Transcript 硼砂與吊白塊-論食品添 加物的危險與安全 黃顯宗 東吳大學微生物學系 94.11. 內容 • 媒體報導 • 吊白塊與硼砂 • 食品添加物的定義與範圍 • 食品添加物的毒性與安全性 • 毒性試驗 • 食品添加物的行政管理 • 能避免使用食品添加物嗎？ • 化學反應、生化反應與微生物生長.

硼砂與吊白塊-論食品添
加物的危險與安全
黃顯宗
東吳大學微生物學系
94.11.
內容
• 媒體報導
• 吊白塊與硼砂
• 食品添加物的定義與範圍
• 食品添加物的毒性與安全性
• 毒性試驗
• 食品添加物的行政管理
• 能避免使用食品添加物嗎？
• 化學反應、生化反應與微生物生長
金針菜
• 萱草、金針花
• 台灣金針山：花蓮赤
科山、六十石山，台
東太麻里
金針菜
假的黑珍珠？！
加工茶葉
甲級的特級鮮乳
味精特重
粉圓含防腐劑
瓜子太白
吊白塊
• 違規使用的漂白劑的俗稱，原文為
Rongalit
• 係以福馬林( formalin )結合亞硫酸氫鈉再
還原製得，可視為一種亞硫酸鹽，亦可視
甲醛 的衍生物
• 原本它是染色技術上使用的工業用化學品
吊白塊
甲醛
甲醛
硼砂
• 硼酸鈉 ( sodium borate ) 的俗稱，臺灣話叫做
冰西
• 我國自古就習慣使用硼砂 於食品，舉凡 : 年糕、
油麵、燒餅、油條、魚丸等，多用硼砂做為增加
韌性、脆度以及改善食品保水性、保存性的添加
物
• 近十年來又有了以硼砂防止蝦類黑變的新用途，
防止tyrosine 經酵素作用及氧化作用而變成黑色
素 ( melanine ) 使蝦變黑
• 硼砂的防腐力很弱，實質上對細菌的繁殖並無太
多抑制的功效。
硼砂
• 硼砂進入體內後經過胃酸作用就轉變為硼
酸，而硼酸在人體內有積存性
• 雖然每次的攝取量不多，但積少使成多，
連續攝取會在體內蓄積
• 妨害消化酵素之作用，引起食慾減退、消
化不良、抑制營養素之吸收，促進脂肪分
解，因而體重減輕
• 中毒症狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統
障礙、休克、昏迷等所謂硼酸症
食品添加物的定義與範圍
• 食品之製造、加工、調配、包裝、運送、
貯藏等過程中，用以著色、調味、防腐、
乳化、增加香味、安定品質、促進稠度、
增加營養、防止氧化或其他用途而添加或
接觸於食品之物質
• 主動的，與其他污染不同
食品添加物的毒性與安全性
• 依據世界衛生組織與糧農組織 （WHO，FAO）實施的毒性試驗(動
物試驗) 為安全性的基本依據
• 基本試驗資料
– (a) 每日攝取量的預估
– (b) 代謝、吸收、排泄、分布、蓄積
– (c) 對生物體機能的影響
– (2) 毒性試驗資料
– (a) 急性毒性
– (b) 亞急性毒性
– (c) 慢性毒性 (包括致癌性 )
– (d) 對次世代的影響
– (e) 突變原性
– (f) 畸胎性(催奇性)
毒性試驗
• 動物實驗，得到無害劑量
• 設定每日攝取安全容許量( ADI，
Acceptable Daily Intake ) 。通常保以
慢性毒性試驗所得的最高無作用量乘以
1/100 ( 安全係數 ) 做為每日攝取安全容
許量
毒性試驗
化學品
LD50 (g)
NaCl 鹽
8-10
• 急性毒性，Vitamin
LD50B1 維生素B1
• 每公斤5克無害
Lactic acid
3.0
乳酸
3.9
Acetic acid 醋酸
0.3
NaBenzoate 甲苯酸鹽防腐劑
2.0
BHT 抗氧化劑
1.39
BHA 抗氧化劑
4.13
Boric acid 硼酸
0.2-0.3
KCN 氰化鉀
0.004
食品添加物的行政管理
• 衛生署食品衛生處
• 「食品添加物使用範圍及用量標準」
請查閱衛生署相關網站： http://www.doh.gov.tw
資料查詢/衛生法規/食品衛生
添加物分類
• 防腐劑 ( Preservatives ) : 如 己二烯酸、去水醋酸、苯甲酸及其
鈉鹽等。
• 殺菌劑 ( Bacteriocides ) : 如 次氯酸鈉、過氧化氫等。
• 抗氧化劑 ( Antioxidants ) : 如BHA、BHT、L-抗壞血酸等。
• 漂白劑 ( Bleaching Agents ) : 如 亞硫酸鈉、酸性亞硫酸鈉、低
亞硫酸鈉等。
• 保色劑 ( Color fasting ( Developing ) Agents ) : 如亞硝硫酸鈉、
硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鉀等。
• 膨脹劑 ( Leavening Agents ) : 如 酸氫鈉、酸胺、合成膨脹劑等。
• 品質改良用、釀造用及食品製造用劑 ( Quality Improvement
Distillery and Food Stuff Processing AgentS) : 如 硫酸鈣、乳
酸鈣、磷酸氫鈣等。
• 營養添加劑 ( Nutritional enriching agents ) : 如 維生素A、B1、
B6、D2、E、L-蛋胺酸、碘化鉀等。
添加物分類
• 著色劑 ( Coloring Agents ( Food Colors) ) : 如 食用紅色6號、食用黃
色4號、水溶性婀娜多等。
• 香料( Perfumery ) : 如 丁香醇、乙酸丁酯、香莢蘭醛、桂皮酸等。
• 調味劑 ( Flavoring Agents ) : 如 檸檬酸、L-麩酸鈉(味精)、甘草素、糖
精、胺基乙酸等。
• 黏稠劑( 糊料 ) ( Pasting ( Binding ) Agents ) : 如 海藻酸鈉、CMC、
乾酪素等。
• 結看劑 ( Coagulating Agents ) : 如 焦磷酸鈉、多磷酸鈉、磷酸氫二鈉
等。
• 食品工業用化學藥品 ( Chemicals for food industry ) : 如 氫氧化鈉、
鹽酸、酸鉀等。
• 溶劑 ( Dissolving Agents ) : 如 丙二醇、己烷等。
• 乳化劑 ( Emuulsifiers ) : 如 脂肪酸甘油酯、大豆磷脂質等。
• 其他 ( Others ) : 如 矽藻土、矽樹脂等。
能避免使用食品添加物嗎？
• 硝與肉毒桿菌中毒
• 檸檬夾心
能避免使用食品添加物嗎？
能避免使用食品添加物嗎？
能避免使用食品添加物嗎？
化學反應、生化反應與微生物生長
• 化學反應：添加物的製造過程，人工合成、
天然萃取。抗氧化的作用..。
• 生化反應：漂白劑
• 微生物生長：防腐劑、抑菌劑
抉擇