Transcript 药品经营和餐饮服务安全的监督 - 重庆市食品药品监督管理局渝北区分局

药品经营和餐饮服务食品
安全的监督
重庆市食品药品监督管理局渝北区分局
陈良
主要内容
•
•
•
•
一、药品经营单位的监督管理
二、餐饮服务食品安全日常监督管理
三、餐饮服务食品安全的量化分级管理
四、当前百日食品药品大整顿的主要工作
药品经营单位的监督管理
• 一、所涉及到的主要法律法规
• 1、《中华人民共和国药品管理法》（以下
简称药品管理法）
• 2、《药品管理法实施条例》
• 3、《药品流通监督管理办法》
二、几个名词的定义
药品，是指用于预防、治疗、诊断人的
疾病，有目的地调节人的生理机能并规定
有适应症或者功能主治、用法和用量的物
质，包括中药材、中药饮片、中成药、化
学原料药及其制剂、抗生素、生化药品、
放射性药品、血清、疫苗、血液制品和诊
断药品等。
处方药，是指凭执业医师和执业助理医
师处方方可购买、调配和使用的药品。
非处方药，是指由国务院药品监督管理
部门公布的，不需要凭执业医师和执业助
理医师处方，消费者可以自行判断、购买
和使用的药品（甲类非处方药：红色OTC;
乙类非处方药:绿色OTC）
•
药品批发企业，是指将购进的药品销售
给药品生产企业、药品经营企业、医疗机
构的药品经营企业。
•
药品零售企业，是指将购进的药品直接
销售给消费者的药品经营企业（主要给大
家讲的）。
三、对药品零售经营企业的监督管理
• （一）药品经营企业对其药品购销行为负
责，对其从事的药品购销行为承担法律责
任。
• （二）药品经营企业应当对其购销人员进
行药品相关的法律、法规和专业知识培训
，建立培训档案，培训档案中应当记录培
训时间、地点、内容及接受培训的人员。
• （三）药品经营企业不得在经药品监督管
理部门核准的地址以外的场所储存或者现
货销售药品。
• （四）药品零售企业销售药品时，应当开
具标明药品名称、生产厂商、数量、价格
、批号等内容的销售凭证。
（五）药品经营企业采购药品时，应索取、
查验、留存供货企业的以下证件、资料：
1、加盖供货企业原印章的《药品生产许可证
》或《药品经营许可证》和营业执照的复
印件；
2、加盖供货企业原印章的所销售药品的批准
证明文件复印件；
• 3、销售进口药品的，按照国家有关规定提
供相关证明文件。
• 4、药品经营企业按照规定留存的资料和销
售凭证，应当保存至超过药品有效期1年，
但不得少于3年。
• （六）药品经营企业不得为他人以本企业
的名义经营药品提供场所，或者资质证明
文件，或者票据等便利条件。
• （七）药品经营企业不得以展示会、博览
会、交易会、订货会、产品宣传会等方式
现货销售药品。
• （八）药品经营企业不得购进和销售医疗
机构配制的制剂。
• （九）未经药品监督管理部门审核同意，
药品经营企业不得改变经营方式。
• （十）药品经营企业应当按照《药品经营
许可证》许可的经营范围经营药品。
• （十一）药品零售企业应当按照国家食品
药品监督管理局药品分类管理规定的要求
，凭处方销售处方药。
• （十二）经营处方药和甲类非处方药的药
品零售企业，执业药师或者其他依法经资
格认定的药学技术人员不在岗时，应当挂
牌告知，并停止销售处方药和甲类非处方
药。
• （十三）药品说明书要求低温、冷藏储存
的药品，药品经营企业应当按照有关规定
，使用低温、冷藏设施设备储存。
• （十四）药品经营企业不得以搭售、买药
品赠药品、买商品赠药品等方式向公众赠
送处方药或者甲类非处方药。
• （十五）药品经营企业不得采用邮售、互
联网交易等方式直接向公众销售处方药。
• （十六）禁止非法收购药品。
四、对违法行为的处罚
• （一）有下列情形之一的，责令限期改正
，给予警告；逾期不改正的，处以五千元
以上二万元以下的罚款：
• 1、药品经营企业未对其购销人员进行药品
相关的法律、法规和专业知识培训，或建
立培训档案的；
• 2、药品经营企业未按照规定留存有关资料
、销售凭证的。
• （二）有下列情形之一的，依照《药品管
理法》第七十三条规定，没收违法销售的
药品和违法所得，并处违法销售的药品货
值金额二倍以上五倍以下的罚款：
• 1、在经药品监督管理部门核准的地址以外
的场所现货销售药品的；
• 2、以展示会、博览会、交易会、订货会、
产品宣传会等方式现货销售药品。
• 3、未经药品监督管理部门审核同意，药品
经营企业改变经营方式。药品经营企业未
按照《药品经营许可证》许可的经营范围
经营药品。
• （三）药品生产、经营企业违反本办法第
八条规定，在经药品监督管理部门核准的
地址以外的场所储存药品的，给予警告，
责令限期补办变更登记手续；逾期不补办
的，宣布其《药品经营许可证》无效。
• （四）药品零售企业销售药品时，未开具
标明药品名称、生产厂商、数量、价格、
批号等内容的销售凭证的。责令改正，给
予警告；逾期不改正的，处以五百元以下
的罚款。
（五）药品经营企业为他人以本企业的名义
经营药品提供场所，或者资质证明文件，
或者票据等便利条件的，没收违法所得，
并处违法所得一倍以上三倍以下的罚款；
没有违法所得的，处二万元以上十万元以
下的罚款；情节严重的，并吊销出租方、
出借方的《药品经营许可证》；构成犯罪
的，依法追究刑事责任。
（六）药品经营企业购进或者销售医疗机构
配制的制剂的，责令改正，没收违法购进
的药品，并处违法购进药品货值金额二倍
以上五倍以下的罚款；有违法所得的，没
收违法所得；情节严重的，吊销《药品经
营许可证》。
（七）药品零售企业应当未按照国家食品药
品监督管理局药品分类管理规定的要求，
凭处方销售处方药的，责令限期改正，给
予警告；逾期不改正或者情节严重的，处
以一千元以下的罚款。
（八）药品零售企业在执业药师或者其他依
法经过资格认定的药学技术人员不在岗时
销售处方药或者甲类非处方药的，责令限
期改正，给予警告；逾期不改正的，处以
一千元以下的罚款。
（九）药品经营企业以搭售、买药品赠药品
、买商品赠药品等方式向公众赠送处方药
或者甲类非处方药的，限期改正，给予警
告；逾期不改正或者情节严重的，处以赠
送药品货值金额二倍以下的罚款，但是最
高不超过三万元。
（十）以邮售、互联网交易等方式直接向公
众销售处方药的，责令改正，给予警告，
并处销售药品货值金额二倍以下的罚款，
但是最高不超过三万元。
（十一）非法收购药品的，没收违法收购的
药品，处货值金额二倍以上五倍以下的罚
款；构成犯罪的，依法追究刑事责任。
（十二）未取得《药品经营许可证》经营药
品的，依法予以取缔，没收违法生产、销
售的药品和违法所得，并处违法生产、销
售的药品货值金额二倍以上五倍以下的罚
款；构成犯罪的，依法追究刑事责任。
（十三）销售假药的，没收违法销售的药品
和违法所得，并处违法销售药品货值金额
二倍以上五倍以下的罚款；情节严重的，
吊销《药品生产许可证》；构成犯罪的，
依法追究刑事责任。
（十四）销售劣药的，没收违法销售的药品
和违法所得，并处违法生产、销售药品货
值金额一倍以上三倍以下的罚款；情节严
重的，责令停产、停业整顿、吊销《药品
经营许可证》；构成犯罪的，依法追究刑
事责任。
（十五）药品经营企业从无《药品生产许可
证》、《药品经营许可证》的企业购进药
品的，责令改正，没收违法购进的药品，
并处违法购进药品货值金额二倍以上五倍
以下的罚款；有违法所得的，没收违法所
得；情节严重的，吊销《药品经营许可证
》。
（十六）提供虚假的证明、文件资料样品或
者采取其他欺骗手段取得《药品经营许可
证》的，吊销《药品经营许可证》，五年
内不受理其申请，并处一万元以上三万元
以下的罚款。
餐饮服务食品安全日常监督管理
一、几个名词的定义
餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销
售和服务性劳动等，向消费者提供食品和
消费场所及设施的服务活动。
餐馆(又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等)：指
以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为
主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤
店等。
中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有
独立场所及设施设备，集中完成食品成品
或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服
务单位的单位。
特大型餐馆：指经营场所使用面积在3000㎡
以上(不含3000㎡)，或者就餐座位数在1000
座以上(不含1000座)的餐馆。
大型餐馆：指经营场所使用面积在500～
3000㎡(不含500㎡，含3000㎡)，或者就餐
座位数在250～1000座(不含250座，含
1000座)的餐馆。
中型餐馆：指经营场所使用面积在150～500
㎡(不含150㎡，含500㎡)，或者就餐座位
数在75～250座(不含75座，含250座)的餐
馆。
小型餐馆：指经营场所使用面积在150㎡以下
(含150㎡)，或者就餐座位数在75座以下(含
75座)的餐馆。
快餐店：指以集中加工并快速提供就餐服务
为主要加工供应形式的单位。
小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的
单位。
饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮
料为主要经营项目的单位。
食堂：指设于机关、学校、企事业单位、工
地等地点(场所)，为供应内部职工、学生等
就餐的单位。
集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订
购要求，集中加工、分送食品但不提供就
餐场所的单位。
甜品站：是指餐饮服务提供者在其餐饮主店
经营场所内或附近开设，具有固定经营场
所，直接销售或经简单加工制作后销售由
餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为
主的食品的附属店面。
二、现场检查工作程序及要求
（一）依据：
根据《食品安全法》第77条，履行职责，有权采取下列
措施：
1. 进入生产经营场所实施现场检查；
2. 对生产经营的食品进行抽样检验；
3. 查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料
；
4. 查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，
违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，
以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；
5. 查封违法从事食品生产经营活动的场所。
（三）日常监督对象
• 公共餐饮业
– 餐馆、快餐店、小吃店、点心店、饮品店、甜品店、中央厨房
– 餐饮摊贩
• 集体食堂
– 企事业单位、机关食堂
– 学校食堂
– 建筑工地食堂
• 集体用餐配送单位
– 盒饭、桶饭
• 农村家庭宴席
（三）现场检查前的准备工作
1、根据现场检查的目的不同，做好相应的准
备工作，如事先明确专项检查的目的，掌
握应重点注意的环节；
2、尽可能事前对检查对象的基本情况进行了
解；
3、带好必需的法律文书和执法工具：
文书：现场检查笔录、询问笔录、责令改正通知
书、证据先行登记保存决定书、采样记录单、
行政控制决定书、封条等；
取证工具：照相机、录音笔等；
（四）现场检查的重点
1、餐饮服务许可证；
2、食品从业人员健康证明、管理制度和健康档案以
及和食品安全培训及其档案情况；
3、食品安全管理组织、人员和管理制度执行情况；
4、环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备卫生、
食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况
；
5、食品生产加工经营过程的卫生情况；
6、食品进货查验记录制度及其执行情况；
7、食品原料、半成品、成品的感官性状等质量安全
、储存以及定期检查情况；
8、食品添加剂采购、查验、记录、保管、使用情况
；
9、餐具、饮具、工用具及盛放直接入口食品的容器
清洗、消毒和保洁；
10、用水的卫生情况；
11、洗涤剂和消毒剂采购、查验、记录、保管、使
用情况。
许可证
许可证本身：
（1）是否有证；
（2）是否有效；
（3）项目填写是否规范；
（4）是否表明类别等。
从业人员
是否具有健康证明；健康证明是否有效；随
机抽查是检查落实情况最好、最有效的方
法。
培训
查看培训资料和培训记录；询问检查等。
个人卫生
操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不
得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物；操作时手部应保持清
洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗
净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；个人衣物
及私人物品不得带入食品处理区 ；食品处理区内不得有
抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。（专间操作特别
卫生要求：再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩；操
作前双手严格进行清洗消毒；操作中应适时地消毒双手；
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作）
晨检制度
建立从业人员晨检制度，发现有腹泻、呕
吐、黄疸、发热、咳血或者化脓性、渗出
性皮肤病等症状的人员，调离岗位，康复
后上岗。
建立从业人员健康档案
食品安全管理制度
1、从业人员健康体检制度；
2、索证索票制度和查验登记制度；
3、添加剂管理制度；
4、库房管理制度；
5、从业人员培训制度；
6、消毒制度；
7、食品安全应急处置方案；
8、冰箱管理制度等。
• 场所设置与布局
1、场所类别:
（1）一般场所：包括粗加工、切配；烹调；
餐用具清洗消毒；原料贮存；备餐等。
（2）特殊场所：包括库房和食品贮存场所；
专间；更衣场所。
场所要求：
（1）都必须在室内。
（2）布局合理，避免交叉污染。
–按照原料进入、原料处理、半成品加工
、成品供应的流程合理布局
–食品加工处理流程为生进熟出的单一流
向
–防止在存放、操作中产生交叉污染
分开设置
– 成品通道、出口与原料通道、入口分开
– 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收
通道、入口分开。
• 场所面积
• 加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面
积、供应的最大就餐人数相适应
– 公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹
配，面积比例推荐要求在1：2～1：3之间
– 食堂加工场所面积与就餐人数匹配
• 切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间
–分别占加工场所的50%和10%以上
• 场所的墙面、地面、天花板、排水设
施及门窗(餐饮服务食品安全操作规范)
1、墙面、地面和天花板的材质、坡度、结构要求；
2、排水设施的坡度和排水系统要求；
3、排水沟的要求；
（1）设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路
（2）排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流
的设计（如有一定的坡度）
（3）一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆
盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏）
4、门窗要求。
•
食品安全设施
–洗手消毒
–餐用具清洗消毒保洁
–食品原料、清洁工具清洗水池
–食品接触设备
–通风排烟
–采光照明
–废弃物处置
• 加工操作要求
1、初加工及切配要求
分类、分池清洗；分类分开存放；适温定时使
用。
2、烹饪加工要求
烹饪前检查原辅材料是否符合烹饪要求；原则上
要求食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于70℃
；其他要求。
3、烹饪加工后食品存放要求
加工后食品要与其它食品和原辅材料分开存放；
在要求条件下存放时间规定。
• 专间
1、专间的分类（专人、专室、专工具、
专冷藏、专消毒）
专间包括凉菜配制间、白案间、裱花
操作间、生食海产品加工间、现榨果
汁和水果拼盘制作间等。
2、专间的相关要求
（1）设置要求：专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设
施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设
施。
（2）更衣和洗手消毒要求；
（3）门窗要求；
（3）紫外线灯要求：紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于
1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专
间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。
• 储存间（含库房等贮存场所）
(1)库房
专区、分类、分架、离地、离墙、标签、
立卡、防潮、防霉、防鼠、防蝇、机械通
风、干燥等；食品和有害物质不能同时存
放，如灭鼠药、消毒药、杀虫药等；不能
存放个人物品；先进先出，不能有过期物
品。
（2）冷藏、冷冻要求
温度要求（冷藏0 ℃ -10℃；冷冻
-20 ℃ -0 ℃ ），要有温度计；生熟
分开并有标识；分类摆放；食品不能
堆积挤压并有盖；定期除霜、清洁、
维修；食品不能过期等。
食品采购索证索票管理
1、范围：食品、食品添加剂及食品
相关产品。
2、具体内容：食品、食品添加剂及
食品相关产品索证索票、进货查验
和采购记录。
3、具体要求（见国食药监食【2011】
178号）
（1）索证索票、进货查验和采购记录
制度；
（2）索取相关许可证、营业执照、产
品合格证明文件、动物产品检疫合格
证明等证明材料；
(3)专人负责。
食品添加剂
1、公示、备案制度和承诺的落实
2、五专制度的落实
专人采购、专人保管、专人领用、专人登记
、专柜保存
3、索证索票、进货查验、登记制度的落实
4、使用
(1)打击非法添加和滥用
（2）按剂量使用
•餐用具清洗消毒
1、消毒设施设备具备，消毒制度上墙；
2、化学消毒药物有效（有消字号批文）
，配对方法准确，达到250PPM，消毒
池有标识，消毒清洗池达到要求，有
消毒记录；
3、热力消毒有记录；
4、及时洗净，定位存放，经得起感
官检查；
5、消毒柜符合质量要求并专用，密
闭达标，不得存放其他物品；
6、已经消毒和未消毒的餐用具要分
开存放。
•餐厨废弃物处置
1、设置密闭废弃物容器；
2、收运单位有许可证明或营业
执照；
3、有收运台账。
（五)现场检查工作要求
• 不少于2人，检查前出示证件、并说明
检查来意及依据；
• 现场检查须进入洁净区域时，应穿戴
洁净工作服，并遵守被检查人的卫生
、安全规定；
• 在检查中发现存在违法行为的，应
当责令其立即或限期改正违法行为；
• 发现食品已经或可能对人体健康产
生危害，或者违法从事食品生产经
营活动的，采取查封、扣押等强制
措施
• (六)现场检查工作要求
• 调查取证注意事项：
–尽可能是原件、原物，调查取证原件、
原物确有困难的，可由对方在复制品、
照片等物件上签章，并注明“与原件（
物）相同”字样或文字说明；
–可以查阅、复制有关票据、账簿以及其
他有关资料；
–在证据可能失灭或以后难以取得时，可
先行登记保存，在七日内对所保存的证
据作出处理；
–被检查人或被询问人对笔录内容有异议
时，可在笔录上说明理由并签名，监督
员应在其后签名；
–被检查人或被询问人拒绝签名的，由2名
以上监督员在笔录上签名并注明被检查
人拒绝签名情况，并可请在场的其他人
员签名作证。
• (七)检查后的处理要求
• 现场检查发现违法行为较严重或已造成危害后果
的，应对其进行行政处罚立案；
• 检查中发现涉嫌违法的行为尚需进一步调查核实
的，可约谈以进一步调查；
• 存在违法行为的，应当在责令其改正的期限届满
后及时对整改情况进行追踪复查；逾期不改的，
应从严处罚，直至吊销许可证。
（八）违法行为的处罚
1、未经许可从事餐饮服务的，由食品药品监
督管理部门没收违法所得、违法生产经营
的食品、食品添加剂和用于违法生产经营
的工具、设备、原料等物品；违法生产经
营的食品、食品添加剂货值金额不足一万
元的，并处二千元以上五万元以下罚款；
货值金额一万元以上的，并处货值金额五
倍以上十倍以下罚款。 。有下列情形之一
的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：
• (1)擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别
、备注项目的；
• (2)《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从
事餐饮服务的；
(3)使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的
《餐饮服务许可证》，或者使用以其他形
式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐
饮服务的。
2、餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食
品药品监督管理部门没收违法所得、违法
生产经营的食品和用于违法生产经营的工
具、设备、原料等物品；违法经营的食品
货值金额不足一万元的，并处二千元以上
五万元以下罚款；货值金额一万元以上的
，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；
情节严重的，吊销许可证：
（1）用非食品原料制作加工食品或者添加食
品添加剂以外的化学物质和其他可能危害
人体健康的物质，或者用回收食品作为原
料制作加工食品；
（2）经营致病性微生物、农药残留、兽药残
留、重金属、污染物质以及其他危害人体
健康的物质含量超过食品安全标准限量的
食品；
（3）经营营养成分不符合食品安全标准的
专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
（4）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、
污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官
性状异常的食品；
（5）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜
、兽、水产动物肉类及其制品；
（6）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检
疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验
不合格的肉类制品；
（7）经营超过保质期的食品；
（8）经营国家为防病等特殊需要明令禁止经
营的食品；
• （9）有关部门责令召回或者停止经营不符
合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或
者停止经营的；
• （10）餐饮服务提供者违法改变经营条件
造成严重后果的。
3、餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食
品药品监督管理部门没收违法所得、违法
生产经营的食品和用于违法生产经营的工
具、设备、原料等物品；违法生产经营的
食品货值金额不足一万元的，并处二千元
以上五万元以下罚款；货值金额一万元以
上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚
款；情节严重的，责令停产停业，直至吊
销许可证：
（1）经营或者使用被包装材料、容器、运输
工具等污染的食品；
（2）经营或者使用无标签及其他不符合《食
品安全法》、《食品安全法实施条例》有
关标签、说明书规定的预包装食品、食品
添加剂；
（3）经营添加药品的食品。
4、餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食
品药品监督管理部门责令改正，给予警告
；拒不改正的，处二千元以上二万元以下
罚款；情节严重的，责令停产停业，直至
吊销许可证：
（1）未建立并执行从业人员健康管理制度，
从业人员健康档案，每年进行健康检查，
未取得健康合格证明参加工作。
（2）餐饮服务提供者未建立食品、食品原料
、食品添加剂和食品相关产品的采购查验
和索证索票制度。
（3）实行统一配送经营方式的，企业各门店
未建立总部统一配送单据台账。
（4）贮存食品原料的场所、设备应当保持清
洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活
物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放
食品原料，并定期检查、处理变质或者超
过保质期限的食品；
（5）未保持食品加工经营场所的内外环境整
洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆
虫及其孳生条件；
（6）未定期维护食品加工、贮存、陈列、消
毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设
施，校验计量器具，及时清理清洗，不能
确保正常运转和使用；
（7）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无
毒无害，标志或者区分明显，未做到分开
使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；
接触直接入口食品的工具、设备应当在使
用前进行消毒；
（8）未按照要求对餐具、饮具进行清洗、消
毒，并在专用保洁设施内备用，使用未经
清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集
中消毒企业供应的餐具、饮具，未查验其
经营资质，索取消毒合格凭证；
（5）未保持运输食品原料的工具与设备设施
的清洁，消毒。运输保温、冷藏（冻）食
品与提供的食品品种、数量的保温、冷藏
（冻）设备设施不相适应的，责令改正，
给予警告；拒不改正的，责令停业，并处
二千元以上五万元以下罚款；情节严重的
，吊销许可证。
违法所得，指违反《食品安全法》、《食品
安全法实施条例》等食品安全法律法规和
规章的规定，从事餐饮服务活动所取得的
相关营业性收入。
货值金额，指餐饮服务提供者经营的食品
的市场价格总金额。其中原料及食品添加
剂按进价计算，半成品按原料计算，成品
按销售价格计算。
“情节严重”包括但不限于下列情形：
（一）连续12个月内已受到2次以上较大数额
罚款处罚或者连续12个月内已受到一次责
令停业行政处罚的；
（二）造成重大社会影响或者有死亡病例等
严重后果的。
餐饮服务食品安全的量化分级管理
• 一、概念：
量化分级管理是运用危险性评估原则（确
定有关食品的潜在风险，采取有效措施加
以预防或把风险减到最低）对企业进行分
级和信誉度分级，按等级进行分类监管，
并对有关食品安全水平情况进行公示。
• 二、实行量化分级管理的目的
量化分级管理是一种科学监管模式，根据世
界卫生组织和国际上普遍采取的风险分析
理论，通过对餐饮服务企业进行风险度和
信誉度量化评价和分级，确定监管重点，
对高风险、低信誉的企业进行重点监管，
是一种科学监管模式。
–合理配置监管资源
–科学、量化监管
–社会监督
–促进企业自律
三、量化分级的对象
前一年12月31日取得《餐饮服务许可证》或
《食品卫生许可证》并在经营的所有餐馆
、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体
用餐配送单位、甜品站、中央厨房等餐饮
服务提供者。
四、量化分级标准
根据《食品卫生监督量化分级管理
指南（2007年版）》的评定标准对
餐饮服务提供者进行等级评审，按
照良好、一般和差评为A、B、C级 。
1、量化分级管理制度纳入餐饮日常监管巡查的主
要工作内容，规范日常检查程序和要求。
2、量化结果的应用，年度综合评分：A、B、C
级
依据其食品安全信誉度等级确定对食品生产经营
单位的监督频次。
监督频次要求：
A级企业每年监督检查不少于一次；
B级企业每年监督检查不少于二次；
C级企业每年监督检查不少于三次。
五、工作要求
各镇、街道、园区要对本辖区内的餐饮服
务单位要逐户进行现场检查，做好量化分
级工作，并做好登记，确保本辖区内的餐
饮单位的量化分级率达98%以上。
当前百日食品药品大整顿的主要工作
一、餐饮服务许可清理工作。
严格按照《餐饮服务许可管理办法》和
《餐饮服务许可审查规范》的标准要求进
行检查，认真填写每户的《许可清理检查
结果登记表》
二、餐饮服务许可清理工作
严格按照《餐饮服务许可管理办法》和《重庆市
小餐饮临时许可审查规范》的标准要求进行检查
，详细记录小餐饮的经营状况，并作好登记，登
记的内容包括业主的姓名、性别、经营地址、经
营范围、经营场所面积、从业人员、联系电话等
。并督促其办理许可证。
三、严厉打击餐饮服务环节食品非法添加和
滥用食品添加剂行为
（一）严厉打击餐饮经营者非法添加非食用
物质，利用食品添加剂和食品调味料掺杂
掺假、掩盖食品腐败变质以及滥用食品添
加剂的违法行为，规范餐饮经营者对食品
添加剂采购、贮存、使用和管理，有效遏
制餐饮业和保健食品行业非法添加非食用
物质和滥用食品添加剂行为。
（二）重点整治对象包括各类食堂、举办宴
席餐馆、火锅馆（汤锅馆）、烧烤店、豆
花馆、中央厨房、集体用餐配送单位、小
餐饮、餐饮摊贩等餐饮经营者。
（三）重点整治品种包括餐饮业火锅底料（
汤料）、自制饮料、自制调味料、凉卤菜
、肉食品、点心、豆花、油脂等食品。
（四）检查重点
1、检查餐饮单位食品原辅材料库房、食品烹
调间（包括红案间、白案间）、凉菜间等
场所，冰箱、储物柜、储物架、操作台等
设备，不留任何空白。
2、检查餐饮单位采购、使用的食品添加剂是
否索证索票齐全，是否进行了查验登记并
建立了进货台账和使用台账。
3、检查餐饮单位采购、使用的食品添加剂（
包括复合食品添加剂）包装、标签、说明
书是否规范。
4、检查餐饮单位食品添加剂的管理是否规范
，是否建立执行“五专”制度。另外，目前我
区少部分餐馆的厨师，存在不经过单位统
一进货查验登记，私自带入食品添加剂加
工食品的现象，对这一不规范行为必须坚
决予以纠正。
5、、监督餐饮单位从5月1日起不得购买含有
过氧化苯甲酰和过氧化钙等增白剂面粉。
餐饮单位此前购买的含有过氧化苯甲酰和
过氧化钙等增白剂面粉及其制品，可以使
用至保质期结束。
五、其他
各镇、街道和园区要督促餐饮单位对食品添
加剂进行备案、公示。督促餐饮单位张贴
国家九部局的公告。
本次汇报所涉及的所有法律、法规、课件和
表格等均可在“重庆市食品药品监督管理
局渝北区分局”（网址：
http://yb.cqda.gov.cn/CL0001/index.html）
下载。
谢谢！