Transcript 南浔区学校食堂食品安全管理培训讲义

南浔区学校食堂食品安全管理
培训讲义
南浔区食品药品监督管理局
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您就不能认真
听一次吗？
培训内容
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初识食品安全管理员
食品安全管理员怎样管
如何预防食物中毒
发生食品安全事故怎么办
看图说事
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初识学校食堂食品安全管理员
1.配备目的
加强学校食堂食品安全管理，强化食品安全主体
责任落实，提高学校食堂自身食品安全管理水平，保
障在校师生饮食安全。
2.配备依据
《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理
办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法
规、规章、规范。
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3.定义
学校食堂法定代表人（负责人）或者协助法定代表
人（负责人）负责食堂食品安全具体管理工作的人员。
4.条件
身体健康持有效健康证明和有效培训合格证明，具
备高中（含）或相当以上学历，具有2年以上餐饮食品安
全工作经历和实际管理工作经验。
5.职责
5.1 学校食堂食品、食品添加剂、食品相关产品采
购索证索票、进货查验和采购记录管理；
5.2 学校食堂环境卫生管理；
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5.3 学校食堂食品加工制作设施设备清洗消毒管理；
5.4 学校食堂人员健康状况管理；
5.5 学校食堂加工制作食品管理；
5.6 学校食堂食品添加剂贮存、使用管理；
5.7 学校食堂餐厨垃圾处理管理；
5.8 有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他
餐饮服务食品安全管理。
6.培训要求
6.1 原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品
安全集中培训。
6.2 在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服
务食品安全培训合格证明。
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食品安全管理员怎样管
1.从业人员健康管理和培训管理
1.1 确保从业人员（包括新参加和临时参加工作的人
1.2 组织从业人员每年进行一次健康检查，必要时进
行临时健康检查；
1.3 严禁患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染
病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出
性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，从事接触直
接入口食品的工作；
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1.4 建立每日晨检制度。发现有发热、腹泻、皮肤伤
口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，立即将
其调离工作岗位，待其查明原因并将有碍食品安全的病症
治愈后，方可批准重新上岗；
1.5 制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，
组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工
操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业
道德教育；
1.6 建立从业人员健康、培训等管理档案；
1.7 监督从业人员个人卫生和操作方法是否规范，及
时纠正不符合要求的行为。
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2.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证
索票、进货查验和采购记录管理
2.1 严格落实采购索证索票、进货查验和采购记
录制度；
2.2 确保到证照齐全的食品生产经营单位或批发
市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的
购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、
产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，
与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同；
2.3 查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可
证、营业执照和产品合格证明文件复印件、动物产品
检疫合格证明原件；留存盖有供货方公章（或签字）
的每笔购物凭证或每笔送货单；
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2.4 入库前，查验所购产品外包装、包装标识是否
符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采
购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批
号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等；
2.5 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥
善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，
不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》
2011年8月1日起施行
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3.加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保
养管理
3.1 建立加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，
各岗位相关人员宜按要求进行清洁，使场所及其内部各
项设施设备随时保持清洁。
地面、排水沟、废弃物暂存容器每天完工或有需要
时进行清洁；工作台及洗涤盆、工具及加工设备每次使
用后进行清洁；冷库每周一次或有需要时进行清洁；墙
壁、天花板及门窗每月一次或有需要时进行清洁；排烟
设施表面每周一次，内部每年至少2次进行清洁；
3.2 建立加工经营场所及设施设备维修保养制度，并
按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况；
3.3 确保食品处理区不存放与食品加工无关的物品，
各项设施设备未用作与食品加工无关的用途。
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4. 加工制作食品管理
4.1 规范制定相应环节加工操作规程，并督促从业
人员严格执行；
4.2 粗加工与切配环节：要求加工前认真查验待加
工食品是否新鲜正常；食品原料在使用前洗净，按肉类、
蔬菜、水产品分池清洗，禽蛋在使用前清洗外壳，必要
时进行消毒；易腐烂变质食品加工后及时使用或冷藏；
切配好的半成品在规定时间内使用；盛装食品的容器不
得直接放置于地面；加工用工具及容器材质符合要求，
做到生熟分开使用，并有明显标识；
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4.3 烹饪环节：要求烹饪前再次查验待加工食品；不
得将回收后的食品经加工后再次销售；需熟制加工的食品
应烧熟煮透，其加工时中心温度不低于70℃；加工后的成
品与半成品、原料分开存放；需冷藏的熟制品，尽快冷却
后再冷藏，冷却在清洁操作区进行，并标注加工时间；用
于烹饪的调味料盛放器皿每天清洁，使用后随即加盖，不
得与地面或污垢接触；菜品用的围边、盘花保证清洁新鲜、
不得回收后再使用；
4.4 备餐及供餐环节:备餐间内操作符合专间操作要
求；供应前认真检查待供应食品；操作时避免食品受到污
染；分派菜肴、整理造型的用具使用前进行消毒；用于菜
肴装饰的原料使用前洗净消毒，不得反复使用；在烹饪后
至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品须在高于
60℃或低于10℃的条件下存放；
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4.5 面点制作环节：加工前认真检查待加工食品；
未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规
定存放期限内使用；奶油类原料应冷藏存放；水分含
量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的
条件下贮存；
4.6 食品再加热环节：保存温度低于60℃或高于
10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的须
充分加热，加热前应确认食品未变质；冷冻熟食品须
彻底解冻后经充分加热方可食用；加热时食品中心温
度须不低于70℃。
5.餐用具清洗消毒保洁管理
5.1 确保餐用具使用后及时洗净，定位存放，保持
清洁。消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不得使用抹
布、餐巾擦干，避免受到再次污染；消毒后的餐用具须
贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施有明显标识。餐
5.2 接触直接入口食品的餐用具均须洗净并消毒；
5.3 餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小
5.4 定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
5.5 消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒
卫生标准》规定；
5.6
5.7 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设
5.8 盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
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6. 食品添加剂贮存、使用管理
6.1 实行“五专”制度：专人采购、专人保管、
6.2 确保食品添加剂的存放有固定的场所（或橱
柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上须标明
6.3 确保食品添加剂的使用符合国家有关规定，
7.
供应自制糕点须向区食品药品监督管理局备案所
使用的食品添加剂名称，并在餐厅醒目位置公示自制
食品名称、制作方式及食品添加剂名称。
8.
8.1 学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的
建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大
活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食
8.2 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的
密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏
条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验
需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、
留样时间、留样人员、审核人员等。
9.食品贮存管理
9.1 贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、
苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用
品；
9.2 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均
在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先
出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品
添加剂；
9.3 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、
冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，蔬
菜、肉类、水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存
放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。
冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温
10.餐厨垃圾管理
10.1 建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃
物分类放置，做到日产日清；
10.2 餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐
厨废弃物收运、处置单位或个人处理。与处置单位或
个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件；
10.3 建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废
弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向区食
品药品监督管理局报告。
11.记录管理
11.1 人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加
工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、
检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措
11.2 各项记录均须有执行人员和检查人员的签名；
11.3 督促各岗位相关人员按要求进行记录，定期或
不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有
关人员采取整改措施；
11.4 有关记录至少应保存2
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12.投诉受理管理
12.1 建立投诉受理制度，对就餐师生提出的投诉，
12.2 接到就餐师生投诉食品感官异常或可疑变质
时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同
时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检
查。
15.检验管理
鼓励学校食堂配备相应的检验设备和人员。
如何预防学校食物中毒
1.2012年全国学生食物中毒事件情况表
2012年学生食物中毒事件的报告起数、中毒人数和死亡人数分
别占全年总数的20.1%、41.2%和2.7%。其中34起发生在集体
食堂，中毒2669人，死亡3人。与2011年相比，学生食物中毒
事件的报告起数和中毒人数分别增加16.7%和44.9%，死亡人
数增加3人。
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2.案例警示
2.1 事件一回放
2012年8月12日7时至10时，三亚湾五星级度假酒店
三亚国光豪生酒店的住店客人在西餐厅用餐，进食食物
为酒店提供的自助早餐，有蛋炒饭、面包、点心、凉菜、
热菜、水果、饮料等多种食物。12日12时20分，住店客
人开始陆续出现发热、呕吐、腹痛、腹泻等症状，多数
患者发病时间在8月12日21时左右，累计收治病人141人，
其中包括6名外国游客。
2.1.1 调查经过&调查结果
三亚市卫生部门接到三亚市政府应急办通知后，立
即抽调10名流调技术人员组成食物中毒调查小组，在海
南省疾控中心4位专家的指导下，对三亚国光豪生度假酒
店发生的发热、腹泻等症状病人开展流行病学调查、采
样及实验室检验，并对该酒店的食品加工过程进行卫生
学调查、采样及实验室检验，经检验22份病人肛拭子样
本中检出10份都柏林沙门氏菌，判定本起食物中毒是由
都柏林沙门氏菌引起的细菌性食物中毒。同时，根据患
者8月12日早餐共同食用的食物暴露餐次，推断可疑食物
为蛋炒饭。
2.1.2 处罚决定
Ⅰ.停业整改；
Ⅱ.没收可疑食品蛋炒饭的食品原料；
Ⅲ.罚没款共计人民币679800元。
原来是蛋炒饭！
2.2 事件二回放
时间：2012年5月25日
地点：青岛市第二十六中
事件经过：从下午一点开始，陆续有学生出现腹痛、
恶心、呕吐等症状；到下午四点，出现食物中毒迹象的
学生越来越多，前后共计147名学生。
2.2.1 调查结果
市南、市北等多个区的疾病预防中心组
成联合调查，最终确认这是一起由腊样芽孢
杆菌污染的隔夜米饭引起的食物中毒事故。
2.2.2 处理决定
Ⅰ. 由于犯生产、销售不符合食品安全标
准的食品罪
食堂托管公司经理寇力民被判处有期徒
刑两年，并处罚金5000元；
厨师许栋被判处有期徒刑一年零六个月，
并处罚金4000元；
对该校食堂托管单位泽丰源酒店管理服
务公司的违规行为进行行政处罚。
Ⅱ. 责成市南区教育局分管副局长孙方凯作出书面
检查；
责成区教育局食品安全管理责任科室体卫艺科
科长徐明作出书面检查；
给予区教育局食品安全管理责任人体卫艺科教
师周蕾行政警告处分；
Ⅲ. 免去青岛第二十六中学刘晓云校长职务；
给予青岛第二十六中学分管食品安全工作的副
校长张艳行政记过处分；
给予青岛第二十六中学食品安全工作直接管理
责任人卫生教师隋锡庆行政记大过处分；
责成学校与该公司解除合同，同时，向社会公
开发布事件处理结果，加强警示教育。
鸭梨山大啊！
2.2.3处罚依据
《刑法》第一百四十三条
【生产、销售不符合安全标准的食品罪】
生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造
成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，
处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金;
对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，
处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金;
后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期
徒刑，并处罚金或者没收财产。
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3.餐饮服务预防食物中毒注意事项
3.1 细菌性食物中毒常见原因
主要是由沙门氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、
志贺氏菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌肉毒毒素、致泻
性大肠埃希氏菌等引起的细菌性食物中毒。
Ⅰ.生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，
或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作
台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生
的食品原料污染。
Ⅱ.食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存
放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放
时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适
合温度下长时间贮存。
Ⅲ.食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪
前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
Ⅳ.从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病
或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
Ⅴ.经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中
心温度70℃以上。
Ⅵ.进食未经加热处理的生食品。
3.2 化学性食物中毒常见原因
Ⅰ.作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或
生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒
农药或兽药残留剂量较多。
Ⅱ.食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去
除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，
四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。
Ⅲ.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污
染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
Ⅳ.食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河
豚鱼、织纹螺、草乌、苦檀子、断肠草、苦瓠子、藜芦、
毒牛肝菌等。
毒 蕈
河豚鱼
草 乌
3.3 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖
和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
Ⅰ.避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。
如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入
口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清
洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
Ⅱ.控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中
的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中
心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食
品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在
10℃以下。
Ⅲ.控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病
原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原
料应尽快使用完。
Ⅳ.清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措
施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入
口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生
吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
Ⅴ.控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻
合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难
以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起
食物中毒。
3.4 预防常见化学性食物中毒的措施
Ⅰ.农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗
涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再
经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
Ⅱ.豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡
沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其
中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热
至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
Ⅲ.四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放
入开水中烫煮10分钟以上再炒。
Ⅳ.亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保
管，避免误作食盐使用。
发生餐饮食品安全事故怎么办
1.处置措施
1.1 立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食
品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；
1.2 在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门
和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的
要求采取控制措施；
1.3 配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故
调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。
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2.预防措施
2.1 制定食品安全事故处置方案；
2.2 重视从业人员培训，强化职业道德教育；
2.3 加强餐饮安全管理，定期检查各项食品安全
防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
要居安思危，思则有备，
有备无患！还要防微杜渐，
警钟长鸣……
看图说事
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这
些
信
息
你
公
示
了
吗
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食品安全管理制度上墙
万
事
开
头
难
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习
惯
成
自
然
“五常法”管理组织构架图
“五常法” 管理 结构图
必需品定名、定位，摆放有名有家，有标志
散装食品分类存放在食品级容器内，定位摆放，有标志
食品库房按定点、定位、定量、左进右出、先进先出、
近保质期先出的原则摆放，有明显标志
调味料盛放器皿加盖，摆放整齐，有名有家，有标
志，保持清洁卫生，定期进行清洗消毒
食堂各功能区分工明确，划片包干，责任到人
食堂各功能区分工明确，划片包干，责任到人
清洁用具专间（区）存放，有专用清洗水池，摆放整
齐，有标志
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