝類。 35 諾羅病毒 發生場所 最易發生的場所包括飯店、長期養護機構及學校等人口密集 場所。 預防方法 嚴格的遵守個人和食品衛生習慣，勤洗手，特別是在如廁後、 進食或者準備食物之前。 飲水要先煮沸再飲用，避免生食。 為了預防把疾病傳染給其他人，尤其是餐飲業工作者，應於 症狀解除至少48小時後才可從事餐飲工作。 36 霍亂弧菌 中毒原因 主要以糞口途徑傳播，感染途徑為攝食受病人 （主要）或帶原者（次要）之糞便或嘔吐物污染 的水或食物，霍亂弧菌可存在污水中相當長的時 間。 原因食品 未煮沸的生水，或水產品（生蠔、甲魚、未熟的 魚及蝦蟹等）。 37 霍亂弧菌 預防方法 本菌不耐熱，徹底煮熟食物，飲用水煮沸。 不吃生冷的食物，食用水產品時不用生食的方式。 生食及熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開， 勿混合使用。 勤洗手，注意個人衛生及保持環境清潔。 出國時，儘量飲用瓶裝水。 38 組織胺 中毒原因 魚肉貯放在高於15～20℃ 的環境中，游離組胺酸受到細菌作 用便會轉變成組織胺。 開放式的存放空間再加上潮濕，容易使魚體受到腸內細菌污 染，在24小時內便足以產生引起中毒的組織胺含量。 原因食品 已腐敗之鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖魚科魚類，鬼頭刀、秋刀魚、 沙丁魚等非鯖科魚類亦常發生。 預防方法 防止魚肉中產生組織胺是預防組織胺食品中毒的最佳之道。漁業 從業人員應注意清除魚體污染物，把漁獲物保持在低溫或冷凍狀 態，且在良好衛生條件下貯藏魚體。 學校應選擇優良供應商，並監督食材運送過程之冷鏈管理狀況， 確保食材新鮮。 39 台北市小吃店烏龍麵中毒案 中毒原因 原因食品 製造商常使用過氧化氫以達到改善食品外觀顏色的目的，若 添加過量、原料加熱時間不足，或煮熟後才浸泡，常會使過 氧化氫仍殘留於食品中。 魚肉煉製品（如魚丸、魚板、魚捲及魷魚絲等）、魚翅乾品、 麵製品（烏龍麵、濕麵條、油麵及米苔目等）、豆類製品 （干絲、豆干及麵腸等）、新鮮蓮子及鹽水雞等 。 預防方法 對於異常白皙或偏離傳統色澤太多的食品，在選購時需提高 警覺，以減少購買到違規食品的機會。 切勿貪小便宜向來路不明的商販購買。 41 42 食品衛生管理法第11條 食品或食品添加物有下列情形之一者，不得販賣： 一、變質或腐敗。 二、未成熟而有害人體健康。 三、有毒或含有害人體健康之物質或異物者。 四、染有病原菌者。 五、殘留農藥含量超過中央主管機關所定安全容許量者。 六、受原子塵或放射能汙染，其含量超過中央主管機關所 定安全容許量者。 七、攙偽或假冒者。 八、逾有效期限者。 九、從未供於飲食且未經證明為無害人體健康者。 43 行為人 食品中毒之罰責 違規情節 食品（第11條） 變質或腐敗 有毒或含有 害人體健康 之物質或異 物 染有病原菌 食品業 不符食品良 好衛生規範 （GHP） 罰 (第31條) 6萬至 30萬元罰鍰(31) 則 情節致危害人體健康者，處 三年以下有期徒刑、拘役或 科或併科十八萬元至九十萬 元罰金(34) 行為人／法人之代表人、法 人或自然人之代理人、受僱 人、其他從業人員(34) 過失者，處六個月以下有期 徒刑、拘役或科十萬元以下 限期改善 (第31 罰金(34) 條) 違反依第二十條第一項規定， 屆期不改善：6萬 經令其限期改正，屆期不改 正。(31) 至30萬元罰鍰(31) 44 產品 食品中毒之罰責 違規情節 食品（第11條） 變質或腐敗 有毒或含有害人體健康之物 質或異物 染有病原菌 食品業 不符食品良好衛生規範（GHP） 罰 則 沒入銷毁(29-1) -- 45 針對食品中毒事件暫停營業行政處分之相關函釋 凡發生疑似集體食品中毒之公共飲食場所，請 依食品衛生管理法第24條規定，得命該飲食場 所暫停營業，俟完全改善其缺失並經所在地衛 生局複檢通過後，始可再行營業。 現今發生集體食品中毒之公共飲食場所，於發 生中毒後，在未改善前仍然照常營業，有可能 繼續引起食品中毒，故有必要予以暫停營業， 俟徹底改善其設施及操作衛生後，始准再行營 業（81.10.13.衛署食字第8178031號）。 46 針對食品中毒事件有關食品衛生管理法第24條函釋 食品中毒事件，倘無檢驗結果印證，而依患者之 筆錄及合格醫師之診斷，足認與某廠商食品有因 果關係，涉有違反食品衛生管理法第11條之嫌疑 者，可移送該管檢察機關偵辦（71.8.11.衛署食 字第385974號）。 學校、機關、團體自組伙食管理委員會辦理團體 膳食者，則該附設餐廳之設施、衛生管理應由該 伙食管理委員會之負責人負全部責任，若有食物 中毒發生，則除行為人依法處辦外，該負責人亦 應負行政監督之責，一併處理（77.11.30.衛署食 字第82041號）。 47 針對食品中毒事件有關食品衛生管理法第24條函釋 學校於採購餐盒食品、學校餐廳自辦團體膳食 時，應實施樣品保存制度，樣品應保存於0-7℃ 以下保存兩天（48小時），並應由專人專用冰 箱保管。（75.10.24.衛署食字第620833號） 48 叁、學校餐飲衛生管理 49 學校餐飲衛生管理 依據學校衛生法(以下稱本法)第二十二條第一項「學校 應加強餐廳、廚房、員生消費合作社之衛生管理。」、 第三項「第一項管理項目、方法、稽查及其他應遵行事 項之辦法，由中央主管機關會同中央衛生主管機關定 之。」而制訂學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦 法(以下稱本辦法)。 一、相關定義及規範 二、校園餐廳從業人員應遵守事項 三、學校辦理外購盒餐食品或團體膳食應遵守事項 四、學校相關人員應遵守事項 50 一、相關定義及規範 學校餐飲從業人員應於每學年開學前二週內或新進用 前接受健康檢查，合格者始得從事餐飲工作；每學年 並應參加衛生 (營養) 講習至少八小時。 各級主管機關應督導學校建立餐飲衛生自主管理機制， 落實自行檢查管理。學校每週應至少檢查餐飲場所一 次，並予記錄；其紀錄應保存一年。前項檢查項目， 由主管機關定之。 學校餐飲衛生管理，應符合食品衛生管理法第二十條 第一項所定食品良好衛生規範。 51 二、校園餐廳從業人員應遵守事項 (二)學校炊、餐具管理，應遵行下列事項： 1.餐具應洗滌乾淨，有效殺菌，置於餐具於存足夠容納所 有餐具的放櫃，並存放在清潔區域。 2.凡有缺口或裂縫之炊、餐具，應丟棄，不得存放食品或 供人使用。 3.使用全自動高溫洗碗機洗滌餐具者，應使用洗碗機專用 之洗潔劑；該洗碗機並應具備溫度及壓力指示器。 4.採用人工洗滌炊、餐具時，應具合乎標準之三槽式人工 餐具洗滌設備，並依三槽式洗滌餐具流程，使用符合食品 衛生相關洗滌規定之食品用洗潔劑。 5.每週應抽檢各餐廳餐具之澱粉性及脂肪性殘留，並記錄 之，不合格者應改善及追蹤管理。 6.設置截油設施。 52 二、校園餐廳從業人員應遵守事項 (三)學校食品製作，應遵行下列事項： 1.製備、烹調、配膳等區域之地板應保持乾燥清潔。 2.禁止在室溫下解凍。 3.所有用具、刀具、砧板、容器、冷凍冷藏庫，應依生、 熟食完全區隔。其中刀具及砧板須明顯標示顏色，以利區 分。 4.刀具及砧板使用後，應立即清洗消毒。 5.生、熟食食品嚴禁交互污染。 6.熟食食品應立即加蓋熱存或迅速冷藏。加蓋熱存食品中 心溫度在攝氏六十度以上，迅速冷藏食品溫度在攝氏七度 以下。 53 二、校園餐廳從業人員應遵守事項 7.剩餘沾料禁止再供應使用。剩菜、剩飯未於三十分鐘內 妥善冷藏貯存者，禁止隔餐食用。隔餐食用者應再復熱。 非當日製作之菜餚應丟棄。 8.備有足夠且經殺菌消毒完全之抹布，不得用同一條抹布 擦拭二種以上之用具或物品。 9.食品驗收、洗滌、餐具洗滌及殘餘物回收作業等區域， 應與食品製備、烹調、配膳等區域有效區隔。 (四)學校廚房出入口應設置防止病媒侵入之紗窗、紗門、空 氣簾、正壓系統設施或其他設施。 54 三、學校辦理外購盒餐食品或團體膳 食，應遵行下列事項： 一、注意食品暫存保管之場所衛生，不得直接置於地面、太 陽直接照射、病媒出沒或塵污、積水、濕滑等處。 二、於每學年開學後半個月內或訂購之廠商資料異動時，將 廠商名稱、地址、電 話、負責人及訂購份量等資料，送當 地主管機關及當地衛生主管機關，並由當地衛生主管機關 加強稽查。 三、將當日訂購之食品各隨機抽存一份，包覆保鮮膜，標示 日期，餐別及廠商名稱，立即置於攝氏七度以下，冷藏四 十八小時，以備查驗，並應防範遭受污染。 四、指導學生如發現所進食之食品有異味或異樣時，應立即 向學校行政人員報告，俾採必要措施。 55 三、學校辦理外購盒餐食品或團體膳 食，應遵行下列事項： 五、學校外購盒餐食品或團體膳食之廠商，應取得政府機關 優良食品標誌認證或經衛生主管機關稽查、抽驗、評鑑為 衛生優良者。學校得隨時派員或委託代表到廠瞭解食品衛 生管理作業，發現有衛生不良之情形，應立即通知當地衛 生主管機關處理。 六、學校應提供二家以上外購盒餐食品之廠商，以利學生選 擇。但情形特殊報經當地主管機關核准提供一家者，不在 此限。 七、學校供售食品應依相關法令與供應食品之廠商訂定書面 契約，載明供應之食品應安全衛生及違約罰則。外購盒餐 食品及團體膳食之廠商，並應依規定投保產品責任險。 56 肆、食品良好衛生規範 57 食品良好衛生規範 食品衛生管理法第二十條(第一項)： 食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、 販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保 制度，應符合中央主管機關所定『食品良好衛生 規範』，經中央主管機關公告指定之食品業別， 並應符合中央主管機關所定『食品安全系統』之 規定。 58 餐飲衛生安全規範 原材料 硬體 軟體 (設備) (師傅) 59 調理場所衛生設施 1.製作場所地面應隨時清掃，保持清潔，不得有塵土飛揚。 2.排水系統經常清理，保持通暢，不得有異味。 3.牆壁、支柱與地面保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情形。 4.樓板或天花板保持清潔，不得有長徽、成片剝落、積塵、納垢等情形； 食品暴露之正上方或樓板或天花板不得有結露現象。 5.出入口、門窗、通風口及其他孔道：應保持清潔，並應設置防止病媒 侵入設施。 6.排水系統：排水系應完整暢通，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢 棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。 7.通風：應通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。 8.作業不得發現有病媒或其出沒之痕跡(老鼠、蟑螂、蚊蠅、蜘蛛等) 9.作業場所不得放置無關物品。 60 不同清潔度之區分 污染區 驗收、洗滌 準清潔區 製備、烹調 清潔區 包裝、配膳 一般作業區 辦公室、洗手間 61 隔離：場所與場所間以有形方式予以隔開 區隔：廣義的隔離。有形、無形，只要不交叉 污染即可(場所區隔、時間區隔、控制 空氣流向、採用密閉系統或其他有效 方法) 入口 倉庫 包裝室 原料處理場 加工調理場 更衣室 出口 凍結室 洗手消毒室 廁所 62 廁所應符合下列規定： 1.廁所之設置地點應防止污染水源。 2.廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝 設施及有效控制空氣流向以防止污染者，不在此 限。 3.廁所應保持整潔，不得有不良氣味。 4.應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。 ~ 應－係指所陳述者為必要條件 ~ 63 洗手設施應符合下列規定： 1.洗手及乾手設備之設置地點應適當，數目足夠，且備 有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設施。 必要時，應設置適當的消毒設施。 2.洗手消毒設施之設計，應能於使用時防止已清洗之 手部再度遭受污染，並於明顯之位置懸掛簡明易懂的 洗手方法標示。 64 從業人員應符合下列規定： 1.新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘 僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次。 2.從業人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、 結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能 造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。 3.新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符 合生產、衛生及品質管理之要求，在職從業人員應定期 接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練，各項 訓練應確實執行並作成紀錄。 65 從業人員應符合下列規定： 4.食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣 帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應 戴口罩。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗 抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品 及藥品等污染食品或食品接觸面。 5.從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所 前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或 （及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部 之行為後，應立即洗淨後再工作。 6.作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及 其他可能污染食品之行為。 66 手指甲的長度與細菌數 指甲長 細菌數 比率 0.02ｇ(約 0.5ｍｍ) 4,200 個 1倍 0.03ｇ(約 1.5ｍｍ) 53,000個 13倍 0.05ｇ(約 2ｍｍ) 630,000個 150 倍 0.08ｇ(約 3.0ｍｍ) 3,400,000個 810倍 67 從業人員應符合下列規定： 7.作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時， 應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底洗淨及消 毒。 8.作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作 業場所。 9.非作業人員之出入應適當管理。若有進入食品作業場所 之必要時，應符合前列各目有關人員之衛生要求。 10.從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可之 相關機構所辦之衛生講習或訓練。 68 作業人員衛生習慣-自我管理 清潔的服裝、確保儀容整潔 、手部衛生、 工作習慣衛生管理 工作時應穿戴清潔的工作衣帽： 合乎衛生、舒適、方便、美觀為主。 顏色以淺色如白色、淺藍、淺綠、粉紅為主。 布料以不易沾黏毛絮、不起毛、易洗、快乾、免燙、 不褪色為原則。 工作帽以能覆蓋頭髮為原則。 69 手部有創傷、膿腫，不得接觸食品 創傷、膿腫部位，可能有金黃色葡萄球菌，它 是食品中毒菌之一，一旦污染了食品，會在食 品中生育繁殖，並產生耐熱的腸內毒素，易造 成食物中毒。 70 洗手的目的 去除附在表面的污物，尤其微生物。 手部附著的細菌有兩種： 1.永久性細菌：皮紋及皮脂腺內，通常無害 2.暫時性細菌：皮膚表面，由接觸而附著 把雙手洗乾淨的方法 根據實驗顯示: 未洗手時，約含有 104 ~ 105 的菌落數。 以清水洗手，約有 103 的菌落數會殘留在手上。 用洗手乳沖水洗手，幾乎可以殺滅手上 99% 的細菌 71 清潔及消毒等化學物質及用具之管理 1.病媒防治使用之藥劑，應符合相關主管機關之規定方得 使用，並應明確標示，存放於固定場所，不得污染食品 或食品接觸面，且應指定專人負責保管。 2.食品作業場所內，除維護衛生所必須使用之藥劑外，不 得存放使用。 3.清潔劑、消毒劑及有毒化學物質應符合相關主管機關之 規定方得使用，並應予明確標示，存放於固定場所，且 應指定專人負責保管。 4.有毒化學物質應標明其毒性、使用方法及緊急處理辦法 5.清潔、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。 72 清潔及消毒等化學物質之管理 此類物質應明確標示，且符合相關主管機關之規定。 應妥善管理，儲存於固定位置，並與食品隔離。應標 明毒性，解毒方法，建立使用方法。領用時應有領用 登記，領用人及領用量記錄。 清洗、清掃用具之使用及管理 清洗、清掃用具應置於一固定儲存的場所統一管理 清洗、清掃用具及工具應分區使用。 水管使用完畢應隨手捲起。 73 200 ppm 有效氯水的配製 有效氯 4% 1(公升) 5(cc) 5(公升) 25(cc) 10(公升) 50(cc) 20(公升) 100(cc) 5% 4 20 40 80 6% 3.3 16.7 33.3 66.7 7% 2.6 12.5 25 50 10% 2 10 20 40 12% 1.7 8.3 16.7 33.3 200 ppm 有效氯水的用途 餐具、用具、砧板、刀具、抹布、工作檯面之消毒 使用漂白水之後，均應以清水清洗 餐具、抹布應浸泡二分鐘以上 氯水、漂白水、次氯酸鈉溶液等名詞均適用 須定時以餘氯檢測試紙，測定消毒液是否達 200 ppm 74 75﹪酒精的用途 檢驗室中器具、桌面消毒使用。 人員手部消毒使用。 食品器械、檯面、用具、容器消毒使用。 餐飲業者良好衛生規範 洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗 滌、沖 洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設施；水龍頭 高度應高於水槽滿水位高度，以防水逆流污染；若 無充足之流動自來水，必須供應用畢即行丟棄之餐 具。 75 餐飲業者有效殺菌方法 --煮沸殺菌法:100°c沸水,煮沸5分鐘以上(毛巾.抹布) 或1分鐘以上(餐具) --蒸氣殺菌法:100°c蒸氣,加熱10分鐘以上(毛巾.抹布) 或2分鐘以上(餐具) --熱水殺菌法:80°c以上熱水,加熱2分鐘以上(餐具) --氯液殺菌法:氯液之餘氯200ppm以上,浸置2分鐘以上(餐具) --乾熱殺菌法:110°c之乾熱,加熱30分鐘以上(餐具) 76 伍、預防食品中毒之防範措施 1.引發食品中毒的原因: 食用放在4~65° C之間,超過4小時以上的 食物，只要經細菌污染，均可能發生食 品中毒。 2.常見原因： 貯存及調理方式不當。 冷藏或保溫的溫度不足或貯存太久。 未充分煮熟。 生、熱食交互污染。 刀具、砧板及使用器具不潔。 人員污染。 使用添加物不當。 77 食品中毒條件說 (一)食物污染病原，且污染的數量(濃度)足以致病 (1)最初污染濃度夠高 (2)食物在加工、調理或貯存過程中，微生物繼續繁殖 或是毒素濃度增高 (二)含有病原的食物被食入人體 (三)人體攝取到的病原數量超過了他能抵抗的閾值 (四)病原菌在食品中大量繁殖之四要件 (a)溫度25℃～37℃ (b)時間3小時 (c)適當營養 (d)水份 溫度與細菌生長、繁殖之關係 65℃ 55℃ ( 細危 菌險 會溫 繁度 殖帶 ) 有 芽些 胞細 不菌 會不 死會 死 滅 ( ) 大 部 份 細 菌 都 死 滅 37℃ 20℃ 10℃ 5℃ 0℃ 二 十 分 鐘 增 殖 一 倍 有 些 細 菌 會 發 育 -10℃ -15℃ 大 部 份 細 菌 都 不 會 發 育 79 79 常見食品中毒原因菌之生長溫度 病原菌 最適溫度(℃) 可生存溫度(℃) 腸炎弧菌 35-37 3-44 金黃色葡萄球菌 30-40 7-46 仙人掌桿菌 28-35 7-49 病原性大腸桿菌 37 10-45 沙門氏桿菌 35-37 5-45 80 食品中毒原因菌之分佈 病原菌 分佈 腸炎弧菌 鹹性環境 金黃色葡萄球菌 膿瘡、人體鼻、咽喉及 皮膚表層 仙人掌桿菌 土壤 病原性大腸桿菌 人及動物之腸道 沙門氏桿菌 牛、老鼠、蛋 81 伍、預防食品中毒之防範措施 預防食品中毒案件發生，掌握四個原則，可避免 90%以上的發生，四個原則：清潔、迅速、加熱 或冷藏及避免疏忽 還包括：預防食品中毒三關卡 (1)避免食品中毒菌之污染 (2)防止食品中毒菌增殖 (3)殺菌或滅菌 82 預防食品中毒之四大原則 (一)清潔： (a)開始烹飪前，手部澈底洗乾淨 (b)餐具、砧板、抹布等廚房用品應該以水或漂白水洗淨 (c)烹調人員必須注意個人衛生，有傷口或膿瘡切勿調理食品 (二)迅速 (a)盡快烹調供食 (b)食品從調理至食用時間，在冬天以不超過三小時為原則 (三)加熱與冷藏 (a)食品煮沸以後再供食比較安全（約70℃以上） (b)冷藏於4℃以下 (c)冷凍食品（貯存於-18℃下） (d)引起食品中毒的細菌之適當生存溫度為7℃～60℃之間 (四)避免疏忽 (a)按步就班謹慎行之 (b)遵守衛生原則 阻斷食品中毒略圖 防止污染防止生長 破壞毒素、殺滅細菌 食 食 品 中 毒 菌 (b) (a) (c) 品 中 污 染 食 品 增 殖 喫 食 人 體 毒 84 84 陸、食品中毒案件處理 萬一發生食品中毒，宜採下列措施，以便有效 處理。 1.迅速將患者送醫急救。 2.保留剩餘價值食品及患者之嘔吐物或排瀉物留 存冰箱內（冷藏，不可冷凍）並通知衛生單位 檢驗。 3.醫療院所發現食品中毒病患，應在24小時內通 知衛生單位。 85 85 陸、食品中毒案件處理 發生食品中毒時如何報案 報案專線： 各縣市政府衛生局食品衛生科 各縣市政府衛生局所管轄各鄉鎮市衛生所 報案時請告知以下內容，便於掌握資料迅速展開調查 人：食用人數、發病人數 時：食用時間、發病時間 地：食用地點、發病地點、就醫地點 物：食用食品種類、有無剩餘檢體 報案人聯絡電話、住址 86 86 謝謝指教 87