Transcript 餐饮业食品卫生监督与管理

餐饮业食品卫生监督与管理
临海市卫生监督所
朱天斌
第一部分
餐饮业食品卫生与质量管理

食品卫生是预防性卫生工作的重要组
成部分。它是以营养与食品卫生学为理
论基础，以食品卫生法规、标准为依据，
开展食品卫生管理、监督、检测等各项
工作，使人民得到合乎卫生质量要求的
食品，防止食物中可能出现的有害因素
对人体造成的危害，保证食品卫生，防
止食品污染以及合理营养，增进人民的
健康。

质量管理是一门新兴的学科，只有50多
年的历史，将它应用于食品工业生产，仅
有10多年的时间。要将质量管理的基础原
理和方法应用于食品生产，搞好食品质量
管理，不断提高食品质量，还有许多工作
要去做。特别在我国现在还存在着食品卫
生管理代替食品质量管理的趋势，食品质
量管理工作没有得到普遍重视。

由于食品是人类赖以生存和发展的第
 一物质需求，食品的卫生质量直接关系到
 每个人的健康，据报导，全世界每十分钟
 就有一名儿童死于腹泻病，我国每年传染
 病发病中，肠道传染病占80%，其中，食
 品不卫生是主要原因之一。因此，在当今
 世界上，食品卫生问题仍然是一个世界性
 的公共卫生问题。










根据2001年全国已有餐饮网点350多
万家，从事餐饮服务的人员已超过1500
多万。2002年浙江省餐饮业与集体食堂
有103738户，食品从业人员达到392444人。
由于餐饮业处在食品产业链的最末端，其
加工制作的餐饮食品通常被直接用于供消
费食用，所以，一旦餐饮食品所用原料及
其制品被污染或含有足够数量的病原物质，
即可造成食用者食物中毒。国内外调
查分析资料表明，餐饮服务企业的饮
食卫生及其引发的食物中毒是最为突
出的食品卫生问题之一，因此成为世
界各国食品安全管理部门关注的重点
食品行业和关键环节之一。












加强对现代食品的监督管理，是保障消费
者的身体健康的必不可少的重要措施，这些措
施有：
①通过立法保证食品的卫生和安全
②政府主管食品卫生监督管理工作
③强化企业自身管理（GMP、HACCP）
④不断提高消费者的自我保护意识（宣传、公
布）
⑤追究法律责任（行政、民事、刑事）
餐饮卫生的基本要求：
1）食品原料选购应符合原料卫生（要求）
标准
2）保持厨房加工设备的清洁卫生
3）生熟食品应避免污染
4）防止食品被病媒虫害接触污染
5）加工制作食品时应勤洗手

6）食品应烧熟煮透
 7）烹调好的食品应尽快使用
 8）烹调好的食品应妥善储存
 9）储存备用的熟食食用前应彻底回烧
 10）使用清洁卫生的水源
餐饮卫生的督查内容：
 1）食品进货
 2）菜谱审查
 3）热灶厨房
 4）冷菜间
 5）存放直接入口食品容器


6）从业人员健康状况和个人卫生
 7）饭菜供应
 8）易腐食品存放
 9）食具消毒
 10）保洁设施
集体用餐禁止食用（使用）食品（原料）
类别：
1）非本单位自产的直接入口食品（如熟
卤菜、凉拌菜、蛋糕等）
2）非当日加工的冷荤食品（如醉鸡等）
3）直接入口的海产品、水产品（定型包装有
卫生许可证的除外）。包括海产鱼、贝类、
虾、蟹及其呛制、掩制、冰制品等。
4）作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、贝类
等。

5）河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹

螺、狗肝、鲨鱼肝、野蘑菇等。
 6）《食品卫生法》第九条规定的 各类违

法食品
采购食品验收标准
 1）供货单位符合卫生要求
 2）食品索证
 3）食品感官检验无异常
 4）食品容器包装材料及运输工具符合要

求

热灶厨房检查：
1）食品中心温度达到70℃以上
2）动物性食品感官无血水
3）必须引起重视的食品如：二次加热食品、
大块动物性食品、四季豆、豆浆、整鸡、
虾、海虾仁等
冷菜间检查：
1）室温保持在25℃以下
2）储存食品的冰箱温度
3）接触直接入口食品的容器用具专用且消
毒保洁
4）蔬菜在粗加工间专用蔬菜洗涤池中清洗
后入冷菜间，浸泡消毒冲淋后制作供应
5）自制热菜在2小时内冷却后改刀供应或
在冰箱内密闭存放
6）隔夜熟食彻底回烧
7）改刀熟食供应不超过3小时
8）生食的海产品应专间加工，不得与冷菜
间混用
餐具容器的消毒：
用于直接入口食品容器应煮沸或蒸汽
消毒保持100℃，10分钟；感官干燥光亮；
清洁的容器应存放在专用的且有明显标志
的密闭保洁柜内。
饭菜供应：
食品在烹饪后至出售前一般不超过2小
时，若超过2小时供应，应在高于60℃或
低于10℃条件存放。
自助餐供应：
菜台热菜温度保持60℃以上，冷菜温
度保持10℃以下
外送盒饭：
改刀冷荤食品不得与热菜混淆放置同
一容器中供应，烹饪后至食用时一般不
超过3小时
影响食品卫生安全的几个环节：
1）原料采购环节
2）原料索证环节
3）生产加工卫生操作环节
4）检测检验环节
5）餐具消毒保洁环节
6）储存食品的安全卫生环节
7）过期食品处理环节

第二部分

食品卫生教育工作

食品卫生教育是把食品卫生工作的方针、
政策，食品卫生法规和食品卫生知识，通过
 培训、业务讲座、实物展览、报刊、电视、
 广播等各种形式和途径交给食品生产经营人
 员，广大消费者和从事食品卫生工作的专业
 人员，增强他们的法制观念，提高食品卫生
 知识水平。

一、教育对象和要求
 1、食品卫生监督人员
 食品卫生监督人员是《食品卫生法》的具体
 执行者，必须努力学习党和国家的现行方针、
政策，熟悉食品卫生法规，食品卫生基础和
 专业知识，并注意知识的更新。不断提高法
 律和业务知识水平。


2、食品卫生检验员
 通过卫生教育，使食品卫生检验员熟悉
 食品卫生法规，掌握必要的食品卫生专
 业知识，协助食品卫生监督人员，对管
 辖地区内的食品生产经营者、食品和食
 品生产经营过程的卫生状况进行检查、
 指导，督促其认真执行食品卫生法规和
 各项卫生制度，并对食品生产经营人员
 进行卫生知识宣传、培训。

3、基层医务卫生人员

组织工厂、机关、学校等单位医
 务室、保健站的医务卫生人员学习食
 品卫生知识，再由他们去组织本系
 统、本单位的食堂炊事人员，进行
 食品卫生知识培训，并对食堂卫生
 进行检查和指导。

4、食品企业的卫生干部
 食品企业及其主管部门的卫生干部、卫生检验
 人员是本系统、本单位开展食品卫生工作的骨
 干。经过培训，使他们懂得了食品卫生法规和
 食品卫生知识，可以更好的对食品和食品生产
 经营过程进行卫生管理，督促检查各项卫生制
 度和操作卫生规范的执行情况。对违反《食品
 卫生法》的行为和不执行卫生制度者，进行批
 评教育或制止，提出处理意见，并积极向上级
 主管部门和食品卫生监督机构反映情况。

5、食品生产经营人员
 食品生产经营人员，在食品生产经营过程中，
认真做好卫生工作，是防止食品污染、保证食
品卫生的关键，因此对食品生产经营人员的卫
生知识培训和教育，切不可忽视，应当作为教
育培训的重点。通过培训把卫生知识交给他们，
使他们在食品生产经营过程中，认真执行各项
卫生制度，自觉地做好卫生工作。同时使他们
懂得，防止食品污染，搞好食品卫生是自己的
职责和应有的职业道德。而忽视卫生造成食品
污染或引起食物中毒事故，应负法律责任。

6、食品企业领导

食品生产企业的经理或分管卫生的领导，
 他们负责整个企业的领导工作，组织他们学
 习食品卫生法规和必要的食品卫生知识，提
 高认识，增强法制观念，使其了解防止食品
 污染，保证食品卫生是企业的基本任务和领
 导者的职责，做到正确处理业务与卫生的关
 系，在布置工作任务、检查、总结工作时，
 同时布置、检查、总结食品卫生工作。












7、消费者
消费者，实际上就是广大群众。通过卫
生宣传，使群众懂得卫生知识，不但在购买
食品时能辨别食品卫生质量的好坏，更重要
的是有利于千家万户做好家庭饮食、食品卫
生，防止病从口入。也有利于发现食品生产
经营者，如有违反《食品卫生法》行为和所
售食品不符合卫生要求时，进行群众性的卫
生监督，或向食品卫生监督机构检举揭发其
违法行为。对群众进行卫生宣传时，尤其应
注意对小学生和儿童的宣传，以便从小养成
良好的卫生习惯。













二、教育内容
1食品卫生法规
《食品卫生法》、食品卫生管理办法和
食品卫生标准、食品卫生法规，是食品卫
生监督人员，执行食品卫生监督任务的法
律依据，必须通过学习，熟练的掌握我国
食品卫生法规。办理违法案件时能准确的
运用法规的有关条款。对食品卫生检察员
和食品卫生管理员，通过学习食品卫生法
规，使其了解法规、标准的内容、意义，
才能在食品和食品生产经营过程的检查、
管理中，发现食品生产经营者是否有违法
行为。
对食品生产经营企业的领导人和食品
 生产经营人员，也应进行食品卫生法规教
 育，使他们懂得执行食品卫生法规做好食
 品卫生工作是食品企业的基本任务和职责，
而不重视食品卫生工作，违反《食品卫
 生法》，或忽视卫生工作，造成食品污染
 事故或食物中毒，食品企业的领导、造成
 事故的责任人员，负有法律责任。













2、食品卫生新技术新知识
食品卫生和其他科学一样，随着科学技
术的发展，食品卫生新技术、新知识也在不
断发展和应用。食品卫生监督人员应注意知
识的更新，努力学习与自己专业有关的新的
技术知识。对食品卫生监督员进行专业培训
时，应把国内外食品卫生进展动态、当前食
品卫生工作中带倾向性的问题、新技术的发
展和应用情况，可列为教育培训的内容，以
便使食品卫生监督人员，随时掌握国内外发
展情况，不断提高业务水平，更好的适应食
品事业发展的需要，做好食品卫生监督工作。

3、食品的感官检查

对食品卫生监督员、检查员、食品卫
 生管理员，还是对食品生产经营人员进行
 食品卫生知识培训，都应将食品的感官检
 验列为教育培训内容。教会他们在现场对
 各种食品进行感官检验的方法，以鉴别食
 品卫生质量的好坏。
4、食品污染及其预防对策

开展卫生教育，应把防止食品污染
 列为重点内容。讲哪些具体内容，应根
 据受教育对象从事的工作情况，从食品
 生产、储存、运输、销售直到消费者手
 中的最后一个环节，都不容忽视，作到
 有针对性的宣传与教育。












5、预防食物中毒和食源性疾病的传播
预防食物中毒是食品卫生工作的重要
任务之一，无论对那种对象的卫生培训或
宣传，都应把预防食物中毒列为培训内容。
应把本地区常见食物中毒的特点，发生规
律，中毒原因，如何预防和中毒后的报告
办法等，作为培训的重点，通过教育培训，
使他们懂得为什么会发生食物中毒，以及
怎样防止中毒的基本知识。要求他们做到
应知应会，各部门根据自己的工作特点和
具体情况，制订出切实可行的卫生制度，
认真执行。
这里举几种常见的细菌性食物中毒预防措施：
一、沙门氏菌食物中毒预防措施
1）做好牲畜宰前、宰时、宰后的卫生监督，防
止感染沙门氏菌的肉类、家禽进入市场；
2）严禁食用病死畜禽，急宰畜禽应高温无害化
处理
3）动物性食品要烧熟煮透，避免生熟交叉污染。


二、副溶血性弧菌食物中毒预防措施：
1）防止海产品对厨房用具、容器、水池、抹
布的污染，用后要充分清洗干净；
2）集体食堂不宜供应吃小水产品（如咸蟹
、咸泥螺等）；
3）做到生熟用具、盛器分开使用，食物彻底
加热。
三、葡萄球菌食物中毒预防措施：
1）不饮用患有乳房炎牛的奶；
2）为防止污染金黄色葡萄球菌几防止肠
毒素形成，加工后的食品要现烧现吃
或低温保存；
3）患疮疥等化脓性皮肤病及上呼吸道炎
症患者，应调离接触直接入口食品的
操作工作。
四、腊样芽孢杆菌食物中毒预防措施：
1）食物彻底加热，剩余米饭、面食迅冷却，
并在10℃以下冷脏；
2）搞好厨房卫生，做好防尘防蝇；
3）注意食具、用具消毒。
五、致病性大肠杆菌食物中毒预防措施：
1）防止食品被人、畜粪便、污水等污染；
2）防止食品生熟交叉污染或熟后污染；
3）剩余的熟食品低温保藏，食前彻底加热。
六、肉毒中毒预防措施：
1）加工原料清洗干净，加热灭菌彻底并防
止二次污染；
2）肉罐头食品在储藏中有胖听现象的，不
可食用；
3）可疑食品必须彻底加热破坏毒素。
第三部分
食品卫生监督量化管理

食品的卫生状况，直接关系着人民的身
体健康和生命安全。如果食品不卫生，其中
的各种有害因素会损害人体健康，甚至危及
生命和子孙后代，影响民族的兴旺发达。
 为了保证食品卫生质量，防止食品污染，
预防食物中毒和其他食源性疾病以及对人体
的慢性危害，确保人民身体健康，就必须加
强食品卫生管理。

一、督查内容
 1）卫生许可证

餐饮业经营者应取得当年有效的卫生
 许可证。如提供不出有效卫生许可证，视
 为非法经营，不再进行其他项目检查。若
 卫生许可证超出有效期、超出许可经营
 范围或伪造、涂改、出借卫生许可证的，
 在经常性卫生监督量化评分时，不予评定
 等级，应依据《食品卫生法》的有关规定
 ，按《食品卫生行政处罚办法》进行行政
 处罚。












2） 餐饮业卫生管理制度
餐饮业卫生管理制度的督查包括：个人卫
生、健康证件、采购、索证、餐具消毒、冷菜
制作、食品贮存、卫生许可证上墙经营等，有
专兼职食品卫生管理人员。
3）加工场所内外的清洁卫生包括：
检查餐饮场所是否按规定远离污染源（暴
露垃圾堆、坑式厕所、粪池）场所内外可见垃
圾、杂物、地面油污积水、垃圾桶外观不洁、
无盖或有外溢、墙壁墙裙及天花板有无蜘蛛网
或脱落等。












4）从业人员体检和培训工作：
主要检查从业人员的体检证明和培训
记录。
5）消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及
孽生条件的措施有效：
检查食品库房、粗加工间、烹调间、餐具储存
间有无鼠迹、鼠粪、蟑螂或其尸体、苍蝇等。
6） 设备定期维护、清洗确保正常运转：
检查设备清洗、除臭等维护制度，设施装置有
否失效、维修是否及时等记录。
7）经常性监督检查记录保存完整：
抽查检查记录（包括自查和外查记录）
二、原料采购、贮存的卫生
 1）采购

采购的食品必须符合国家有关食品卫生标
准和规定：检查所索取的食品检验合格证或化
验单，检查有否专人负责、有否验收制度。
 2）食品仓库

食品仓库应保持清洁，通风良好，设有专
门保管员、食品进出台帐等。食品仓库不得与
有毒有害物品同库存放：主要检查食品仓库是
否脏乱；通风设施是否正常运转；有否腐败变
质或发霉、过期的食品；

食品是否分类、分架、隔墙离地存放；有否
 个人物品或有毒有害物混放。
 3）冷藏设施

根据经营规模，要有足够数量的冷藏设
 施。冷藏温度应在0～10 ℃，冷冻温度应在
 －20～－1℃。主要检查冷藏、冷冻库温度
 及除臭、除霜或有滴水现象；检查有无食品
 原料、半成品、成品混放或冷库中存放半成
 品、成品等情况；有否超过保质期的食品。

三、熟食制品专间要求

熟食制作间入口处必须设有预进间作
为二次更衣室，并设有专门洗手消毒设施；
室内温度不得超过25℃；专间必须配备充
足有效的空气消毒装置；配备空调、食品
冷藏设施；配备食品专用制作工具；专间
内设有非受动式的水龙头；设有能够开合
的食品输送窗。


食品卫生质量问题产生的原因是多种
多样的，其影响因素也是十分复杂的。如
食品原料、添加剂、容器、包装材料和食
品用工具、设备以及食品的生产经营场所
和环境等，不论哪一方面的卫生状况出问
题，都会直接影响到食品卫生的质量。食
品生产经营的所有从业人员的健康状况、
个人卫生的好坏，也直接影响食品卫生的
质量。
与之相比，其他产品质量有问题给
 消费者带来的仅是经济上的损失，如果
 食品质量有问题，给消费者带来的不仅
 是经济上的损失，而且还可能给消费者
 造成生命危险。所以要提高食品卫生质
 量，保证食品安全，就显得更为重要。



在食品质量管理过程中，人是最关
键、最积极、最活跃的因素，也是最难
控制的因素。由于食品与其他产品的不
同，如：其他产品的使用价值都体现在
能满足消费者的某种使用性上，而只有
食品的这种使用性转化成了食用性。因
此，食品的卫生质量管理应认真对待。
是在人为，很多因素都是通过人的作用
而不断改善和提高的。
谢 谢 !