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主講人:弘光科技大學食品科技系
陳玉舜特聘教授
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所謂「食物中毒」，是指攝食含有大量中毒的致病菌、毒素或化學物
質的食物，而發生身體不適的症狀，通常，以消化系統或神經系統的
障礙為主，最常見的為頭暈、頭痛、嘔吐、腹痛、腹瀉或伴隨發燒等
症狀。
日常發生的食物中毒具有以下的特性：
（一）潛伏期短。
（二）急性腸骨炎。
（三）中毒之發生與進食某種食物有密切關係。
（四）沒有傳染性。
不過，除了引起急性腸骨炎的食物中毒之外，也有些毒素或有害物是
在長期累積人體之後，才引起人體器官、系統方面功能的障礙，亦或
有致癌性，但由於是慢性中毒，因此經常被我們所疏忽。
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食物中毒的分類
中毒原因
致病來源
感染型
細菌型食物中
毒
毒素
主要污染途徑
本菌喜歡生長在有鹽的
地方（如海水），主是是污
腸炎弧菌
染海鮮食品，或因此間接污
染其他食物。
本菌分布範圍廣泛，尤
其動物腸道內特別多，可因
沙門氏菌
此而直接污染，或經由鼠類、
昆蟲污染食物，間接引起人
的中毒。
居細菌性食物中毒之首。
本菌分布廣泛，一旦污染為
金黃色葡萄球 食物，在適合生長環境即大
菌
量繁殖產生腸毒素。主要的
污染來源為烹調者手上的化
膿傷口。
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食物中毒的分類
中毒原因
中毒
致病來源
毒素型
主要污染途徑
居細菌性食物中
毒之首。本菌分布廣
泛，一旦污染為食物，
金黃色色葡萄球菌 在適合生長環境即大
量繁殖產生腸毒素。
主要的污淅來源為烹
調者手上的化膿傷口。
此菌厭氧、不耐
酸，大多存在低酸性
而殺菌不完全的罐頭
肉毒桿菌
食品中。由於產生的
毒素毒性強（屬神經
性毒），甚至會導致
死亡，須特別小心。
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食物中毒的分類
中毒
原因
致病來源
主要污染途徑
有些不肖
業者為節省製
造成本，違法
使用添加物，
如製作魚丸時
加入硼砂，或
是以工業用添
違法使用食品添加 加物取代食品
添加物；此外，
物
有些傳統家庭
食品加工添加
物已遭禁用，
而使用者卻不
自知，如在香
腸中加入硝。
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食物中毒的分類
中毒原因
化學性食
物中毒
致病來源
非有意添加物造成中毒
環境污染間接引起中毒
主要污染途徑
如動植物於生長過程
中，使用農藥和其他藥劑，
如果過量或提早採收、屠
宰，皆有可能影響攝取者
的健康。此外，食品加工
過程中，接觸的容器與包
裝，遇熱溶出有毒物，如
鉛、鎘，亦會造成污染。
通常為工廠排放有毒
物質，污染了水源或土壤，
影響動、植物的生長，當
人攝食這些污染的食物原
料後，自然會妨害健康。
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食物中毒的分類
中毒原因
致病來源
黴菌毒素
食物中毒
天然毒素
食物中毒
主要污染途徑
許多黴菌會在殼類、豆類
及其他食物生長或購存不當
時產生毒素，而引起食用者
慢性中毒，危害內臟功能、
神經及造血機能，甚至有致
癌性。常見的此類毒素有黃
麴毒素、麥角毒素等。
自然界中有些動物（如
河豚、西施舌、某些熱帶魚
等）、植物（如不明的蕈類）
本身即有毒性，或是生長的
某個時期會產生毒素（如發
芽的馬鈴薯產生茄靈素），
誤食的話，皆會引起中毒。
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雪印”創立于1925年，年銷售額達5500億日元
（約54億美元），在日本全國擁有34家奶制品工廠，
職工約6700人。它的牛奶制品占日本市場的11．2
％，居同行業之首。然而，近段時間，整個日本社
會仿佛都掀起了抵制“雪印”的高潮。原因是：雪
印公司大阪工廠缺乏嚴格的產品質量管理，造成日
本歷史上規模最大的1．4萬人食物中毒事件，奶制
品王牌一夜間竟名譽掃地。
中毒的原因是“雪印”大阪工廠生產的鮮奶
中含有金黃葡萄球菌毒素。
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食物中毒排行 雞蛋第一名 -〔華視新聞〕
最健康的食物，卻也是最容易引起食物中毒的食物，你可別不相
信，美國一項調查就顯示，雞蛋、牡蠣甚至是番茄，只要處理保
存不當，都非常可能引發食物中毒。
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河北幼稚園食物中毒 70名小孩送醫
河北省省會石家莊，昨天發生一起幼稚園兒童集體食物中毒的意
外，70幾個幼稚園小朋友送醫治療，所幸沒有人發生生命危險。
疑似金黃色葡萄菌感染。
台灣加工技術
大陸變相發展
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食品添加物為：「食品之製造、加工、調配、包
裝、運送、儲藏等過程中，用以著色、調味、防
腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發
酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途
而添加或接觸於食品之物質」。
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從食品原料、前處理、生產製造(加工)、調理
包裝、儲存，販賣一直到消費者食用過程所
進行各項品質管制工作所添加之物質均稱為
食品添加物。
包括：所謂一般食品添加物、人工化學合成
添加物、天然食品添加物和天然食品添加物
之加工。
蜜餞
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促進食物的再利用性：如米糠可製成米糠油、經
蝦蟹殼中萃取幾丁質製成保建食品等。
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食品製造過程可精簡：如添加乳化劑、黏稠劑和
結著劑等，可防止加工品之劣變並改善加工流程。
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增加食品營養價值性：如添加營養添加劑，可以
預防飲食疾病的發生。
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避免食物中毒：如添加防腐劑、抗氧化劑等，可
防止食品之腐敗和氧化酸敗而產生有毒物質。
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增進廢棄物(副產物)再利用：如蘆筍欲棄置之頭製
成蘆筍汁、蝦廢棄物（蝦頭、內臟和外殼等）製成
蝦味先等。
調解或降低食品之熱量：如添加人工甘味劑、環己
基磺醯胺酸鹽可以防止心臟病、糖尿病和高血壓之
發生。
增加食品吸引力：如添加色素、調味料等增加食品
於視覺、嗅覺、味覺上的效果。
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天然原料萃取：葡萄子萃取物
化學合成物質：磺胺劑、漂白劑、防腐劑
微生物醱酵產物：抑菌素、抗生素
降低成本
改善品質
延長保存期限
增進色、香、味
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無所不用其極
過量添加
多種混合使用
添加部份不同
改變測定敏感度
道高一尺‧魔高一丈
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久放不壞大陸水果更黑
中藥含有威而剛成分
魚翅殘留過氧化氫
巴西蘑茹檢出鎘汞
真髮菜
假髮菜
色黑且亮
色澤較淺且暗沉
泡水
維持原色
褪成咖啡或暗紅色或
冒出鞋油嗆味
口感
有彈性
缺乏彈性
外觀
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醬油中單氯丙二醇含量大於0.1ppm
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豆乾防腐劑含量超過規定標準三至五倍
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花生製品中黃麴毒素含量超過標準將近四成
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檢測市售酸菜、榨菜及醃白菜，發現四成七的包裝
樣品有標示缺失；二成三的樣品防腐劑超過標準，
以榨菜較為嚴重。五成的樣品漂白劑檢出量超出標
準，以酸菜及榨菜較為嚴重。且散裝樣品的不合格
率較包裝樣品高。
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檢測發現，年貨零嘴有三成四在添加物標示有缺失，
近四成標示重量與內容物不符。
南瓜子與蝦米的二氧化硫殘留不合格率高，金門兩
件肉乾製品防腐劑均超過標準。
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檢測發現，市售麵線違規添加防腐劑者高達六成，
以散裝樣品較嚴重。
鈉含量過高者，亦有一成多。
雖然營養標示日漸普及，
但卻有五成以上樣品的鈉含量
標示不正確。
一、甲醛
甲醛為揮發性氣態的有毒致癌物質，較常見的形
式是約37%水溶液狀態，即俗稱的「福馬林」，其
可使細胞質的蛋白質變性，破壞細胞
組織，因此具有防腐的功能。
二、過氧化氫
過氧化氫為殺菌劑，俗稱雙氧水，兼具消毒殺菌和
漂白的功能，不少食品加工業者仍然使用。過氧化氫
不僅可能會刺激腸胃道，產生嘔吐、腹瀉等症狀，還
有研究指出，過氧化氫會有致癌的可能性，因此依據
「食品添加物使用範圍及用量標準」的規定，食品中
不得殘留過氧化氫。
三、漂白劑
食品添加物中最常用來當作漂白劑的即是亞硫酸鹽
類，它具有漂白、防止食品產生褐變的功效，還可以
抑制微生物的生長，在蔬果加工的保存上，亞硫酸鹽
是一種常用的常品添加物。
四、防腐劑
在貯存食品的過程中，為了防止微生物孳長，而
造成食品腐敗，除了控制食品的水活性、酸鹼值、貯
藏溫度或殺菌並有效保持無菌外，業者可能也會以添
加防腐劑的方式，來延長食品的保存期間。
由於「食品添加物」為強制性標示事項，C2號
「脆夢卜」標示「山梨酸鉀」（己二烯酸鉀）而未標
示檢出的「苯甲酸」，且未標示該添加物的用途，皆
違反法令規定。
五、重金屬「鉛」、「鎘」及「汞」
重金屬「鉛」的用途廣泛，因此「鉛」污染往往隨
著工業發展而益形擴大。鉛的急性毒性較不強烈，但
極容易於體內蓄積而造成慢性中毒。鉛會妨礙血色素
的合成而造成貧血，並會使神經病變、腎臟損傷、生
殖器官病變及胃腸道產生障礙，產生食慾減低、胃痛、
腹部絞痛及便秘等症狀。
六、黃麴毒素
黃麴毒素為一種黴菌毒素，是由黃麴菌
Aspergillus flavus及Aspergillus parasiticus
等黴菌所產生，此類黴菌廣泛存在於空氣及土壤
環境中，容易污染碳水化合物含量較高的穀物，
例如花生、玉米、麥類、豆類、高粱及米等，所
以該類農作物若處理過程或貯存環境不當，就容
易使黴菌生長而產生黃麴毒素。
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炎熱夏季的開端，正是竹筍的盛產期，新鮮竹筍
若不迅速加工處理，容易老化，口感不再脆嫩爽
口。於是，加工業者會事先將竹筍煮好，脫出苦
澀味，並保持鮮度或加工製成筍乾再至市場販售，
只是，加工過程為保持賣相，部分業者添加了漂
白劑，消費者要小心!!
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添加物之利用與食品原物料生產及加工技術息息
相關，如何利用科技降低或免除添加物之使用乃
是天然食品之重大貢獻。
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了解加工製程由原物料、半成品至成品所存在之
危害分析及工廠改善措施判斷其添加物使用情形。
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由不同環境之保存試驗判斷其品質安定情形了解
其添加物之含量異常情形。
*含礦物質的食物-硒.鎂.鉬.鋅.鐵.錳.
碘.鍺.氟.鈣
*含多醣體的食物
*含生物黃酮的食物
*含花菁素的蔬菜
*含纖維質食物
神清氣爽－Omega-3：藻類、深海魚。
提高信心、振奮精神－Alkaloid：香蕉(Vit Bb)
生物鹼→大腦→血清素（看猴子就知道）
聰明、抗老化－鐵、Vit B6－南瓜
抗壓＆提高I.Q.－Vit C－葡萄柚
抗憂鬱劑－硒：全麥麵包
安定劑－葉酸：白菜
放鬆心情－花青素：櫻桃
好心情－大蒜素：大蒜
不緊張－鈣：低脂牛奶
何種人需補充何種維生素？
失眠症
情緒低落
健忘
貧血
ｗ生理前煩躁不安
腦中風或有罹患
腦中風的疑慮
肌膚
乾燥
經常喝酒
減肥
幾乎不攝食肉類
W懷孕期間
不聶食蔬菜者
每天不間斷的運動
維生素B群【
維 生 素 B1 、
B2 、 B6 、
B12、泛酸、
菸鹼酸、葉酸
】
維生素A
、 β- 胡
蘿蔔素
維生素B群【
維 生 素 B1 、
B2 、 B6 、
B12、泛酸、
菸鹼酸、葉酸
】
維生素C
維生素E
維生素C
肩膀痠痛、腰痛者
血糖值偏高
血中膽固醇偏高
血壓高
手腳冰冷
W生理痛
抽煙
W停經者
經常攝食肉類
維生素A
、 β- 胡
蘿蔔素
維生素E
住在空氣污染
相當嚴重的地區
經食食用漢堡或炸雞等
維生素C、E．礦物質
藥物
3.5
焦
躁
不 3.5－
安
度
2.5－
2.0
1日
28日
每天服用維生素B1(15毫克)、B2(15毫克)、泛酸(23毫克)、B6(10毫
克)、生物素(150毫克)、葉酸(400微克)、B12(10微克)、C(500毫克
)鈣(100毫克)、鎂(100毫克)、鋅(10毫克)。
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