Transcript 中餐烹調實習烹調法介紹學校：慈明高級中學班級：餐一慈教師：江正雄

學校：慈明高級中學
班級：餐一慈
教師：江正雄
烹調法－煸

煸是四川菜慣用
的烹調技法，將食
材切配後不上漿或
掛糊，直接放入油
鍋中，以低油溫長
時間的加熱，使食
材至熟透。
烹調法－扒

特色主要將鍋中
烹調完成的菜餚，
直接「扒入」（滑
入）盤中，且保持
菜餚的美觀與完整
性。
烹調法－燴

是一種半菜半湯
的菜餚，將食材進
行初熟後放入爆香
過的鍋中，並添加
水或高湯以小火燒
煮，再以澱粉芶芡
強調的是料多於湯。
烹調法－溜

第一次
•前熟處理
•利用蒸、煮、炸使食材
初步熟
第二次
•裹上「溜汁」
•各式的調味醬汁芶芡後
的醬汁
烹調法－溜

炸溜
滑溜
軟溜
•食材抓醃，上漿、掛糊後，放入油鍋中炸熟，再與溜汁拌勻
•又稱「脆溜」、「焦溜」
•食材抓醃、上漿後，放入油鍋中泡油或川燙，再與溜汁拌勻
•食材經過處理後，蒸熟或煮熟，在淋上溜汁的菜餚
•食材多以魚類為主，具有軟嫩的口感
烹調法－溜

咕咾肉又稱「咕嚕肉」
或「酸甜肉」，源自
廣東菜系。
咕咾肉的味道就是一
般的糖醋味，其調味
比例是蕃茄醬：糖：
白醋＝1 ：1 ：1 。
烹調法－扣

運用容器來製作
菜餚的烹調法，菜
餚的呈現可明顯的
看出扣碗的形狀。
扣與蒸烹調法都
是利用水蒸氣當作
是傳熱介質。
烹調法－扣

梅干扣肉是早期
農村社會，在拜拜
時所使用的豬肉供
品，水煮熟後的五
花肉較無味道。
梅干菜是以芥菜
來加工製作而成。
烹調法－扣

食材多挑選質地堅韌者（地瓜、芋頭），才可經過蒸籠一段時
間（小時）的蒸煮。
食材的切配不宜太大，因須將食材放入扣碗中，為了讓食
材定型多以片、小塊為主。
所有食材排入扣碗時要壓緊，扣出時才不致散開、塌陷。
扣類的菜餚一般會搭配蔬菜來圍邊。
利用扣碗內的湯汁來芶芡，淋在菜餚上。
烹調法－燻

生燻
熟燻
•食材抓醃後，擦拭食材外層
的水分，直接放置於燻鍋中
•食材經過熟處理後，再放入
燻鍋中，燻製外層上色
•如：燻雞、燻蛋
烹調法－燻

製作「燻菜」注意事項
•食材熟處理後，要將食材外層的水分擦乾，
較易上色均勻。
•燻鍋可選用一般炒鍋，取一張鋁箔紙鋪於炒
鍋內，再放入燻料（米、糖、茶葉、麵粉）。
•火候的控制相當重要，火候不可過大以免燻
料快速焦黑，影響食材風味。
•完成燻製的食材，取出後可刷上一層香油，
使菜餚外表更明亮。
資料來源

中餐烹飪實習I
台科大出版