Transcript Eversea Seafoods 2014

Seafoods Project 2014
* 该种三文鱼细长银白，背部蓝黑。繁殖
期内，红鲑头部变为橄榄绿，体色变为
亮红，因此得别名“红鲑”，有的地方也
称为“蓝背鲑”。生长在北美西北部和俄
罗斯东北部的河流和太平洋海区，这是
海鲜市场需求量最高其中之一品种鱼。
由于肉质鲜红甜美，营养含量高，所以
此品种具有极高的商业价值。肉质丰腴
肥满，油脂含量高，三文鱼中品质最
佳，野生状态下，红马哈鱼可生长至
7kg，常见市售规格一般在3.5kg左右，
小于其它鲑鱼类。
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* 帝王鲑是鲑鱼中最大的，帝王鲑的名
称来源于一些以其作为主要食物来源
的印第安部落。其体型粗壮，体色很
亮，背部深暗，身体与尾部均有斑
点，繁殖期内鱼体变为深红，尾鳍色
彩最为突出，细软的肉质色彩多变，
由略白至粉红，常见市售规格7kg，
但这一品种最大可长至45kg。
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* 别名钩嘴鲑，描述了在繁殖期雄性体现
出的锥形钩状下颚体征。繁殖期时，雄
鱼体侧生出一条红带。雌雄鱼均有不规
则的小黑斑分布于背部与尾部。一般的
Coho都会花三到四年左右长成成年，但
当中有一部分两年以下的Jack Coho会
随着成年Coho洄游到原产河流里产卵繁
殖。 这情况跟Chinook一样。 肉质呈鲜
橙红色，味道鲜甜的Coho绝对是桌上佳
肴，也是处理成生鱼片料理的上等选
择。
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* 狗鲑体型细长，体色银亮，背部蓝
绿，没有黑斑。繁殖期雄性体色变为
橄榄绿，体侧生出一条红带，成鱼重
约4.5kg，常见于亚洲各国，在俄罗
斯也被称为Keta。肉色一般都是浅红
到粉红色的，味道也比较淡，但是也
是三文鱼中鱼类脂肪和胆固醇含量最
低的，因此熏出来也是最好吃的。
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* 鲑鱼家族中最小的一种，具有银白色
皮肤，背部尾部具黑色大斑点，鳞
小。繁殖期雌雄鱼体色变为棕绿。
Pink的肉质呈粉红色，名字也因此而
来。 味道比较清淡，也比较软滑，市
场上很多的罐头盐蒸三文鱼都是择用
Pink的。市售规格1.8kg左右。
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加拿大盐渍干红刺参皮 Sea cucumber Skin
* 属刺参科。又称灰参，《调疾饮食辩》
称鹦鹉嘴，《清稗类钞》称辽参、红旗
参）。为海参中最好品种之一。体近圆
柱形，两端钝圆，长20~40厘米，腹面
叫平坦，背上有4~6行肉刺，体色有黄
褐、黑褐、绿褐、赤褐等。产于中国北
部沿海，如大连、烟台、长山岛等地。
朝鲜、日本也有生产。以纯干、肉肥、
味淡、刺多而挺、淡水货为佳。涨发率
高，每500克可出水参3750克~4000克。
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* 瓜参是海参的一种，属棘皮动物门海参
纲，它对海水的盐度要求较高，在低盐
海水中分布很少甚至缺乏。作为中高档
海产品的一种，瓜参体壁富有肌肉、蛋
白质丰富、味道鲜美，具有补肾、补血
和治疗溃疡等药效，可直接为人类食用
或药用。它的体表色黑而无刺，外形偏
圆，肉厚皮薄；俄罗斯瓜参生长周期
长，生长环境要求比其他海域更高所以
营养价值更高微量元素含量也更多。
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* 属刺参科。又称凤梨参、海花参。为
海参中最好品种之一。体型最大，体
长者可达1.2米，为长筒形略扁。背
面肉刺很多，每3~11个肉刺基部相连
呈花瓣状。产于南海东沙、西沙群岛
和海南岛等地。以参体完整、肉质厚
实、刺坚挺、刀口整齐、腹壁平整无
残缺为上品。经水发，每500克干参
出水参2500克。
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学名花刺参。又称白刺参、方参、黄肉。
体呈四棱形，每个棱面有一行圆头小刺。
个体一般长30~40厘米，最长可达95厘米，
腹面有三行管足。体色多变，一般深黄带
橄榄色或土黄略带红。产于广西北海的涠
洲岛和雷州半岛、海南岛、西沙群岛等
地。以参体粗细均匀，平直肥壮，破皮
少，无残缺，腹内无鼓肚、砂包的为上
品。大个每500克30~40只，中等每500克
40~70只，小的每500克70只以上。每500
克干参经水发后可出水参3250~3500克
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属海参科，又称乌参。体近圆筒
形，长约30厘米。口偏于腹面，具小
触手20个。体壁厚而瘦，背生一些不
规则小疣足。干品全体黑褐色，有明
显皱纹。主产于南海，产量很少，为
品质很好的食用参。
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* 主要产地： 东现亚、台湾海峡及南中
国一带
* 食用季节： 夏季当造
* 海鲜特点： 全身深绿，间以黑白间
纹，又称杉龙。肉质雪白晶莹，清甜
而爽脆，食味甚佳，虽比不上青龙，
但不退于花龙，故切片作刺身最原
味，简单以上汤焗也不错。
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* 主要产地： 香港大鹏湾、西贡、东平洲
一带；斯里兰卡、南亚海域
食用季节： 全年供应，农历六七月当造
海鲜特点： 全身呈青绿色，很易分辨，
在香港街市常见的多为本地龙，其余也
有来自斯里兰卡、南亚海域及其它地
方。青龙每只约 1 斤多，比澳洲龙细，
但贵一倍多，只因外壳薄肉爽而甜，味
道香，胜过其它龙虾，虾母特别多膏，
细品种宜开边蒜蓉蒸。
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* 主要产地： 菲律宾、马来西亚、印度
尼西亚、台湾、南中国海
* 食用季节： 全年供应
* 海鲜特点： 肉质雪白中见晶莹，清甜
中带爽脆，适宜上汤焗或开边蒜茸
蒸，作龙虾刺身味道亦佳。
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* 主要产地： 香港、印度尼西亚、越南、
南亚海域
* 食用季节： 全年供应
* 海鲜特点： 头胸甲前背部均有色彩花
纹，体形较大，每只有 5 至 7 斤不等，
可豉椒龙虾头，肉身油泡龙虾球，尾部
再煮龙虾汤。一般岁晚年头价格偏高，
因有说吃花龙过年会生意兴隆，龙精虎
猛。
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* 主要产地： 澳洲
食用季节： 全年供应
海鲜特点： 未熟已是浑身鲜红的澳洲
龙虾平均每只重 1 斤多，肉质较实，
爽弹清甜，味道虽不及本地龙，但由
于供应量稳定，价钱较便宜，本港食
肆占绝大部分也采用。无论中式的上
汤，芝士 焗 ，日式的铁板烧或剌身
也可。
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* 主要产地： 美国波士顿
食用季节： 全年供应
海鲜特点： 全身黑绿的波士顿龙虾特
徽为一对大龙虾钳，钳因活动过多而
肉质较粗，相比之下虾身没有膏，但
肉较嫩滑细致，与澳洲龙虾截然不
同，西式的扒、烧、炭烧或白酒煮也
可。
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* 鲣鱼具有典型的纺锤形体型，它们聚集
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成大鱼群，在从沿岸到外洋的表层快速
游动。它们有特别的血管构造，体温比
周围的海水温度高3－10C。在日本近
海，鲣鱼从春到夏北上，从秋到冬南
下，作季节洄游。有尾随大型鲨鱼类或
鲸鱼类及浮木的习性。属黎明、昼行性
鱼，经常吃沙丁鱼、竹篓角等鱼类和甲
壳类。腹部所见的暗色条纹活着时没
有，死后才出现。 体长50-90厘米（大
的可达 120厘米）。
分布：日本近海、西九洲：全世界的热
带、温带海域。
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* 体背是深蓝色，侧面及腹侧为银白
色，体色均匀，体长1．5m，体重
15kg左右，最大可达45k8，肉粉红
色，特点为胸鳍呈刀状，其长度超过
头部，白天主要分布于90～150m水
深，傍晚分布于近表层，最适温度范
围为14~20oC，以沙丁鱼及甲壳类为
食，主要作为加工罐头金枪鱼的原
料。
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鱼体呈纺锤型，稍侧扁，头小，尾部长而
细，肉粉红色。体背呈蓝青色，体侧浅灰
色，带点黄色，有点状横带，成鱼的的二
背鳍和臀鳍及其后面的小鳍，均呈鲜黄
色。第一背鳍和腹鳍均带有黄色。体长1-3
米，因不同海区而异，体重
一般为
40-60公斤。 黄鳍金枪鱼广泛分布斗争三
大洋的赤道海域，是热带海区的代表种。
黄鳍金枪鱼占全球金枪鱼产量的35%。大部
分用来制罐头，生鲜和冷冻产品也持续增
长。黄鳍金枪鱼现在以处于合理开发状
态。
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蓝鳍金枪鱼是金枪鱼类中最大型的鱼
种。身体短而结实、锥状细长的身躯，尾
鳍成交叉状；身躯底部至侧边的色彩明
亮，上身躯则是深蓝色，鳍是深暗色，小
鳍则是呈现微黄色，尾柄隆起嵴呈黑色。
全身被鳞，口相当大，眼不大,胸鳍短，末
端不到第一背鳍的中央，这是本种的最大
特点。体长一般1-3米，大者长达3米多，
体重700多公斤。
蓝鳍金枪鱼常以50-60尾成群，也有
1000尾以上的鱼群。栖息水层从表层至50
米深层，最适宜水温10-20℃，饵料以鲱
鱼、沙丁鱼、鲐鱼、鱿鱼和甲壳类为主,是
金枪鱼类中的名贵品种。
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平均大小：200 ～400公斤
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* 鰈形目(Pleuronectiformes)幾種比目
魚，特別是庸鰈屬(Hippoglossus)的大西
洋和太平洋產經濟價值高的大型魚類的
統稱。與其他鰈科(Pleuronectidae)魚
一樣，兩眼一般在體右側，且僅該側有
顏色。大西洋大比目魚(H.
hippoglossus)見於北大西洋兩岸，形
大，可長達2公尺(7尺)，重325公斤(720
磅)；身體有眼側為褐色、淡黑或深綠
色，無眼側通常為白色；在一些地區由
於過量捕撈已變為稀有。太平洋大比目
魚(H. stenolepis)體較小，且較細長，
產於北太平洋兩側；綠褐色，可重達
213公斤。
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其他名為halibut的食用比目魚有鰈科的格
陵蘭大比目魚(馬舌鰈)和鮃科(Bothidae)的
加利福尼亞牙大比目魚(加利福尼亞牙鮃,
學名為California halibut)。格陵蘭大比目
魚(Reinhardtius hippoglossoides)是北部
種，見於大西洋北極和近北極水域，可長
約100公分(40寸); 體色淡褐或淡黑，但與
大多數其他比目魚不同，體兩側全有顏
色。加利福尼亞牙大比目魚(Paralichthys
californicus)產於加利福尼亞沿海；體灰褐
色，最大體長約1.5公尺，重達27公斤。鮃
科其他種類通常眼及體色僅見於左側，而
加利福尼亞牙鮃的兩眼與顏色則可均在左
側或均在右側。
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A1 Grade
B1 Grade
U1 Grade
Ready To eat
Smoked Silver Bright Salmon
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