Transcript 食物中毒的预防与控制

学校食品安全工作要求及食
物中毒的预防控制
西城区卫生监督所
2011年9月15日
由NordriDesign提供
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提高对学校食品安全工作重要性的认识
 学校食堂食品安全关系广大师生身体健康，关系
社会和谐与稳定，关系国家和民族的未来。
 针对学校食品安全的法律、法规、规章、标准标
准有很多（不清楚的大家回去要进行学习）；
 各级政府部门的每一个相关文件都将学校食品安
全工作作为重点，每一项专项工作学校都要完全
达标。从各方面突显了学校食品安全工作的重要
性。
 作为学校食品卫生管理人员我们应从思想意识上充分提
高认识。学校的食品卫生工作必须是一流的。
 1、食品从业人员的从业活动不同于在家做饭，从业活
动受法律、法规、标准的规范和约束，必须依法从业。
 2、克服自满情绪，认识到我们工作的难点
 学校每日供餐量大，使用的原料和供应的品种繁多，加
工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危
险因素。
 餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参
差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全
带来了很大的隐患。
学校食堂和学生集体用餐
 学校自办食堂、承包食堂
 指集中 供应中小学校、中等专业学校、技工学校学生，
以供学生用餐为目的而配制的膳食和食品，包括课间餐、
举行活动时为学生提供的集体饮食。
 注意：出租教室给办学机构的食品安全问题。
各级政府部门工作要求
 把学校食堂作为监管重点，强化监督检查。
 要对学校负责人、食堂负责人和专兼职食品安全管理
人员进行一次培训，强化其食品安全责任意识和自律
意识，提高其食品安全管理水平；
 要指导督促学校食堂建立食品采购索证索票、进货查
验和采购记录制度，不得采购和加工《食品安全法》
禁止经营的食品；
 要指导督促学校食堂按照餐饮服务食品安全操作规范
的要求加工制作食品；
 要加强对学校食堂关键环节的控制和监管，加强对食
堂设施设备的检查；
 要把学校食堂列为重点抽检场所，加大对其经营食品
的抽检工作力度。
各级政府部门工作要求
 学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂
食品安全责任制；
 配备专职食品安全管理人员；
 建立健全食品安全管理制度，明确每个环节每个
岗位从业人员的责任；建立从业人员健康管理档
案，每年督促从业人员进行健康检查，取得健康
证明后方可上岗工作；
 加强从业人员食品安全知识和技能培训，确保采
购、贮存、加工等关键环节安全可控；
 加强设施设备的定期维护，确保正常运行。
食物中毒的预防与控制
 2006年卫生部、教育部印发了《学校食物
中毒事故行政责任追究暂行规定》
 各级政府部门对餐饮服务食品安全的工作
要求都是紧紧围绕如何预防和减少食物中
毒事故的发生而提出的。
 统计表明，60％以上的食物中毒事故是由
于食品加工、储藏不当和误食造成的。
食物中毒的预防与控制
 世界卫生组织食品安全处归纳了预防食物
中毒食品安全五大要点 。即





保持清洁
生熟分开
做熟
保持食物的安全温度
使用安全的水和原材料
食物中毒的预防与控制
 我国在世界卫生组织总结的五大要点基础
上，结合我国餐饮服务经营实际，总结出
了预防食物中毒十大要点
预防食物中毒十大要点
 食物中毒防重点，把好食品十大关：
一把采购验收关，二把食品加热关。
三把生熟分开关，四把清洗消毒关；
五把食品存放关，六把人员健康关。
七把个人卫生关，八把环境卫生关；
九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。
预防中毒并不难，总结教训抓重点；
关关把好才见效，安全责任大如天。
第一关 把好采购验收关
 索证的范围：卫监督发（2007）274号规
范性文件：
 应到证照齐全的食品生产经营单位或市场
采购。
 1、食品（食用油及食品原料）
 2、食用农产品。
 3、食品添加剂。
 1、有固定供货商送货的：要索要（1）有
效工商营业执照的复印件；（2）有效卫
生许可证的复印件；（3）送货人的有效
健康证明复印件；（4）所送货物的票据
或签单。（5）同批次检疫合格证、检验
合格证或化验单复印件。进行分类造册。
 2、从超市、市场等直接购买的：要保留
购物凭证并留存备查。
进货验收和台帐制度
 餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度，
在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证
是否相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行
验收，并进行台账记录。
 台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、
生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。
 与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先
后次序有序整理，妥善保存2年备查。
 使用食品添加剂还应建立使用登记簿，对食品添加
剂的使用情况进行详细登记，做到专人采购、专人保
管、专人领用、专人登记、专柜保存.
进货验收台帐及食品添加剂使用登记簿
还 向购
要 生进
索 产食
要 商品
产 和原
品 批辅
检 发料
验 商时
或 购应
检 进当
疫 大索
票 量取
证 货发
。物票
，
标识不全
食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全
第二关 把好食品加热关
适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究
表明，烹调食物达到70 ℃的温度可有助于确保
安全食用。
 需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度
不得低于70℃。
 对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于
70℃，要保证食品彻底熟透。学生餐严禁加
工剩饭菜。
 记录成品制作时间，操作人员签字。

 烹调时间不够、加热不彻底导致食物中毒，常
见于集体食堂和集体进餐的宴会，当就餐人数
比较多时，厨房突然在短时间内要加工大量的
食品时，超过了平时烹调加工设备和人员的承
受能力，于是为了满足客人急于用餐时，就会
忽视食品的彻底加热。主要表现在：
 加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程
中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟；
 提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超
过2小时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。
70℃
食
品
的
中
心
温
度
达
到
以
上

大
锅
菜
均匀翻炒，充分加热
第三关 把好生熟分开关
 首先保障加工用设备、设施、工具清洁，无毒无害；严
禁使用非食品用工具容器，如：不能用塑料盆盛放熟食。
不用黑塑料袋装食品。
工具、容器必须标志明显、清楚，并做到
分开使用，定位存放。
原料、半成品容器使用前必须清洗干净分类上架码放。
熟食容器使用前必须进行彻底热力消毒，在密闭保洁柜
内储存备用。
菜墩洗刷干净后立着放。
 原料（生)：供进一步烹饪加工制作所用
的一切可使用的物质和材料。
 半成品：食品原料进初步或部分加工后，
尚需进一步加工制作的原料。
 成品(熟）：指经过加工制成的或待出售
的可直接食用的食品。
 粗加工过程中肉类食品、水产品与植物性食品
要分开进行（洗菜池、洗肉池、洗鱼池有明显
标识）
 加工后的原料、半成品、成品存放无交叉
污染
冰箱内、砧板上及其他食品存放场所不
得将加工后的原料、半成品和成品进行
混放。
半成品容器应有明显标识
第四关 把好清洗消毒关
 在餐饮业需要洗刷消毒的物品包括容器、
工具、餐饮具、工作人员的手、蔬菜、水
果等。
 洗刷消毒是餐饮加工过程中防止微生物污染
的主要措施之一；
 洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物
品必须首先进行洗刷，洗刷可除掉大部分微
生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此千万
不能忽视洗刷的重要性。
清洗消毒的原则与要求
 （一）清除食物残渣残汁和污物
 食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物
和引发食物中毒的病菌，而成为食品污染的
来源。多次试验证明，在饭粒、馒头渣和黄
瓜片上的痢疾杆菌，经过2h后，可以在原来
的数量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾杆菌数量
可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2万
倍。因此，应定期进行清洗消毒，以便将清
洗和消毒后的微生物减少到不致污染食物和
不能造成人体伤害的水平。
 在烹饪加工的过程中，所有加工用具、容器、
餐饮具应做到每班加工开始前和结束后和加
工间歇中进行清洗消毒。餐用具清洗消毒后
如不再使用必须放在保洁柜内。卫生管理员
开始加工前对卫生消毒情况进行检查，并立
即解决已注意到的问题，并做好记录。
（二）制定有效的清洗和消毒方法及制度
 清洗和消毒程序必须考虑满足加工操作所遇
到的特殊要求，制定出实际可行的程序表，
以便对洗消人员进行指导。不仅要对清洗消
毒加工工具、容器、餐饮具建立这种程序，
还要对清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、
水池、桶、盆等等也规定出这种程序。
 单位负责人或卫生管理人员必须进行监督，
以保证按程序的要求落实执行。
（三）倡导以热力消毒为主的消毒方法
 餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器
应以热力方法为主进行消毒。
 由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的
杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，并且对人体
无毒无害。因此，《食（饮）具消毒卫生标
准》GB 14934中作出明确规定：“饮食企业
可使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸气消
毒（指餐饮具本身材质等原因）或在食品卫
生监督机构指定情况下，方可用化学洗消剂
进行洗涤和消毒。”
 （四）使用的洗涤剂、消毒剂应符合
GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生
标准》和GB14930.2《食品工具、设备用
洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和
要求。
 （五）用于清扫、清洗和消毒的设备、用
具应放置在专用场所妥善保管。
第五关 把好食品存放关
 首先保障加工用设备、设施、工具清洁，无毒无害；严
禁使用非食品用工具容器，如：不能用塑料盆盛放熟食。
不用黑塑料袋装食品。
存放食品应注意：贮存时间和温度要合适
 热加工后的半成品应放在清洁场所内冷却凉透，再放
入冰箱冷藏，切忌把热食品或未凉透的热食品直接放
入冰箱，否则食品中心部位散热受阻，食品容易腐败
变质。
 高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放
易腐败变质的食品，例如肉、水产品、奶，等等），
存放时间超过2小时，应当在高于60℃或低于10℃的
条件下存放。
 设施与经营规模应相适应,
 冰箱冷藏温度应为0-10℃,冷冻温度低于－10℃,
定期清洗、除霜、除臭
部分食品原料的保存条件
原
类
料
别
保存方法
冷藏
保存
温度
○
10℃以下
鲜蛋
○
10℃以下
生鲜畜禽肉
○
10℃以下
冷冻畜禽肉
○
-18 ℃以下
生鲜鱼贝类
○
5 ℃以下
冷冻鱼贝类
○
-18 ℃以下
生鲜蔬菜水果
○
15 ℃以下
奶制品
○
10℃以下
防潮
谷物制品（米、面、淀粉等）
○
白砂糖
○
油脂
液体油脂
存放场所
隔断空气
阴冷处
○
○
固体油脂
清凉饮料
○
○
○
 就餐人数比较多的单位可考虑建一个特殊的
冷却室。食品放置在冷库或者冰箱之前，使
热的食品能暴露于连续的冷空气中，使其迅
速冷却。
 就餐人数较少的单位，在通风良好的房间内
安装循环排风扇即能提供良好的冷却环境。
 当没有冷却食物的专间时，可将熟制过的食
品置于有盖的容器内或封上食品保鲜纸放置
在空气流通的干爽阴冷地方，当食品凉透后
再放入冰箱。
分餐要求
分餐间：
设有二次更衣设施。有洗手消毒设备，厨师操作前进行
手的清洗消毒,佩戴口罩、手套后方可分餐。
配备紫外线消毒装置，消毒装置使用得当，有记录（紫
外线灯管要记录使用时间，每根灯管累计使用时间不
超过一千小时)
分餐过程中非分餐人员不得进入分餐间。
分餐过程中检查餐盒是否干净，不合格不得使用。
留样餐，做记录。
 样餐留取注意：
1、出品后立即取样。
2、盛放于清洗消毒后的密闭专用容器中。
不得使用一次性饭盒。
3、在10 ℃以下冰箱冷藏48小时以上。
4、每个品种留样量不少于250克。
5、分餐装盒的同外供餐，留两份，每份不
少于150克。
6、注意降温过程的存放。
7、记录留样时间。
第六关 把好人员健康关
“晨检制度”是从业人员健康管理的重要内容之一
 餐饮单位食品卫生管理员应每天进行晨检和健康观察,
及时掌握食品从业人员健康状况,一旦发现有。（1）腹
泻；（2）手外伤、烫伤；（3）皮肤湿疹；长疖子；
（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）发热；
（7）呕吐等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗
位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，
方可重新上岗。
 职工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症
时，应主动报告食品卫生管理员，不应隐瞒实情。
由食品加工者引起的疾病传播路线
携带致病菌的食品加工者
(或表现有症状,或没有表现出)
创面、伤口、烫伤
呼吸道途径
肠道途径
（通过咳嗽、打喷嚏）
（手污染粪便引起）
已处理的食物
进食
疾病发生
第七关 把好个人卫生关
 餐饮制作人员的卫生最为重要，餐饮制作人员
肠道内或皮肤上的致病菌，最终将通过手直接
污染食品，或者通过手污染食品容器、工具，
再间接污染食品。因此养成勤洗手的习惯，对
保证餐饮卫生具有重大意义。
 通常所说的个人卫生，主要包括以下几个方面：
（1）勤洗手，勤剪指甲；（2）勤洗头，勤洗
澡，勤换衣；（3）勤漱口刷牙；（4）不喝生
水喝开水；（5）不吸烟，不酗酒。
 餐饮制作个人卫生主要应注意以下几个方面：
 1.个人一般卫生。食品处理区从业人员个人一般卫生主
要有4个方面：
 操作时要穿符合要求的（一般为白色）的清洁的工作
服、戴工作帽；
 头发不得外露，以防止头发或者头皮屑在操作中掉入
食品中；
 不得留长指甲，涂指甲油。员工手指甲的长度不能超
过指端，指甲如果超过指端，内部容易存有污物，有
可能会污染食品；
 员工在操作时不得佩带饰物，以防掉入食品中而造成
食品污染。
 2.手的卫生。由于手是人体接触食品最多
的部位，因此，手的卫生非常重要。
 在开始工作、处理食物前；在处理生食物、
上厕所、处理污染用具或废物、咳嗽、打喷
嚏、擤鼻子、触摸身体有些部位后应洗手并
消毒，使手部保持清洁。
 接触直接入口食品的人员，特别强调对双手
的清洗消毒。不仅是操作前要洗手消毒，而
且在操作中也要根据情况适时地消毒双手。
 3.个人卫生管理。
 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区，应存放在
更衣室；
 员工不得在食品处理区内吸烟、吃东西。如果需要，
必须远离食品处理区；
 食品处理区不允许非工作人员进入。如果因为工作需
要，应按工作人员要求做好准备后再进入；
 分餐人员戴口罩、手套操作，分餐或售饭前进行二次
更衣。
 第八关 把好环境卫生关
 餐饮单位的环境卫生不好不仅直接影响消
费者的就餐兴趣和消费欲望，而且环境卫
生不好时，可以通过飘尘、废气、污水、
虫害迁移和叮咬等，将夹带的病菌和污物
污染食品和餐用具，危害消费者健康。
 食堂环境卫生通常包括餐厅和生产加工场所的
卫生。具体而言，包括餐厅内部桌椅、柜台以
及厨房操作台和灶台应整齐清洁，墙面（天花
板）干净无剥落、无霉斑，风扇、空调应整洁
无积尘，下水道应畅通无异味情况，排风扇、
通风口无油污堆尘等。
 餐饮单位的废弃物必须有密闭的容器加盖储存，
并应及时予以清除。
 要做到每天至少清除一次，防止有害昆虫孳
生和不良气味或有害有毒气体的溢出，而污
染食品和食品接触面。
 废弃物暂存设施应保持外观无污物，必要时
应进行清洗和消毒。
第九关
把好扁豆加工关
扁豆加工不当引起的食物中毒是我国最常见
的植物性食物中毒，一年四季都有发生，但多
见于秋季，且常发生于集体食堂。
扁豆含有毒素，这种毒素可能是红细胞凝
集素或者是皂素，如果烹调加工方法不当，没
有加热煮透，毒素未被破坏，就可能引起食物
中毒，如水焯后作凉拌菜、冷面码、炒食，未
能彻底加热破坏其含毒成分。炖食者少有中毒
发生。
 四季豆加热不透的常见原因有：
 锅小但加工的量较大，翻炒不均，受热不匀，
不易把四季豆烧熟焖透。这是集体食堂容易发
生四季豆中毒的主要原因。
 有的厨师喜欢把四季豆先在开水里焯一下，然
后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际
上哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破
坏掉。
 有的厨师贪图四季豆颜色好看，加热时间太短，
没有把四季豆烧透。
 有的厨师不懂得四季豆加热不透可以引起中毒
的常识。
第十关 把好亚硝酸盐关
 亚硝酸盐食物中毒北京市近年来时有发生，
其中数起报告均为因误将亚硝酸盐当作食
盐而引起的误食中毒。
 亚硝酸钠是一种食品添加剂，使用量有严
格的限制。亚硝酸盐毒性很强，摄入0.3
克就能中毒，1克就能死亡，是餐饮业死
亡风险最高的食物中毒。
 抢救不及时可以造成死亡。
亚硝酸盐的来源
1.贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮
熟蔬菜，此时菜内原有的硝酸盐在硝酸盐还原菌
的作用下转化为亚硝酸盐。
 2.刚腌不久蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，
尤其是加盐量少于12%、气温高于20℃的情况下，
可使菜中亚硝酸盐含量增高，一般腌后20天消失。
 3.苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，
再在不洁的锅 内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作
用下还原成亚硝酸盐。
 4.食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，
对于儿童胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症等消
化功能欠佳者，其肠道内的细菌可将蔬菜中
硝酸盐转化为亚硝酸盐，且在肠道内过多过
快的形成以至来不及分解，结果大量亚硝酸
盐进入血液导致中毒，出现青紫，称为“肠
原性青紫症”。
 5.腌肉制品加入过量硝酸盐及亚肖酸盐。
 6.误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。
预防措施主要为
 保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久的变质蔬
菜；食剩的熟蔬菜不可在高温下存放长时
间后再食用；勿食大量刚腌的菜，腌菜盐
应稍多，至少需腌制15天以上再食用。
 防止错把亚硝酸盐当成食盐或碱面误食。
 2000年北京市人民政府办公厅规定
 餐馆和食堂严禁购买、存放和使用亚硝酸
盐。
预防食物中毒十大要点是根据历年来食物中毒
案例教训中总结出来的，严格执行十大要点的
卫生要求，能大大降低食物中毒发生的风险。
食堂要把十大要点落到实处，还需要：
 思想上高度重视，克服麻痹侥幸心理；
 强化自身卫生管理，落实岗位责任;
每月认真自查2次（自查表
[email protected],123456)
 有齐备的卫生设施（冷藏、清洗、消毒）;
 对厨师进行全员培训教育，严格执行十大要点。
学生营养餐管理
 1、有专（ 兼）职人员负责学生集体餐管理工作。要掌
握必要的食品卫生知识，认真履行监督检查工作。（有
接餐记录）
 2、要索取供餐单位的卫生许可证复印件，应确认有“学
生营养餐”的许可项目。
 3、学校应当设有学生洗手设施，准备符合要求的饭菜暂
存场所。
 4、负责分发学生集体用餐食品的人员每年要进行体检，
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，
以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有
碍食品安全的疾病的人员，不得进行学生集体用餐的分
装、发放工作。
 5、做好留样工作。
学校食堂2011年9月26日之前领取；
宣武区白广路4号342室 83587342
祝各校工作顺利!
谢 谢！