Transcript 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定

学校食堂与学生集体用餐卫生要求
台州市卫生监督所
黄
明
L/O/G/O
Contents
学校食堂与学生集体用餐卫生要求
1
学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
2
《中华人民共和国食品安全法》重点条款
3
浙江省学校食堂卫生许可条件
4
学校食物中毒报告办法
学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
中华人民共和国教育部 中华人民共和国卫生部令第14号.
•
第一条 为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患
事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫
生法》和《学校卫生工作条例》,制定本规定。
•
第二条 本规定适用于各级各类全日制学校以及
幼儿园。
•
第三条 学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必
须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督
指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作
原则。
学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
• 第六条 食堂加工操作间应当符合下列要求：
•
（一） 最小使用面积不得小于8平方米；
•
（二） 墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、
防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
•
（三） 地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的
材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；
•
（四） 配备有足够的照明、通风、排烟装置和
有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要
求的存放废弃物的设施和设备；
•
（五）制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须
有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。
学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
•
第八条 餐饮具使用前必须洗净、
消毒，符合国家有关卫生标准。未经
消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使
用一次性使用的餐饮具。
•
消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮
具专用保洁柜内备用。已消毒和未消
毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具
贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜
应当定期清洗、保持洁净。
学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
•
•
•
•
•
•
经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；
应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。
禁止采购以下食品：
（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽
不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害
物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有
害的食品；
（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类
及其制品；
（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定
型包装食品；
（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
•
第十二条 学校分管学生集体用餐的订购
人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许
可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许
可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。
•
学生集体用餐必须当餐加工，不得订购
隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。
严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供
餐单位提供的食品进行验收。
•
第十三条 食品贮存应当分类、分架、
隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质
或超过保质期限的食品。
学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
• 第十四条 用于原料、半成品、成品
的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以
及其他工具、容器必须标志明显，做
到分开使用，定位存放，用后洗净，
保持清洁．
学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
•
第十七条 职业学校、普通中等学校、小
学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售
冷荤凉菜。
•
普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进
行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间
工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的
工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用
后必须洗净并保持清洁。
•
每餐的各种凉菜应各取不少于250克的
样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，以
备查验。
学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
•
第十八条 食品在烹饪后至出售前
一般不超过2个小时，若超过2个小时
存放的，应当在高于60℃或低于10℃
的条件下存放。
•
第十九条 食堂剩余食品必须冷
藏，冷藏时间不得超过24小时，在确
认没有变质的情况下，必须经高温彻
底加热后，方可继续出售。
学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
•
第二十一条 食堂从业人员每年必须
进行健康检查，新参加工作和临时参加
工作的食品生产经营人员都必须进行健
康检查，取得健康证明后方可参加工作。
•
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等
消化道疾病（包括病原携带者），活动
性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以
及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从
事接触直接入口食品的工作。
学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
• 食堂从业人员及集体餐分餐人员在出
现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于
食品卫生的病症时，应立即脱离工作
岗位，待查明病因、排除有碍食品卫
生的病症或治愈后，方可重新上岗。
学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
• 第二十三条 学校应建立主管校长负
责制，并配备专职或者兼职的食品卫
生管理人员。
• 第二十四条 学校应建立健全食品卫
生安全管理制度。
•
食堂实行承包经营时，学校必须
把食品卫生安全作为承包合同的重要
指标。
学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
•
第二十六条 学校食堂应当建立卫
生管理规章制度及岗位责任制度，相
关的卫生管理条款应在用餐场所公示，
接受用餐者的监督。
•
食堂应建立严格的安全保卫措施，
严禁非食堂工作人员随意进入学校食
堂的食品加工操作间及食品原料存放
间，防止投毒事件的发生，确保学生
用餐的卫生与安全。
学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
• 第二十八条 各级教育行政部门应根
据《食品卫生法》和本规定的要求，
加强所辖学校的食品卫生工作的行政
管理，并将食品卫生安全管理工作作
为对学校督导评估的重要内容，在考
核学校工作时，应将食品卫生安全工
作作为重要的考核指标。
学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
• 第三十条 各级教育行政部门及学校
所属的卫生保健机构具有对学校食堂
及学生集体用餐的业务指导和检查督
促的职责，应定期深入学校食堂进行
业务指导和检查督促。
学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
•
第三十一条 各级卫生行政部门应当根据
《食品卫生法》的有关规定，加强对学校食
堂与学生集体用餐的卫生监督，对食堂采购、
贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其
他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指
导。
•
加大卫生许可工作的管理和督查力度，
严格执行卫生许可证的发放标准，对卫生质
量不稳定和不具备卫生条件的学校食堂一律
不予发证。对获得卫生许可证的学校食堂要
加大监督的力度与频度。
学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
• 第三十二条 学校应当建立食物中毒或者其他食源
性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒
或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：
•
（一） 立即停止生产经营活动，并向所在地人
民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；
•
（二） 协助卫生机构救治病人；
•
（三） 保留造成食物中毒或者可能导致食物中
毒的食品及其原料、工具、设备和现场；
•
（四） 配合卫生行政部门进行调查，按卫生行
政部门的要求如实提供有关材料和样品；
•
（五） 落实卫生行政部门要求采取的其他措施，
把事态控制在最小范围。
《中华人民共和国食品安全法》重点条款
• 中华人民共和国主席令
• 第 九 号
• 《中华人民共和国食品安全法》已由
中华人民共和国第十一届全国人民代
表大会常务委员会第七次会议于2009
年2月28日通过，现予公布，自2009年
6月1日起施行。
《中华人民共和国食品安全法》重点条款
• 第二十八条 禁止生产经营下列食品：
（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添
加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的
食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重
金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超
过食品安全标准限量的食品；
（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼
儿和其他特定人群的主辅食品；
（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不
洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、
水产动物肉类及其制品；
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合
格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
《中华人民共和国食品安全法》重点条款
• （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
（八）超过保质期的食品；
（九）无标签的预包装食品；
（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经
营的食品；
（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的
食品。
•
第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从
业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝
炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、
化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的
人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取
得健康证明后方可参加工作。
《中华人民共和国食品安全法》重点条款
• 第三十六条 食品生产者采购食品原料、食品添加
剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产
品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品
原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购
或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添
加剂、食品相关产品。
食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、
食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原
料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数
量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查
验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
《中华人民共和国食品安全法》重点条款
• 第三十九条 食品经营者采购食品，应当查验供货
者的许可证和食品合格的证明文件。
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，
如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保
质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少
于二年。
实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以
由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的
证明文件，进行食品进货查验记录。
《中华人民共和国食品安全法》重点条款
•
第七十一条 发生食品安全事故的单位应当立即
予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病
人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生
行政部门报告。
农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药
品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事
故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即
向卫生行政部门通报。
发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫
生行政部门应当按照规定向本级人民政府和上级人
民政府卫生行政部门报告。县级人民政府和上级人
民政府卫生行政部门应当按照规定上报。
任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、
谎报、缓报，不得毁灭有关证据。
《中华人民共和国食品安全法》重点条款
• 第八十五条 违反本法规定，有下列情形之一的，
由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、
违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、
设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额
不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；
货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十
倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：
（一）用非食品原料生产食品或者在食品中添
加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体
健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；
（二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽
药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康
的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（三）生产经营营养成分不符合食品安全标准
的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
《中华人民共和国食品安全法》重点条款
• （四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不
洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、
水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不
明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；
（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合
格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的
肉类制品；
（七）经营超过保质期的食品；
（八）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产
经营的食品；
（九）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品
添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安
全性评估；
（十）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或
者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召
回或者停止经营的。
《中华人民共和国食品安全法》重点条款
• 第八十六条 违反本法规定，有下列情形之一的，
由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、
违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、
设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额
不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；
货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五
倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊
销许可证：
（一）经营被包装材料、容器、运输工具等污
染的食品；
（二）生产经营无标签的预包装食品、食品添
加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食
品添加剂；
（三）食品生产者采购、使用不符合食品安全
标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；
《中华人民共和国食品安全法》重点条款
• 第八十七条 违反本法规定，有下列情形之一的，
由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给
予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚
款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：
（一）未对采购的食品原料和生产的食品、食
品添加剂、食品相关产品进行检验；
（四）未按规定要求贮存、销售食品或者清理
库存食品；
（五）进货时未查验许可证和相关证明文件；
（六）生产的食品、食品添加剂的标签、说明
书涉及疾病预防、治疗功能；
（七）安排患有本法第三十四条所列疾病的人
员从事接触直接入口食品的工作。
《中华人民共和国食品安全法》重点条款
• 第八十八条 违反本法规定，事故单
位在发生食品安全事故后未进行处置、
报告的，由有关主管部门按照各自职
责分工，责令改正，给予警告；毁灭
有关证据的，责令停产停业，并处二
千元以上十万元以下罚款；造成严重
后果的，由原发证部门吊销许可证。
《突发公共卫生事件应急条例》
•
第二十条 突发事件监测机构、医疗卫生机构和有
关单位发现有本条例第十九条规定情形之一的，应
当在２小时内向所在地县级人民政府卫生行政主管
部门报告；接到报告的卫生行政主管部门应当在２
小时内向本级人民政府报告，并同时向上级人民政
府卫生行政主管部门和国务院卫生行政主管部门报
告。
县级人民政府应当在接到报告后２小时内向设区
的市级人民政府或者上一级人民政府报告；设区的
市级人民政府应当在接到报告后２小时内向省、自
治区、直辖市人民政府报告。
《突发公共卫生事件应急条例》
•
第十九条 国家建立突发事件应急报告制度。
国务院卫生行政主管部门制定突发事件应急报告
规范，建立重大、紧急疫情信息报告系统。
有下列情形之一的，省、自治区、直辖市人民政
府应当在接到报告１小时内，向国务院卫生行政主管
部门报告：
（一）发生或者可能发生传染病暴发、流行的；
（二）发生或者发现不明原因的群体性疾病的；
（四）发生或者可能发生重大食物和职业中毒事
件的。
国务院卫生行政主管部门对可能造成重大社会影
响的突发事件，应当立即向国务院报告。
《食物中毒事故处理办法 》
• 第五条 发生食物中毒或者疑似食物中
毒事故的单位和接收食物中毒或者疑
似食物中毒病人进行治疗的单位应当
及时向所在地人民政府卫生行政部门
报告发生食物中毒事故的单位、地址、
时间、中毒人数、可疑食物等有关内
容。
《食物中毒事故处理办法 》
• 第七条 县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生
在管辖范 围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事
故，实施紧急报告制度：
•
（一）中毒人数超过30人的，当于6小时内报告同
级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；
•
（二）中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，
应当于6 小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政
府和上级人民政府卫生行政部门；
•
（三）中毒事故发生在学校、地区性或者全国性
重要活动期 间的应当于6小时内上报卫生部，并同时
报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部
门；
•
（四）其它需要实施紧急报告制度的食物中毒事
故。
•
任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物
中毒事故的报告。
《食物中毒事故处理办法 》
第十六条 对食物中毒或者疑似食物中毒
事故隐瞒、谎报、拖 延、阻挠报告的
单位和个人，由县级以上人民政府卫
生行政部门责令改正，并可以通报批
评。对直接负责的主管人员和其他直
接责任人员由卫生行政部门和其他有
关部门依法给予行政处分。
《食物中毒事故处理办法 》
第十七条 对造成食物中毒事故的单位和
个人，由县级以上地 方人民政府卫生
行政部门按照法律法规的有关规定，
予以行政处罚。
《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定
•
•
•
•
•
》
第三条 学校的主要负责人是学校食品卫生管理
的第一责任人。
第五条 本规定中的食物中毒事故按照严重程度划
分为：
（一）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒
100人以上并出现死亡病例，或出现10例及以上死
亡病例的食物中毒事故。
（二）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒
100人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。
（三）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒
99人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。
《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定
》
• 第八条 学校发生食物中毒事故，有下列情形之一
的，应当追究学校有关责任人的行政责任：
•
（一）未建立学校食品卫生校长负责制的，或
未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；
•
（二）实行食堂承包（托管）经营的学校未建
立准入制度或准入制度未落实的。
•
（三）未建立学校食品卫生安全管理制度或管
理制度不落实的；
•
（四）学校食堂未取得卫生许可证的；
《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定
》
• （五）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影
响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按
规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；
•
（六）违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管
理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的；
•
（七）对卫生行政部门或教育行政部门提出的
整改意见，未按要求的时限进行整改的；
•
（八）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取
有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩
大的；
•
（九）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查
或未保留现场的。
《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定
•
•
•
•
•
》
第九条 学校发生食物中毒事故需要追究学校行政
责任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、
主管领导和直接管理责任人的行政责任。
发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于29
人的，追究直接管理责任人的责任。
发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在30人
及以上的，追究直接管理责任人的责任，但直接管理
责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情
况书面报告学校主管领导，而学校主管领导未采取措
施的，由学校主管领导承担责任。
发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任
人和学校主管领导的责任。
发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任
人、学校主管领导和学校主要领导的责任。
《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定
》
• 第十四条 承包经营单位和集体用餐
配送单位不履行或不正确履行食品卫
生职责，造成学校发生食物中毒事故
的，依法追究法律责任。
• 第十五条 本规定自2006年1月1日起
施行。
谢 谢
L/O/G/O