Transcript 化學與生活 11 防腐劑.pptx

化學與生活
教師:林維莉
上課大綱


















第01週：緒論 生活與化學介紹
第02週：皮膚生理學 化妝品與皮膚作用
第03週：溶劑保溼滋潤劑原料(一)：醇類與酯類
第04週：溶劑保溼滋潤劑原料油類(二)：脂類
第05週：天然及化學油類原料：油類與蠟類
第06週：界面活性劑：原料與應用
第07週：乳化劑原料與應用：身體清潔劑，沐浴乳及肥皂
第08週：頭髮化妝品：生理與清潔用品
第09週：期中考
第10週：食品添加化學成分(一)：調味劑、抗氧化劑與防腐劑
第11週：食品添加化學成分(二)：色素、香精與香料類
第12週：身體所需化學成分維他命：水溶性維生素
第13週： 身體所需化學成分維他命：油溶性維生素
第14週： 中國傳統智慧化學概述：中草藥應用於藥品及化妝品
第15週：防曬及美白化妝品：原料與應用
第16週：抗老化化妝品：原料與應用
第17週：香料化妝品 香水
第18週：期末考

第10週：食品添加化學成分(二)：抗氧化
劑、色素、香精與香料類
防腐劑的防腐原理




大致有如下3種：
1、干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳
代謝，抑制酶的活性。
2、使微生物的蛋白質凝固和變性，干擾其
生存和繁殖；
3、改變細胞漿膜的滲透性，使其體內的酶
類和代謝產物溢出導致微生物死亡。

主要分為合成和天然防腐劑；常用的合成
防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和
尼泊金酯類等為代表。
山梨酸類



山梨酸類有：山梨酸、山
梨酸鉀和山梨酸鈣三類品
種。
山梨酸不溶於水，使用時
須先將其溶於乙醇或硫酸
氫鉀中，使用不方便且有
刺激性，故一般不常用；
山梨酸鈣FAO/WHO規定其使
用範圍小，所以也不常使
用；
山梨酸鉀，易溶於水、使
用範圍廣，我們經常可以
在一些飲料、果脯、罐頭
等食品 看到它的身影。

山梨酸鉀：為不飽和六碳酸；呈白色或淺黃色顆粒，
含量在98%~102%；無臭味、或微有臭味，易吸潮、
易氧化而變褐色，對光、熱穩定，相對密度1.363，
熔點在270℃分解。為酸性防腐劑，具有較高的 抗
菌性能，抑制黴菌的生長繁殖；其主要是通過抑制
微生物體內的脫氫酶系統，從而達到抑制微生物的
生長和起防腐作用，對細菌、黴菌、酵母菌均有抑
制作用；其效果隨PH的升高而減弱，PH達到3時抑
菌達到頂峰，PH達到6時仍有抑菌能力，但最底濃
度（MIC）不能底於0.2%，實驗證明PH：3.2比
PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經殺菌處理的食品
的保存期短2—4倍。

山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們三種的
作用機理相同，毒性比苯甲酸類和尼泊金
酯要小，日允許量為25mg/Kg ，苯甲酸5倍，
尼泊金酯的2.5倍是一種相對安全的食品防
腐劑；在我國可用於醬油、醋、面醬類、
果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等
食品。
苯甲酸類


有苯甲酸和苯甲酸鈉二類；
苯甲酸又稱為安息香酸，故苯甲酸鈉又稱
安息香酸鈉。苯甲酸在常溫下難溶於水，
在空氣（特別是熱空氣）中微揮發，有吸
濕性，大約常溫下0.34g/100ml；但溶於熱
水；也溶於乙醇、氯仿和非揮發性油。


苯甲酸和苯甲酸鈉的性狀和防腐性能都差不多。
苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無臭或微帶安息香
氣味，味微甜，有收斂性；易溶於水（常溫）
53.0g/100ml左右，PH在 8左右；苯甲酸鈉也
是酸性防腐劑，在鹼性介質中無殺菌、抑菌作
用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0時5%的
溶液殺菌效果也不是很好。
苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細胞膜進入細胞
體內，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨
基酸的吸收；進入細胞體內電離酸化細胞內的
鹼儲，並抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻止乙
酰輔酶A縮合反應，從而起到食品防腐的目的。

苯甲酸類在我國可以使用在面醬類、果醬
類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等食品中，
現在國家明確規定苯甲酸類不能使用在果
凍類食品中；苯甲酸類毒性較大，國家限
制了苯甲酸及其鹽的使用範圍，許多國家
已用山梨酸鉀取代。
尼泊金酯類


即對羥基苯甲酸酯類：有對羥基苯甲酸甲
脂、對羥基苯甲酸乙脂、對羥基苯甲酸丙
脂、對羥基苯甲酸丁脂等
對羥基苯甲酸丁脂防腐作用最好，我國主
要使用對羥基苯甲酸乙脂和丙脂，在日本
使用最多的是對羥基苯甲酸丁脂。


最大的特點是系列產品多，抑菌譜廣；防腐機理是破壞微生物
的細胞膜， 使細胞內的蛋白質變性，並能抑制細胞的呼吸酶系
和電子傳遞酶系的活性。
抗菌活性成分主要是分子態起作用，由於起分子內的羥基已被
脂化，不在電離，而對位的酚基的電離常數很小，在溶液PH為8
時，仍有60%以上呈分子狀態存在，因此尼泊金酯類的抑菌作用
在PH4~8較寬的範圍內均有良好的效果


由於尼泊金酯類都難溶於水，所以通常是它們
先溶於氫氧化鈉、乙酸、乙醇中，然後使用。
為更好發揮防腐作用，最好是將兩種或兩種以
上的該脂類混合使用。
對羥基苯甲酸乙脂一般用於醬油和醋中，而對
羥基苯甲酸丙脂一般使用在一些水果飲料和果
蔬保鮮。
使用時可以添加、浸漬、塗布、噴霧使
用，將其涂於表面或使其吸附在內部。
有無芽孢子和孢子等情況對防腐劑的防
腐效果都有很大的影響。

在使用等量的防腐劑條件下，食品污染越
嚴重，原始菌數越多，防腐效果越差。相
關資料顯示從微生物的增殖過程來看，開
始是緩慢的誘 導期，過了誘導期，就急聚
進入對數期，增殖非常旺盛。由於食品添
加劑的作用和用量世界各國都有限制，它
通常只是抑制微生物，延長微生物增殖過
程中的誘導期。如果食品已嚴重微生物污
染，再使用防腐劑也無濟於事的。

比如山梨酸在食品被微生物嚴重污染時，
山梨酸便成為微生物的營養物質，不僅不
能抑制微生物繁殖，反而會加速食品腐敗。
因此，在使用食品防腐劑時應注意、保持
良好的衛生條件，降低食品中的原始菌數，
也可配殺菌或包裝等其他手段，儘可能減
少食品被微 生物污染可能與程度，這一點
也是非常重要的。


消基會在2009.1.1發布的
新聞資料裡提到，市面上
75%面膜含「對羥基苯甲
酸酯類(paraben)」防腐
劑，而消基會少說一件事，
剩下25%並非沒有添加防
腐劑，而是添加其他防腐
劑。
TFDA的新聞稿指出：經科
學實驗證實PARABEN系列
防腐劑是可以添加在食品
用的防腐劑。經科學實驗
證實，經食用24小時後，
採用學儀器分析尿液及血
液，已經都測不到了，這
證實這些物質可以順利被
排出體外。

在食品添加物的法規當中，防腐劑是屬於
第一類添加物，使用有上限規範，加上消
費者早已被教育到聽到「防腐劑」人人聞
之色變，因此廠商便改用調味劑、甜味劑、
香料這三類食品添加物，不僅名稱聽來順
耳，這三類添加物，多數是「可於各類食
品中視實際需要適量使用」，
味精

麩胺酸鈉也稱為MSG或味精，是一種麩胺酸的
鈉鹽，屬於自然形成的最豐富的非必需胺基酸
之一。美國食品和藥品管理局已把MSG歸入為
一般認為安全（GRAS） 之列，而歐盟則視其
為一種食品添加劑。MSG具有HS代碼29224220
以及E編碼E621。MSG的麩胺酸鹽與其他食品來
源的麩胺酸鹽均具有相同鮮味。它們在化學上
是相同的。食品工業生產廠商視MSG為一種增
味劑進行銷售和使用，因為它可以平衡、融合
和使其他味覺的整體感受變得豐富。在日本、
韓國和中國菜中普遍使用。麩胺酸鈉的商標包
括味之素、Vetsin和Ac'cent。

MSG在調味食品中的安全使用時間已經超過了100年。在
這段期間曾進行大量研究，旨在澄清MSG的作用、益處
及安全性。在這方面，有關食品添加劑安全的國際和國
家機構認為，作為一種增味劑，MSG在人類食用中是安
全的。「MSG綜合症狀」起初稱為「中菜館綜合症」，
已故華裔醫生郭浩民曾報導過在享用過美式中菜後出現
這種症狀。郭氏認為這種症狀背後隱藏著許多原因，其
中包括用酒烹調時所殘留的酒精、鈉成分或MSG調味品
等。但經過那次後，MSG就成為大家關注的焦點，兼且
與那些症狀再也脫不掉關係。然而，從未研究過酒或鹽
成分所帶來的影響。多年來，非特異性症狀的清單就建
立在這些逸事趣聞的基礎上。在正常情況下，我們是有
能力代謝麩胺酸鹽的，且麩胺酸鹽僅具含量非常低的急
性毒性。


炒肉菜不用加味精
肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇
加熱後，自然就會生成味精的主要成分——谷
氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必
要加入味精，如雞蛋、蘑菇、交白、海鮮等。
放醋的菜不能放味精
酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。
因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越
大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋裏
脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。




拌涼菜不宜放味精
因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的
作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還
會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非
要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。
四、調餡料不宜加味精
許多人在調餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很
不安全。味精拌入餡料後，會壹起經過蒸、煮、炸等高
溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發生 變
性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危
害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時，也是要在
菜肴即將離火時才能加入味精。


五、味精用鹹不用甜
在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能
更突出。所以，味精的鮮味在鹹味菜肴中
才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入
味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的
本味，並產生壹股異味。所以，雞茸玉米
羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

有些拒絕使用味精的消費者，改用鮮味粉、
高湯塊這類的調味產品，取代傳統味精，
但是若仔細看一下這類調味產品包裝背後
標示的成分，雖然不添加防腐劑、味精，
但除了鹽、糖、油之外，其他的成分幾乎
都是化學添加物啊！絕對要小心食用。
抗氧化劑

食品抗氧化劑是能阻止
或延缓食品氧化變質、
提高食品稳定性和延長
儲存期的食品添加劑。
氧化不僅會使食品中的
油脂變質，並且造成食
品退色、變色和破壞诶
維生素等，從而降低食
品的品質和營養價值，
甚至可能產生有害物質，
引起食物中毒。
抗氧化劑

自由基，為帶單電子的分子，電子本來就會跑來
跑去，尤其在光線照射，金屬離子催化或其他狀
況下，易加速產生自由基。一般自由基的壽命是
一瞬間而已，它搶了別人的電子後，自己安定下
來，換被搶去電子的分子變成自由基。


抗氧化劑是一種特殊的化學物
質，如圖一，它能與自由基作
用而固定了自由基，其本身因
少了一個 H+ 而變成了自由基。
但是抗氧化劑具有獨特的能力
來固定非成對電子，這是因為
這化合物分子結構的軌道允許
固定共振出現。所有抗氧化劑
如 Ethoxyquin，BHT，BHA 均
有此特性。一旦抗氧化劑釋放
了 H+ 就不再具有抗氧化的能
力了。如果抗氧化劑的數量低
於自由基，則氧化仍會繼續進
行。
螯合劑-金屬離子，它們本身
有很強的催化能力來產生更多
的自由基。
抗氧化劑分類


抗氧化劑按来源分为天然抗氧化劑和合成抗氧化劑兩類。
1、油溶性抗氧化劑，常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基
羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化
劑；混合酚濃縮物及癒瘡樹脂等天然的油溶性抗氧化劑。



2、水溶性抗氧化劑，包括抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其
鈉鹽等人工合成品，從米糠、麸皮中提制的天然品植酸即肌醇
六磷酸。
3、兼溶性抗氧化劑：硫辛酸 (alpha lipoic acid) 是一種能
消除加速老化與致病的自由基、类似维他命的物质，硫辛酸是
一種存在于粒線體的酵素,硫辛酸在體内經腸道吸收後進入細胞,
兼具脂溶性與水溶性的特性,因此可以在全身通行無阻，到達任
何一個細胞部位,提供人體全面效能，是唯一兼具脂溶性與水溶
性的萬能抗氧化劑。
丁基羟基茴香醚(BHA)



例:丁基羟基茴香醚(BHA):可作为饲料抗氧化剂，也有抗菌作用。
BHA用量250mg/kg可以抑制黄曲霉毒素的产生，200mg/kgBHA可
完全抑制食品及饲料中生长如毒酶、黑曲霉等
BHA開始被用在可食用脂肪和含脂肪的食品以防止它們的酸
敗。 像2,6-二叔丁基對甲酚（BHT）一樣，BHA的共軛芳香環能
夠與自由基發生反應，使它們穩定化並消除它們，從而起到了
脫氧劑的作用了，減緩了氧化反應的發生。
美國國家衛生研究院的研究報告認為，基於BHA在實驗動物中的
致癌性，BHA是一種可疑人類致癌物。在實驗中，食物中加入的
高劑量BHA使大鼠和敘利亞地鼠患上了前胃處的乳頭狀瘤和鱗狀
細胞癌；不過BHA並沒有顯示出對小鼠的致癌性，而且甚至在一
些其他動物中呈現了對其他化學物質的致癌性的保護作用。
抗壞血酸



在自然界中,多數動物可利用葡萄糖的碳鏈，經葡糖醛酸
（glucuronic acid）、葡糖酸（gluconic acid）、葡糖酸內
酯（gluconolactone），再經葡糖酸內酯酶
（gluconolactonase）的作用生成維生素C（抗壞血酸）。但人
類及其它靈長類、豚鼠體內缺乏葡糖酸內酯酶，不能合成維生
素C，必須由食物供給。
維生素C廣泛存在於新鮮蔬菜、水果中，尤以橘、柚、檸檬以及
綠葉蔬菜中含量最為豐富；動物性食品中肝、腎、脾中含量較
多；穀類及乳類中含量甚少。如果在膳食調配中，食物選擇不
當，可致維生素C攝入不足。
維生素C的性質很不穩定，遇金屬（鐵、銅離子）等觸媒作用易
被氧化破壞；在pH7.6以上鹼性環境中，亦易被氧化分解，所以
食物烹調、加工不當，往往導致維生素C大量破壞，也可引起維
生素C，即可引起壞血病。
硫辛酸


硫辛酸雖然不屬於維生素，但其可作為輔酶參與機
體內物質代謝過程中醯基轉移，起到遞氫和轉移醯
基的作用(即作為氫載體和醯基載體)，具有與維生
素相似的功能（類維生素）
α-硫辛酸含有雙硫五元環結構，電子密度很高，
具有顯著的親電子性和與自由基反應的能力，因此
它具有抗氧化性，具有極高的保健功能和醫用價值
（如抗脂肪肝和降低血漿膽固醇的作用）。此外，
硫辛酸的巰基很容易進行氧化還原反應，故可保護
巰基酶免受重金屬離子的毒害。 硫辛酸在自然界
廣泛分布，肝和酵母細胞中含量尤為豐富。在食物
中硫辛酸常和維生素B1同時存在。人體可以合成。
天然的抗氧化劑




阿薩伊莓果 (Acai Berry)
阿薩伊莓含有超大量的抗氧化劑，是已知水果含抗氧化劑 最大的野生黑覆盒
子的1.8倍、野生藍莓的2.4倍、及紅葡萄酒的33倍。科學研究和醫學界已經
證明抗氧化劑是預防疾病、修補細 胞、養顏排毒、延緩衰老的最重要的營養
素。
石榴 (Pomegranate)
富含維他命C 及維他命B，有機酸、醣類、蛋白質、脂肪，以及鈣、磷、鉀等
礦物質。石榴中含有抗氧化物質鞣花酸，美國西北大學醫學院正在 對這種酸
進行研究，防治癌症。此外，石榴的多酚含量也比植物中抗衰老最有效的綠
茶的 多酚含量多很多，可延緩衰老和預防心髒病，減少己沉積的氧化膽固醇。
山桑子 (Billberry)
山桑子被稱為「眼睛的保護神」，能夠加速視紫質再生的 能力，以促進視覺
敏銳度。山桑子中的花青素成分，能有效抑制破壞眼部細胞的酵 素，具有強
效抗氧化，防止組織病變，強化視力，促進血液循環的功效。
百香果 (Passion Fruit)
含有豐富的蛋白質、脂肪、鹼酸、維他命和磷、鈣、鐵、 鉀等多種化合物，
及17種氨基酸。
具有消炎止痛、強身活血、消除疲勞、幫助消化、醒腦、 醒酒、降脂、降壓、
鎮靜安神、生津止渴、防止動脈硬化及治療青春豆之功效。




奇異果 (Kiwi)
有豐富的維他命C，果肉中黑色顆粒部分，有豐富的維他 命E，可以防止發生
黃斑部病變。奇異果屬低脂低熱量水果，還有豐富的葉酸、膳食纖維、 低鈉
高鉀等。奇異果中所含的精氨酸能幫助傷口癒合，並有治療陽萎的 作用。奇
異果中含有多種氨基酸，像麩氨酸及精氨酸，這兩種氨 基酸可作為腦部神經
傳導物質、促進生長激素分泌。奇異果外皮有豐富果膠，可降低血中膽固醇
濃度，預防心 血管疾病。研究顯示，奇異果被認為是營養密度最高的水果，
可補充 身體中的鈣質，增強人體對食物的吸收力，改善睡眠品質，促進腸胃
臑動，減少腸胃脹氣。
蔓越莓 (Cranberry)
蔓越莓中的青花素或稱濃縮單寧酸成份，正是防止大腸桿 菌，黏著在泌尿道
內側的最大功臣，有防止泌尿感染的作用。並富含抗氧化的多酚類物質，能
增強免疫系統。
杏 (Apricot)
含鈣、磷、鐵、菸酸、葫蘿蔔素等。能補充人體多種無機塩和微量元素，是
新陳代謝不可或缺 的物質。在調節功能方面，有去胃腸脹痛、潤腸，治便秘
之效，杏 仁能祛痰鎮咳。
荔枝 (Lychee)
富含鉀和維他命C ，每100 毫升果汁中，維生素C 含量最高可達70 毫克。此
外還含有蛋白質、脂肪、磷、鈣、鐵等成分。有助於消除身體疼痛并調理腸
道不適。






枸杞 (Wolfberry)
含有豐富的胡蘿蔔素，維他命A、B1、B2、C，鈣、 鐵等，是眼睛的營養品。
還含有甜菜鹼、玉米黃質素、酸漿紅色素及脂肪油等；根 皮含甜菜鹼、谷甾
醇及維他命B1。有降低血糖、軟化血管、降低血液中的膽固醇、甘油三酯 指
數，對脂肪肝和糖尿病患者俱有療效，並能抗動脈粥樣硬化，滋補肝腎，益
精明目。據臨床醫學驗證，枸杞還能治療慢性腎衰竭。常吃枸杞可以美容，
提高皮膚吸收氧分的能力，加強美白 作用。
藍莓 (Blueberry)
富含膳食纖維與維他命C，含有抗氧化劑，可以減低癌症 發生的機會。對於
腦功能退化和阿茲海默症的抑制有強烈影響。
西梅 (Prune)
富含維他命、礦物質（鉀、鐵等）、抗氧化劑及膳食纖 維，是水果中補充維
他命A的最佳來源。 西梅含鉀量豐富，有助保持肌肉彈性，維持人體電解質
平 衡，對減肥有一定幫助。西梅含鐵量高，鐵是構成血紅蛋白的原料，能攜
帶血液中 的氧分。膳食纖維能促進腸道蠕動，俗稱「腸道清道夫」，對防治
結腸腫瘤、心血管疾病都有幫助。
沙梨 (Nashi Pear)
富含膳食纖維、鉀、維他命C 和複合維他命B 。可助消化、潤肺清心，消痰
止咳、退熱、解毒，及利尿潤 便的作用。
白葡萄 (White Grape)
提供大量維他命C 與纖維，強化免疫系統機能，促進心血管健康。
紫葡萄 (Purple Grape)
富含抗氧劑，生物類黃酮素、纖維、維他命C 和鉀。其含量高的抗氧劑多酚
能夠提高心血管與眼部健康，抑制 自由基來維持身體氧化平衡，延緩衰老，
並能降低癌症和心髒病等疾病的發病風險。





野櫻梅 (Aronia)
中國大陸稱為花楸果，產於東歐，含豐富多酚類、維他命 及鈣等有益人體健
康的成分。含有花青素的數量是蔓越果的5-10 倍，能促進循環系統功能，保
護尿道健康。
卡姆果 (Camu Camu)
富含生物類黃酮素和維他命C ，及人體必需的鐵、鋅、錳、碘、矽、鎂、鉀
和磷等，多種礦物質。此外，卡姆果還含有絲氨酸、吉氨酸和白氨酸等特有
的植 物營養素。能強化免疫系統，幫助修復結締組織，縮短痊癒期。
西印度櫻桃 (Acerola)
維他命Ｃ含量，是目前眾多水果類之冠。若以每個果實重量７公克計，含維
他命Ｃ量即有147毫 克，而每人每天之需量約50毫克，因此每天僅食用半個
西印度櫻桃就足夠人體所需.其化成分有維他命Ｂ１、維他命Ｃ、核黃素、菸
鹼酸、鐵、磷、 鈣。
香蕉 (Banana)
含有相當多的鉀和鎂。鉀能防止血壓上升及肌肉痙攣，提高睡眠質量；而鎂
則具 有消除疲勞的效果。香蕉也是一種天然的製酸劑，對消化、吸收相當良
好。香蕉幾乎含有所有的維生素和礦物質，因此從香蕉可以很 容易地攝取各
種營養素，且食物纖維含量豐富。
西洋梨 (Pear)
含有纖維、鉀、多酚和維他命C，能促進新陳代謝、抗 炎、增加健康膽固醇
以及血糖水平。

ORAC（Oxygen Radical Absorbance Capacity）指氧自由
基吸收能力，即測試品中抗氧化物含量的國際通用標準單
位。ORAC的含量越高，抑制自由基的抗氧化能力就越強。
ORAC概念是1996年美國農業部老年營養研究中心（USDA）
的Ptior博士率先提出並很快在西方發達國家流傳。目前，
衡量食物清除自由基能力（抗氧化能力）的科學標準通常
用ORAC單位表示。因此ORAC的出現，使測試抗氧化能力在
生物活性完全量化。在我們日常生活的飲食中，應多注意
補充一些ORAC值高的食物。根據波士頓大學普賴爾博士的
建議，每天每個人應從食物中得到4000至6000 ORAC抗氧
化劑。
常見抗氧化劑的ORAC(抗氧化能力)，如下︰
維生素E︰1350，ORAC /g，維生素C︰1890，
ORAC /g，魚油︰16 00 ORAC/g，蜂膠︰
1800，ORAC/g，松花粉︰2000， ORAC/g，
銀杏葉提取物（GBE）︰2100，ORAC/g，葡
萄籽提取物（0PC）︰2200 ORAC/g，歐洲藍
莓提取物 （VMA）︰2400，ORAC/g。
色素添加劑



一般使用的產品，都含有色素添加劑作為增色用途，如口
紅唇蜜、眼影、睫毛膏、肥皂、洗髮精、刮鬍膏、牙膏、
隱形眼鏡、果汁、餅乾、維他命、虊物、糖果等。
天然色素，由動植物體中萃取得到：花青素、葉綠素、葉
黃素、辣椒紅素、蝦青素、蝦紅素、玉米黃素、柑橘黃素、
兒茶素、焦糖色素、紅麴色素、薑黃素、藏紅花、甜菜紅、
莧紅素、茄紅素、胡蘿蔔素、胭脂紅…等等。
人工合成色素添加劑，部分是以化學方法製成，部份源自
石油化工產品，可能始於西元前 1500年。



二十世紀起，創造出很多以化學方法製成的人造色素，
均來自苯胺 (aniline)，苯胺是一種石油化工產品，在
無雜質的形態時是有毒物質，起初這些人造色素被稱為
煤焦油顏色(coal-tar colors)，因其原料是使用瀝青
煤。（這些方程式至今仍然被使用，雖然大部份被認可
的色素添加劑被視為安全。）
現今，大部份的色素添加劑，均在實驗室中研製。用化
學方法製成的色素添加劑的優點是較易製造、較便宜，
並在著色的特性方面，都比源自植物、動物、及礦物質
的來源卓越，只需很少的份量，色彩可被均勻地調校，
及不會使食物出現異味。
隨著化學添加物的使用增加，相關的安全問題亦漸受廣
泛關注。 消費者最好減少進食含有色素添加劑的食物，
以策安全。



色素添加劑可令食物更吸引人及增進食慾。但有些
常用的色素添加劑，可能造成輕微的不良反應，如：
a.人造色素黃色 5 號(Yellow No. 5) ：常被用於飲料、
甜品、加工的蔬菜、藥物、化妝品、及很多其他產
品。不良反應可引起癢或蕁痲疹，這類皮膚過敏通
常不是太嚴重
b.紅色 3 號(Red No. 3) ：研究顯示，大劑量的紅色
3 號可令雄性的老鼠出現甲狀腺腫瘤。紅色 3 號被
廣泛地用於各工業中，產品包括黑櫻桃、口香糖、
醃漬食物、及各式各樣的零食和糖果等。紅色 3 號
與原色紅（primary red）非常接近，故對調校各種
人造色素非常重要，虊廠也有用它來改變虊丸的色
澤，以茲區別。
水溶性食用色粉
假血DIY





枇杷膏、廣告顏料黑色(墨汁也可以)、
食用色素2號或4號(是染紅蛋用的那種)
1.用清水將食用色素泡開，用筷子攪拌
均勻
2.先在碗裡加入枇杷膏後，再倒入已經
泡開的食用色素水，將二者混合攪拌均
勻
3.將黑色廣告顏料(或墨汁)加入步驟2，
這時要一邊加入一邊攪拌
4.這是所有材料混合後，漸漸攪拌中的
顏色，已經越來越接近真血!
http://hoyahoya.pixnet.net/blog/post/28436383
食用香料


為了增進食品的風味而添加的香味物質，簡稱食用
香料。除了直接用於食品的香料外，其它某些香料
如牙膏香料、煙草香料、口腔清潔劑、內服藥香料
等，在廣義上也可看作為食用香料一類。
食用香精：
由多種食用香料和食用附加物調合而成，用於使食
品增香的食品添加劑。附加物包括載體、溶劑、添
加劑。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹膠等。食用香
精的調香創作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，
注重於香氣和味覺的仿真性。


食用香料在食用香精中所佔比例很小，但需進行一
定的安全、衛生評價，符合有關衛生法規的要求後
方可使用。
近年來國內外相繼合成一大批新的含氮、含硫和含
氧雜環類的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃類化合
物等，並進一步配製成不同香精，用於各種方便食
品、人造食品如人造牛肉、豬肉、雞肉和海味類食
品等，促進了食品工業的發展。


食用香料因用量少，一般不會危害健康。
但近年發現，某些天然香料中含有黃樟素，
這是一種有強烈芳香氣味的液體，動物實
驗發現其可引起肝臟病變，所以天然香料
對人體的潛在危害也不應忽視。
人造香料大都來自石油化工產品和煤焦油
等原料，分酯類、酸類、醇類、酚類、酮
類、醚類、類脂等。由於原料及配方不同，
人造香精有不同的氣味。
高檔調味品真的安全嗎?



近年來養生風氣盛行，「有機」「天然」
成為一股新的飲食潮流，大舉進入許多人
的每日料理當中。
天然海鹽真的比精製鹽厲害嗎
傳說食用黑糖有很多好處
天然海鹽


目前並沒有明顯證據顯示，天然海鹽對於疾病
有任何的療效，吃了也無法保證會讓人更健康。
天然海鹽的定義，顧名思義是從海邊曬出來的
鹽，沒有經過任何加工。但是，未經過處理的
天然海鹽，是不能吃的！其中含有太高的兩價
離子，以及超高含量的鈣、鎂，不僅有濃濃的
苦味、澀味，直接食用還會引發身體不適，能
夠讓消費者入得了口的鹽，一定要經過加工，
成為一價離子才行。
低鈉鹽、玫瑰鹽、岩鹽花樣多



市面上宣稱「天然海鹽」的產品，其實功效和
便宜精鹽並沒有太大的差別。
「玫瑰鹽」、「岩鹽」，也都不如「傳說中」
具有那麼神奇的功效，當中除了食鹽的主要成
分氯化鈉（NaCl）之外，還可能含有過多的鎂、
鉀及不明重金屬，吃多了反而更傷身。
健康「低鈉鹽」，有些會添加二氧化矽成分避
免鹽分受潮結塊，雖然可以稍微減少一些鈉的
攝取量，但長期使用多量的二氧化矽，可能造
成體內結石。



國民健康署建議國人一天的鈉攝取量為2400毫克，
約相當於6公克鹽，但根據最新的研究數據顯示，
目前台灣人每日攝取鈉含量已嚴重超標！報告指出，
台灣青壯年族群每天的鈉攝取量，超過建議使用量
的兩倍！
據衛生福利部公布的「食鹽衛生標準」，第二條載
明：「本標準所稱之食鹽，係指由海水、鹽礦或天
然滷水精製所得，供為一般食用及食品加工使用，
其氯化鈉含量以乾重計不得少於97％ 。
食鹽純度97％代表含有3％雜質，而純度95％代表
含有5％雜質。建議消費者宜選購純度較高的高級
精鹽食用。
三合一咖啡



一、是出自於羅布斯塔種咖啡。
二、是由咖啡香料配出的「化學咖啡」。
就先說羅布斯塔種咖啡吧。這品種的咖啡
品質不佳，口感平平、風味欠佳，為了加
強這缺點，它只能加上很多糖精和奶精突
顯出味道。




阿拉比卡只能種植在海拔1500公尺以上山區、
抵抗力產量較少
羅布斯塔，能大量種植、大量生產以降低成本
羅布斯塔的咖啡因約是阿拉比卡的三倍之多。
這等於你喝一杯即溶式咖啡就灌下了三杯咖啡
因！超有感喔
一包咖啡的成本:有咖啡豆、包裝、運輸、機
器動力、行銷、通舖…等等


「化學咖啡」是奶、糖和「咖啡香料」的
綜合體，內容物幾乎都是人工甘味，合成
油脂，化學香精或防腐劑的混體，現在連
食用色素或味精都會被嫌棄了，你還喝這
種化合物喝的很高興嗎？
所以！你喝的即溶咖啡是不是很奶、很甜，
但不會苦、不會酸，喝起來很不像手沖或
星巴克的咖啡口感！



熱量高、負擔更高，更容易胖！
三合一咖啡內含多種人工添加物，尤其現
在市面上連六合一、七合一都出來了，但
是你以為
比較健康的無糖二合一真的是健康的嗎？
其實二合一內含高脂肪，喝了是會更不健
康的！
保濕面霜





材料:
甜杏仁油 10 ml、簡易乳化劑1ml
甘油5ml、純水85ml、抗菌劑2.1~1ml
甜杏仁油-甘油-純水-簡易乳化劑最後加入
抗菌劑用力搖均勻
越均勻面霜質地越細緻
甜杏仁油系列基礎保濕乳液之配方
甜杏仁油
甘油
乳化劑
抗菌劑
蒸餾水
水果香料
5 mL
2.5 mL
2 mL
0.2~1 mL
40 ml
0.2~1 ml




製造方法:
A、取一塑膠瓶容器(50mL)。
B、將甜杏仁油、甘油、蒸餾水、簡易乳化
劑、抗菌劑、水果香料等
原料依序加入於塑膠瓶容器中，均勻攪拌、
搖晃均勻即可。

第11週：身體所需化學成分維他命：水溶
性維生素








複方抗氧化劑，有相乘效果。
主成份：丁羥甲醚 ( BHA )，依索金 ( Ethoxyquin )，
乙二胺四乙酸二鈉，硅酸鈣，磷酸，檸檬酸，單酸和二
酸的甘油酯。
飼料為什麼需要添加抗氧化劑呢？
飼料是由多種原料組合而成，多種原料混合一
起，雜質性大，飼料氧化速率會加速。飼料需要添加抗
氧化劑，最重要的理由是：
— 防止飼料之油脂酸敗，導致嗜口性變差，
動物攝食量下降，生產效率大降。
— 減緩飼料中維他命下降。
— 減緩醣類氧化產生褐變。
— 延長儲存期限，保存食物美味。


在氧化应激效应的检测中，虽然通过分析ROS诱导的氧化损伤作用被
广泛作为分析指标，但是对于生物体内、细胞以及提取液内细胞抗氧
化能力的水平检测也很重要。在细胞分子水平上检测细胞内生物大分
子的抗氧化能力，可由ORAC指标（氧基抗氧化能力）和HORAC指标
（羟基抗氧化能力）反应出来。
一般来说，在细胞氧化损伤的研究中，对于细胞内活性氧基团和抗氧
化剂的检测常常是一个非常重要的指标，因其直接反应细胞的状态。
西美杰向您推荐美国著名细胞试剂专家Cell Biolabs的相关产品，对
于抗氧化酶和抗氧化剂的检测，其OxiSelect™ Superoxide
Dismutase Activity Assay（过氧化物歧化酶活性分析）和
OxiSelect™ Catalase Activity Assay Kit（过氧化氢酶活性分析）
试剂盒为氧化应激研究中，细胞内两种重要的过氧化物酶的检测提供
了快捷的检测方案。另外，在细胞分子水平上检测细胞内生物大分子
的抗氧化能力，可由OxiSelect™ ORAC and HORAC Activity Assay
Kits通过ORAC指标（氧基抗氧化能力）和HORAC指标（羟基抗氧化能
力）反应出来。


氧基抗氧化能力（Oxygen Radical Absorbance Capacity, ORAC）和羟基抗
氧化能力（Hydroxyl Radical Antioxidant Capacity, HORAC），是两个经
典的检测多种生物样品里生物分子抗氧化能力的指标。其检测手段是通过过
氧化氢自由基通过氢原子转移反应氧化荧光探针。在组织细胞、过氧化氢自
由基是其它起始自由基氧化产生的。检测时，当待测样品中的抗氧化物阻抑
过氧化氢自由基对荧光探针的氧化作用直到其抗氧化能力丧失。这样剩余的
过氧化氢自由基会继续进行氧化反应，并破坏荧光探针的荧光效果，直到抗
氧化剂的抑制时间和自由基损伤的阻抑达到平衡。因此待测样品的抗氧化能
力与荧光衰变曲线相关。具体在衰变曲线中，常使用AUC区域表示，即曲线下
方的区域。AUC作为最终指标，即是样品中所有过氧化氢自由基抗氧化能力与
抗氧化剂维生素E的类似物Trolox™（或五倍子酸）所做标准曲线的计算对比
值。
Cell Biolabs的ORAC活性分析（OxiSelect™ ORAC Activity Assay）（货号：
STA-345）及HORAC活性分析（OxiSelect™ HORAC Activity Assay）（货号：
STA-346）是可信赖的快速检测氧基抗氧化能力以及羟基抗氧化能力的检测试
剂盒。试用于细胞裂解液、胞浆、血清和组织匀浆以及食品提取物中抗氧化
能力的检测分析。每个试剂盒均能完成192次分析，试剂盒内包括空白对照、
抗氧化剂标准对照，最终的数值能在普通微孔板中以高通量形式并在2小时内
获得。操作便捷，由于试剂盒内提供对照，因此能获得定量结果。


抗氧化剂的作用，在于保护细胞不受环境中的污染、紫外线、烟害导
致自由基损害肌肤，而且，抗氧化剂还可以淡化皱纹，改善肌肤状况。
专门研究抗氧化成分的东维吉尼亚医学院临床皮肤科与整形外科助理
教授David H. McDaniel表示：最强效的抗氧化成分包括咖啡多酚、
根皮素（phloretin）和维他命C与阿魏酸以及艾地苯。他个人甚至喜
欢同时使用两种不同的抗氧化剂保养品，他说：“早上用一种、晚上
用一种，因为抗氧化剂的功能都不太相同，所以同时摄取可以达到更
周全的保护。”
黑眼圈和眼袋要如何消除？这可能比你想像的还要容易。若你的眼袋
都是在喝太多酒或熬夜时更严重的话，那么，最好的办法绝对不是整
型，而是维持不要喝酒、早早入睡的好习惯。另外，可以在饮食中减
少一点盐分的摄取量，再做一点运动。或者，早上冰敷眼部肌肤也很
有效，因为低温可以有效减缓水肿现象。而面对持续不消煺的眼袋，
可以靠一点含有咖啡因的产品来消除，咖啡因可以改善眼袋，消除眼
部的浮肿。但若眼部浮肿的问题是来自遗传，或许可以请医师注射少
许的填充剂到泪沟内，让眼袋比较不显眼。或者，直接抽取眼袋内的
脂肪，虽然是侵入式、也较为昂贵，但却是一劳永逸的疗法。







传统食品抗氧化剂
目前，食品中常用的抗氧化剂有：2，6一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干鱼制品；叔
丁基对羟基茴香醚，主要用于食用油脂；没食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐头；
vE，主要用于婴儿食品、奶粉；vc和异vc，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。
除上述产品外，美国FDA还批准使用抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸钙、硫代二丙酸月桂酯、
乙氧喹、卵磷脂、偏亚硫酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、偏亚硫酸钠、亚硫酸钠、氯化亚锡、没
食子酸戊酯等作为抗氧化剂。
添加在食品中的抗氧化剂必须用量得当，如叔丁基对羟基茴香醚(BHA)的用量在0．02％时，
比用量在0．01％的抗氧化效果可提高10％，而超过0．02％的用量，效果反而会下降。另外，
两种或两种以上抗氧化剂混合使用，其效果更好。如柠檬酸和2，6一二叔丁基甲酚(BHT)共
同添加到精炼油中，其贮存时间比单加BHT可增加近1倍。
天然VE：大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中，可
回收大量的精制vE混合物。该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。
类黑精类(melanoidins)是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物，其抗氧化能力相当于BHA
和BHT。
红辣椒提取物：红辣椒中含有大量的抗氧化物质，是vE和香草酰胺的混合物。如能将其中辣
味去掉，则是一种极好的抗氧化剂。
香辛料提取物：早在20世纪30年代，人们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究。到50年代，
科研人员对32种香辛料进行分析，发现其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。这类产品
多含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，
并起到与有机酸的协同增效作用。法国从迷迭香干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物质一鼠尾
草酚和迷迭香酚，它们比人工合成的氧化剂BHT和BHA的抗氧化能力强4倍多。



新型食品抗氧化剂
茶多酚类即从茶叶中提取的抗氧化物质，含有
4种组分：表没食子儿茶素、表没食子儿茶素
没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯以及儿茶素。
它的抗氧化能力比vE、Vc、BHT、BHA强几倍，
因此日本已开始茶多酚类抗氧化剂的商品化生
产。
现在食品抗氧化剂发现天然界最强的抗氧
化剂虾青素（英文称Astaxanthin，简称
ASTA），在日、美、欧洲、东南亚已经广泛引
用于牛奶、烘焙食品、高档饮料等领域。
黑糖







黑糖不是絕對優質好糖
「焦糖化」及「糖蜜」讓你越吃越不健康！
黑糖中含有維生素、礦物質，近年來受到不少養生人士的歡迎。
但是因為在製糖過程中，會產生「焦糖化」現象，並演變為
「梅納反應」，因而產生不少毒性，這也是早年就被懷疑，並
且在2009年國內深入研究的重要發現！
再者，有些廠商為了讓黑糖有更焦香的顏色及增加香甜氣味，
會加進深褐色的「糖蜜」（molasses）。要小心，顏色越黑的
黑糖，危害身體的疑慮越高！
「糖蜜」一詞聽起來很好聽，感覺無害，事實是，糖蜜含有許
多雜質及黑色素，除了讓顏色變深之外，更具有毒性。
已經有實驗證實，這些毒性物質具有突變毒性和基因毒性，因
為目前還沒研究出食用的限制量，因此被食品業者廣泛使用，
但是對身體絕對有潛在的危險，消費者不可不慎。
揭開糖蜜的甜美外衣








「糖蜜」是怎麼來的呢？其實是精製白糖的生產過程中，所產生的多餘產物。糖蜜是非常濃
稠的液狀物質，味道香香的，顏色看起來是很深的黑褐色，在光線照射下，能夠隱約看到些
許黑色點點，那些多數是雜質及黑色素，以及致癌物質「丙烯醯胺」。
台糖是台灣最大的糖廠，早年在台灣有好幾處甘蔗園區，生產大量蔗汁出口到世界各地。這
幾年來因應經濟轉型，台糖已不再種植甘蔗，改從印尼、巴西等地購買初榨的原料糖，省去
前端榨汁的步驟。
原有的甘蔗園區，多數轉型為觀光工廠。
目前台糖的製糖方式，是先把原料糖溶解，再以真空方式產生結晶。之後再倒進結晶槽裡，
加入精製砂糖作為晶母，促進結晶長大。等到結晶夠大夠均勻，再予以離心分離，便會甩出
多餘的糖蜜雜質，留下結晶糖，成為粗砂，台糖稱之為「貳號砂糖」。
如果再繼續洗滌並予以離心處理，會再甩出殘餘的糖蜜雜質。經過多次結晶煉製，最後成為
高純度白糖，就是我們熟知的「精製特砂」，純度高達99.7％以上。
了解糖的製造過程後不難理解：以食品安全的角度來看，吃白糖比吃黑糖更健康！
因為精煉過的精製白砂糖、白冰糖，其中的雜質已被處理掉，只留下純的蔗糖成分，相較於
含有糖蜜雜質的黑糖，安全許多。
tw.circle01.com來源