Transcript 二、禽蛋的化学组成和理化特性

二、禽蛋的化学组成和理化特
性
（一）化学组成
• 主要成分：水、蛋白质、脂肪。还有多种
矿物质、维生素、少量糖类。
蛋白质被用于做完全蛋白质的模式。
脂质：主要存在于蛋黄中，约占蛋黄总重
量的1/3.多数脂肪利于人们消化吸收。有乳
化作用（油脂不溶于水，但是在乳化剂的
作用下，油脂可以粉碎成细小的油滴，均
匀地分散在水里形成稳定的乳状液，这个
过程就叫乳化作用。 ）
• 糖类：葡萄糖等。比较少。只占总量的1%
以内。
• 无机盐：磷比较多，铁也较多。还有钙、
钾、钠、硫、氯等。主要在蛋黄部位。
• 维生素：a、d、e。
• 色素：蛋黄内的色素属于脂溶性的类胡萝
卜素。色素在体内不能合成，只能由饲料
中来。加苏丹红？加海带、加花生壳等？
蛋鸡饲料中加入亚硒酸钠(0.5毫克/公斤饲
料)或硒酵母(10毫克/公斤饲料),连续饲喂14
天后即可得到富硒蛋。
• 酶：胚胎发育一开始酶就被活化，而鲜蛋的酶是没有活性
的。吃生鸡坏处多多，对人的健康是十分有害的。
生鸡蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。前者阻碍人体肠胃
中的蛋白酶与蛋白质接触， 影响蛋白质的消化、吸收。
后者能与食物中的生物素结合，形成人体无法吸收的物质。
大约10％的鲜蛋带有致病菌、霉菌或寄生虫卵。有的家长
用开水冲鸡蛋加糖给孩子喝，由于鸡蛋中的病菌和寄生虫
卵不能完全杀死，容易引腹泻和寄生虫病。
什么叫鸡蛋茶？ 蛋白：62℃失去流动行，80℃成为固体。
蛋黄：65℃开始凝固，70℃失去流动性。
• 关于蛋的发泡性:新鲜的好。
• 关于乳化性：蛋黄好。蛋黄酱：一般使用精制色拉油。乳
化形式为水包油型。
原料配方 色拉油70份 蛋黄10份 酿造醋10份 水5份 食盐2
份 香辛料适量 ，加水至总量达到100份
三、禽蛋的烹饪应用
• 煎、炸、蒸、煮、烧、汆、炒、卤、糟、
熏、腌等。
• 做菜肴的辅助原料。举例说明。
鹌鹑蛋、鸭蛋与鸡蛋的应用特点，区别。乌
龙戏珠？虎皮蛋？
四、禽蛋的营养保健作用
• 鸡蛋：鸡蛋中含有丰富的DHA和卵磷脂等，对神经系统和身体发育有
很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可改善各个年龄
组的记忆力。营养学家用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了意料之外
的惊人效果。鸡蛋中含有较多的维生素B2，它可以分解和氧化人体内
的致癌物质，鸡蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。鸡蛋蛋白质对
肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。鸡
蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作“理想的营养
库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”。不少长寿老人的延年益
寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。（DHA,学名二十二碳六烯酸,是
大脑营养必不可少的高度不饱和脂肪酸，它除了能阻止胆固醇在血管
壁上的沉积、预防或减轻动脉粥样硬化和冠心病的发生外，更重要的
是DHA对大脑细胞有着极其重要的作用。它占了人脑脂肪的10％，
对脑神经传导和突触的生长发育极为有利。）
• 鸭蛋：营养师分析 鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当，而矿物质总
量远胜鸡蛋，尤其铁、钙含量极为丰富，能预防贫血，促进骨骼发育。
中医认为鸭蛋有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效。
用法：皮蛋、腌等。
• 鹅蛋：鹅蛋甘温，可补中益气；故可在寒冷的节气里日常饮食中
多食用一些，以补益身体，防御寒冷气候对人体的侵袭。记忆力差：
鹅蛋一只，打入碗内加适量白糖搅匀，蒸熟早晨空服，连服5天，有
清脑益智功能，对增强记忆有特效 。
• 鹌鹑蛋：俗话说:"要吃飞禽，鸽子鹌鹑。"鹌鹑肉、蛋，
味道鲜美，营养丰富。鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、
低胆固醇食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患
者食用。鹌鹑可与补药之王-- 人参相媲美，誉为"动物人
参"。鹌鹑蛋是一种很好的滋补品，在营养上有独特之处，
故有 "卵中佳品"之称。
• 鸽蛋：营养价值高出鸡蛋2-3倍。鸽蛋含有优质
的蛋白质、磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B1、
维生素D等营养成分，亦有改善皮肤细胞活性、
皮肤中弹力纤维性，增加颜面红润（改善血液循
环、增加血色素）等功能。
中医药学认为，鸽蛋味甘、咸，性平，具有补
肝肾、益精气、丰肌肤诸功效。《随息居饮食谱》
介绍鸽蛋时说：“甘，平，清热，解毒，补肾益
身。”《本草适原》说鸽蛋“久患虚羸者，食之
有益。”
有贫血、气血不足的女性常吃鸽蛋，不但有美
颜滑肤作用，还可能治愈疾病，身体变得强壮。
注：鸽子肉白煮后喝汤，促进伤口愈合。鲍鱼亦
然。
六、禽蛋制品
• 1、皮蛋
黄棕色、褐色、茶色等。表面
有松枝状花纹，故名松花蛋。
为什么不洗？
原理：蛋白中水分减少，盐和
碱的作用，石灰中的氢氧化钙
导致的蛋白质变性 ，盐使之凝
固。松花是分解出的氨基酸结
晶物，味道鲜美，所以，一般
不洗。
可以炸熘？
传统的皮蛋在腌制过程中，常
在浸渍液中添加铅或铜等重金
属，以使蛋白质凝固
• 2、咸蛋
主要用鸭蛋，当然也
可以用鸡蛋。一般腌
渍一个多月。
一般用于冷盘。
• 3、糟蛋
以鸭蛋、鹅蛋等为主要原料，用酒糟、食
盐、醋等腌渍而成。入缸腌渍4个月左右即
成。
富含维生素p，比鲜蛋高出60倍，有开胃、
促进血液循环的功效。
冷食时蘸糖酒。
• 4、卤蛋
是用各种调料或肉汁加工成的熟制品。五香茶蛋的制作材料：
• 主料：鸡蛋400克
调料：红茶10克,姜10克,大葱10克,酱油50克,八角3克,桂皮20克,盐3
克,白砂糖40克,料酒30克
• 五香茶蛋的特色：
• 咸甜适口，茶香扑鼻。
• 五香茶蛋的做法：
• 1.锅置火上，放入鸡蛋和适量的清水煮10分钟，捞入冷水中浸凉。
2.锅置火上，放入剥去外壳的鸡蛋，加入酱油、料酒、白糖、精盐和
红茶、八角、桂皮、姜和葱做成的香料包以及适量的清水，烧沸后，
继续用中火烧10分钟左右即离火，将卤汁和蛋一起倒入盆中，晾凉后，
鸡蛋切成六瓣，在盘中摆成菊花形，浇上卤汁即成。
•
第六节 食用燕窝
• 一、食用燕窝的基本概念
• 什么燕？
鸟纲雨燕科---金丝燕属的几种燕:爪哇金丝燕、灰腰金丝燕、食用巢金
丝燕、白腰金丝燕、短嘴金丝燕。
棕雨燕属：白腰雨燕。
这几种 消化机能非常强，食物40分钟即可转化为唾液，而且在喉部
具有发达的粘液腺，能分泌粘性很强的唾液。
主要食用海里的小鱼小虾好藻类。
二、食用燕窝的主要种类
• （一）天然燕窝
1、洞燕：
• 白燕、第一次筑。最佳为每个
一两以上。白色如银。
• 乌燕、又叫毛燕，第二次。
• 血燕、第三次。
• 红燕、也叫血燕？红色液体浸
润。视为珍品。
关于图片，从百度搜索。
• 2、土燕窝
是雨燕科棕雨燕属白腰雨燕的窝。也以唾液筑成。
呈杯状。
• 3、厝燕
是指人工养殖的燕鸟在室内的窝。在印度尼西亚
有燕窝养殖场。
• （二）加工性燕窝
1、燕饼：将毛燕发后，去毛、藻等杂质，再加入
海藻胶粘结而成饼子状，档次低于毛燕。
2、燕碎：剩下的破碎体。
• （三）人造燕窝：海藻多糖类物质。主要用琼脂。
三、燕窝的营养价值
• 加工：
• 燕窝味甘；性平。--《中药大辞典》
燕窝功用：益气、和中、润肺、开胃、化
痰、止嗽、添精、补髓、壮阳、治膈痰
（入梨和冰糖蒸食）、痰喘（秋白梨去心，
入燕窝，先用熟热水泡过，再入冰糖蒸熟。
每日早晨食之）。--《中国医学大辞典》
• 讨论：适合什么烹调方法？