Transcript 103-1餐飲講習內容
食品與食品添加劑標示 美和科技大學 葉泰聖 副教授 2014/10/09 食品安全衛生管理法 • • • • • • • • • • 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 總 則 食品安全風險管理 食品業者衛生管理 食品衛生管理 食品標示及廣告管理 食品輸入管理 食品檢驗 食品查核及管制 罰 則 附 則 https://consumer.fda.gov.tw/Law/Detail.aspx?nodeID=518&lawid=292 美國FDA的新舊營養標示 舊營養標 示 新營養標 示 http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/LabelingNutrition/ucm385663.htm 品名 芭樂汁 成分 水、濃縮芭樂果汁、鹽、糖、 品質改良劑(氯化鈣 、氫氧化 鈣)、甜味劑(D-山梨醇) 食品添加物以功能性 命名者，仍須標示各 別食品添加物品名 製造廠商或國 內負責廠商之 資訊，得擇一 標示。 甜味劑應同時標示 其功能名稱及食品 添加物品名 淨重 100公克 製造廠商 OO企業公司 地址:台灣O市OO工業區O路O 號 電話號碼：0800-777888 負責廠商 OO企業公司 地址:台灣O市OOO路O號 電話號碼：0800-555333 注意事項 拆封後請立即食用 原產地 台灣 有效日期 103.01.01 營養標示格式，預計104年7月1日施行 營養標示 每一份量 本包裝含 公克(或毫升) 份 每份 熱量 蛋白質 脂肪 飽和脂肪 反式脂肪 碳水化合物 糖 鈉 宣稱之營養素含量 其他營養素含量 每一份量 本包裝含 營養標示 公克（或毫升） 份 每100公克 (每100毫升) 大卡 公克 公克 公克 公克 公克 公克 毫克 大卡 公克 公克 公克 公克 公克 公克 毫克 營養標示增列「糖」 含量，格式可二擇一 每份 熱量 蛋白質 脂肪 飽和脂肪（酸） 反式脂肪（酸） 碳水化合物 糖 鈉 宣稱之營養素含量 其他營養素含量 大卡 公克 公克 公克 公克 公克 公克 毫克 每日參考值 百分比 % % % % ＊ % ＊ % ＊參考值未訂定 每日參考值：熱量2000大卡、蛋白質60公克、脂肪60公 克、飽和脂肪18公克、碳水化合物300公克、鈉2000毫克、 宣稱之營養素每日參考值、其他營養素每日參考值 Sugar: The Bitter Truth http://www.youtube.com/watch?v=dBnniua6-oM 一般食品標示及宣稱 http://www.fda.gov.tw/TC/siteListContent.aspx?sid=3464&id=7572&chk=e0e89577-13c0-4baf-a1484238beaa47c9¶m=pn%3d1%26sid%3d3464#.U0YZfnyKDIU 營養標示及宣稱 • 「得免營養標示之包裝食品規定」草案 (103.4.1) • 「市售包裝食品營養標示方式及內容標準」第二次預告草案 (102.8.19) • 「市售包裝食品營養標示方式及內容標準」第一次預告草案 (101.11.6) • 「應標示營養成分及含量之食品類別」(101.8.9) • 「市售包裝維生素礦物質類之錠狀膠囊狀食品營養標示方式及內容 標準」(99.11.29) • 「市售包裝食品營養標示規範」(96.7.19) • 「市售包裝食品營養宣稱規範」(92.12.29) • 「健康食品營養成分及含量之標示方式」(92.12.23) • 公告市售包裝食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物、熱量、鈉等項營 養標示值之誤差允許範圍，與建議測定方法及其適用食品(88.1.26) http://www.fda.gov.tw/TC/siteListContent.aspx?sid=3464&id=7573&chk=45beb41b-d213-4271-93219ca1a28ba161¶m=pn%3d1%26sid%3d3464#.U0YYy3yKDIW 食品品名標示規範彙整(103.03.18修正公布) https://consumer.fda.gov.tw/Law/Detail.aspx?nodeID=518&lawid=297 食品過敏原標示規定 中華民國103年3月7日部授食字第1031300217號令訂定，並自中華民國104年7月1日生效 • • 一、市售有容器或包裝之食品，含有下列對特殊過敏體質者致生過敏之 內容物，應於其容器或外包裝上，顯著標示含有致過敏性內容物名稱之 醒語資訊： • (一)蝦及其製品。 • (二)蟹及其製品。 • (三)芒果及其製品。 • (四)花生及其製品。 • (五)牛奶及其製品；由牛奶取得之乳糖醇（lactitol），不在此限。 • (六)蛋及其製品。 • 二、前項醒語資訊，應載明「本產品含有○○」、「本產品含有○○， 不適合其過敏體質者食用」或等同意義字樣。 https://consumer.fda.gov.tw/Law/Detail.aspx?nodeID=518&lawid=583 http://www.dailymail.co.uk/news/article-2588674/Schoolboy-12-died-severe-allergicreaction-curry-containing-peanuts-takeaway-staff-assured-family-nut-free.html http://www.dailymail.co.uk/news/article2527512/Teenager-14-dies-street-allergic-reactionpeanuts-Chinese-buffet-pharmacy-refused-lifesaving-adrenaline-injection-didnt-prescription.html http://edition.cnn.com/2013/07/31/health/california-peanut-allergy-death/ Estimated food allergy rates in North America Sicherer, S.H. and Sampson, H.A. (2010) Food allergy. The Journal of allergy and clinical immunology, 125, S116-S125 歐盟對於食品中過敏物質的法規最完整 歐盟參考澳洲 Allergen Bureau過敏 物質風險評估系統 (VITAL)，未來歐盟 將對食物中的過敏物 質含量訂定容許的限 量值 從定性到定量偵測食 品中過敏物質，質譜 將扮演舉足輕重角色 http://www.foodmanufacture.co.uk/Food-Safety/Food-safety-allergen-thresholds-by-2014-Unilever European Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling (EU-VITAL) 歐盟的VITAL 網站 http://www.eu-vital.org/en/home.htm 宣稱含果蔬汁之市售包裝飲料標示規定 • 一、本規定依食品安全衛生管理法第二十二條第一項第十款及第二項規定訂 • • • • • • • • • • 定之。 二、本規定適用於產品外包裝標示果蔬名稱(含品名)或標明果蔬圖示(樣)，且直 接供飲用之包裝飲料。 三、果蔬汁總含量達百分之十以上者，應符合下列規定： (一) 應於外包裝正面處顯著標示原汁含有率。 (二) 由二種以上果蔬汁混合而成，且品名標示為果蔬汁者，尚須符合下列規定 ： 1.品名揭露全部果蔬名稱，其名稱應依含量多寡由高至低依序標示。 2.品名未揭露全部果蔬名稱，應於品名或外包裝正面處顯著標示「綜合果(蔬)汁 」、「混合果(蔬)汁」或等同意義字樣。 四、果蔬汁總含量未達百分之十者，除內容物名稱外，不得標示果蔬汁或等同 意義字樣，並應於外包裝正面處顯著標示「果(蔬)汁含量未達百分之十」或等 同意義字樣，或直接標示其原汁含有率。 五、未含果蔬汁者，應符合下列規定： (一) 應於產品外包裝正面顯著處標示「無果(蔬)汁」或等同意義字樣。 (二) 產品品名含果蔬名稱者，並應於品名中標示「口味」、「風味」或等同意 義字樣。 • 六、應於外包裝正面顯著處標示之原汁含有率、 「綜合果(蔬)汁」、「混合果(蔬)汁」、「果(蔬) 汁含量未達百分之十」、「無果(蔬)汁」或等同 意義字樣，其字體顏色應與底色明顯不同，長寬 應符合下表規定。 產品體積(mL) 字體長寬(cm) 150以下 各0.3以上 151至300 各0.5以上 301至600 各0.8以上 601以上 各1.2以上 鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標 示規定 • • • • • • • • • • • • 一、本規定依據食品衛生管理法第二十二條第一項第二款及第九款規定訂定之。 二、本規定用詞，定義如下： (一) 鮮乳：指以生乳為原料，經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。包含脂肪調整鮮乳(高脂、全 脂、中脂、低脂及脫脂)、強化鮮乳及低乳糖鮮乳。 強化鮮乳得添加生乳中所含之營養素。 (二) 保久乳：指以生乳或鮮乳經高壓滅菌或高溫滅菌，以無菌包裝後供飲用之乳汁；或以瓶（罐 ）裝生乳，經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁，可於室溫下儲藏。 (三) 調味乳：指以百分之五十以上之生乳、鮮乳或保久乳為主要原料，添加調味料等加工製成。 (四) 保久調味乳：指調味乳經高壓滅菌或高溫滅菌，以無菌包裝後供飲用之乳汁；或以瓶（罐） 裝調味乳，經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁。 (五) 乳飲品：指將乳粉或濃縮乳加水還原成比例與原鮮乳比例相同之還原乳，並佔總內容物含量 百分之五十以上，或還原乳混合生乳、鮮乳或保久乳後，佔總內容物含量百分之五十以上，得混 和其他非乳原料及食品添加物加工製成未發酵飲用製品。 (六) 保久乳飲品：指乳飲品經高壓滅菌或高溫滅菌，以無菌包裝後供飲用之乳汁；或以瓶（罐） 裝乳飲品，經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁。 (七) 乳粉：指由生乳除去水分所製成之粉末狀產品。包含脂肪調整乳粉(高脂，全脂，中脂，低脂 及脫脂)、強化乳粉及低乳糖乳粉。 強化乳粉得添加生乳中所含之營養素。 (八) 調製乳粉：指由生乳、鮮乳、或乳粉等為主要原料，並佔總內容物含量百分之五十以上，混 合食用乳清粉、或調整其他營養與風味成分或各種必要之食品添加物，予以調合而成之粉末狀產 品。 Food safety issues in starch • Maleic acid modified starch • Aluminum in starch Items 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Product Acid-Modified Starch Gelatinized Starch（Alkaline Treated Starch） Hydroxypropyl Distarch Phosphate Oxidized Hydroxypropyl Starch Codex 1401 Bleached Starch Oxidized Starch Starch Acetate Acetylated Distarch Adipate Starch Phosphate Starch Sodium Octenyl Succinate Distarch Phosphate Phosphated Distarch Phosphate 13 14 15 Acetylated Distarch Phosphate 16 Succinyl Distarch Glycerol 17 18 19 20 21 Hydroxypropyl Starch Acetylated Distarch Glycerol Starch Aluminum Octenyl Succinate Starch Sodium Succinate Distarchoxy Propanol Distarch Glycerol Hydroxypropyl Distarch Glycerol EU 1402 1442 US FDA V Japan China V V V V E1442 V 1403 1404 1420 1422 1410 E1404 E1420 E1422 E1410 V V V V V V V V V V V V V 1450 E1450 V V V 1412 1413 E1412 E1413 V V V V V V 1414 1440 E1414 E1440 V V V V V V V V V V V V V V V http://foodsafe.net/foodsafeold/article.asp?nameid=320&upperid=371&articleid=13339 2013 Taiwan food products recalled due to maleic acid http://www.fda.gov.tw/tc/siteList.aspx?sid=3503 Maleic acid in food (source: TFDA) • Existing in legal additive malic acid (500 ppm) and fumaric acid (1000 ppm). • Produced by the maillard reaction during baking at high temperature or from malic acid or fumaric acid via fermentation process. • Migrating from approved packaging materials with maleic anhydride to foods. http://www.fda.gov.tw/tc/siteListContent.aspx?sid=3498&id=7844&chk=77fdb86a-5137-4dee-a7944f759fb9d4e8¶m=pn%3D1%26sid%3D3498#.U9hTJXwcTIU Maleic acid in coffee Coffee Flavor Chemistry http://as.wiley.com/WileyCDA/WileyTitle/productCd-0471720380.html Maleic acid in coffee (E.48) (E.48) 2-Butenedioic acid (Z)-, maleic acid [110-16-7] Identified by Woodman et al. (1968). Feldman et al. (1969) found increasing concentrations by roasting in arabica coffees (38-85 ppm, or 200-380 ppm) but a decrease for a robusta (540-85 ppm). Maier(1987, 1988) finds contents of 60-160 ppm in roasted coffee and < 300 ppm in extracts with a tendency to decrease with long roasting times. Bähre and Maier (1999) (see E,29) detected maleic acid in a green Kenya arabica (6-7 ppm) but not in a Columbia. The content increased to 85 ppm after roasting but did not vary appreciably with prolonged heating (espresso quality). Like fumaric acid, it probably comes from malic acid. The odor is faintly caramellic, the taste is acid-astringent and mouthfeel ( Arctander, 1967) Maleic anhydride in coffee Fumaric acid in coffee Items Total content (mol/kg) Maleic acid 1.02-40.2 Fumaric acid 0.34-59.4 Teyssen, S., Gonzalez-Calero, G., Schimiczek, M., and Singer, M. V. (1999) Maleic acid and succinic acid in fermented alcoholic beverages are the stimulants of gastric acid secretion. The Journal of clinical investigation 103, 707-713 http://taiwantoday.tw/ct.asp?xItem=206155&ctNode=413 Aluminum in noodle (RASFF search) https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=searchResultList Alum Two types of starch Rice noodle made in China didn’t contain any rice starch http://www.chinatimes.com/newspapers/20140618000634-260107 Daramola, B., and Aina, J. O. (2007) Effects of Alum on Pasting and Physicochemical Properties of of Cassava (Manihot esculentum) Starch. World Journal of Dairy & Food Sciences 2, 18-22 The cooking quality and tensile characteristics of noodles made from different ratios of SPS and MBS http://www.ce.cn/cysc/sp/info/201312/16/t20131216_1927943.shtml Average Jellyfish Chinese fried dough stick Fried dough cake Roll twist Vermicelli Steamed bread Fried cake Flour Puffed food Noodle Bread Maximum Baking powder reaction Fried and puffed food Jellyfish and seaweed kids Aluminium from natural dietary sources Group of food Spices Cocoa and cocoa products Herbs Vegetables Meat, sausage, off€al Fruits Most foodstuffs Mean mg/kg 145 Range mg/kg 6.5-695 33 9-103 19 5.7 5.4 1.5 8-26 0.7-33 2.5-10 0.4-2.6 5 Safety evaluation of certain food additives and contaminants. WHO Food Additives Series No. 58 http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v58je01.pdf 謝謝聆聽與指教