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硼砂與吊白塊-論食品添加物的危險與安全黃顯宗東吳大學微生物學系 94.11. 內容 • 媒體報導 • 吊白塊與硼砂 • 食品添加物的定義與範圍 • 食品添加物的毒性與安全性 • 毒性試驗 • 食品添加物的行政管理 • 能避免使用食品添加物嗎？ • 化學反應、生化反應與微生物生長.

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食物入口停、看、聽!! =>小心食品添加物！！主講：基隆市立中正國中陳鴻慶老師現代化的美食滿足了人們對於色香味的需求但是過度人工化的結果不僅改變了食物本身的價值也可能影響人體的機能運作面對美味與健康的衝突你該如何選擇？病從口入金針菜 • 萱草、金針花 • 台灣金針山：花蓮赤科山、六十石山，台東太麻里金針菜假的黑珍珠？！粉圓含防腐劑吊白塊食品添加物是啥瞇東東？這是現代文明才出現的產物嗎？北方地區多醃製品 • 古代雖沒有冰箱，但早在三千多年前的周朝，中國人就懂得醃菜來保存。除了醃以外，利用自然界中的陽光、風、黴菌…等以燻、風、乾的製作過程達到保存食物的目的。食品添加物功能（一）延長食物保存期限買了! 食色性也~ 看起來就很美味~ 食品添加物功能（二）添加食物色香味這是個健康取向的時代，營養價值高當然得人愛! 食品添加物功能（三）增加食物營養成分定義 • 『食品之製造、加工調配、包裝、運送、貯藏等過程中，用以著色、調味、防腐、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品的物質。』因此，由此定義可知食品添加物是為了某種目的，在食品製造加工過程添加的。但如果不肖業者為了使食品看起來漂亮，或為了節省成本添加了有害的添加物，而危害了消費者健康。飲食中潛藏的危機你ㄧ天吃下多少種食品添加物? •早餐為火腿三明治，再加一杯進口果汁 •十點左右又吃了一些蜜餞零嘴，再喝一杯三合一咖啡， •午餐外食一客蝦仁炒飯配上魚丸湯 •飯後喝杯可樂外加一個醃芭樂，午睡醒來喝了杯咖啡醒腦， •快下課時又吃了同學兩片餅干。 •晚餐是一大碗什錦麵，裡面有香菇、花枝、蘿蔔、酸菜和金針，再配上醬油和醋為佐料，晚飯後嚼了片口香糖， •回到家因為嘴饞吃了草莓冰淇淋，晚上九點又給自己來一份泡麵做宵夜。早餐為火腿三明治，再加一杯進口果汁十點左右又吃了一些蜜餞零嘴，再喝一杯三合一咖啡午餐外食一客蝦仁炒飯配上魚丸湯飯後喝杯可樂外加一個醃芭樂，午睡醒來喝了杯咖啡醒腦，快下課時又吃了同學兩片餅干。晚餐是一大碗什錦麵，裡面有香菇、花枝、蘿蔔、酸菜和金針，再配上醬油和醋為佐料，晚飯後嚼了片口香糖，回到家因為嘴饞吃了草莓冰淇淋，晚上九點又給自己來一份泡麵做宵夜。火腿而言便有五種添加物保色劑（亞硝酸鈉）（1）本身無色（2）添加在肉製品中可保持肉類本色，或更鮮艷（3）防止肉類腐敗，抑制肉毒桿菌產生抗氧化劑肉類中常見的食品添加物可防止肉製品變色防腐劑營養添加劑接著劑品質改良劑黏稠劑乳化劑蝦子在未煮熟前會加入漂白劑，也就是亞硫酸鹽，除了漂白作用外，亞硫酸鹽還可以抑制蝦類的酵素活性，使蝦頭不致變黑。（1）著色劑（2）香味料（3）調味料（4）抗氧化劑（5）品質改良劑（6）乳化劑茶飲料 (1)一般茶飲料在製造的時候會加一些『鹼劑』將茶鹼逼出來，讓你喝了有茶味， (2)『香料』增加茶的香味，『維他命C（異抗壞血酸鈉）』可以讓茶飲料不至於馬上變色。果汁： (1) 100％的一般是多種濃縮果汁稀釋還原，再加上『維他命C』，記得喝100％果汁不要放在高溫處太久。 (2)稀釋果汁，因為果汁量不夠，所以要加『香料』調香氣、『色素』調顏色、『CMC』（一種膠體）調口感，『檸檬酸/蘋果酸/琥珀酸』來調酸、維他命C 是抗氧化用，一般也是低溫裝填，低溫運送，所以請在冰的時候趕快喝。 (3)利樂包那種可以放一年的果汁（大賣場會擺一堆的那種）是用瞬間高溫殺菌，所以可以久存。乳製品： (1)鮮乳一般是沒有添加物的（除非是奶粉） (2)調味乳就是香料色素砂糖和奶粉 (3)優酪乳一般都有『香料』為了增加口感有些會加一些『膠體』，但是因為沒殺菌（他本身就是一堆菌）所以也要趕快吃完。 (4)乳酸飲料就是養樂多那種的，『香料』是不可少的，砂糖、色素都有，菌種和發酵方式和優酪乳不同。碳酸飲料： (1)一般的汽水都是有『香料』『色素』 (2)可樂和沙士又有外添加其他的配方，一般是低溫充填，用碳酸來抑菌 (3)如果是有加果汁的汽水就可能要用『防腐劑』來保存了。蜜餞中紅紅綠綠的繽紛選擇，基本上皆有色素的成份，若是合法色素還算好，萬一為非法色素的話，有導致畸胎或癌症之虞。冰淇淋、汽水、奶精、速食麵魚丸、肉丸等，都是人工創造出來的東西，這類以添加物為重要成份的食物叫做「配方食品」，最好不要過度依賴。當你吃下一口口精緻的加工食品時可曾想過，究竟是什麼魔力可以讓原本簡單無味的食物變成令人垂涎的美食？在先進的加工技術下上千種的食品添加物究竟扮演著什麼角色？防腐劑己二烯酸乳化劑將不易混和的兩種液體在機器協助下快速均勻，冰淇淋、杯麵黏稠劑多用於果凍、冰淇淋、糖果及西點著色劑天然色素易在加工處理過程中受高溫、酸鹼破壞而產生變化發色劑肉品加工時，經高溫處理殺菌，肌肉會變色，為增加賣相，保持肉品原來的鮮豔色彩抗氧化劑用於休閒油炸食品，如米果或洋芋片調味劑可分為鮮味料、酸味料、甜味料、辣味料、苦味料香料增加食品的嗅覺誘惑及口感魅力，如餅乾、果凍、冰淇淋、口香糖漂白劑常用於白色麵粉製品，脫水乾燥水果片。營養添加劑經加工而被破壞原有營養素之食品中接著劑增強魚、肉類製品黏性，與食鹽混和加於醃製肉品中一級危險區著色劑紅色2號漂染食物用。顏色特別美觀，近乎可怕的紅鹽基性介黃 Auramine 過去多被用於糖果、黃蘿蔔、酸菜與麵條等。在紫外線下呈現黃色螢光，毒性甚強。鹽基性紅精Rhodamaine 常被使用於糖果、蛋糕、紅薑、話梅、肉鬆等食品。在紫外線下成橙赤色之螢光急性中毒為全身著色，排出紅色尿。 • ●如何減少危害？ (1)不要選購顏色太紅、太黃、太鮮豔的糖果、蛋糕、話梅等，要選購原色的產品。 (2)選購糖果、蛋糕，紅薑、話梅、肉鬆時，最好要選擇有食品標示的產品。 (3)到有信譽的商店購物。一級危險區人工甘味劑甘精甜度為白糖的90倍，常被用在酸梅、瓜子、肉鬆、滷豆干及蜜餞上。毒性比糖精強。入口時舌根會苦甜，與酸共同食用會產生血液毒，長期食用對肝、胃及腎會造成傷害。一級危險區漂白劑吊白塊Rongalit 本為工業用（布料）漂白劑，具毒性，味道濃嗆。多用在油炸蠶豆酥上，也曾使用在米粉及洋菇。食入後，胃會發熱。中毒時會產生頭痛、暈眩、呼吸困難等症狀。一級危險區溴酸鉀 Potassium Bromate 品質改良劑製麵包助酵母發酵，改良麵包組織，或加在魚肉煉製品中，使其在油炸後網狀組織效果增強。因毒性強，目前政府已禁用。氧化鉛做皮蛋時使用，無法由食品外觀辨識添加與否。硼砂Borax 毒性強，世界各國已禁用。但我國自古即習慣使用。多用於油條、魚丸、燒絣、油麵、年糕等。 • 肚子餓了…. • 你知道去哪能吃到最多種食品添物嗎? 超商夜市自己煮自助餐螢光劑吻仔魚聞起來有刺鼻味，看起來過白、過亮，則可能加了雙氧水。螢光增白物質在視覺上可以使物品看起來更潔白、更鮮豔，但也可能會致癌。螢光劑是複雜性高的一種化學劑，工業用途非常廣，通常會用在紡織染料、洗劑、製作映象管等方面，在光線折射下，螢光劑有發光作用，會使產品看起來潔白鮮豔，但很少會用在與食品相關的食材及餐具上，用在吻仔魚、四破魚上，目的在增加魚類的光澤，以利賣相。醫學研究螢光劑會透過人體皮膚或是呼吸道接觸，引發過敏反應。 ●如何減少危害？ (1)不要選購太白的吻仔魚，要選購原色的魚。 (2)可以選購螢光照射筆或燈產品，直接照射四破魚、吻仔魚上，含有螢光劑的食品會出現螢光反應。加工食品選購１、選擇合格之廠家：如廠牌較具信用者，或包裝上有衛生機構檢驗合格之標示。２、注意產品標示：一般產品標示上應有食品添加物的種類與劑量。３、改變對食品品質的要求：若買魚漿加工品(如脆丸)可以不要要求其脆度要很高，買蘿蔔糕可以不用要求其成品外形如此工整、不具黏性，香腸可以不用要求其肉色如此鮮紅。 • ４、注意食品的顏色：所有食物中其顏色愈近乎不自然，愈有可能摻入其他有害人體的物質，如饅頭過白、蝦子過紅。又如現在市售的蛋糕不僅裝飾花的顏色很多種且很鮮豔，其蛋糕內部組織也常為了美觀加了各種顏色的添加物，雖可增加食品蛋糕之銷售，但有時也破壞了原來成品的美味。 • ５、注意食品風味：一般為了增加食品的風味，常加了鮮味劑、香料、甜味劑，採買時應找合格廠商，市面上自製自銷的小攤販常缺乏這方面的知識，自行添加了過量的添加物如零售的檸檬水不僅加了檸檬汁，甚至捨不得使用糖而用甜味劑。你們有認真聽課嗎？ • 有嗎？真得嗎？ •

飲食安全

Gli Equi: Un Periodo della Storia Antica degli Italiani Giuseppe Colucci

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103-1餐飲講習內容

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