Transcript 学校食品卫生管理
学校食品安全与管理 1 学校的食品安全是当前社会普遍关注的问 题,特别是近两年, 国内学校食堂已发生多 起重大食物中毒事故，中毒人数数千人， 死亡数十人。学校的食品卫生安全工作已 引起各级政府及卫生、教育部门的高度重 视。为此，近年来不少学校，特别是高校 后勤部门积极导入国内外先进的管理经验 和管理体系，加强学校食品卫生管理。 2 一、学校食品安全的相关法律法规 1.《食品安全法》 2 《学校食堂与学生集体用餐卫 生管理规定》 3.《学校卫生工作条例》 4.《学生集体用餐卫生监督办法》 3 二、学校食品安全管理 近几年来常用的几种管理体系在我国 学校食品卫生管理中的应用情况： 1、食品卫生量化分级管理 2、五常法 3、 HACCP 4 1、食品卫生量化分级管理 食品卫生监督量化分级管理( 以下简称量化 管理) 是卫生监督机构运用风险管理的理念，对 不同食品安全风险的单位实施针对性管理的一种 方法。目前已在全国各级学校食堂和幼托机构食 堂实施。 应用效果: 简化了低风险学校食堂卫生监督检查，强化了中、 高风险学校食堂的卫生监督检查. 使学校自身管理状况有了很大的改善。 厨房功能区布局趋于合理。 各项硬件配备率有了显著提高 ,学校内外的食品 污染源基本得到了控制。 同时也保证了卫生监督的公开、公正、公平。 5 2、五常法 五常法是日本5S 法的中文翻译，包括常 组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律 五个方面，是全面质量管理的一种基础科 学管理方法 。五常法目前在学校食品卫生 管理中应用较多。 应用效果: 节约成本、改善环境、提高效率、提升 品位、实施科学管理、保障食品卫生安全 。 6 3、HACCP HACCP是一个确认、分析、评价和控制生产 过程中可能发生的生物、化学和物理危害， 具有严密逻辑性和系统性的体系 。 应用效果: HACCP作为预防食源性疾病有效方法已被许 多国家所共认。对提高学校的食品卫生自 身管理能力、提高餐具消毒合格率和保障 学校食品卫生与安全、防止食物中毒有很 大作用。 7 食品卫生量化分级管理 学校食堂食品卫生监督量化分级管理制度， 是在总结以往食品卫生监督管理经验的基 础上，按照公平、透明、效率的原则，从 有利于保证食品卫生安全，有利于调动学 校自身管理的积极性，有利于规范学校食 品卫生监督管理入手，建立的一种新的监 督管理模式。 8 食品卫生量化分级管理 食品卫生量化分级管理制度是通过等级评 分，确定被管理对象风险大小，合理配置 卫生监督资源达到提高卫生监督投入与产 出比值（成本—效），提高经济效益。 运用危害分析原理，确定量化分级管理的 项目。 提高监管的科学性、合理性，实现监管效 能的提高。 9 食品卫生量化分级管理 学校是食品卫生第一责任人，依法经营是 法律规定食堂的义务 。 10 食品卫生量化分级管理 量化分级管理制度的主要内容 统一标准，加强重点环节监督力度，增加 执法透明度，提高监管效率。强调的是对 食品生产操作过程的严格管理和食品生产 经营者的守法意识和责任意识。 11 食品卫生量化分级管理 主要内容： 按学校食堂的风险性水平确定监管重点。 量化分级管理制度改变了过去一味注重监 督覆盖率和监督頻率的陈旧管理模式，充 分考虑了学校自身的因素。 12 食品卫生量化分级管理 对达到良好等级（A级）的学校实行以自身 管理为主的方式，卫生行政部门将集中卫 生监督资源，把监管的重点放在存问题较 多的C级、D级学校食堂，加大对重点单位、 薄弱单位的检查頻率和力度，针对其所存 在的问题，反复追踪检查，督促其落实整 改措施。 13 食品卫生量化分级管理 对监督项目进行量化，加强关键环节的重 点控制。监督量化是在原有监督项目的基 础上，对监督事项的关键环节实施重点监 管，如只要有一项关键环节不符合要求， 则要降级或停业整顿直至吊销卫生许可证。 监督项目量化有助于减少监督检查中的随 意性，增加了监督检查的科学性、公正性 和严肃性。 14 食品卫生量化分级管理 食堂按发生食物中毒的风险性分为四个等 级，从高到低依次是A、B、C、D。 A级是指学校食堂等食品经营单位卫生条件 良好，并能保持稳定的良好状态，发生食 品污染、食物中毒等事故的风险性较低。 B级是指学校食堂卫生条件良好，并能基本 维持其卫生水平，发生食品污染、食物中 毒等事故的风险性为中度。 15 食品卫生量化分级管理 C级是指学校食堂卫生条件一般，并能基本 维持其卫生水平，发生食品污染、食物中 毒等事故的风险性为高度。 D级就是已经不具备食品生产条件，发生食 品污染、食物中毒等事故的风险性极高， 不能从事食品生产经营。 16 五常法管理 “五常法”管理凭借独特、实用的管理理念 和方法，已经在国内外管理实践中被积极 提倡，它通俗易懂，原理简单，投入少， 见效快，是一种科学有效的现场管理方法。 实践证明，厨房现场实施五常法管理是行 之有效的。 17 五常法管理 ◆五常法管理起源于日本的5S管理 ◆5s为整理、整顿、清扫、清洁、素养。 ◆5S源于日本民间，1955年引入企业管理，当时提倡的宣传 口号是“安全始于整理整顿，终于整理整顿”。 ◆1986年出版第一本5s书籍，引起广泛关注，日本掀起了实 施5s的高潮。 ◆国内有人称其为五常法，系香港何广明教授依据日本5s原 理而提出，为常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。 其义同5s。 18 五常法的定义 1S---常 组 织 2S---常 整 顿 3S---常 清 洁 4S---常 清 洁 5S---常 清 洁 19 1S---常组织 【常组织】 含义 区分要与不要的物品，现场只 保留必需的物品 目的 将“空间”腾出来活用 防止误用无关的物品 20 【常组织推行要领】 工作场所（范围）全面检查——采用定点摄影 制定“要”和“不要”的判别基准 不要物品的清除——制订不要物品的处理方法 要的物品调查频度，决定日常用量 将现场要的物品降低到最低程度 每日自我检查——每天循环常组织 21 物品的使用频率与放置方法 使用程度 使用频率 放置方法 一年都没有使用过的物品 废弃/变卖 低 中 一年使用一次左右的物品 暂时存放仓库 2～6个月只使用过一次的 物品 一个月使用一次的物品 工作现场内集中 一个星期使用一次的物品 存放 三天使用一次的物品 高 一天使用一次的物品 每小时都要使用的物品 带在身边或放在 工作现场附近 22 2S---常整顿 【常整顿】 含义 必需品依规定定位、定方法摆 放整齐，明确标示 工作场所一目了然 目的 消除找寻物品的时间 不浪费时间寻找物品 23 【常整顿推行要领】 常组织的工作要落实 需要的物品明确放置场所，划线定位 场所、物品标示 明确物品的最高、最低存量 先进先出的安排 每个分区都有相应责任人的姓名和照片 常整顿的结果要成为任何人都能立即取出所需要的物品 要站在新人、不熟悉现场的人立场，考虑什么物品该放在什么地方更为明确 要想办法使物品能立即取出使用，使用后能容易恢复到原位，没有恢复或误放时 能立即知道。 24 最高、最低存量，左进右出或后进前出的标签 最高存量一般为1-2天的存量，最低存量为0.5-1 天的存量。追求“零库存”目标，防止食品过期不新 鲜，减少积压。 。 25 3S---常清洁 【常清洁】 含义 清除现场内的脏污，并防止污 染的发生 目的 消除“脏污”，保持现 场干干净净、明明亮亮 26 【常清洁推行要领】 建立清扫责任区——划分个人清洁责任区，卫生包干100%， 职责明确 制订清扫的标准，作为规范 制定清洁检查表，开展清洁检查 调查污染源，予以杜绝或隔离 27 28 29 4S---常规范 【常规范】 含义 将前三常的做法标准化、制度 化、规范化，保持其成果 目的 通过制度化来维持前三常的成果，成为惯例和 制度化，是标准化的基础，企业文化开始形成 30 【常规范推行要领】 落实前3S的工作 开展目视管理、颜色管理 制订厨房卫生规范要求 ——原料采购及加工操作要求：原料采购、食品贮存、粗加工及切配、烹调加工、 凉菜配制、点心加工、裱花操作、备餐及供餐、餐用具清洗消毒 ——卫生管理要求：环境卫生、食品索证、食品添加剂、食品留样与食物中毒报告 ——从业人员管理要求：健康管理、人员培训、个人卫生、工作服管理 制定食品卫生管理岗位职责：食品卫生管理员、厨师长、采购员、验收员、仓库保 管员、粗加工、配菜、烧煮烹调、凉菜、点心、餐具清洗消毒、餐厅服务等 制订考核标准和奖惩制度，加强执行 维持5S的意识 高层主管经常带头巡查，带动全员重视5S活动 31 32 5S---常自律 【常自律】 含义 人人依规定行事，养成良好 的习惯 目的 养成良好的工作习惯，提升 “人的品质”，培养对任何 工作都讲究认真的人 33 【常自律推行要领】 履行个人职责，直至成为习惯 制定和完善规章制度 教育培训，遵守规章制度 制定礼仪守则，例行打招呼、礼貌 行动 每日行五常，今日事今日毕 34 餐饮厨房实施五常管理取得的 成效 现场环境的变化：干净干燥、明亮整洁、井然有序 工作效率的变化：取用物品快 成本效益的变化：积压少、浪费少、损耗少 食品品质的变化：更加安全、更加卫生 员工素质的变化：增强卫生意识、养成良好习惯 企业形象的变化：提高卫生信誉度、扩大社会影响力 35 HACCP的应用 HACCP即危害分析与关键点控制，指对与特 定食品生产工序或操作有关的风险（发生 的可能性和严重性）的鉴定、评估，以及 对其中的生物、化学、物理危害进行控制 的系统方法。HACCP方法是建立在对食源性 疾病发生原因进行研究的基础上，并对一 种食品加工供应的各个环节是否存在危害 进行分析，它可以发现最严重的危害来源 并加以控制。 36 HACCP系统由HA和CCP两部分组成：HA是对 易污染以及腐败变质的原材料、关键操作 环节及有碍食品卫生安全的各种原因进行 鉴别和判定；CCP是指加工过程中对食品的 安全及卫生起决定性作用的，若失去控制 将产生严重危害的环节。HACCP系统包括七 大原理，在这些环节，通过现场制作人员 依据其原理对其实施预防或采取措施，使 食品的危害降低到最低限度，从而达到最 终产品有较高安全性的目的。 37 运用HACCP系统后效果明显餐饮业实施运用 HACCP系统，能及时分析危害因素，提出关 键控制点，建立控制网络，提高炊管人员 的卫生意识，使其养成良好的卫生习惯和 操作程序，从而降低细菌的污染。就从手 卫生这一项监测看，在实施HACCP后，大肠 杆菌的纸片合格率就可达96.9%，做到最大 限度的降低食源性疾病的危险性。 38 三、学校食品卫生管理 原料采购卫生要求 贮存卫生要求 粗加工及切配卫生要求 烹调加工卫生要求 点心加工卫生要求 备餐与供餐卫生要求 食品再加热卫生要求 餐用具卫生要求 39 原料采购卫生要求 原料采购应进行验收，不得采购禁止生产经营的食品。 采购时索取食品生产许可证、食品流通许可证、检验（检疫） 合格证明、发票等购货凭据，并做好采购登记记录。 入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 40 食品贮存卫生要求 贮存食品的场所、设备保持清洁，不得存放有毒、有害物品 （杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品 食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定 期检查，变质和过期食品应及时清除。 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范 围要求(冷藏温度：0～10℃；冷冻温度：-20 ℃ ～ -1 ℃ ）。 41 1、做到原料、半成品、成品严格非开，不得在同一室内 存放。 2、做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3、不得将食品堆积、挤压存放。 4、定期除霜、清洁和维修，确保冷藏、冷冻温度达到要 求，保持卫生 42 库房卫生要求 食品和非食品库房应分开设置（不会导致食品污染 的食品容器、包装材料、工具等物品除外） 食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时 设冷冻（藏）库。 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放 区域，不同区域应有明显的标识。 43 库房门口设防鼠板 库房内应设置数量足够的物品存放架，离墙壁、地面 均在10cm以上 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计 44 粗加工及切配卫生要求 加工前认真检查待加工食品，不加工有腐败变质迹 象或者其他感官性状异常的食品。 动物性食品、植 物性食品、水产品严格分池清洗。 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后 应及时使用或冷藏。 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并 应根据性质分类存放。 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内 使用。 45 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止 食品污染 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明 显标志。 46 烹调加工卫生要求 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次 供应。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中 心温度应不低于70℃。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 47 食品再加热卫生要求 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃ 条件下放置2小时以上的），存放时间超过2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。 加热前应确认食品未变质。 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食 用。 加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热 的食品不得食用。 48 餐用具卫生要求 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消 毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应 有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。 消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》 规定。 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得 存放其他物品。 49 餐饮具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）手工清洗步骤： 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。 餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先 刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。 50 二、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。 2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。 3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。 51 （二）化学消毒 1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm） 以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的 消毒剂残留 52 三、保洁方法 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使 用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。 53 食品留样要求 （一）配送的集体用餐及重要接待活动供应 的食品成品应留样 （二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消 毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存 放48小时以上，每个品种留样量不少于 100g 54 从业人员卫生要求 55 从业人员健康管理 （一）从业人员每年至少进行一次健康检查 （二）新参加或临时参加工作的人员，取得健康合格 证明后方可参加工作。 （三）凡患有痢疾、伤寒等消化道传染病（包括病原 携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤 病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直 接入口食品的工作。 56 （四）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、 咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作 岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治 愈后，方可重新上岗。 （五）建立从业人员健康档案。 57 从业人员个人卫生 （一）保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的 工作服、工作帽、口罩（专间），头发不得外 露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 （二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗 净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 58 （三）专间操作人员进入专间时再次更换专间内专用 工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消 毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作 衣帽从事与专间内操作无关的工作。 （四）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 （五）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污 染食品的行为。 59 从业人员一定要养成勤洗手的良好习惯： 1、开始工作前。 2、处理食物前。 3、上厕所后。 4、处理生食物后。 5、处理弄污的设备或饮食用具后。 6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 7、处理动物或废物后。 8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁 任务)后。 60 洗手消毒设施卫生要求 食品处理区内应设置足够数目的洗手设施。 洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手 设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标 示 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关 或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设 施。 61 从业人员工作服管理 （一）工作服为白色或浅色，也可按其工作的场所从颜色 或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。 （二）定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员 的工作服应每天更换。 （三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 （四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。 （五）每名从业人员应有两套或以上工作服。 62 四、食物中毒的预防及处理 ㈠集体食物中毒的特点： ⒈中毒者在相近的时间内均共同食用某种食物，不食用者 不会发生中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。 ⒉潜伏期短，发病急剧，病程也比较短。 ⒊所有中毒者的临床表现基本相似； ⒋一般人与人之间不会直接传染。 警示 学校内一次食物中毒人数超过100人或死亡1人以上的，为 重大食物中毒事故。 63 世界卫生组织倡导的食品安全制备的10条原则是： ⑴选择经过安全处理的食品； ⑵烹调食品要彻底加热； ⑶做好的熟食品要立即食用； ⑷注重熟食品的贮存； ⑸经贮存的熟食品，食用前要彻底加热； ⑹防止生食品污染熟食品； ⑺反复洗手； ⑻注意保持厨房用具表面清洁； ⑼防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品； ⑽使用洁净水。 64 （二）预防措施 ⒈制定各项卫生管理制度； ⒉防止污染食品流入学校食堂； ⒊防止食品在加工、运输、贮藏过程中受污染； ⒋防止细菌繁殖，彻底消灭病原体。 65 ㈢食物中毒处理 校长的责任 中毒报告:以最快的方式向当地的疾病预防控 制机构和医疗机构、教育行政机关如实报告中 毒情况. 组织医疗救护；（提醒救护车进入校园前禁鸣 警笛） 组织保护事故现场（封存可疑食物等）； 组织维护校园秩序； 有权暂缓媒体采访（事件的原因未查明前）。 66 校医责任 诊断和救治中毒人员； 报告中毒疫情； 中毒病例登记； 协助保护事故现场。 67 食堂负责人责任 停止销售和食用可疑食品； 报告中毒疫情； 封存可疑食品； 协助救护中毒人员。 68 ⒈临时控制措施 封存造成食物中毒或者可能导致食物中 毒的食品及其原料； 封存被污染的食品用工具，并责令进行 清洗消毒。 经检验，属于被污染的食品，予以销毁； 未被污染的食品，予以解封。 69 ⒉食物中毒报告责任人 发生食物中毒的单位和接收病人进行治 疗的单位，除采取抢救措施外，应根据 国家有关规定，及时向所在地卫生行政 部门报告。 70 上报的内容：发生的时间、地点、单位、 中毒人数和死亡人数，发生的原因及采 取的措施，需要解决的问题。 ⒊食物中毒的调查及证据的收集 可疑及中毒病人的发病人数、发病时间、 发病地点、临床症状及体征、诊断、抢 救治疗情况； 71 可疑及中毒病人的发病人发病前四十八小 时以内的进餐食谱及特殊情况下七十二小 时以内的可疑进餐食谱和同餐人员发病情 况； 可疑中毒食物的生产经营场所及生产经营 过程的卫生情况； 72 从业人员健康状况； 采集可疑食物和中毒病人的呕吐物（洗胃 液）、血、便及其它需要采集的样品进行 检验，必要时可做动物试验； 填写食物中毒调查登记表。 73 1.现场最后处理：对中毒食物进行无害处 理或销毁；根据中毒病因，对中毒场所采 取相应的消毒、清洗； 2.追究违法责任：根据违法情节与性质， 实施行政处罚，协助司法部门追究刑事责 任，主管部门进行行政处分等。 74 75