Transcript (一)餐廳格局設計的原則

第九章 餐廳格局概要
 第一節 餐廳格局設計
 第二節 廚房格局設計
 第三節 倉庫格局設計
第一節 餐廳格局設計
• 「餐廳」-1.是指可享用餐點和飲料的店家，其其可
分為餐廳外場、廚房內場及倉儲等三部
分。
2.加上顧客於餐廳外場進行消費與活動，
因此 ，格局設計的好壞、是否能滿顧客
的需求，即顯得重要無比。
一、餐廳的規劃與選擇
• (一)餐廳外場是指顧客用餐的空間，亦即
Dining Room。
• (二)規劃設計原則 ：
最先考量營運性質、販賣商品、空間
運用、經費多寡，再以經營者期望營
造的氣氛而設計，並依需要採購所需
物品與設備。
二、餐廳空間分配
• 餐廳分為外場(顧客用餐場所)、內場(廚房)與後
場(行政管理部)。
• 外場：再區分為通道、走廊、座位、洗手間、服
務台、收銀機等。
• (一)餐廳格局設計的原則：
1.要考慮到安全性與便利性、注意全局與部分的
和諧性，使客人舒適。
2.正門設計應便於進出且位置醒目。
(一)餐廳格局設計的原則2
3.安排專屬顧客的進出通道、員工上下班出入口、
及物品送達的專屬通道，三者要動線區隔，避免
相互干擾。
4.儘可能將相關工作的部門規劃在同區，以節省搬
遷時和提高工作效率，如驗收區與儲藏區在同一
層。
5.儘量將餐廳與烹飪區的距離縮短，服務員節省往
返時間，除可保溫菜餚、並為更多客人服務。
(一)餐廳格局設計的原則3
6.有效利用空間，以增加營業面積與桌
椅數量。
7.注意各項設備、器具的正確使用與完
善，包括通風、空調及照明等設備。
8.考量設備的衛生安全符合法規限制。
9.室內裝潢營造的氣氛可由燈光、音響
、色彩等塑造。
(二)顧客用餐場所
• 1.通道：方便顧客進出，設計應流暢、便利且安
全，不可雜亂。
• 2.動線：指「顧客、服務員、食品與器具在餐廳
內的流動方向和路線」，三者應明確區
分。動線長度短，省體力及工作效益提昇。
• 3.座位：設計影響會整體經營績效。速食店的塑
膠桌椅、不易久留以提高翻桌率。咖啡
廳會使用舒適較柔軟沙發椅。座車安排上，
應適當距離，避免顧客感到沒隱私。
用餐場所與廚房
• 溫度與光度之差別？
1.用餐場所氣壓〉廚房氣壓，亦即用餐場所為正壓
，廚房為負壓，如此廚房的味道才不會跑到用餐
場所。
2.用餐場所最適溫度：21-24 ℃；廚房最適溫度：
20-25 ℃。烹調會使溫度上升，故冷氣出風口為
16-18 ℃較適宜。
3.照明設備：用餐區、廚房及其他空間應保持100米
燭光；廚房及驗收區之工作檯應保持200米燭光。
(三)其他設施
• 1.等候室：座位客滿時，讓顧客等待與休息的地
方。大多設在門口或接近領檯員的工作處
附近。
2.衣帽間：應設於入口處。顧客入門時協助放置
並給號碼牌，待離去時，再為顧客取出。
3.洗手間：最好與餐廳同層。標識清楚及中英文
或易辨識圖樣。應避免與廚房相連。
4.結帳處：亦應設於明顯處，有專門的出納人員
使用收銀機。
(四)各式設備的要求1
• 1.餐桌：一般分四方桌與圓桌兩種。
高度→以76cm為限，71cm最理想。
四方桌→以90cm*90cm居多，供四人入座。
圓桌→直徑為150cm時，可坐6-8人。
桌面用餐空間→寬至少53cm，61cm最舒適；
深度約30cm。
• 2.轉檯：又稱懶惰的蘇珊(Lazy Susan)
直徑超過150cm(5呎)時設置，方便菜餚取用。
轉檯直徑比桌面直徑減60-75cm。
(四)各式設備的要求2
• 3.餐椅：以符合人體工學原理為佳。
高45cm、寬45cm、深45-50cm較合宜。
• 4.檯布：桌面與椅面的距離以保持30cm較佳，此
長度即檯布下垂的長度。因此檯布的長*寬應
是桌子的長*寬各加60cm(因兩側均下垂30cm)
• 5.桌距：每張桌子之間約180cm，服務生的服務通
道90cm。
(四)各式設備的要求3
• 6.服務檯(Station)：應多層設計。
最上層→放餐巾紙、牙籤、調味料、菸灰缸等。
第二層→抽屜，分類擺放各式餐具，如刀、叉、
湯匙等。第三層→放常用的杯子、餐盤等。
最下層→檯布及各式布巾。
• 7.地面：應依屬性而有不同設計與配置。宴會廳以單
一色彩或暖色調地面為主。亦有特殊變化者。
• 8.照明：依營造之風格有所不同，豪華餐廳喜用明亮
色彩、一般喜用橙黃等色增食物美味度觀感、速
食店白色給人輕快感。
(五)餐廳桌椅的空間配置須適合需求
• 依不同經營類型，有不同座位配置需求與考量。
• 分類如下：
配置類型
說明
舉例
直橫交錯型 充分利用空間、效果最佳
自助餐
散布型
適用於大型餐廳
宴會廳、夜總會
櫃檯型
分直線、對面、靠壁等三型 鐵板燒
直向型
適用一般餐廳
--橫向型
一般較少見
---
第二節 廚房格局設計
• 影響廚房設計的因素：如溫度、溼度、氣流、換
氣、二氧化碳濃度、落塵、空中落菌與照明度。
• 一、廚房格局設計原則：
1.多選較明亮乾淨顏色，以白色居多。
2.不設計死角，避免積灰塵或滋生蟲類，使廚房衛
生美觀。
3.爐灶與水槽設計在同一動線，二者間用不鏽鋼檯
面連接當作工作檯面。
4.廚房檯面可根據不同工作區域設計不同的高度。
一、廚房格局設計原則
5.爐灶應設置在外牆邊，便於配置抽油煙機。
6.冰箱應放置靠近廚房門口的位置。
7.冰箱、水槽、爐灶，三者是廚房工作金三角。
以爐灶為中心的烹飪區所形成的工作三角形，為
正三角形時，最省時省力。
8.將廚房中所有物品，包括食具、鍋具、炊具等，
設計其專門收納的空間。
二、廚房格局類型1
• 背對背平行排列型：圖如課本P134頁
• 1.又稱為島嶼式排列。
• 2.特色→將主要烹調設備作業區集中，且用一道
矮牆分隔前後兩部分
• 3.將廚房主要設備區集中，僅用最少通風設備，
經濟且方便。
• 4.能有效控制整個廚房作業程序，使單位相互支
援密切配合。
二、廚房格局類型2
• 直線式排列型：圖如課本P134頁
• 1. 特色→將主要設備排列成直線，通常會
將烹調 設備的背部緊靠牆壁排成
一列。
• 2.在爐灶上方設計長條狀通風設備系統，與
牆面成直角固定著。
• 3.適合大小餐飲廚房使用，使用上操作方便
及提高效率。
二、廚房格局類型3
• L型排列：圖如課本P134頁
• 1. 適用於廚房空間不大的餐廳使用。
• 2.將主管烹飪區的部分挪移成L型，以便於
操作，如蒸籠區、冷食區。
• 3.適合用於提供餐桌服務的餐廳。
二、廚房格局類型4
• 面對面平行排列型：圖如課本P135頁
• 1. 將主要烹飪設備面對面的橫置於廚房兩
側的牆壁上，各自將一張工作檯放中央
，但使工作檯之間保留走道。
• 2.此種烹調方式及供食模式不依直線作業流
程操作。
• 3.適用於醫院或工廠的廚房。
二、廚房格局類型5
• U排列：圖如課本P135頁
• 1. 在U型廚房中，將水槽與爐灶分別設置在
U型的兩個長邊上。
• 2.呈現U型的擺設方式，缺點為食材在清滌
完畢後要烹調時，在移動時，水易滴落地
面。
三、廚房面積規定1
• 1.依據「臺灣省公共飲食場所衛生管理辦法」規
定各餐廳的廚房營業面積比例，如下表：
餐廳種類
面積比例
商業午餐
1/10以上
觀光旅館
1/3以上
學校餐廳
1/2-1/5以上
一般餐廳
1/3以上
*理想的廚房面積與供膳場所之比例為1：3左右。
三、廚房面積規定2
• 2.依據「觀光旅館建築及設備標準」規定觀光旅
館餐飲場所與廚房淨面積比例(以餐飲場為基準
的比例)，如下表(平方公尺= m2)
餐飲場所
(單位：m2)
1500以下
1501-2000
2001-2500
2501以上
廚房
國際觀光旅館
一般觀光旅館
至少33%
至少30 %
至少28%加75m2 至少25%加75m2
至少23%加175m2 至少20%加175m2
至少21%加225m2 至少20%加175m2
四、廚房內建築與設施之相關規範
P136
• 依據：89年9月7日公告之「食品良好衛生規範」
第五條 食品業建築與設施中對廚房內建築與設施
相關規範如下→
• (一)食品作業場所建築與設施：
1.牆壁、 支柱與地面--應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情形。
2.樓板或天花板--應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納
垢等。食品暴露正上方之樓板天花板亦不結霜。
(一)食品作業場所建築與設施 P136
3.出入口、門窗、通風口及其他孔道--應保持清潔，並設防病媒侵入之設施。
4.排水系統--應完整暢通，不得有異味、排水溝應設攔截固體
廢棄物設施，並設防病媒侵入之設施。
5.照明設施--光線應達100米燭光以上、工作台面或調理台應保
持200米燭光以上，使用的光源應不致於改變食品
顏色；照明設備應保持清潔，避免污水食品。
(一)食品作業場所建築與設施 P137
5.通風---良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。
6.配管---外表應保持清潔，並定期清掃。
7.場所區隔---凡清潔度要求不同的場所，應有效區
隔及管理。
8.病媒防治---不得發現有病媒或其出沒痕跡，並實
施有效防治措施。
9.蓄水池---含塔、槽，應保持清潔，每年至少清理
一次並作成記錄。
(二)廁所
P136
• 1.設置地點應放防止污染水源。
• 2.不得正面開向食品作業場所，但有緩衝設
施及有效控制空氣流向以防止污染者，不
在此限。
• 3.應保持整潔，不得有不良氣味。
• 4.應於明顯處標示「如廁後應洗手」的字樣
。
(三)用水
P136
• 1.凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具的用
水及冰塊，應符合飲用水水質標準。
• 2.應有足夠水量及供水設施。
• 3.使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物
場所等污染源至少保持15米距離。
• 4.蓄水池(塔、槽)應保持清潔，其設置點應距污穢
場所、化糞池等污染源3米以上。
• 5.飲用水與非飲用水的管路系統應完全分離，出
水口並應明確區分。
(四)洗手設施應符合下列規定
P136-137
• 1.洗手及乾手設備的設置地點應適當，數目
足夠，且備有流動自來水、清潔劑、乾手
器或插手紙巾等設施，必要時，應設置適
當的消毒設施。
• 2.洗手消毒設施的設計，應能於使用時防止
已清洗手部再度遭受污染，並於明顯位置
懸掛簡明易懂的洗手方法標示。
第三節倉庫格局設計
p138
• 一、倉庫的基本條件：
• 1.空間能有效利用，且分類整齊。
• 2.物料入庫與發料，均需完整記錄，且一個月至
少盤點一次。
• 3.除方便收發、儲存與控制外，儲存數量亦影響
費用，原則上，依採購政策與倉儲費用而定。
• 4.分類時，依性質分門別類，並採適當儲存方式
• 5.採先進先出(First In First Out,FIFO)，即後進後出
(Last In Last Out,LILO)。
二、各式各樣倉儲設施
p138
• 倉庫種類：
• 1.依儲藏物品性質的不同，可分為→
乾貨儲藏庫、日用補給品儲藏庫、冷藏庫、冷凍
庫。
• 2.依儲存量來看→
a.乾貨儲藏庫與日用補給品儲藏庫約佔總儲存量
70%。
b.冷藏庫與冷凍庫約佔總儲存量30%。
(一)乾貨儲藏庫1
p138
• 1.一般標準高度為4-7呎。(1呎=30.4801公分)
• 2.須能防範老鼠、蟑螂、蒼蠅的設施，以免
造成污染。
• 3.餐廳及廚房使用的水管或蒸氣管線路，應
避免穿越。
• 4.各式存放棚架，應使用不鏽鋼材質及網架
設計。
(一)乾貨儲藏庫2
p139
• 5.所有物品不可直接放置地板上，免有衛生
疑慮。各物架底層距地面至少8吋
(8*2.54=20.32cm)，不可靠牆，應維持至少
5cm(公分)以上距離。
• 6.標準庫存量是一般以儲存量4-7天計。亦
即一個月進4次貨。
• 7.總面積扣除存物架與走道後，應有30-60%
的面積可使用。
(二)日用品補給儲藏庫
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• 1.日用補給品種類較繁雜，如文具、清潔用
品、餐具等。
• 2.小型餐廳可能未特別設立此種儲藏庫，而
與乾貨儲藏庫合併使用，需注意將可食用
的乾貨與清潔用品做明顯區隔，以免造成
污染。
(三)冷藏、冷凍庫1
p139
• 依食品良好衛生規範，其相關規定如下：
• 1.冷藏食品的中心溫度→應保持在7 ℃以下、凍結
點(0 ℃ )以上；冷凍食品的中心溫度→應保持在
-18 ℃以下。
• 2.應定期除霜，並保持清潔。
• 3.冷凍食品應有完整密封的基本包裝。冷凍冷藏
食品不得使用金屬材料釘封或橡皮圈等物固定，
包裝袋破裂時不得出售。
• 4.冷凍食品與冷藏食品分開貯存與販賣。
(三)冷藏、冷凍庫2
p139
• 5.陳售於冷凍(藏)櫃內時，均不得超越最大裝載線
，以維持櫃內冷氣良好循環及保護食品品質。
• 6.明顯處設置溫度指出器，並予適當記錄。
• 7.庫櫃溫度需使食品中心溫度不得有劇烈變動，
以保持品質及衛生安全。
• 8.冷藏庫多儲存蔬菜、水果、馬上要烹調的肉類
、魚貝類；冷凍庫多儲存冰淇淋、未馬上要烹調
的肉類、魚貝類。
• 9.設施及場所應保持清潔，並設防病媒侵入設施。
(三)冷藏、冷凍庫3
p140
• 10.食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放
，以防止污染及腐敗。
• 11.應有衛生專責人員於現場負責食品衛生管理工
作。
• 12.應遵行先進先出的原則。
• 13.有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或
包裝材料，應有防止交叉污染措施，否則禁止
與原料、半成品或成品一起貯存。
(三)儲物架的設計原則1
p140
• 1.最上層高度不可超過76吋(大多在72吋以
下)，深度至少18吋，上下層間距至少15
吋(能儲放最多物品)。
• 2.裝置腳輪較佳，便於搬移清洗。
• 3.如高於視線所及之處，其檯面應使用網架
設計，以便找尋物料。
(三)儲物架的設計原則2
p140
• 4.經常使用的物料，多放置在儲存架離地面
28-56吋之間最適當。
• 5.物料較重時，應放置在入口附近的儲物架
下層，以利搬運。
• 6.應距離地面8吋以上。
(三)中央倉儲
p140
• 中央倉儲：是指將物料集中採購、儲存與管理。
通常適用於大規模連鎖餐廳。
• 優點→1.節省倉儲空間。
2.便於檢驗物料以減少因分散而重複相同工作。
3.物料集中儲存易於控制盤存。
• 缺點→1.倉庫的物料種類過多，致管理不易。
2.尋找適合設置地點不易。
3.不適用於獨立經營餐廳。