Transcript 乳飲料加工技術
主題 乳飲料加工概論 Dairy Beverage Production 離心Centrifugation 調配Mixing 均質Homogenization 殺菌Pasteurization 充填包裝Fillings & Package 定位清洗Clean in place 乳飲料加工概論 調配 均質 殺菌 ＣＩＰ 包裝 充填 RETURN 乳飲料產品 奶茶 調和式咖啡 調味乳 機能性 （優酪）乳 蔬果汁醱酵乳 離心原理 1.清淨化 2.乳油分離 3.標準化 排 渣 Improving the gravity separation vessel Increased efficiency. Enlarged settling area by means of buffer plates Continuous gravity separation vessel © Alfa Laval Slide 7 www.alfalaval.com From gravitational to centrifugal force 1. Centrifugal separation vessel with disc-stack 3. >5000 g 2. © Alfa Laval Slide 8 www.alfalaval.com The disc-stack Short settling paths, large settling area 5000 g Solids Liquid 0,5 mm Flow between the discs The disc-stack © Alfa Laval Slide 10 www.alfalaval.com 調配 原料入料 生乳 糖液 咖啡 香料 茶水 添加物 果汁 生乳獨立離心、均質、殺菌後，在充填前與他料混合液混勻 均質原理 定義： 分裂脂肪球或使脂肪球以微 細狀態分佈於牛乳中，以免 形成乳脂層 PISTON 均質的優點 脂肪球變小不會導致形成奶油層。 使脂肪球細小分散，顔色更白。 更強的整體風味，更好的口感。 醱酵乳製品具更佳穩定性。 殺菌需要熱處理 熱處理 生乳、飲料一定要以特定的方式進行熱處理，以利將所有 的致病微生物殺死，最低的溫度72℃和保持時間15秒 須達 到效果。 記錄 加熱溫度一定要自動記錄，而且記錄卡要保留到一個規定 的時間。 熱處理之前的淨化 由於生乳中常常含有固體物質，例如，髒顆粒，白血球和 體細胞，所以生乳一定要淨化。因爲如果細菌成團或在牛乳 中的顆粒上隱藏，巴氏殺菌的效率就會下降。所以在熱處理 之前，一定要淨化。生乳可以在離心淨化器中有效淨化。 殺菌原理 商業殺菌 1.加熱處理 2.完全殺滅病原菌(結核菌是指標菌) 3.降低了產品的生菌數 殺菌條件(依保存期限而定) 加熱至125~138℃，保持2-4 秒，並冷卻至7℃以下 加熱至125~140℃，保持60-65 秒，並冷卻至15℃以下 殺菌效果表示方法 熱死滅率 Thermal death rates 熱滅死率(%)=[(前cfu-後cfu)/前cfu] × 100% 熱死滅溫度 Thermal death point 在一定的環境條件下之菌液，在10分鐘的加熱使其死滅所需 的最低溫度。 熱死滅時間 Thermal death time TDT: 使菌液裡的細胞達99.99%死滅所需的時間。 •D值 Decimal reduction time 將一定之細胞集團在一定溫度下殺菌，使其生菌數90%死滅（即１對數周 期）所需之時間（分鐘）。 •F值 在121℃（250℉ ） 之熱死滅時間（分鐘） 。 例：Ｆ0值＝Ｆ18240＝５ 市售的Ｆ值測定儀是在240 ℉下，Ｚ值=18，測得加熱時間為5分鐘 •Z值 將TDT縮短1/10時，所需華氏溫度（℉ ）增加量。常用以表示熱死滅效果。 耐熱乳酸菌 Z值=10 結核菌Z值=12-13 產孢菌孢子Z值=15-18 200 Z=8.7 10 5 ( 2 ) 熱 滅 死 時 間 分 100 50 30 20 1 Z值 0.5 0.25 0.2 130 140 143 150 溫度(℉) 160 161 板式熱交換殺菌機 液導管 上軸 主支架 支柱 緊固支架 板片 中間支架 板蓋片 下軸 輔助栓 鎖托架 （未示出） 栓鎖螺栓 板式殺菌機流向圖 生乳 蒸氣 板片 導液部 墊圈密封槽（溝部） 分布部 墊圈（墊片） 傳熱部 導流紋 板穴 切凹部 加工溫度時間 預殺菌63-65℃ 15s 生乳的ＬＴＬＴ巴氏殺菌63℃ 30min 生乳的ＨＴＳＴ時巴氏殺菌72-75℃ 15-20s 乳油等的ＨＴＳＴ巴氏殺菌>80℃ 1-5s ＵＨＴ殺菌125-138℃ 2-4s 普通的超高溫滅菌(流動滅菌) 135-140℃ 幾 秒 包裝後滅菌115-120℃ 20-30min 增壓泵（液壓維持防止後汙染） 蒸汽 平 衡 桶 保持管 冰水 冷水 流量計 管式殺菌機 充填包裝 (無菌)冷充填 容器殺菌 1.H2O2 2.PAA(過醋酸) 3.紫外燈照射 包裝材質與種類 1.紙盒 2.鋁箔包 3.PE(聚乙烯瓶) 4.PET(寶特瓶) 紙盒充填 入紙盒 吸盤撐開 雙氧水 紫外光 頂封 噴印 日期 星軸（封底→ 定位） 吹乾 裝箱 充填 堆棧 入庫 若紙盒再封上側蓋，需要押型、封蓋及高周波固定等步驟 鋁箔包無菌充填 鋁箔包裝紙卷 成型環捲成 紙管 風乾 PPT黏合 充填 噴印 日期 雙氧水 無菌室 125-135℃ 熱風乾 夾管、 折角 裹包堆 棧入庫 浮口感 應液位 母子杯冷充填 母杯落杯 噴印日期 冷充填 高溫封膜 子杯上蓋 風乾 裹包 收縮膜機 堆棧入庫 放入吸管包 PE瓶充填 ＰＥ瓶 整列 套標 蒸氣爐 貼標 落瓶 金屬檢測機 重量選別機 切瓶 充填 貼鮮乳標籤 旋蓋 噴印日期 高周波押 鋁箔膜 裹包堆 棧入庫 寶特瓶充填 瓶胚 吹瓶機 10%PAA 消毒瓶內 旋蓋密封 瓶蓋亦經消毒程序 100℃ 加 熱瓶胚 無菌水 洗瓶 套標籤 包裝 40bar吹型 無菌冷充填 定位清洗 目的 1.確保器具類與裝置表面的衛生狀態 2.減少洗淨過程後進行的殺菌操作之負荷 3.維持裝置的性能與機能 三要素 1.被洗淨物—不鏽鋼與玻璃固體表面 2.汙垢—食品成分中的蛋白質與脂肪 3.洗淨作用體—達到洗靜的媒介物 爲了保證使用某種洗滌劑溶液能取得滿意的效果，必須仔 細地控制以下幾項變數： 洗滌劑溶液的濃度 洗滌劑溶液的溫度 對清洗表面的機械作用（速度）或瞬間流量 洗滌持續的時間（時間） 一般而言，洗滌劑的清洗效力隨著溫度的上升而增加，而 混合洗滌劑通常有一個最佳的使用溫度。 汙垢 食品本身成分產生的，由食品的糖分、 脂肪、 蛋白 質及無機物質等多種多樣的成分構成。 碳水化合物 有機物 脂肪 蛋白質 無機物 水垢 糖質、澱粉質 溶於水 植物纖維質 不溶解性 植物油、乳脂肪、動 物脂肪 不溶於水但在 熔點前後溶解 性差別較大 乳蛋白質、大豆蛋白 質、肉類蛋白質 不溶於水但溶 解於鹼 磷酸鈣、碳酸鎂 不溶水但溶於 酸 氫氧化鐵、氧化鐵 前者易溶於酸 洗劑 乳製品之洗淨基本使用鹼性洗劑，若加介面活性劑或 螯合劑可提高洗淨效果。 種類 pH值 主要成分 用途 強酸洗劑 <3.0 無機酸 水垢洗劑 弱酸洗劑 3.0-6.0 有機酸 水垢洗劑 中性洗劑 6.0-8.0 氯化合物 廚房用 弱鹼洗劑 8.0-11.0 碳酸鹽 洗手用 鹼性洗劑 11-12.5 磷酸鹽、矽酸鹽 黑手用 強鹼洗劑 >12.5 苛性鈉 汙垢洗劑 洗劑的溫度與濃度 提高溫度有下列效果 1.使汙垢與機器面的黏合力降低 2.洗劑的黏度下降， 攪動作用增大 3.汙垢成分的溶解度增大 4.化學反應速率增快 濃度 低溫(60-70℃)—皆在0.5-1.5% 高溫(60-85℃)—鹼在1.5-3.0% 、 酸在1-2% 根據使用狀態不同的洗劑濃度與溫度 鹼洗 酸洗 狀態 濃度% 溫度℃ 濃度% 溫度℃ 0.5-1.5 60-70 0.5-1.5 60-70 殺菌機、 1.5-3.0 殺菌桶 60-85 1.0-2.0 60-85 洗槽、 管路 Clean in place 趕水將產 品排出 酸洗 鹼洗 中間水洗 中間水洗 蒸氣後洗 1.視汙垢種類與狀態，可以省略以上某 些操作。 2.儘可能使用少量的洗劑及最短的時間 內，達到必要的、充分的洗淨度 。 3.清洗的結果一般用 培 養大腸桿菌來檢查 ， 其標準爲每100 平方 釐米少於1 個大腸桿 菌。 Q&A