Transcript 原料介紹
103學年第一學期 •烘焙課程 •實習課前器具.設備. 原物料介紹 器具介紹 推氣孔 烤箱 烤箱溫度 調整 電燈 電源 上火溫度 下火溫度 烤箱善後 • 推氣孔—拉出 • 溫度 —歸零 • 電源 —關閉 麵粉車 發酵箱 攪拌機 善後： 1.整台都要擦乾淨 2.電源線捲好 3.攪拌鋼歸位 4.段速轉1 成品架車 烤盤架車 烤盤-吐司模專用【高】 烤盤 - 甜麵包.橄餐專用 *黑底*【直接接觸麵糰】 【 低】 吐司模架 【倒蓋.疊好.排整 齊】 攪拌鋼 勾狀攪拌器 適用於—【麵包】 槳狀攪拌器 適用於— 重奶油蛋糕類 球狀攪拌器 適用於— 蛋糕類 塑膠量杯 *所有器具 都應洗乾 淨並且擦 乾才能使 用。 塑膠容器 裝— 水.蛋液. 塑膠容器 盛裝— 水.蛋液. 塑膠盤 盛裝—酵母.糖.鹽.奶粉.S-5000.油類 塑膠盤 盛裝—酵母.糖.鹽.奶粉.S-5000.油類 木匙 適用於—挖取油類 擀麵棍 擀壓麵糰用 成品鏟子 打蛋器 適用於—攪拌奶酥餡 包餡匙 適用於—包甜麵包【一定】要使用 橡皮刮刀 刮鋼 切麵刀 用途—切割麵糰 塑膠板 製冰機 原料介紹 原料介紹【高筋麵粉】 • 蛋白質含量最高，約 在11─13 ℅，適合做 麵包、油條。高筋麵 粉中的蛋白質會因為 搓揉甩打而慢慢連結 成鏈狀，經由酵母產 生二氧化碳而使得麵 筋膨脹形成麵包獨特 鬆軟的氣孔。 原料介紹【中筋麵粉】 • 蛋白質含量次高，約 在10 ─11.5 ℅ ，適合做 中式麵點。 原料介紹【低筋麵粉】 • 蛋白質含量最低5 ─8 ℅ 以下，麵粉筋性最低， 適合做餅乾、蛋糕 原料介紹【全麥麵粉】 • 整粒麥子磨成，包含 了麥粒全部的營養， 添加適宜的全麥麵粉 可以達到高纖維的需 求。筋性接近中筋麵 粉。 原料介紹【小麥胚芽】 原料介紹【燕麥】 原料介紹【黑麥】 原料介紹【細砂糖】 • 糖在麵包中除了增加 甜味，也具有柔軟、 膨脹的作用。可以保 持材料中的水分，延 緩成品乾燥老化。如 細砂糖精製度高，顆 粒大小適中，具有清 爽的甜味，容易跟其 他材料溶解均勻，最 適合做麵包烘焙。 原料介紹【黃砂糖】 • 其中含有少量礦物質 及有機物，因此帶有 淡淡褐色。但是因為 顆粒較粗，不適合做 西點。若要添加在麵 包中，必須事先加入 液體配方中使之溶解。 原料介紹【黑糖】 • 是沒有經過精製的粗 糖，礦物質含量更多， 顏色很深呈現深咖啡 色。 原料介紹【黑糖】 原料介紹【蜂蜜】 • 由蜂蜜採集花分泌出 的花蜜，蜂蜜的成分 除了葡萄糖、果糖之 外還含有各種維生素、 礦物質和胺基酸，比 蔗糖更容易讓人吸收。 蜂蜜用於烘焙上、可 增加特殊風味。 原料介紹【糖粉】 • 細砂糖磨成更細的粉 末狀，適合口感更細 緻的點心。若其中添 加少許澱粉，可以做 為蛋糕裝飾用，不怕 潮濕。 原料介紹【麥芽糖】 • 屬於雙糖，是酵母最 喜歡的雙葡萄糖，代 替砂糖使用酵母會發 的更好。甜味比蔗糖 低，顏色金黃，附有 光澤，有黏性。 原料介紹【楓糖蜜】 • 採收自楓樹汁液，具 有特殊風味及香氣。 原料介紹【無鹽奶油&有鹽奶油】 • 動物性油脂，由生乳 中脂肪含量最高的一 層提煉出來。奶油分 為有鹽及無鹽兩種。 如果配方中奶油分量 不多，使用有鹽或無 鹽都可以。若是份量 較多，最好使用無鹽 奶油才不會影響誠品 風味。 原料介紹【酸奶油】 • 酸奶油是用更高乳脂 含量的奶油，經由細 菌發酵過程製作出含 有0.5%以上乳酸的奶 油製品。經由發酵， 奶油會變更濃稠，也 帶有酸味。 原料介紹【動物性鮮奶油】 • 由牛奶提煉，口感比植 物性鮮奶油佳。適合加 熱使用，打發的時候需 要另外添加細砂糖才有 甜味。還可用於料理中 做白醬、濃湯等。鮮奶 油開封後要密封放冰箱 冷藏，開口部分要保持 乾淨，使用完馬上放冰 箱，這樣應該可以放 20~30天。千萬不可冷凍， 一冷凍就油水分離無法 打發。 原料介紹【植物性鮮奶油】 • 此類鮮奶油適用於鮮 奶油打發，蛋糕裝飾 用途。 原料介紹【牛奶】 • 可以用全脂奶粉沖泡 或使用鮮奶。添加在 麵包中代替清水，可 以使得麵包更香軟可 口。 原料介紹【煉奶】 • 煉奶是添加砂糖熬煮 的濃縮牛奶，水分含 量只剩下一般鮮奶的 1/4。添加少量就可以 達到濃郁的牛奶味。 原料介紹【切達起司】 • 原產於英國，屬於硬 質起司。色澤金黃， 口味甘甜。放得越久， 奶香味越重。 原料介紹【起司片】 • 起司片為加工乳酪， 口味多、使用方便。 原料介紹【帕瑪森起司】 • 帕梅森起司原產於義 大利，為一種硬質陳 年起司，含水低味道 香濃，可以長時間保 存。蛋白質含量豐富， 可以事先磨成粉末或 切成薄片，再用於料 理中。 Parmesan Cheese 原料介紹【奶油乳酪】 • 由全脂牛奶提煉，脂 肪含量高，屬於天然、 未經熟成的新鮮起司。 質地鬆軟，奶味香醇， 是最適合做甜點的乳 酪。 原料介紹【摩佐拉起司】 • 新鮮乳酪，傳統原料 原是水牛奶做成，現 在則大多由一般牛奶 製成。新鮮Mozzarella 乳酪可以跟番茄、蘿 勒搭配，做出義大利 著名的三色沙拉。也 可以舖放在披薩上， 加熱後形成柔軟綿密 的絲狀。 Mozzarella Mozzarella Mozzarella 原料介紹【速發乾酵母】 • 由廠商將純化出來的 酵母菌經過乾燥製造 而成，但是發酵時間 可以縮短，用量約是 乾燥酵母的一半。乾 酵母會隨著擺放時間 的增加而減低效力， 所以必須適時地增加 使用量，開封後必須 密封放置冰箱冷藏保 存以避免乾燥。 原料介紹【一般乾酵母】 • 由廠商將純化出來的 酵母菌經過乾燥製造 而成，使用前，先用 溫水泡5分鐘再加入到 麵粉中。液體的溫度 不可以超過35度C。 原料介紹【香草豆莢】 • 是由爬蔓類蘭花科植物 雌蕊發酵乾燥而成，具 有甜香的氣味。添加在 西點中可以去除蛋腥， 使得味道更為甜美。使 用方式為:先以小刀將香 草豆莢從中間剖開，將 香草籽刮下來，然後再 將整枝豆莢與香草籽一 起放入所要使用的食材 內增加香味。 原料介紹【香草豆莢】 原料介紹【香草花】 原料介紹【香草糖】 原料介紹【香草豆莢】 原料介紹【香草汽水】 原料介紹【香草精】 • 由香草豆莢蒸餾萃取 製成，直接加入材料 中混合使用。 原料介紹【雞蛋】 • 雞蛋是烘焙點心中不可缺 少的材料，可以增加成品 的色澤及味道，是非常重 要的材料。蛋黃中含有蛋 黃成分具有乳化的作用。 烘烤麵包最後刷上一層全 蛋液也可以幫助麵包表面 色澤美觀並保持柔軟。一 顆全蛋約含有75%的水分， 蛋黃中油脂也有柔軟成品 的效果。一顆蛋淨重約50g， 蛋黃約佔整顆雞蛋重量的 33%，所以蛋黃大約是17g， 蛋白是33g。 原料介紹【鹽】 • 可以用來調和甜味、去腥、 提味，也可以醃製食物，保 存食物等，在烹煮的世界中， 鹽的妙用無窮。不僅是烹飪 中最基本調味，更是人體內 不可缺少的成分。種類約有 粗鹽、精製鹽、餐桌鹽和加 上香料的調味鹽；另外還有 符合健康需求的低鈉鹽、美 味鹽等。粗鹽多用來醃製食 物，精製鹽、低鈉鹽、美味 鹽則用來烹調之用。在烘焙 上，鹽可以增加麵粉的黏性 及彈性，少量鹽添加在西點 中，可以使得甜度適宜，降 低甜膩感。 原料介紹【洋菜條】 • 洋菜亦稱石花菜、大 菜、菜燕，是含有豐 富膠質的海藻類植物 提煉製成。成品半透 明，可以做為布丁或 果凍等凝結劑使用， 熱量低富含纖維。