Transcript 学校食堂食品卫生管理
学校食堂食品卫生管理 福州市疾病预防控制中心 林馨 2014年4月 1 主要内容 一、学校食堂许可与基本要求 二、学校生活饮用水卫生管理 三、食物中毒事故及其预防 2 餐饮业暨食堂的含义 • 餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性 劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施 的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、 食堂等。 • 食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场 所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。 • 食品生产经营者：指一切从事食品生产经营的单位 和个人，包括职工食堂、食品摊贩等。 • 餐饮业数量在食品生产经营行业中所占比例最高， 是食品卫生监督管理的重点行业。 • 易造成食品污染，全国60％以上的食物中毒发生在 餐饮业。 3 一、学校食堂许可与基本要求 • 中华人民共和国食品安全法：2009年6月1日起施行。 • 中华人民共和国食品卫生法：1995年10月30日起施行， 2009年6月1日起废止。 • 卫生部：餐饮业食品卫生管理办法，2000年6月1日施行。 • 卫生部：学生集体用餐卫生监督办法，1996年8月27日施 行。 • 教育部、卫生部：学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定， 2002年11月1日起实施。 • 卫生部：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，2005年 10月实施。 • 卫生部：学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定,2006 年6月1日实施。 4 1、学校食堂许可的基本条件 5 学校食堂许可的基本条件 • 加工经营场所的卫生条件 • 卫生管理与管理制度 • 从业人员卫生健康和个人卫生 6 加工经营场所的卫生条件 • • • • • 选址 面积及布局 各功能间设置 卫生设施及卫生防护（三防设施） 通风、采光、照明 7 （1）选址 • 所选的地段排放的有害物质对加工经营的 影响：不得有有害气体，放射性物质、粉 尘和其他扩散性的污染源(包括化工厂、传 染病医院等)；不得有昆虫大量孳生的潜在 场所(粪坑、垃圾堆场、牲畜等)，选址时应 与这些有害场所至少保持25 m以上的距离; • 餐饮场所对周围环境的影响：应与居民区 和生活区保持一定的距离; • 应同时符合规划、环保和消防的要求。 8 （2）面积及布局 厨房的最小使用面积不得小于8平方米； 食品处理区面积与就餐场所面积、供应的最大就餐人 数相适应； 各相应功能区面积比例合理; 加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局; 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加 工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜 为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产 生交叉污染。 成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出 口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 9 （3）各功能间设置 •食品处理区应设在室内; •应设有相应功能间（粗加工、烹调、备餐、洗 消、货物存放等场所），可以设或不设独立隔 间； •进行凉菜配制、裱花操作，应分别设置相应专 间； •食堂备餐间应为独立隔间的场所。 10 （4）设施卫生 • • • • • • • • • • • • 地面与排水； 墙壁与门窗； 屋顶与天花板； 厕所； 更衣场所； 库房； 专间； 洗手消毒设施； 供水设施； 餐用具清洗消毒和保洁设施； 防尘、防鼠、防虫害设施； 废弃物暂存设施。 11 （4）通风、采光、照明 • 食品处理区应保持良好通风； • 烹调场所应采用机械排风； • 采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合 GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》要求； • 加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明； • 安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩。 12 2、卫生管理与管理制度 13 • 《食品安全法》第三十二条 食品生产经营企业应当建立 健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知 识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对 所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。 • 食堂的卫生管理是一项系统工程，包括食品采购、储存、 加工、销售全过程和人员录用培训、健康管理等相关环节 的全面卫生管理。因此要通过设置与自身经营规模、品种、 档次相适应的食品卫生管理机构，建立健 全一套有效的卫生管 理制度和岗位职责， 才能实施全面有效的 卫生管理工作。 14 卫生管理机构及管理人员 • 应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全 面管理职责。 • 餐饮单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的 第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。 • 《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》第二十 四条：学校应建立主管校长负责制，并配备在职或 兼职食品卫生管理人员。 15 卫生管理机构及管理人员（续） • 食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食 品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员 培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健 康合格证明。 • 加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连 锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员， 其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但 不得由加工经营环节的工作人员兼任。 16 食品卫生管理制度（SSOP） • 食品卫生管理制度是指餐饮单位及其主管 部门对餐饮加工与服务过程制定并实施的 一整套卫生管理办法，包括管理事项与要 求、职责划分、奖惩、检查与评比。 17 卫生管理制度 • • • • • • • • • • • • 食品原料采购与索证制度 验收管理制度 仓储管理制度 食品添加剂使用管理制度 初加工管理制度 烹调加工管理制度 面食制作管理制度 凉菜制作卫生管理制度 餐具洗消管理制度 餐厅卫生管理制度 配餐间卫生管理制度 留样管理制度 18 卫生管理制度（续） • • • • • • • • • • • • • 食品卫生管理员制度 食品卫生综合检查制度 从业人员健康检查管理制度 从业人员卫生知识培训制度 从业人员个人卫生管理制度 工作衣帽清洗管理制度 设备（工具、容器）清洁制度 设施清洁制度 各类场所及设施的维修保养制度 有毒有害物管理制度 投诉管理制度 废弃物处理管理制度 废弃食用油脂管理制度 19 岗位职责 • • • • • • • • • • • 食品卫生管理员岗位职责 厨师长岗位职责 采购员岗位职责 验收员岗位职责 仓管员岗位职责 切配岗位职责 烹煮岗位职责 凉菜冷盘岗位职责 点心面食制作岗位职责 餐具洗消岗位职责 餐厅服务岗位职责 20 如何正确使用食品添加剂? • 什么是食品添加剂? 食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成或者天然物质。 • 人工合成食品添加剂：通过化学反应得到； 天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产 物等作为原料，经过提取所得的物质； 复合食品添加剂：由两种以上单一品种的食品添 加剂经物理混匀而成的食品添加剂。 21 食品添加剂的分类 • 根据食品添加剂用途的不同，大体可将其 分为21类（不包括香料及加工助剂）。 包括酸度调节剂、漂白剂、防腐剂、膨松 剂、着色剂、乳化剂、护色剂、酶制剂、 增味剂、水份保持剂、稳定和凝固剂、甜 味剂、增稠剂、抗氧化剂、胶姆糖基础剂、 面粉处理剂、被膜剂、营养强化剂等 22 食品添加剂的作用 • 增加食品的保藏性,防止腐败变质; 防腐剂、抗氧 化剂 • 改善食品的感官性状; 着色剂、香料、乳化剂、 增稠剂等 • 利于食品新品种的开发； • 利于食品加工操作； 澄清剂、助滤剂、消泡剂 • 保持或提高食品的营养价值； 防腐剂、抗氧化剂、 食品营养强化剂 • 满足其它特殊需要; 甜味剂、水分保持剂 • 降低成本、提高经济效益; 23 正确使用需遵循的原则 • 符合有关食品添加剂的卫生法律、法规、标准; 食品添加剂使用卫生标准---GB2760 食品添加剂卫生管理办法 食品添加剂生产企业卫生规范 • 食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也 不得影响食品的质量和风味; • 不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷； • 不得使用食品添加剂制售假冒伪劣食品； • 使用食品添加剂后不得分解产生有毒物质。 24 餐饮业滥用食品添加剂的主要现象 • 超范围、超量使用食品添加剂； • 使用非食品级食品添加剂； • 使用非食用物质作为食品添加剂。 25 超范围、超量使用食品添加剂 • 滥用含硫漂白剂； 硫黄：限于蜜饯凉果、水果干类、干制蔬 菜、经表面处理的鲜食用菌和藻类、干制 的食用菌和藻类、粉丝、粉条、食糖等熏 蒸使用； • 滥用着色剂； • 误将亚硝酸盐当作食盐使用。 26 使用非食品级食品添加剂 • 个别餐饮单位为了片面减少成本，追求单 纯的经济利益。 食用色素----工业用染料 食品级碳酸氢钠----工业用碳酸氢钠 27 使用非食用物质作为食品添加剂 • • • • 三聚氰胺； 甲醛； 吊白块； 膨砂； 28 3、从业人员卫生健康和个人卫生 29 • 人员健康管理 • 食品卫生知识培训 • 个人卫生管理 30 （1）、人员健康管理 • 预防性健康检查 餐饮加工、服务人员、临时工、季节工应 获得健康证明后才能上岗。 • 周期性健康检查 定期进行健康检查，每年必须至少进行一 次健康检查，对象为所有餐饮加工、服务人员。 • 日常健康检查 随时进行医学观察，及时发现并报告患有的 可能污染食品的疾病。这比预防性体检每年一次的健康检 查更重要。尤其是在特定时期（重大活动、季节变更、传 染病流行等）。 31 • 《食品安全法》第三十四条 食品生产经营者应当建立并 执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝 炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓 性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得 从事接触直接入口食品的工作。 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康 证明后方可参加工作。 • 日常观察到下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作 或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤，烫伤；皮肤湿疹、 长疥子；咽喉疼痛；耳、眼，鼻溢液；发热；呕吐。 32 （2）、食品卫生知识培训 • 餐饮行业的从业人员文化水平低，卫生意 识差，法律意识淡薄，是影响餐饮食品卫 生最关键因素之一。因此加强对食品从业 人员进行卫生知识教育和培训，对保证食 品卫生、预防食源性疾病的发生，起到事 半功倍的作用。 33 食品卫生知识培训（续） • 食品卫生知识培训的组织 餐饮单位自身（专业培训机构），具体组 织工作有卫生管理员实施。 • 培训的对象 厨师、加工人员、服务员、采购、仓管员 等 34 食品卫生知识培训（续） • 培训的形式和效果 培训形式多样化（讲座、录像、现场操作 示范等）； 培训要有针对性，要针对从业人员自身条 件和特点，结合所从事的岗位进行培训； • 做好培训记录和考核 35 （3）、个人卫生管理 • • • • • 1、保持双手清洁； 2、衣帽、首饰； 3、工作服管理； 4、重视操作卫生； 5、养成良好习惯 。 36 （3）、个人卫生管理 卫生习惯1-保持双手清洁： 手是人体接触食品最多的部位，手是肠道传染病传 播的重要媒介。手在每天生活中接触东西最多，如梳 头、穿衣、剔牙、抠鼻、翻书、数钱、上厕所等都离 不开手。手能把存在于粪便、鼻腔、皮肤和其他部位 的病原体传播到食品上。 将手指在琼脂培养基表面按印后细菌生长茂密，证 明手上有无数细菌存在。食品生产经营人员经常接触 生食品，如果用同样的手去拿熟食品．就可能将手上 的致病性微生物得以传播，危害公众健康。 37 必须洗手的情形 1、工作开始之前。 2、大小便以后。 3、中途离开岗位、休息 或饮食后。 4、接触生肉、蛋、蔬菜 及不干净的餐具、容器等 之后。 5、捡拾污物或直接处理 废弃物后。 6、洗手后经过两小时又 继续烹饪、加工时。 38 正确的洗手程序： 1、用水湿润双手后擦肥 皂，充分起泡，两手交叉 搓洗双手的各个部位，应 洗到腕部以上并用刷子刷 指甲剔除污秽。 2、用流水充分冲洗手上 的肥皂泡；重要岗位人员 还应在3％的漂白粉中浸 泡2 min，或用75％酒精 消毒。 3、最后用一次性餐巾或 用经消毒的毛巾擦干，或 用暖风吹干。 39 卫生习惯2-衣帽、首饰 • 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色） 布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上 进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等； • 每名从业人员应有两套或以上工作服； • 从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服； • 待清洗的工作服应放在远离食品处理区处； • 工作时禁止佩带珠宝和首饰等； • 头发不得露于帽外 。 40 卫生习惯3-重视操作卫生 • 不应浓艳化妆、涂抹指甲油、喷酒香水； • 工作时不得抽烟、吃零食、挖耳、措鼻涕，不 得面对食品打喷嚏或咳嗽； • 操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接 触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后， 方可参加不直接接触食品的工作； • 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣 物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。 41 卫生习惯4-养成良好习惯 • 操作时应穿戴整洁的工作衣、帽（专间的工作人 员需戴口罩），头发不得外露、不得留长指甲、 涂指甲油，不得佩带饰物； • 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接 触直接入口食品时，手部还应进行消毒； • 衣着整洁．不乱丢物品，不随地吐痰； • “四勤” （勤理发、勤洗澡、勤换衣和勤剪指 甲）； • 见脏就扫，见污就除，及时冲洗，清扫、消毒工 作场所； • 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区； • 不在食品处理区内从事与食品加工无关的活动。 42 下一部分内容是： 学校饮用水卫生管理 43 学校生活饮用水卫生管理 • 生活饮用水是指供应人们日常饮用 和日常生活的用水 • 水质应符合《生活饮用水卫生标准》 • 集中式供水、分散式供水 • 城市、农村 44 学校生活饮用水供水方式 • 市政供水：是指城市自来水供水企业以 公共供水管道及其附属设施向学校提供的 饮用水。 • 自备供水：指学校自备的生活饮用水供 水系统，即自建水厂。 • 二次供水：指将来自集中式供水的管道 水另行加压、贮存，再送至学校供水。 • 分散式供水：指以浅井水、泉水、江河、 湖塘、雨雪水、窖水等为生活饮用水的供 水。 45 自备水源主要卫生问题 • 水质合格率低 • 主要原因 一些单位水源取自地表水，易受污染 大多水质处理工艺简单、设备简陋， 不能保证对水质进行科学规范的净化消 毒处理 管理松懈，责任心不强，没有定时投 放消毒药品及清洗蓄水池 46 二次供水水质主要卫生问题 •肉眼可见物及红虫 •浊度及色度高 •微生物超标可引起肠道传染病 暴发流行 •余氯的消降低导致红虫、微生 物的生长，是水质卫生最不安全 因素 47 学校饮用水卫生管理要求 •制定和落实卫生管理制度，有卫生管理人员 •制定饮用水污染事故的报告制度和应急预案 •定期清洗、消毒供水设施 •定期检验水质 •做好水源、供水设施及其周围环境保护 如：水源周围30米无污染源、设施加盖上锁、 溢流管防虫、防流窜 •使用合格的消毒剂和涉水产品(卫生许可批件) •直接从事管水的人员体检、培训 48 学生饮水卫生管理 •提供充足的开水 •合格的直饮水 49 学校直饮水卫生问题 •桶装水缺乏基本的卫生防护，放 水过程细菌通过不良环境空气进入 •产品质量不佳，未经卫生许可 •保养不规范，停水后恢复供水未 清洗消毒 •管道直饮水设计、管理不规范， 水质达不到要求 50 学校直饮水卫生要求 •饮水机应放置在卫生条件良好的地方；直 饮水净水机房独立设置，通风良好；加强 周围环境卫生防护 •索证，采购有卫生许可的桶装水；直饮水 设备取得卫生部涉水产品批件，安装经过 检验；管材管件取得省级卫生许可批件 •假期停用后应放水、清洗消毒，更换鲜水 •建立并落实运行管理及卫生防护制度 51 下一部分内容是： 食物中毒及其预防 52 食物中毒及其预防 • 食物中毒的定义 • 食物中毒的分类及流行病学特点 • 食物中毒现状 • 食物中毒的现场处理及报告 53 定义 食物中毒(food poisoning)是指摄入了含有生物性、 化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入 后所出现的非传染性（不属于传染病）急性亚急性疾病。 食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最常 见的疾病。既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源 性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫），也不包 括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引 起的以慢性毒害为特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。 《食品安全法》把食物中毒、食源性疾病、食品污染等 源于食品、对人体健康有危害或者可能有危害的事故称为食 品安全事故。 54 食物中毒及其预防 引起食物中毒的食品： 1、被致病菌和/或毒素污染的食品； 2、被有毒化学品污染的食品； 3、外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质， 如毒蕈； 4、本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将 毒物去除的食品，如河豚鱼； 5、由于储存条件不当，在储存过程中产生有毒物 质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。 55 食物中毒的流行病学特点 1、发病的季节性特点:发生的季节性与食物中毒的种 类有关，细菌性食物中毒主要发生在5-10月份，化学性食 物中毒全年均可以发生。 2、发病的地区性特点:绝大多数的食物中毒的发生有 明显的地区性。 3、引起食物中毒的食品种类分布特点； 4、食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒仍 是最常见的食物中毒，其次为化学性食物中毒。 56 食物中毒的分类 按病原物分类，可将食物中毒分为五类。 1、细菌性食物中毒：指摄入含有细菌或细菌毒素而引起的食物 中毒；是食物中毒中最多见的一类，通常发病率较高，但病死率较低。 发病有明显的季节性，5-10月最多； 2、真菌性食物中毒：指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起 的食物中毒；食品中的真菌毒素用一般烹调方法加热处理不能破坏， 发病率较高，死亡率也较高；发病的季节性及地区性均较明显； 3、动物性食物中毒：指食用动物性有毒食品而引起的食物中毒； 发病率及病死率均较高； 4、有毒植物中毒：指食用植物性有毒食品引起的食物中毒；发 病特点因引起中毒的食品种类而异； 5、化学性食物中毒：指食用化学性有毒食品引起的食物中毒； 发病的季节性、地区性均不明显，但发病率及病死率均较高。 57 我省食物中毒现状及特点 （一）中毒场所：家庭发生起数位居各类场所的首位， 家庭食物中毒主要发生在农村，农村家宴发生食物中毒呈逐 年上升趋势；其次是集体食堂，尤其是学生食物中毒屡有发 生，对学生健康和学校正常教学秩序造成较大影响。由于学 校学生食物中毒必须按重大食物中毒报告，学生食物中毒在 重大食物中毒报告的数量中比例较大； （二）季节分布：我省食物中毒第3季度为高峰期； （三）中毒食品种类：动物性食品（主要为肉及肉制品、 水产品）引起的中毒起数较高； （四）中毒原因：化学性食物中毒比例较高，其次是微生 物性食物中毒。化学性食物中毒以蔬菜中有机磷、自然毒素 （河豚鱼、毒蕈、麻痹性贝类）及误食有毒物（毒鼠强、氟 乙酰胺）较突出。在微生物性食物中毒中，副溶血性弧菌引 起的食物中毒数量最多。 58 食物中毒诊断 食物中毒的诊断主要以流行病学调查资料、中 毒病人的潜伏期、特有的临床表现为依据，并经过 必要的实验室诊断确定中毒的病因。 目前食物中毒调查往往依赖于实验室诊断，而 忽视了流行病学和卫生学调查资料的收集和分析。 59 食物中毒诊断 食物中毒特征： 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑食品，未食 用者不发病。停止食用该种食品后发病很快停止。 同起食物中毒病人的临床表现基本相似。 潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个体差异而不 同。 一般无人与人之间的直接传染。 从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表 现一致的致病病原。 未取得足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒， 60 必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。 食物中毒处理 1、一旦发生食物中毒，可以根据具体情况，分别采取 下列紧急措施： A、立即停止食用可疑中毒食品； B、可使用紧急催吐方法尽快排除毒物； C、尽快将中毒病人送往就近医院诊治。 2、注意保留导致中毒的可疑食品及病人吐泻物，保护好 现场，并及时向当地卫生行政部门报告并协助卫生行政部 门的调查处理。 3、根据不同的中毒食品，在卫生部门的指导下对中毒场 所采取相应的消毒处理。 61 食物中毒报告--《食物中毒事故处理办法》 发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食 物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位:应及时 向所在地人民政府卫生行政部门报告; 县级以上地方人民政府卫生行政部门:填写《食物中 毒报告登记表》，并报告同级人民政府和上级卫生行政 部门。 62 《突发公共卫生事件应急条例》 突发事件监测机构、医疗卫生机构和有关单位发现下列情 形之一的，应当在２小时内向所在地县级人民政府卫生行政 主管部门报告；接到报告的卫生行政主管部门应当在２小时 内向本级人民政府报告，并同时向上级人民政府卫生行政主 管部门和国务院卫生行政主管部门报告。 （一）发生或者可能发生传染病暴发、流行的； （二）发生或者发现不明原因的群体性疾病的； （三）发生传染病菌种、毒种丢失的； （四）发生或者可能发生重大食物和职业中毒事件的。 63 食物中毒报告 重大食物和职业中毒事件 1、一次食物中毒人数30人及以上或死亡1人及以上； 2、学校、幼儿园、建筑工地等集体单位发生食物中毒， 一次中毒人数5人及以上或死亡1人及以上。 3、地区性或全国性重要活动期间发生食物中毒，一次 中毒人数5人及以上或死亡1人及以上。 64 餐饮食品安全制备守则（WHO） • • • • • • • • • • 食品原料选购应符合原料卫生（要求）标准； 食品应烧熟煮透； 烹调好的食品应尽快食用； 烹调好的食品应妥善储存； 储存备用的熟食食用前应彻底回烧； 生熟食品应避免污染； 加工制作食品时应勤洗手； 保持厨房加工设备的清洁卫生； 防止食品被病媒虫害接触污染； 使用清洁卫生的水源。 65 祝 大 家 开 心 顺 利 66