Transcript 宁波学校食品安全管理PPT

学校食品安全管理
浙江省卫生厅卫生监督局
孙亮
内容提要
食源性疾病的定义及分类
学校食品安全管理关键环节
最大的食品安全问题
微生物性食源性疾病
食源性疾病
指食品中致病因素进入人体
引起的感染性、中毒性等疾病
食源性疾病分类（1）
食物中毒（急性、非传染性）
按
临
床
表
现
肠道传染病、人畜共患病、寄
生虫病等
与食物有关的变态反应性疾病
一次大量或长期少量摄入某些
有毒有害物质引起的以慢性损
害为主要特征的疾病
食源性疾病分类（2）
细菌性
如副溶血性弧菌
病毒感染
如甲型病毒性肝炎
寄生虫感染
如广州管圆线虫
真菌毒素中毒
如霉变甘蔗引起的3-硝基丙酸
化学性中毒
如瘦肉精食物中毒
动物性毒素中毒
如河豚鱼引起的河豚毒素中毒
植物性毒素中毒
如未烧熟的四季豆
值得持续关注的问题
Who
食
品
安
全
五
大
要
点
一、原料要求（严禁使用不安全的食品）
 未经有效许可的加工食品（早餐、半成品）
 学校食堂不得外购冷荤凉菜
 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育
学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜，冷
加工糕点（裱花蛋糕等）
 生食海、水产品：海产鱼、贝类、虾、蟹及
其呛制、酱制、腌制、冰制品
 河豚鱼、毛蚶、织纹螺、狗肝、鲨鱼肝、
有毒野蘑菇、发芽马铃薯、牲畜甲状腺
一、原料要求（谨慎使用的食品）
 海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）
 盒饭供应改刀熟食
 豆浆、四季豆、扁豆、鲜黄花菜、海虾仁
 外购冷加工糕点
海产青皮红肉鱼组胺中毒
 金枪鱼、青占鱼等储存冷
藏不当，体内组氨酸在细
菌的作用下形成组胺
 潜伏期 数分钟至一小时
 大多颜面及上身潮红、眼
结膜充血、胸闷、心慌、
头痛、头晕、咽部烧灼感、
吞咽不畅、全身发痒、出
现疹子、四肢麻木、视物
模糊、嘴唇水肿、面部肿
胀
一、原料要求（采购查验和索证索票制度）
 专人采购、验收，采购人员掌握必要的食品安全知识
 验收标准：
 供货单位符合食品安全要求：具有合法资质（有效许可证、营
业执照）
 食品索证（证照、产品质量合格证明）、索票（供货凭证）
 食品感官检查无异常
 食品容器包装材料及运输工具符合要求
 宜定点采购
采购查验和索证索票制度
 批量或长期采购：
签订保证食品安全内容的采购供应合同（定点采购 ）；
索取：许可证、营业执照复印件、购物凭证
 加工单位或生产基地直接采购 ：
索取：许可证、营业执照、产品合格证明复印件、购物凭证
 商场、超市、批发零售市场、农贸市场等临时采购
索取：购物凭证
 个体工商户
索取：许可证、营业执照复印件、的购物凭证
采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件
统一配送 ，总部统一查验
注意索证索票资料的有效性
 许可证、营业执照复印件：加盖有供货方
公章
 购物凭证：供货方盖章（或签字）
 购物凭证内容：供货方名称、产品名称、
产品数量、送货或购买日期。
 食品均应有生产许可证或集体配送餐餐饮
服务许可证的企业生产的产品，前店后场
加工的产品不能采购。
二、烧熟煮透
 食品中心温度达到74 ℃以上
 动物性食品感官无血水
 特别重视的食品是：剩饭菜加热、炒饭
(不用剩饭）、冷冻水饺、整鸡（带血）、
海虾、海虾仁。
 豆浆、四季豆、扁豆
冰冻的水产品、畜禽肉类解冻彻底
三、控制温度/时间
温控是确保食品安全最关键方法
 危险温度带： 5℃-60℃
 潜在危险性食物在5℃-60℃下存放，细菌大约经
过4小时的增长就可达到足以致病的数量。
 “保持高温或保持低温，否则就不要保存”。所
有冷藏食品必须储存在5℃或以下，所有需要热持
（保温）的食品都要保存在60℃以上。
食品在室温下不得超过2小时存放。
细菌繁殖速度表
0
15分
钟
30分
钟
60分
钟
3小时 5小时
1
2
4
16
＞
1000
时间
细菌
数量
＞
10000
00
关键控制点
 饭菜在烧好后2小时内食用
 剩饭、菜及时冷却后放冰箱储存
 盒饭配餐到学生食用的时间间隔不得超过
3小时。
 冷加工糕点储藏温度在3±2℃,冷藏销售
剩饭菜的卫生控制与留样
 剩饭菜及时冷藏；
 5℃以下存放；
 冷藏时间不超过
24小时；
 防止交叉污染；
 再次食用时彻底
回烧。
剩饭菜的卫生控制与留样
落实食品留样
留样食品应按品种分别
盛放于清洗消毒后的
密闭专用容器内，在
冷藏条件下存放48小
时以上，每个品种留
样量不少于100g。
怎样对食物进行快速冷却
 错误的冷却方法，是导致食源性疾病的重
要因素之一。
 应在2小时内把温度从57℃降到21℃，并
且在6小时内从57℃降到5℃。
怎样对食物进行快速冷却
 使用易传热容器（不锈钢）。
 把食品转移到浅盘中，浅盘中食品高度不能超过8cm。或
将食品转移到小容器中。
 冷却液体食品用的浅盘一般只应有10cm的厚度。在浅盘
中冷却液体食品的高度不能超过8cm；
 冷却黏性食品（炖肉胴）时，食品高度不能超过5cm。
 冷却时搅动食品，如将装食品的容器放在冰水里，同时
搅动食品则效果更好。用冰水冷却食品包括两步：
一是把装有热食品的容器放在一个更大的容器里；
二是在大容器和小容器之间围上冰块。
还可以采用联合冷却法，把食品容器放在冰盆中同时搅
动食品。
四、生熟分开
 即时食品专间（备餐间、凉菜间）存放
 严格控制专间卫生
 即食食品专用冰箱，应根据其用途进行标识，
确保食品原料、半成品、成品分开存放。
 工用具、容器、抹布生熟分开、定位存放、
标记齐全
 水果清洗、切配符合专间专区要求
 动物性食品与植物性食品分池清洗
 海水产品及蔬菜切配用工用具及场所放开
工用具、容器、抹布生熟分开、定位存放
生熟、荤素分开；不堆积；有温度显示；
定期除霜；自制食品有日期，有使用期间
专间设施要求
 独立隔间，设专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施。
 专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。
 学校食堂（含托幼机构食堂）专间入口处应设置有 洗手、消毒、
更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮
服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
 紫外线灯安装反光罩，悬挂于距离地面2m以内高度。
 应设有专用冷藏设施。
 设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间
内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器
为准。
 专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。
 不得设明沟。
 瓷砖到顶。
预进间
备餐及供餐要求
 操作人员进入备餐专间前应更换洁净的工
作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴
口罩。
 专间内应当由专人加工制作，非操作人员
不得擅自进入专间。不得在专间内从事与
配餐加工无关的活动。
 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操
作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在
无人工作时开启30分钟以上。
动物性食品与植物性食品分池清洗并有
标识
五、保持清洁
 从业人员个人卫生
勤洗手
建立疾病报告制度
 容器、工用具卫生
 环境卫生
从业人员健康与个人卫生




专间人员每日更换工作服；
熟食间等特殊场所应戴口罩；
注意洗手：水池的设置；洗手频率
避免用手梳理头发、触摸嘴巴、挖鼻子；不得面
对食品打喷嚏、咳嗽等
 禁止在烹饪场所吸烟、吃东西、吐痰、更衣；
 脱去工作服后上厕所；
 出现腹痛、腹泻、发热等症状或化脓性皮肤病时，
应主动报告主管。
注意洗手
员工物品集中存放
 员工的个人物品不允许带
入加工区域，规定出属于
私人物品的范围，并为员
工提供存放个人物品的地
方或带锁的柜子。应规定
出可以存放在生产区域内
的员工私人物品，如水杯
毛巾等，但必须定位存放。
餐具清洗消毒





专用且有明显标志
煮沸、蒸汽消毒保持100 ℃， 10分钟
感官干燥、光亮
直接入口食品容器存放在专用的密闭保洁场所
应注意凉菜间食品容器的消毒情况
餐具清洗消毒
餐具清洗消毒
清洗与未清洗、荤与素分开并离地存放
海水产品及蔬菜切配要放开；盛装食品的容
器不得置于地面
食品容器不着地存放
容器、用具使用后集中存放
厨房现场的食品、厨具、餐具、清洁工具等
均分类集中、悬挂存放
工作现场所有的物品都有一个清楚的标签
(名)和固定摆放位置(家)
环境卫生控制
 应距离污染源25m以上(粪坑、污水池、垃
圾场(站)、旱厕等)
 在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，
应距离加工经营场所25米以上
 布局合理
 六面光（瓷砖到顶）
 设施、设备不锈钢化
清洁工具的清洗存放场所
 食品处理区内设清洁
工具的清洗水池（低
池）
 500㎡以上设置独立
的拖把等清洁工具存
放隔间
 建立岗位卫生制度及
操作程序
 建立卫生检查制度有
检查记录
项目
地面
排水沟
墙壁、天花板
(包括照
明设施)
及门窗
冷库
频率
方法
每天完工或有需
要时
扫帚、拖把、刷子、
清洁剂及消毒
剂
1.用扫帚扫地
2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地
3.用刷子刷去余下污物
4.用水彻底冲净
5.用干拖把拖干地面
每周一次或有需
要时
铲子、刷子、清洁
剂及消毒剂
1.用铲子铲去沟内大部分污物
2.用水冲洗排水沟
3.用刷子刷去沟内余下污物
4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟
每月一次或有需
要时
抹布、刷子及清洁
剂
1.用干布除去干的污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.风干
每周一次或有需
要时
抹布、刷子及清洁
剂
1.清除食物残渣及污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.用清洁的抹布抹干/风干
每次使用后
抹布、清洁剂及消
毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
每次使用后
抹布、刷子、清洁
剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
表面每周一次或
有需要时
抹布、刷子及清洁
剂
1.用清洁剂清洗
2.用刷子、抹布去除油污
3.用湿布抹净或用水冲净
4.风干
工作台及洗涤
盆
工具及加工设
备
排烟设施
使用物品
食堂各部门责任区的颜色分布平面图
每个区域均有清洁责任人，每个员工都
有自己的责任区
每个责任区的岗位职责明确
每一件设备均有责任人及职责
工作现场没有不需要的物品
厨房地面无水及油污
废弃物暂存设施
 可能产生废弃物的场所均应设
有废弃物容器
 废弃物容器应配有盖子，坚固
及不透水，无有害动物侵入、
不良气味或污水的溢出，光滑
以便于清洗
 设置废弃物临时集中存放设施，
其结构应密闭，能防止害虫进
入、孳生且不污染环境
废弃物暂存设施
 将餐厨废弃物交给经
相关部门许可或备案
的餐厨废弃物收运、
处置单位或个人处理。
更衣场所
 更衣场所与加工经营场
所应处于同一建筑物内，
宜为独立隔间，有适当
的照明，并设有洗手设
施
 更衣场所应有足够大小
的空间，以供员工更衣
之用
 足够的储衣设施
厕所
 厕所不得设在食品处理区
 厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采
用不透水、易清洗、不易积垢的材料
 厕所内的洗手设施且宜设置在出口附近
 厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，
与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁
的纱门及纱窗，外门应能自动关闭
 厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分
设，且应有可靠的防臭气水封
杀虫防鼠的卫生要求
 加工经营场所保持内外环境整洁，利于消除老鼠、
蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。注意外
环境
 应采用风幕、纱窗、暗道、粘鼠板或鼠夹、灭蝇灯、
水封等措施，防止虫害进入加工和用餐场所。
 门、窗应装配严密，应能自动关闭；与外界直接相
通的门和可开启的窗应设防蝇纱网或设置空气幕.
 灭蝇灯悬挂于距地面2m左右高度，且与食品加工操
作保持一定距离；
 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属
隔栅或网罩。
杀虫防鼠的卫生要求
 定期检查防虫害装置；
 专人按规定使用杀虫剂；
 应建立允许使用的杀虫剂、鼠药的清单，并说明
适用地点和使用方法；
 食品加工场所内不得使用鼠药；
 除虫灭害实施时对各种食品（包括原料）应有保
护措施；不得污染食品、食品接触面及包装材料，
使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗；
 聘请有资质的虫害鼠害防治服务公司。
制定书面的虫害鼠害防治计划
 制定虫害控制计划，保留
操作的记录。
六、预防化学性食物中毒的措施
 严格执行食品原料采购安全控制措施
 制定有毒有害物品的管理制度
 严格食品添加剂管理
 餐饮单位实行“五常法”管理
 蔬菜充分浸泡清洗干净
有毒有害物品的管理要求










有毒化合物的标记贮存和使用要求
有毒有害化学物质一览表
主管部门批准生产、销售、使用的证明
主要成分、毒性、使用剂量和注意事项
单独的区域贮存
带锁的柜子
标识清楚 有效期 核销
使用登记记录
经过培训的人员管理
严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作
间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生.
食品添加剂管理
 严禁使用亚硝酸盐
 采购的食品添加剂符合要
求：国家允许品种；有食
品添加剂生产许可证企业
生产的产品
 专柜专人存放使用
 按标准规定的使用剂量、
使用范围要求称量使用
 有使用记录
自制调味品有标识
食品储存的卫生控制
 食品仓库和非食品仓库分开
 食品库房宜根据贮存条件的
不同分别设置；
 应有防止动物侵入的装置
（如库房门口设防鼠板）；
 库房内应设置数量足够的物
品存放架，使储藏的食品距
离墙壁、地面均在10cm以上；
 库房应有良好的通风、防潮
设施。
贮存不同性质食品和物品应分区域，有
明显的标识
有先进先出和左进右出的指引
散装或小包装物品以透明胶盒、开架式
存放
七、饮用水卫生控制
 供水应能保证食品加工需要，水质应符合B5749
《生活饮用水卫生标准》规定
 了解学校供水系统
 自备水的注意事项：水源的保护；生活饮用水的消
毒；定期检测；储水池的定期清洗消毒
 在开学前、发生洪水等情况后，要消毒检测合格后
使用
 制定停水、停电应急预案
八、建立食品安全管理组织机构
 建立食品安全管理组织机构
 应用“五常法”结合食品安全关键控制环节，
完善食堂各项卫生制度，明确岗位职责
 明确食品安全管理员，建立每日对关键环节的
自查体系
 对承包食堂的承包者的资质应有规定，并经严
格审查，在承包合同中对食品卫生管理职责应
有明确的规定及细化
 建立食品安全事故应急处置机制（报告制度）
 600名在校生配一名专职校医
中小学校食堂预防食物中毒关键控制点
 原料采购严格按卫生要求
 菜肴烧熟煮透
 烧制完成到食用2小时之内
 剩饭菜及时冷藏并回烧彻底
 所有原辅料及工用具有名有家定位存放
 落实有毒有害物品的管理制度
 不供应冷加工糕点、凉菜
致谢！
 欢迎将食品安全管理过程中遇到的问题与
我们共同探讨
 联系方式：
 浙江省卫生厅卫生监督局
 电话 0571—87838216
[email protected]