Transcript 成本 - 臺中市政府教育局

第十章 餐飲業之經營概要
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第一節
第二節
第三節
第四節
第五節
餐飲業的經營
餐飲業的人力資源管理
餐廳的物料管理
餐廳的廚房管理
餐飲成本控制
P144
第一節 餐飲業的經營
P144
• 經營餐廳，該如何規劃或考量其未來發展，可從
市場調查、資金安排、餐廳格局、設備、菜單等
多層面討論。
一.市場調查：
*規劃開設餐廳之初，便應考慮到欲販售的餐食
類別、店址的選擇、潛在顧客來源、採取何種
經營模式較為適合等注意事項。
*唯有詳細且周全的調查與規劃，方可使餐廳在
未來有完善的經營運作。
一、市場調查
P145
(一)資料取得：針對餐廳本身欲販售的產品進行
調查。市場調查的目的著重於資料的取得、分
析與預測。在得知目前市場狀況後，開始選擇
並判斷潛在顧客群。
(二)人口統計變數：
分析潛在消費者的性別、年齡、收入、教育程
度或居住地等基本資料。
(三)地點的選擇：評估合適發展的商圈，且考慮地
點位置的選擇、租金的高低。
(四)經營的模式：發掘欲創立餐廳的獨特性，方能
吸引顧客前往消費。
二、資金安排
P145
• 開設餐廳所需投入資金眾多，除需付租金、裝潢
費用、購買各式器具費用、以及行銷宣傳廣告等
費用。因此，妥善掌握資金流向及帳款收付，亦
顯無比重要。
(一) 店面租金：屬固定營業支出。需審慎考慮租金
高低，免成營運中最沉重負擔。
(二)裝潢費用：外場裝潢應與菜餚特色互搭。
屬沉沒成本。
二、資金安排
P146
(三) 設施與設備：外場與廚房需採購的設施與設備
，擬定其預算金額。
(四)行銷費用：藉由廣告等行銷以增加知名度。大
型餐廳預算較充裕，小型餐廳預算不高，通常
採開目期降價促銷。
*何謂「沉沒成本」？
是指支出的費用或投資，不論能否有利益產生，皆
不能再拿回。如裝潢花20萬，即無法再取回，此20
萬元，就是沉沒成本，又稱埋沒成本。
三、設備齊全
P146
*餐廳外場設備的使用，應符合餐廳本身的意象。
*設備包括：音響、吧台、餐桌、餐椅、各式用餐的
器具、各式布巾類。
*廚房內場設備→其設備應依菜單內容而定，包括工
作、檯爐灶、烤箱、冰箱等。
*中、西餐因提供菜餚形式大不相同，其廚房設備亦
有較大差異。
中餐廳有：各式刀具、開放式爐灶、蒸籠等；
西餐廳有：各式刀具、各式烤箱、油炸設備、微波
爐等。
四、餐廳格局及設計菜單
P147
• 餐廳格局：概分為餐廳外場、廚房內場、庫房、
管理行政部門等各別使用的場地。設計應考慮整
體性與功能性、並兼顧衛生與安全，方能使環境
與動線設計良好，提高工作效率與顧客滿意度。
• 設計菜單：一份好的菜單設計，能提昇顧客點叫
菜餚的種類與金額，並提高銷售量。設計及製作
時，除提出菜餚相關資訊外，亦應注意整體觀感
、菜單封面應符合餐廳特色，及選擇合適的大小
與排列方式，尤其菜餚圖片均需經詳細安排。
第二節 人力資源管理1
P147、148
• 人力資源管理之範疇：在職期間所有薪資、福利
、請假與加班、未來生涯發展、退休等。
一.目的：提昇員工的工作績效、提高其工作滿意度
、提升工作效率、增加生產力等。
二.內容：包括餐飲的人力資源規劃、人才招募、員
工遴選、員工的訓練與發展、績效考核、
獎酬、勞工關係、福利制度及工作安全等
。
第二節 人力資源管理2
P148
• 分為選才、用才、育才、留才等四部分，說明：
• 選才→即招募新進員工。是人力資源管理首要工作。
挑選最適合人才，安排最適當的職位。
• 用才→安排之職位應符合「適才適所」原則，可
運用工作分析、規範及說明書等協助完成。
• 育才→培養訓練以提高服務品質與工作效率，訓練課
程分職前、在職與進階等。
留才→設計良好的生涯規劃，藉留住優秀人才，使餐
廳運作更順利。留才原則有勞資和諧關係、升
遷、薪資福利等。
名詞解釋
P148
*工作分析(Job Analysis)：又稱職業分析。
是指經由觀察與研究，以決定某項工作內容相關資
訊的程序，工作分析的最終產品是「工作說明書」
及「工作規範」。其步驟：
1.決定工作分析計劃內容。
2.選擇工作分析工作人員。
3.收集該項工作的相關資料。
4.進行該項工作內容的資料分析。
5.撰寫工作說明書與工作規範。
名詞解釋
P148
*工作說明書(Job Description)：著重於工作本身內容
的說明，內容載明每一項工作的性質、內容、權責
等，是一份可得知該項工作的職務內容、活動項目
及績效成果的文件資料。
*工作規範(Job Specification)：以工作說明書作為選
才之依據，並作為設定甄選員工的專業能力或條件
要求。是詳述該項工作者所需的能力、技術、特質
的文件資料。
三、教育訓練
P148-149
(一)職前訓練(Pre-service Training;Pre-job Training)又稱養成教育、始業訓練(Orientation)。是企業
為協助新進員工儘快了解公司組織、政策、營運
目標、工作內容相關的知識與技能等教育訓練課
程。其訓練方式分三種。
*現場實習：指導人員陪同新進員工現場實地練習。
*學生實習：至餐飲業實習觀摩，方式有建教合作、
三明治教學。
*委託代訓：企業組織請學校開設專班或專門課程。
名詞之說明
P149
• 建教合作：指在校學生至業界實習。
• 三明治教學：
指學生輪流在學校就讀或業界實習，實習成績列
入校內成績考核。
(二)在職訓練
P149
• 為在職員工安排的教育訓練課程，包括最新餐飲
新知、機器設備的操作與使用、專業素養、人際
關係、職業道德及正確的服務態度等。
• 其訓練方式包括：
• 1.工作輪調→企業為增進員工的知識與經驗，讓
員工依序輪流從事不同的工作內容。
• 2.學徒制→主用於技術性的訓練上，由受訓者接
受資深訓練員，一對一的現場教學訓練。
• 3.短期講習→為適應新環境或新工作，而舉辦有
系統短期課程訓練。
(二)在職訓練
P149
4.深造教育→資助員工到學術機構就讀深造，以提
昇專業知識與管理技巧。
5.考察進修→派遣員工至各地或研究機構考察，增
進職務上經驗及見識。
*主管應觀察員工平時的工作表現，並考量其潛能。
針對具備潛能的員工，為使其晉升職務並處理更重
要的職務內容而安排的儲備訓練，稱之「進階訓練
」(Upgrading Training/Development Training)
。
四、餐飲員工薪資1
P150
• 「薪資」：是指餐廳支付給員工的工作報酬。
• 工資的計算方式：通常是按照其職務的工作量、內容
難易、工作能力條件、責任重要程度等劃分等級，依
等級規定其工資標準。另再考慮員工優秀的表現而設
獎金制度，以激勵工作效率與服務品質。
• 只要是公司給的工作報酬，均算薪資嗎？
• 1.在台灣均通稱薪資或薪水，通常按月計算，三節奬
金另計。
• 2.美國，藍領工人的報酬稱工資(Wage)，按小時計算
；白領職員的報酬稱薪金(Salary)，以年薪計。
四、餐飲員工薪資2
P150
• 薪資的種類→
• 1.薪金：亦稱為本薪，員工依其工作職務等級分
配薪資，公司會設定調薪的原則。
• 2.津貼：除薪金外所給予的補貼，又稱「加給」
，如職務加給、加班津貼、危險津貼。
• 3.奬金：為激勵員工在工作上優秀表現，給予的
額外報酬，如績效獎金、考績奬金、年
終奬金。
四、餐飲員工薪資3
•
•
•
•
P150
工資計算方法→
1.計時制：按實際工作時間計算工資。
2.計件制：按工作量的多寡計算工資。
3.銷售收入提成制：從銷售金額中，設定抽成比
例作為員工薪資。
• 4.月薪制：按月計算員工薪資。
• 5.年薪制：按年計算員工薪資。
五、激勵理論
P151
• (一)需求層次理論(Hierarchy of Needs Theory)：
• 美國心理學家馬斯洛提出，認為人類有五個層次
的需求，需求層級由低而高。
• 自我實現的需求 (高)
• 尊重的需求
↑
• 愛與歸屬的需求 ↑
• 安全的需求
↑
• 生理的需求
(低)
(一)需求層次理論1
P151
• 生理需求：是人們求生存、存活下去最基本的要求，
如吃飯、睡覺、喝水。
• 安全需求：人們能保障自身安全，無論在飲食、住宿
、工作職場等，均能不擔心自身安全或是經濟上
的損失。
• 社會需求(愛的需求)：包括兩種層面的內容，一種是
與朋友、親人之間的良好互動，屬於友愛的需要
；另一是歸屬的需要，如能與喜愛的人有情感上
的交流，或被人們接納、融入群體中。
(一)需求層次理論3
P151
• 尊重的需求(受尊重的需求)：
分內部尊重與外部尊重。內部尊重是指個人
能勝任被賦予的工作或使命，對自我充滿信
心與獨立自主；外部尊重是指受到他人的尊
重、被主管賞識、得到他人的高度評價等。
• 自我實現的需求：
最高層次的需求。是指人們能實現個人理想
、抱負，發揮個人的能力到最大程度，完成
與自己的能力相稱的一切事務的需要。
(一)二因子理論1
P151
• 二因子理論(激勵-保健雙因素理論)
(Two Factor Theory) --美國心理學家赫滋伯格
提出，影響員工績效的兩個因素：
保健因素→又稱維持因子、外在因素。
激勵因素→又稱滿足因子、內在因素。
(一)二因子理論2
•
•
•
•
•
•
•
保健因素
(Hygiene)
薪資
地位
公司政策
人際關係
- 行為
+
→工作/知識分享
P151
激勵因素
(Motivator)
成就感
←責任感
工作肯定
升遷機會
工作挑戰
第三節 餐廳的物料管理
P153
一、採購(一)意義：即用最低的總成本、最高的效率，以餐
廳整體效益為考量標準，以得到最佳量
與質的物料。
(二)採購的成本循環與流程：確定採購需求，再進
行採購、填寫需求表或請購單、蒐尋所需物品
、協議採購方式、最後下定單。
*採購作業是餐廳營運的初始，亦是成本控制的基
礎。
(三)採購規格說明書
p153
1.精確的規格說明，有助於採購的效率與品質。
2.內容：
(1)產品名稱。
(2)單一包裝所要求的量子力學(如：重量、數量)
(3)產品品質等級。
(4)產品說明(如：色澤、大小、切法、質地、包
裝形式)。
(5)每單位的價格。
(6)衛生標準的要求。
採購人員之基本概念
•
•
•
•
•
•
•
P153
進行採購計劃時，應考慮的因素：
1.What (採購何種物品)
2.When (採購時機)
3.How (採購方法)
4.How much (採購數量)
5.From Whom (供應商)
6.At what price to buy？(以何種價格採購？)
(四)採購五大原則
P154
• 1.適料：指合適的物料，能確定採購的物料確實
為餐廳的物料。
• 2.適質：屬於實際需求物料品質，並考量實際需
求者、貨源充足、成本合理等。
• 3.適量：可節省運費，故考量市場需求與成本等
因素後，決定採購數量。
• 4.適價：能以最合理價格購得所需物料。在維持
品質下，最便宜價格，即是適合的價格。
• 5.適時：確保物料能在約定時間與地點內交貨。
(五)採購方法1
p 154
• A.報價採購：最簡單的採購方法，其方式如下→
1.確定報價：又稱穩固報價，再特定期間內完成。
2.條件式報價：報價時附有其他條件。
3.還報價：是一種討價還價的報價方式。
4.更新報價：期限已過，賣方以相同交易條件再向
買方報價。
5.再複報價：要求賣方依上次成交條件再報價。
6.聯合報價：有附帶條件的報價方式，如非全購即
不賣。
(五)採購方法2
p 154
• B.招標採購：
• 1.是一種公平公開的公開競價，又稱公開競
標。
• 2.由賣方投報價格，擇期公開開標。若為公
營事業，超過10萬元以上，必須公開招標
，投標廠商不滿3家即流標。
• 3.招標過程：邀標/發標→投標→開標→決
標→簽訂合約。
(五)採購方法3
p 154
C.議價採購：又稱「雙方議價法」
1.以不公開方式和廠商議定物料價格。
2.優點是適合緊急採購或特殊物品採購；
缺點是私下議價，違反公平競爭原則，
易因廠商哄抬價格而買進較高價
物料。
採購循環順序
p154
• 三位一體：指的是採購→生產→銷售。
• 餐飲成本循環的順序為：
採購(Purchasing)→驗收(Receiving)→
儲存(Storage)→發放(Issuing)→
成品(Production)。
• 快速記憶法為 P → R → S → I → P。
二、驗收1
P155
• (一)意義：驗收人員檢驗收到物料的數量、品質與
合約規定是否相同，以決定驗收完成或退回物料。
• (二)驗收人員職責：
• 1.應訂定標準化步驟和流程。
• 2.由驗收人員依持有採購規格說明書、採購合約
或訂購單作為驗收依據。
• 3.事先準備精確度量衡工具。
• 4.為防弊端，「採購、驗收、付款」人員均需不
同。
(三)物料驗收方法
P155
• 國內採購的物資多採用買方自行檢驗方式，或委
託具公信力專業機構檢驗。
• 1.一般驗收：又稱普通、目視驗收，僅用一般度
量衡。
• 2.技術驗收：需由技術人員以特殊儀器檢驗。
• 3.試驗驗收：需以技術上試驗或請專家複驗。時
間上最久的。
• 4.抽樣驗收：種類及數量眾多，無法一一檢驗時
• 5.發票驗收：根據發票對物料進行驗收。
(三)驗收程序
P155
• 1.驗收前準備：依採購訂貨單確認購買的物料，
了解交貨日期、地點及物料的規格，再準備合適
的驗收工具，如精確的度量衡工具、稱重設備、
手推車等。
• 2.檢查物料：依規格說明書或合約逐一確認。
• 3.清點數量：確定後送入儲存倉庫。
• 4.填寫驗收報告表：完成驗收後填寫，以便控管
進貨數量以及倉庫的庫存量。
三、倉儲管理
P156
• 庫存物料管理上有許多方式，其中以ABC物
料分類法使用物料價值作為分類依據，能
適時掌握進貨與庫存，最為適宜。
• 倉庫內的存貨周轉情形，亦會影響餐廳營
業時資金的周轉及倉儲費用。
• 因此，存貨周轉率、物料盤點與發放，均
十分重要。
(一) ABC物料分類法
p156
• 1.又稱「重點分類管理法」，是將物料依其價值
分類，於採購時考量成本、倉儲費用等成本支出
，藉以判斷應應採購的數量，以降低物料成本。
• 2.ABC物料：
• A類物料→定義：價值高且數量少，如鮑魚、魚翅
等。佔總物料成本70%。
• 內容說明：應嚴控存貨量，免積壓成本及過期報
廢。運用存量卡(Bin Card)，協助管理。亦可依過
往銷售記錄決定採購量。
(一) ABC物料分類法2
p156
• B類物料：物料價值與數量皆中等，如豬排
、牛排。佔總物料成本20%。
• 內容說明：
1.屬中價物料。
2. 運用經濟採購量(Economic Order
Quantity ,EOQ)採購所需物品，俾在「購貨
成本、訂購成本、持有成本、缺貨成本」
之間取得平衡，以決定最佳採購數量。
(一) ABC物料分類法3
p157
C類物料：物料價值低，但數量多，如免洗
餐盒。佔總物料成本10%
內容說明：
1.價格低廉，但在營運時不可或缺。
2.適合採用定點盤點法，以維持適當數量，
同時簡化請領程度，提昇工作效率。
(二)最高最低存量法1
p157
• 又稱戴維斯法、定量訂購法。
• 主要目的：為再採購物料時，考量其安全庫存量、採
購點，以及一個生產週期所需材料需求量，以節省各
項成本支出。 1.計算公式：
• a.理想最低存量=每日平均消耗量*進貨天數
• b.最低存量=理想最低存量+安全存量
• c.請(採)購量=每日平均消耗量* 生產週期天數
• d.最高存量=請購量+安全存量
• e.若無特別標示安全存量的數量，則安全存量=理想
最低存量*1/2
範例
p157
• 某工廠的一個生產週期為20天，每天平均耗用材
料50件，每購料一次需5天才能到貨，安全存量為
80件，其計算如下：
• 1.理想最低存量=每日平均消耗量*進貨天數
=50*5=250(件)
• 2.最低存量=理想最低存量+安全存量=250+82=330
• 3.請(採)購量=每日平均消耗量* 生產週期天數
=50*20=1000
• 4.最高存量=請購量+安全存量=1000+80=1080
(三)盤點
p158
• 主要目的：掌控庫存量與物料使用率，並儘量降
低耗損與呆料。
• 存量控制的方法：
• 1.週期檢查制：又稱定期制，定期檢查存貨記錄
後，再決定進貨量。時間有一週、兩週或
一個月。
• 2.觀察制：先設定庫存量標準，於每週或每兩週
清點一次剩餘物料，僅補充不足部分。
缺點為無法檢討訂貨目標。極少採用。
存量控制的方法
p158
• 3.定貨點制：設定存貨標準量 ，低於標準，即可
進貨。
• 4.物料計劃制：擬定生產計劃，訂貨的數量則依
生產計劃決定。
• 5.雙份制：又稱備份制。將物料的數量準備兩份
，一份用畢後，改用另一份物料，補
充原先的那一份物料。是最少被採用
。
(四)食品保存
p158
• 各式食品特性不同，各有其適合保存的方式與溫
度，依其特性一直分為冷凍、冷藏、室溫等三種
貯藏溫度。
• 1.冷凍冷藏設備：
• 貯存量不得超過冰箱總儲存量50-60%。
• 走入式(Walk-in)大型冰箱內，儲存物品架距離地
面最少需8吋(8*2.54=20.32cm)。
• 冰箱除臭方法有：時時換氣、放置活性碳，而殺
菌燈照射後可殺菌。加葉綠素藥劑可散發乾淨空
氣。
食物適合之儲存溫度
p159
• 冷藏—
0-2 ℃→魚類、肉類、鹽醃製的水產品(如：鹹魚)
、鹽漬蔬菜等。
2-5 ℃→乳類、鮮乳油、奶油、蛋類。
5-7 ℃→葉菜類蔬菜。
• 冷凍— -18 ℃→冰淇淋、冷凍蔬菜、吐司、麵包
、饅頭、甜年糕。
• 室溫—罐頭、煉乳、保久乳、地瓜、洋蔥、香蕉
、釋迦。
溫度換算
•
•
•
•
•
•
p159
攝氏溫度(℃ )：世界上普遍使用。
華氏溫度(℉ )：歐美國家普遍使用。
1.換算公式→ ℉=9/5 ℃+32 or ℃=5/9*(℉-32)
2.範例：
華氏212度為攝氏溫度幾度？
ANS： ℃=5/9*(℉-32)=5/9*(212-32)=100
華氏212度為攝氏溫度100度。
四、發貨1
p159-160
• (一)作業流程：
• 1.首先，由使用單位填寫申請單或物料領用
單。
• 2.再由使用單位主管簽章、並轉請倉儲主管
簽章。
• 3.最後至倉庫請倉儲管理人員進行物料發放
• 4.待物料發放完畢後，應由倉儲管理人員填
寫庫存表。
四、發貨2
p160
• 注意事項：
• 1.需求量由使用單位提出，申請單據種類包括：
物料領用單、領貨單、請領單、領料單。
• 2.發貨程序應簡化，避免複雜請領程序。
• 3.倉管人員應就各單位請領物料作詳細記錄與統
計，並填寫「每日發放記錄表」。
• 4.定期盤點，通常在月底依據當月領料記錄盤。
• 5.發貨原則是先進先出(First In,First Out,FIFO)，並
使用肉品標籤(Meat Tag)管理生鮮肉類。
第四節 餐廳的廚房管理
p160
• 一.餐飲從業人員衛生管理—
• (一)衛生條件規範：
• 1.新進人員應先完成衛生醫療機構健康檢查，合
格者始得雇用。每年應主動健康檢查至少一次。
• 2.員工患有外傷、膿瘡、手部皮膚病、出疹、傷
寒、結核病、 A型肝炎等，傳染或帶菌期間，
不得從事 與食品接觸工作。
• A型肝炎經口傳染，威脅很大。
(二)手部衛生
p161
• 1.洗手目的→在除去皮膚上的汙物和微生物。但
無法去除永久性細菌。
• 2.手部應經常保持清潔，進入作業場所前、如廁
後，均應依正確步驟洗刷及消毒，而洗手五步
驟為「濕、搓、沖、捧、擦」。
基本常識
p161
*A君進某西餐廳工作3年6個月，至少作過幾次健康
檢查？
ANS：新進時一次，加上3年三次，共四次。
*有B型肝炎或香港腳者可從事餐飲業嗎？
ANS：依「食品良好衛生規範」之規定，僅提及「
A型肝炎」和「手部皮膚病」的人員，不得
從事。因此，是可從事餐飲業的；但為自己
及眾人的健康及安全著想，仍建議即早就醫
治療。
二、餐具管理
p161
• 清理餐具時，將作業場所區分為「污染區」、「
洗滌區」 、「清潔區」。
• 「污染區」指餐具清洗前所放置的場所。
• 「洗滌區」指洗滌餐具的場所。
• 「清潔區」指餐具洗滌並乾燥後所存放的地方。
(一)洗滌設備
p161
• 三槽式洗滌設備的餐具之清潔程序為：清洗→沖
洗→消毒。
• 項目 第一槽
第二槽
第三槽
•
清洗 Wash 沖洗Rinse
消毒Sanitize
• 內容 43-49 ℃溫 充足流動
85 ℃熱水清洗2
水，需加
之自來水
分鐘或以紅外線
清潔劑。
(二)消毒法
• 1.依「食品良好衛生規範」之規定：
• a.煮沸殺菌法：
消毒條件→100 ℃沸水；
消毒餐具→煮沸1分鐘以上；
消毒毛巾、抹布→煮沸5分鐘以上。
• b.蒸氣殺菌法：
消毒條件→100 ℃蒸氣；
消毒餐具→加熱2分鐘以上；
消毒毛巾、抹布→加熱10分鐘以上。
p162
(二)消毒法
• c.熱水殺菌法：
消毒條件→80 ℃熱水；
消毒餐具→加熱2分鐘以上。
• d.氨液殺菌法：
消毒條件→使用不低於200PPM氨液；
消毒餐具→浸泡2分鐘以上。
• e.乾熱殺菌法：
消毒條件→110℃以上乾熱；
消毒餐具→加熱30分鐘以上。
p162
2.清潔餐具的標準
p162
• a.洗滌餐具前，應先檢查餐具是否破損，基
於衛生與安全的考量，不可使用破損的餐
具。
• b.洗淨後，宜自然風乾或烘乾，不可用布巾
擦拭。
• c.依「食品衛生標準之餐具衛生標準」規定
，餐具洗淨並消毒後，大腸桿菌、脂肪、
澱粉、蛋白質、清潔劑的檢查應為陰性。
殘留物之檢查方法
• 檢查方法
• 大腸桿菌
• 脂肪
• 澱粉
• 蛋白質
• ABS
(清潔劑)
p162
試劑種類
有殘留物的顏色反應
大腸桿菌群試紙
紅點
蘇丹3號(棕紅色)
紅色斑點
或蘇丹4號(紅色)
碘液
紫藍色
寧海
紫色
甲醇、丙酮、1%
花紺試紙、10%
藍色
鹽酸溶液、氯仿
3.砧板清潔
p163
• 使用時依其用途作分類，避免生熟食交互感染。
• 在廚房中，至少準備2塊；若能準備4塊為佳，各
砧板均需依用途標識清楚。
• 未使用過木質砧板可用鹽水浸泡，增加耐用性。
• 使用後應立即清洗、消毒，再以側立或豎立存放
• 四種消毒方法：
a.以80-85 ℃熱水浸泡2分鐘以上。 b.浸泡餘氯量
200PPM以上的氨液中。 c.以日照方式進行日光
消毒。 d.透過紫外線消毒殺菌。
砧板之分類
P163
• 砧板的用途應如何分類較佳？
• 1.依中餐丙檢：應準備2塊砧板，白色→熟
食，木質或其他→生食。
• 2.依西餐丙檢：應準備4塊砧板，紅色→肉
類，藍色→魚貝類，綠色→蔬果類，白色
→熟食。
三、廚房的衛生
P163
• (一)食物與微生物—
「微生物」(Microbe)是一種無法以肉眼觀察的
細微生物，其利用食物營養素來進行繁殖。
• 主要分下列三種：
• a.細菌：常見的細菌有球菌、桿菌、弧菌、螺旋
菌等，如：沙門氏桿菌、腸炎弧菌、金
黃色葡萄球菌。
微生物
P163
• b.酵母菌：分為三種。
有益酵母菌→用於酒精發酵、烘焙麵包。腐敗酵
母菌→會使啤酒、泡菜、果汁、糖、醋等發酵變
質。病原酵母菌→會使植物或人體產生病變。
• c.黴菌：分為三種。
有益黴菌→用於醬油、豆腐乳、乳酪的發酵。
腐敗黴菌→會使食物變質或腐敗。
致病性黴菌有兩種，一種在生物體內繁殖而病變
。另一種是因產生毒素而中毒。
食物中毒
• 本小節講的食品中毒，均在上『餐飲安全
與衛生」課程第三章時已有詳細介紹。
• 本小節僅再簡述而已，請同學們務必要仔
細了解，且其細節要特別留意記住好嗎！
• 感恩！謝謝！
食物中毒
P163-164
• 1.定義：指「兩人或兩人以上，攝取相同的食物，而
發生相同的發病症狀，並且自可疑食物檢體
，送至化驗單位後驗出致病的原因」。
• 若因食用含肉毒桿菌毒素或化學物質的食品而引起死
亡，即使僅一人，亦算食物中毒。
• 2.食物保存與溫度：熱藏溫度60℃以上；冷藏溫度0-7
℃。7-60 ℃是細菌易滋生溫度，又稱「食物危險溫
度」，其中16-49 ℃細菌繁殖最快。
• 3.溫度與細菌的關係：「加熱能殺死細菌；低溫不能
殺菌，只降低繁殖速度。」
食物中毒的必要條件與種類
P164
• 必要條件為「病媒、傳播媒介、感染體」，其意
義為病媒存在於傳播媒介上，在病媒進入人體後
，人體變成感染體，如當雞蛋上有沙門氏菌，食
用者未將其煮熟就吃下肚，結果導致食物中毒。
• 種類→分三大類
一.細菌性：感染型有沙門氏菌、腸弧炎菌。
毒素型有金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌。
未定型有產氣夾膜桿菌、病原大腸桿菌。
食物中毒種類
P164
• 二.天然毒素：動物性→河豚毒、有毒魚貝類。
植物性→發芽的馬鈴薯、毒菇。
黴菌毒素→生長或貯存不當的花生
、玉米、穀類。
引起過敏物質→組織ㄢ(如味精)。
• 三.化學性：化學物質→農藥、有毒非法食品添加
物。
有害物資→砷、鉛、銅、汞、鎘。
(四)食物中毒說明1
P165
• 1.細菌性—
• a.腸炎弧菌：屬於好鹽性細菌，可利用自來水充
分清洗去除，並加熱100 ℃充分煮熟後食用
。生鮮海產食材應置冰箱下層或密封包裝，
避免食物間交互感染。感染途徑→海鮮類、
間接污染(如經抹布、菜刀、砧板、器具等)。
• b.金黃色葡萄球菌：分泌的腸毒素對熱極為穩定
。常存在於化膿的傷口。
感染途徑→有傷口、膿瘡者。帶菌的排泄物。
(四)食物中毒說明2
P165
• C.仙人掌桿菌：煮熟食品不當置放於室溫，受到
仙人掌桿菌孢子污染或保溫未達60 ℃。故料理
過食品應避免長時間放置室溫下。 感染途徑→
穀類製品、濃湯、果醬、馬鈴薯。
• d.肉毒桿菌：屬神經毒素，最強烈、致命率最高
。感染途徑→多發生於香腸、火腿、罐頭食品
• e.沙門氏菌：多存在於動物表面及其排泄物。加
熱至60 ℃、20分鐘即可殺滅。感染途徑→食用
含菌的蛋或肉。老鼠、蒼蠅、蟑螂。
(四)食物中毒說明3
P165
• 2.天然動、植物性—
天然動物性：河豚和貝類中毒。
天然植物性：馬鈴薯的茄靈毒素、五穀類的黃
麴毒素。
• 3.化學性—
加有毒的非法添加物，如硼砂、非食用色素。
常見的食品中毒有：鎘引起痛痛病、汞引起水
俉病(跳舞病)、砷引起烏腳病。
(五)預防與處理
p166
• 1.預防方法—
• a.清潔→含原料、工作區、炊具、儲藏庫、從業
人員等。
• b.迅速→在最短最快時間內處理食物。
• c.加熱→細菌易滋生溫度為7-60℃，熱藏時在60
℃以上。
• d.冷藏或冷凍→冷藏在7 ℃以下；冷凍維持在-18
℃以下；急速冷凍應在-40 ℃以下。
溫度與細菌繁殖的關係1
p166
• 一.熱藏溫度：60-100 ℃。
74-100℃→烹調溫度，可殺死大部分細菌，溫
度愈高，殺菌速度愈快。
60-74 ℃→防止細菌繁殖的溫度，但有些細菌
仍可生存。
• 二.食品危險溫度：7-60℃ 。
49-60 ℃→適合部分細菌繁殖，大部分均可繁殖。
16-49 ℃→適合大部分細菌 (危險溫度)，快及產生毒素
7-16 ℃ →適合某些產生毒素的細菌生存溫度。
溫度與細菌繁殖的關係2
p166
• 三.冷藏溫度：0-7 ℃。
不利腐化食物的細菌繁殖的溫度。溫度低、細
菌繁殖慢，食物腐化不易。
四.冷凍溫度：-18 ℃以下。
0至-18 ℃→結冰的溫度。細菌生長、繁殖停
止，仍有少許細菌可能生存。
食品中毒之處理方法
p167
• 1.首要步驟是「迅速送醫急救」，週遭人應保留
剩餘食品及患者嘔吐物或排泄物，儘速通知衛
生單位。
• 2.當疑似有兩名以上顧客食物中毒時，餐廳應主
動停業，接受衛生局調查。及主動將檢體送驗
，如確認應理賠。
• 3.同時，餐廳應徹底消毒內部，並加強員工在食
物安全與衛生上的教育訓練。
食物中毒險
p167
• 在台灣大部分餐廳業者，均有投保「公共意外責
任險」附加「食物中毒險」。
• 只要有兩名以上顧客，疑似食物中毒且症狀相同
，把食物殘餘、患者嘔吐物、血液等檢體，拿去
相關單位化驗。
• 確定是食物中毒後，餐廳業者可依醫院開出單據
，進行實支實付的保險理賠。
四、廚房的安全
p167
• (一)火災的應變與處理—
• 1.火災的種類：
• A類(甲類、一類)火災→即普通火災。指普通可燃
料。適用的滅火器：水(最好的滅火器)、乾粉滅
火器(外桶紅色標識A者)。
• B類(乙類、二類)火災→即油類火災。發生原因有
可燃物液體如石油類、可燃物氣體如乙炔氣 、可
燃性油脂如塗料。適用的滅火器：泡沫、二氧化
碳滅火器、乾粉滅火器(外桶紅色標識B者)。不可
用水。
火災之種類
p167
• C類(丙類、三類)火災→即電器火災。發生原因：
通電中的電器設備如電器、變壓器、馬達、電線
、配電盤等引起的火災。適用的滅火器：四氯化
碳、二氧化碳滅火器、尚未切斷電源的火災可用
乾粉滅火器(外桶紅色標識C者)。
• D類(丁類、四類)火災→即金屬火災。發生原因：
活性金屬如鎂、鉀等或與其他禁水性物質燃燒起
的火災。適用的滅火器：分別控制這些可燃金屬
的特定滅火器。
• 火災發生打把119。
2.滅火的原理
p168
• 燃燒的條件→包括「可燃物、溫度、氧氣」，燃
燒需三者同時存在。
• 燃燒要素消失的方法：
• 1.可燃物→移除法，去除或移除，使其無可燃物
可供燃燒。
• 2.助燃物→窒息法，去除，隔絕或稀釋空氣中氧
• 3.熱能→冷卻法，降低溫度，降至燃點以下。
• 4.連鎖反應→抑制法，破壞連鎖反應，利用破壞
或阻隔，使燃燒現象停止。
(二)火災的防治
p168
• 1.注意烹調設備災害的防治，訓練每位員工均能
正確且安全的操作。
• 2.注意瓦斯的管線，可用肥皂水塗上測試有無氣
泡。如因瓦斯引起的火災，首先關閉開關、打
開窗戶降低瓦斯濃度、亦不可用電動抽油煙機
，免產生火花引燃油氣。
• 3.營業前與下班前，每日兩次定期維護保養，鋼
瓶需固定妥當、每兩年更換新橡皮管。
廚房內常見的意外事故1
p168
• 在廚房最常發生的，多屬個人或較輕微的傷害，
但次數頻繁。
• 1.跌倒：最常發生。大多數原因是光線不足、地
板過度光滑或潮濕。
• 2.割傷：排放第二。應注意刀子使用方法。
• 3.燙傷：熱炒的爐灶、高溫蒸籠、油鍋要小心。
不慎燙傷時，應立即將患處進行降溫與
止痛，使傷害降至最低。
洗手與燙傷五步驟之比較
p168-169
• 1.洗手：溼、搓、沖、捧、擦。
• 2.燙傷：沖、脫、泡、蓋、送。
沖→使用流動的冷水沖洗傷口15-30分鐘。
脫→在水中小心除去覆蓋在在患部上的衣物。
泡→持續浸泡冷水15-30分鐘。
蓋→患部傷口覆蓋乾淨布巾。
送→趕快送醫院急救。。
廚房內常見的意外事故2
p170
• 4.挫傷：搬超重物，應有適當的處理方式。如先
蹲下來使用腿部肌肉將物品搬起。不幸
挫傷時，應先靜養，不可推拿或按摩、
先進行冷敷、受傷24小時後改熱敷。
• 5.電擊及爆炸：清洗廚房應穿膠鞋防觸電、接觸
電器時手部保持乾燥或用工作手套隔絕
電源。
第五節 餐飲成本控制
p170-171
• 訂定餐飲產品售價時，考慮因素之一為餐飲成本
，成本確定後才能訂出合適的價格。
• 分類原則以「成本屬性」與「成本彈性」說明：
• (一)成本屬性→
• 1.直接成本：成本支出中最大的餐廳營運成本，
其成本直接影響售價，進而影響銷售量，
如食物成本、飲料成本。
• 2.間接成本：在製備過程中使用花費的金額皆屬
，如交通費用、人事成本、經常費用。
(二)成本彈性
p171
• 1.固定成本：該成本金額不會隨著銷售量或生產
量的增減而相對增減，如：正職員工薪資
、稅捐、房屋租金、保險費、折舊費用等
。
• 2.半固定成本：又稱半變動成本，其會隨銷售量
或生產量而增減，並未按照比例，如：天
然瓦斯、水費、電費等。
• 3.變動成本：會隨銷售量或生產量而增減，如：
餐飲成本、餐巾紙、臨時工薪資等。
二、單位換算1
p171
• 常用的度量衡分為美制與公制，在台灣提倡使用
公制，但在傳統市場仍多使用台斤與台兩。
• (一)容積單位換算→
中文 英文
容積
單位換算
1吧匙 1 Bar Spoon 2.5c.c.
1茶匙=1/3湯匙
1茶匙 1 Tea Spoon
5c.c.
1湯匙=3茶匙
1湯匙 1Table Spoon 15c.c.
4湯匙=1/4杯；
1杯
1Cup
236(約240)c.c. 1杯=240c.c.=16湯
匙=48茶匙=8盎斯
二、單位換算2
•
•
•
•
中文
1品脫
1夸特
1加侖
英文
1Pint
1Quart
1Gallon
p171
容積
單位換算
480c.c.
1品脫=2杯=16盎斯
960c.c.
1夸特=2品脫
3,840c.c. 1加侖=4夸特
=8品脫=128盎斯
重量單位換算
•
•
•
•
•
•
•
單位
1錢
1兩
1台斤
1市斤
1英磅
1公斤
重量
3.75g
37.5g
600g
500g
454g
1,000g
單位換算
1兩=10錢
1台斤=16兩=600g
0.6公斤=1台斤
1公斤=2.21英磅
1英磅=16盎斯
p172
單位換算例子
p172
• 3杯=？盎斯= ？湯匙=？茶匙= ？c.c.
ANS:1杯=8盎斯=16湯匙=240c.c.；1湯匙=3茶匙
故3杯=24盎斯= 48湯匙=144茶匙= 720c.c.
• 2,100g=？公斤=？台斤=？市斤
ANS:1公斤=1,000g；0.6公斤=1台斤；1市斤=500g
故2,100g=2.1公斤=3.5台斤=4.2市斤
• 5英磅=？盎斯=？c.c.
ANS:1英磅=16盎斯；1盎斯=30c.c.
故5英磅=80盎斯=2,400c.c.
三、食材漲縮率
p172
• 廚師需清楚了解當食材經過處理後，其廢棄、不
可用食用的部分比率約為多少？其廢棄比率是否
在可接受範圍內？食材成本的控制是否良好？
• 因此，廚師必須了解食材漲縮率的計算方式，方
能協助餐廳進行餐飲成本控制。
• (一)漲縮率公式
• 1.成品重量=原料重量*漲縮率
• 2.可食率=可食重量/原料重量
• 3.耗損率=耗損(不可食)重量/原料重量
(一)漲縮率公式
•
•
•
•
•
P172-173
4.可食率+耗損率=1
5.成品重量=原料重量*漲縮率*可食率
6.成本=售價*成本率，即成本率=成本/售價
7.食材成本=食物售價*食材成本率，
即食物售價=食材成本/食材成本率
*四個範例，如課本所述。