Transcript 肉毒桿菌
食微報告為何豆干會被懷疑為肉毒桿菌中毒嫌犯 組長:97134025 朱薇靜 組員:97134001林宜萱 97134021林哲睿 97134033蔡依廷 97134046游弋萱 指導老師:黃顯宗 教授 目錄 -肉毒桿菌 -肉毒桿菌生長環境 -容易生長肉毒桿菌的食品 -肉毒桿菌毒素 -肉毒桿菌中毒（苗栗縣婆媳中毒案） -預防肉毒桿菌之方法 -豆乾之所以被懷疑的原因 -檢測市售豆乾pH值 -結論 -分工明細 -參考資料 肉毒桿菌 • • • • • • • Domain: Bacteria Phylum: Firmicutes Class: Clostridia Order: Clostridiales Family: Clostridiales Genus: Clostridiales Species: Clostridium botulinum • • • • 革蘭氏陽性細菌 厭氧菌 有芽胞 鞭毛 肉毒桿菌生長環境 • • • • 常溫(15~48℃) 低酸（pH＞4.6） 水分含量高（水活性＞0.85-5） 缺氧環境 容易生長肉毒桿菌的食品 • 家庭式的罐頭食物 • 蜂蜜 • 真空包裝食品 肉毒桿菌毒素 • 也稱為肉毒毒素或肉毒桿菌素 • 神經毒素蛋白 • 對酸有特別強的抵抗力 肉毒桿菌中毒（臘腸菌病） （Botulism） • 傳統型 • 嬰兒肉毒桿菌症 • 創傷型肉毒桿菌症 婆媳中毒案 • 自由時報 / 2010/05/22 又見疑似肉毒桿菌中毒案例！引發中毒的食物疑似是桃園大溪帝王 食品真空包五香香 豆干及素肚，還有北縣四季齋真空包素三層肉。值 得注意的是，帝王真空包裝產品委託正祥公司製作，正祥生產的大滷干，恰巧 是日前苗栗縣婆媳中毒案的嫌疑廠商之一。 大溪帝王食品 委託正祥公司製造 衛生署食品藥物管理局副局長林雪蓉表示，五 月二十日接獲通報，指北縣一對婆媳疑似肉毒桿菌中毒，五十三歲的 婆婆在五月十七日出現嘔吐、眼瞼無力、頭暈及呼 吸困難等症狀，目前正在加 護病房插管治療中；三十八歲的媳婦則在婆婆出現症狀的隔天，出現了嘔吐、 臉麻及臉部不協調等問題，至醫院急診治療後即回家。醫師 認為媳婦的醫師。 衛生局已對其進行血液採檢，報告最快週一出爐。→被懷疑可能是傳統 型肉毒桿菌症。 • 但結果指出，在食品中皆未查出肉毒桿菌毒素，真正中毒原 因還是個謎。 豆乾被懷疑的原因 • • • • • 真空包裝 低酸pH四點多以上 鹽度不高 水活性高 不含亞硝 市售豆干pH值檢測 來去買豆乾 1.家樂福(大賣場) 2.桃園大溪老街 3.傳統市場 家樂福 桃園大溪老街 傳統市場 測 豆 乾 pH 值 1.準備器材(豆乾 保鮮膜 奇異筆 量筒 攪拌子 燒杯 鐵胃 無菌水 天平 pH meter) 2.豆乾秤重(秤大約32g) 市場黑豆乾 32.69g 市場小豆乾 32.74g 大溪真空包裝豆乾 家樂福豆乾 32.53g 32.69g 3.秤量270mL無菌水 4.將秤量好的無菌 水倒至攪拌器中 5.將豆乾加到攪拌 器內 6.蓋上蓋子,開始攪拌 7.將攪拌好的豆乾 倒至燒杯中 8.用保鮮膜封口並 寫上標籤,待測pH值 9.將攪拌器洗淨 10.用無菌水潤洗攪 拌器,待攪拌下個樣 品 11.測pH值 (相信大家都會校正 pH meter以及使用, 就不再放影片了~) 大溪豆乾:6.07 市場黑豆乾:6.01 家樂福豆乾:5.50 市場小豆乾:5.78 豆乾被懷疑的原因 • • • • • 真空包裝 低酸pH四點多以上 鹽度不高 水活性高 不含亞硝酸 結論 • 大溪真空烏豆乾：6.07 • 大溪名產-小豆丁：5.50 • 市場黑豆乾：6.01 • 市場小豆乾：5.78 →檢測出的pH值皆在4以上，符合肉毒桿菌生 長的環境，其中，大溪烏豆乾為真空包裝 更為符合。 分工明細 • 市場調查：朱薇靜 林宜萱 蔡依廷 林哲睿 游 弋萱 • 測量pH值：朱薇靜 林宜萱 蔡依廷 • 查資料：蔡依廷 林哲睿 游弋萱 • 統整WORD：朱薇靜 林宜萱 • 做PPT：朱薇靜 林宜萱 • 上台報告:朱薇靜 林宜萱 蔡依廷 參考資料 • 1.預防肉毒桿菌中毒 食物保存要小心 | 生活新聞 | NOWnews 今日新聞網 • 2. http://zh.wikipedia.org/zhtw/%E8%82%89%E6%AF%92%E6%A1%BF%E8%8F%8C • 3. http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1004 122702909 • 4. 肉毒桿菌中毒案件之預防措施及防治措施 http://tw.myblog.yahoo.com/jw!i2TaYxSCFx1RZnBy35L0OaM/article?mid=3358 • 5. 自由時報 / 2010/05/22