Transcript 本主題簡報檔 - 微生物學系

食物與過敏
黃顯宗
東吳大學 微生物學系
討論
• 對甚麼東西會過敏？
教學目標
•
•
•
•
•
認識食品的過敏反應
認識常見的過敏性食品
食物過敏的基礎與免疫反應
食物過敏的管理
其他免疫系統疾病
黃曆的食物相剋圖
• 是否就是農民
曆所載的食物
相剋
食物相剋與解毒？
花生過敏
花生過敏
• 引起面部水腫、口腔潰瘍、皮膚風團，嚴
重時可發生急性喉水腫，導致窒息，或因
過敏性休剋死亡
• 食物花樣越來越多，除了人們熟悉的花生
醬、花生油、花生糖等，很多混合果仁、
早餐麥片、穀物棒、麵包、 蛋糕、曲奇、
蛋卷等，都有可能含有花生
花生醬過敏死亡？
兒童過敏
吃蛋素甩過敏 搞到出血休克
食物過敏盛行率
• 美國的統計資料中，約有6%~8%的四歲
以下小孩及3%~4%的成人會對蛋類、魚
類、甲殼類、奶類、花生、大豆、堅果、
小麥有不良過敏反應
• 大約 25%的美國民眾自認為有食物過敏
反應
• 實際發生率在嬰幼兒是接近2-8%，成年
人則是低於2%
食物過敏盛行率
• 台灣過敏病防治中心及兒童過敏氣喘免疫
學會的統計，約有15% 的兒童曾發生過
敏症狀，當中食物過敏的表現發生率則是
0.3-8%
病歷分析
• 民國85年~95年
• 台北‧台中‧高雄榮民總醫院、三軍總醫院、
新光醫院、花蓮慈濟醫院
• 病人類別：發生食物過敏至上述醫院急診
或住院治療
• 引起急重症：包括死亡、休克及其他呼吸
系統、胃腸道、皮膚或心血管系統方面嚴
重之過敏症狀
http://homepage.vghtpe.gov.tw/~ped/PGI%20plo
g/web/c2.htm
病歷分析
http://homepage.vghtpe.gov.tw/~ped/PGI%20plo
g/web/c2.htm
交叉反應
http://homepage.vghtpe.gov.tw/~ped/PGI%20plog/web/c5.htm
台灣主要食物過敏原
•
•
•
•
•
蛋類
乳類
甲殼類動物(Crustaceans 如蝦、蟹、龍蝦)
魚類(fish 鱈魚、鮭魚)
軟體動物類(mollusks 蛤、 貝、蚵、 魷、
烏賊、章魚)
• 花生
http://homepage.vghtpe.gov.tw/~ped/PGI%20plo
g/web/c3.htm
台灣次要食物過敏原
•
•
•
•
•
蔬果類(芒果、奇異果、木瓜、桃李、筍、柑橘)
玉米
豆類
麥類
樹堅果類Tree nuts(杏仁almonds、腰果cashews、栗子
chestnuts、松子 pine nuts、榛果filberts/hazelnuts、
macadamia nuts、開心果pistachios、胡桃walnuts)
• 其他：芝麻、莢豆、肉類、燕窩。
• 亞硫酸鹽（Sulphites）：在1公斤的食物中，添加物
Sulphites 含量大於10 毫克
http://homepage.vghtpe.gov.tw/~ped/PGI%20plo
g/web/c3.htm
亞洲情形
http://homepage.vghtpe.gov.tw/~ped/PGI%20plog/web/c2.htm
高危險群
• 家族中有食物過敏的病史
– 過敏和遺傳因素有關，有過敏體質的父母，
其子女過敏的機率較高
• 年齡
– 根據統計70%的食物過敏發生在30 歲以前，
食物過敏的現象會隨著年齡的增長而消失
• 氣喘病患
– 氣喘的人對含亞硫酸鹽的保存劑容易產生過
敏，亞硫酸鹽主要存在酒、新鮮及脫水的水
果、海產類等
過敏是複雜的現象
食物敏感症（food hypersensitivity）
• 人類因為飲食而引起的過敏反應或是身體
不適，屬於不良的食物反應，分為兩大類
– 食物不耐症（food intolerance）
– 食物過敏（food allergy）
食物不耐症（food intolerance）
• 與免疫機制無關，可能導因於患者的特性
– 代謝疾病
– 異質反應（idiosyncratic responses）
– 心理疾病
• 如缺乏乳糖酶所導致的乳糖不耐症，或是
食物的固有性質（食品添加劑、有毒污染
物、藥理活性成分）之不良反應等
• 通常無再現性，且往往呈現劑量反應關係
乳糖不耐症
• Lactose intolerance
• 嬰兒豆奶配方
討論
• 花生與芝麻雖然是過敏原，但是花生油與芝麻
油卻不會造成過敏，為甚麼？
• 若有留心到國外紅酒的標示，可以注意到，若
亞硫酸鹽過量，也會被標示上去。這裡可能會
產生疑問的是：亞硫酸鹽不是蛋白質，為甚麼
會產生過敏呢？
• 亞硫酸鹽其實是因為被身體代謝後會產生SO2
由肺中呼出，有一些人的呼吸道會對此過敏。
http://homepage.vghtpe.gov.tw/~ped/PGI%20plo
g/web/c3.htm
食物過敏症狀
http://ucfa.nl/food-allergy/mechanisms/
棉籽油
• 棉籽酚
http://blog.udn.com/wonghc70/9178565
食物過敏症狀 --消化道
• Oral allergy syndrome（口腔過敏症候群）
• Gastrointestinal anaphylaxis（胃腸道過
敏）
• Infantile colic（小兒結腸炎）
• Food-induced enterocolitis syndrome
（食物性腸道炎症候群）
• Food-induced colitis（食物性結腸炎）
• Malabsorption syndromes（吸收不良症
候群）
食物過敏症狀 –其他
• 呼吸道過敏反應
– 流淚、癢、紅腫、噴嚏、氣喘等
• 皮下過敏反應
– 發疹、紅腫、皮膚炎
• 一般性過敏反應
– 心血管毛病、高血壓、血管collapse
• 其他過敏反應
– 腸道血液流失、關節炎等
臨床檢驗
• 食物過敏的檢驗頗為困難，因為有很多的
先天或後天的毛病會干擾到過敏反應的測
定，例如原有的腸道病、酵素缺乏、微生
物毒素的反應等。
• 檢驗包括臨床的問診、實驗室化驗（抗體
免疫分析）、皮膚試驗、必要時（安全時）
包括口腔進食試驗
食物過敏的處理
• 完全拒絕過敏原的食用
• 藥物使用
– Antihistamines（抗組織胺類）
– systemic corticosteriods（類固醇類）改善症
狀，並不能去除過敏。
食物過敏的機制
• 食物不耐症不是免疫反應
• 食物過敏則是免疫反應，由抗原和抗體參
與反應
食物過敏的類型
• 立即型食物過敏
– 通常發生於進食後兩小時以內
• 延遲型食物過敏
– 通常發生於進食後一到三天之間
立即型食物過敏
• IgE-mediated disease
• 大部分快速過敏反應
• 過敏原通常是醣蛋白(glycoproteins)，份
子量為18,000-40,000之間，對酸與熱都
穩定，因此在食物中不易去除
• 腸胃消化減少過敏原
延遲型食物過敏
• 如麵筋
• 常見於嬰兒或小孩
• 食物在消化過程中所形成的某些代謝產物，
不是與原來的食物本身有關
兩型食物過敏原
• IgE參與的食物過敏反應，分兩型
http://dmd.nihs.go.jp/latex/cross-e.html
兩型食物過敏反應
• 第一型
– 過敏原通常10-70 kDa 大小，酸和熱穩定，
酵素分解穩定
– 如牛奶酪蛋白，花生 (vicillins)，蛋
(ovomucoid)等
兩型食物過敏反應
• 第二型
– 過敏原類似食物的過敏成分，熱敏感，可被
消化過程改變
– 生食易過敏，煮熟後，就失去過敏性
– 如花粉、蘋果、紅蘿蔔部分成分
抗原和抗體
http://www.cartage.org.lb/en/themes/sciences/lifescience/generalbiology/physi
ology/LymphaticSystem/Antibodymediated/Antibodymediated.htm
免疫反應基礎
• 抗原(Antigen)進入體內，產生兩類免疫
反應
• 細胞性免疫反應
– 產生免疫細胞來催毀被病毒感染的細胞
• 抗體免疫反應
– 淋巴球細胞形成特定抗體
免疫球蛋白Immunoglobin, Ig
• IgM
– 針對抗原最先出現的抗體，可附著在侵入者上並向吞
噬細胞發出信號來消滅之
– 效力短暫且無法通過胎盤
• IgG
– 主要的循環性抗體，約80%的免疫球蛋白是屬於IgG
– 提供長期的保護與終生免疫
– IgG也是唯一能通過胎盤，提供胎兒免疫力
• IgA
– IgA為主要的分泌型抗體
– 存在於和外界接觸的器官與分泌液體中，如唾液、眼
淚、乳汁與初乳、腸胃分泌、呼吸道及生殖泌尿道的
黏液分泌物等
免疫球蛋白
• IgE
– 血清中的含量極少
– 過敏反應即是由IgE為媒介
• IgD
– 功能上不詳，可能與B細胞的成熟有關
抗原與抗體反應
• 抗原．抗體為「鑰匙與匙孔」的關係
• 圖2-39
•
主要食物過敏原
• 牛奶
是嬰兒最常過敏的食物。β-lactoglobulin、casein、α-lactalbumin
等是主要的過敏原，其他的蛋白質與酵素都有報導。
• 蛋
Ovomucoid、ovalbumin、ovotransferrin是蛋白中主要的過敏原。
蛋黃中有apovitellenin I、apovitellenin VI、phosvitin等過敏原。
• 豆類
花生有arachin、conarachin與多種未明的過敏原。黃豆亦有多種過
敏原，不過人們多不會一起對黃豆與花生過敏。
• 海產
Allergen M，含有六個胺基酸，是較有研究的過敏原。
• 穀物
研究不多
• 水果與蔬菜
主要是番茄、香蕉、橘子等較有研究。
過敏反應機制
http://ucfa.nl/food-allergy/mechanisms/
過敏反應機制
過敏性疾病的致病機轉
四種過敏反應
I 型過敏
• IgE抗體所引起的反應
• 反應在鼻粘膜發生，會出現鼻塞，流鼻水，
打噴嚏的症狀，在支氣管粘膜發生，則會
使呼吸道閉塞，引起氣喘發作
II 型過敏
• 由於溶解自己身體的細胞或組織所引致
• 例如
– 輸血時若血型不合，紅血球的抗體會結合於
紅血球表面，將之破壞，引起溶血現象
– 藥物過敏也會以這種型態發生，即藥物進人
體內，與紅血球結合時，抗體當然開始攻擊
藥這個抗原，但有時力量太強會破壞紅血球，
造成溶血性貧血，也就是惡性貧血
III 型過敏
• 為抗原與抗體的結合物（免疫複合體），
沈澱於體內組織引起障礙所致
• 例如腎炎，因會引起慢性扁桃腺炎的病原
菌（溶血性鏈球菌）和抗體結合的結合物，
附著於腎臟，結果導致腎臟產生障礙
IV 型過敏
• 前述三型的過敏反應都很早出現
• IV型自抗原侵入至症狀出現，需二十四~
四十八小時
• 另一點不同的是，前三類型是由體液性的
抗體所引起，IV型卻為淋巴球所引發
• IV型是細胞性抗體和抗原反應，如作臟器
移植時，便會產生排斥反應。
四種過敏反應
為何會引起過敏?
• 遺傳體質
– 過敏原與反應因人而異
• 過敏原
– 食物和其他
• 過敏的誘發因子
– 氣溫變化，空氣污染，過度疲勞等身體或心
理等
食物過敏的管理
• 聯合國農糧組織和國際衛生組織：對預先
包裝食品，列舉八種應該標示的已知經常
引發敏感反應之食物或成分，分別為:含
麩質（gluten）之榖類及其製品、甲殼類
海鮮及其製品、蛋類及其製品、魚類及其
製品、花生及其製品、黃豆及其製品、牛
奶及其製品(包含乳糖)、堅果及其製品，
以及亞硫酸鹽含量超過10 mg/kg之食品
國內標示管理
•
•
•
•
•
•
•
甲殼類及製品
魚類及製品
軟體動物及製品
蛋類及製品
奶類及製品
花生及製品
堅果種子類及製品
•
•
•
•
•
含麩質穀物及製品
大豆及製品
芒果及製品
奇異果及製品
產品中硫酸鹽類或二
氧化硫殘留量達每公
斤10 mg以上
食物過敏成分標示
http://life.365jilin.com/life/20121117/420654.html
http://www.ipeen.com.tw/comment/132494
個人警示
http://www.nestleprofessional.com/
過敏也是職業病
• 食物引起
工人氣喘
過敏也是職業病
• 食物引起
工人肺炎
過敏也是職業病
• 食物引起工
人皮膚炎
各類過敏原
免疫缺陷
• 免疫不全
– 先天
– 後天
• HIV感染
• 自體免疫疾病
–
–
–
–
–
全身性紅斑狼瘡
多發性肌炎與皮肌炎
硬皮症
乾燥症
…
全身性自體免疫疾病
HIV侵犯淋巴球細胞
http://www-binf.bio.uu.nl/BPA/hivinfect.gif
Hay fever 花粉熱
過敏人口激增
• 過敏疾病之苦的人愈來愈多
• 台灣地區約有30%的過敏人口
• 氣喘、過敏性鼻炎、異位性皮膚炎等過敏
性疾病的患者居多
• 罹患過敏性鼻炎的人就佔了20%
過敏性氣喘
結論
• 免疫是人類必備的抗禦系統，可以保護人
體不受病菌的侵害
• 不過過敏性反應，過度的免疫反應反而會
造成自體的傷害
• 過敏性反應，無論是食物或藥物，可大可
小，不能不注意