Transcript 第十三章啤酒
啤酒生产工艺流程图 1.麦芽 麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比 其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、 燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小 麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。 大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变 为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还使 用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。 结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干 燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过 的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理， 它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。 产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。全世 界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤 酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而 最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。 2.酒花 酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球 果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与 甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。 酒花的种类 结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高 燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。 球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎， 然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的 环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往 容器中添加。 提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所 有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然 不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入， 这样更有利于控制最终的苦味轻重。 3.酵母 酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中， 酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成 啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。 这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接 来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品 啤酒诱人而独特的感官特征。 啤酒酵母菌：“顶酵母”和“底酵母”。用显微 镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。 “顶酵母”名称的得来是由于发酵过程中，酵母 上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。 "底酵母"则存在于啤酒内，在发酵结束后并最终 沉淀在发酵桶底部。 "顶酵母"产生淡色啤酒， 烈性黑啤酒，苦啤酒。"底酵母"产出贮藏啤酒。 4.糖 在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒 颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。通过加入 大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以 符合消费者口味的需要。 5.水 每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的 过程中起着非常重要的作用。 啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水 中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造 啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。 早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有 洁净水源的地方。 出于环保的考虑，越来越多有社会责任心的啤 酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水 来酿造啤酒，而开始采用价格相对较贵的自来水。 6.粉碎 麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在 这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。啤酒 公司的粉碎塔的有的高度相当于7层楼房。 7.糊化 • 糊处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混 合。 • 糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与 蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨， 以及大量的温度与控制装置。 • 在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然 酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦 芽提取物，称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称 作分离塔的过滤容器。 8.麦芽汁 • 麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除 其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。 9.煮沸 • 在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道， 并起色和消毒。 10.沉淀 在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽 以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。 11.冷却 • 洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热 交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始 进入发酵的程序。 12.发酵 ★在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的 糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。 ★发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种 被称作“皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天 达到它的最高阶段。 ★从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在 麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所 有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状 的沉淀物。 ★随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。 ★整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤 酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。 ★通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为 5天左右。 13.成熟 • 发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒 师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除 去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后发酵罐 （或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和 不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐 渐成熟。 • 成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在 7~21天。 14.过滤 • 经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余 的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清 酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处 更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮 用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的 享受。 15.包装 • 每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验 和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。 成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装 形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈 套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成 了市场中琳琅满目的啤酒产品。 16.分销 • 越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。 从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处， 再从分销商处到零售商处，最后到消费者手中， 高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜 啤酒的保证。 • 珠海一家啤酒公司酿造工艺 一、糖化工艺 1. 投料量：麦芽：6950Kg，水200m3,甲醛4Kg,氯化钙12Kg； 大米：2700Kg，水105m3。（据知情人士透露，啤酒厂家在生 产过程中往啤酒里加甲醛，可以通过化学反应，去除多酚，避免 絮状沉淀，目的是提高啤酒的卖相）。 2. 糖化工艺步骤：糊化投料时50℃同时加入刚粉碎好的麦芽醪 35m3，升温到77℃保温10分钟，在升温到100℃保温30分钟；糖 化锅投料温度38℃升温到51℃时，并将一部分麦醪打入到糊化锅， 同时糊化锅中加冷水48m3 降温到73℃保温10分钟，合醪温度 68℃，保温20分钟，升温到73℃保温20分钟，升到78℃过滤。 3. 洗糟水388m3。 4. 煮沸前体积695m3，10％左右，煮沸时间90分钟。 5. 乳酸3.5Kg,煮沸前加入。 6. 最终麦汁浓度12％。 7. 冷却温度11～11.5℃。 二、发酵工艺 1. 步骤：满罐自然升温到12℃发酵2～3天，待糖度降到6～7％， 自然升温到16℃高温还原双乙酰48小时，降温到－2～1℃后熟三 天，过滤。 2. 冷麦汁11～11.5℃。 3. 满罐酵母细胞数达到16×106个／mL。 4. 升温前压力保持在0.2～0.3Bar,升温后升压到0.7～1Bar。 5. 冷凝固物满罐后24小时总排放三次，在酵母回收前排一次。 6. 降温条件：极限糖度达到，双乙酰还原指标达到内控标准，满 罐>6.5天。双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标,其含 量超过其味阈值,会给啤酒带来不愉快的馊饭味,影响啤酒风味。 双乙酰超标的事例却在此次抽检中暴露出来。作为制约啤酒香气 与口味的关键项目，啤酒国家标准规定，优级品的双乙酰含量应 ≤0.10mg／L。双乙酰超标可产生“饭馊味”，严重影响啤酒的 口感。这一问题在少数中小型啤酒厂未能完全解决，在销售旺季， 问题更为突出。 7. 出酒条件:后熟三天,酒龄14天以上。 双乙酰含量超标的原因 • 在生产中，如果按正常的工艺操作，且操作过程中不 出现意外事故，将啤酒灌装前的双乙酰含量控制在 0.10ppm以下是不成问题的。但如果由于意外原因而导 致啤酒半成品中的双乙酰含量比较高，甚至达到不能灌 装出厂的程度。 双乙酰含量较高的原因 ◎由于发酵过程中污染了杂菌从而导致发酵不能正常进行， 双乙酰值始终降不下来或降下来之后又有比较明显的回 升。出现这种情况的酒理化指标及口感均不合格，整批 酒不能灌装出厂。 ◎可能导致半成品双乙酰含量较高的原因，是啤酒生产后 期由于某种原因导致与氧接触太多，从而使酒液中的双 乙酰前驱物质又被氧化生成双乙酰，导致酒液中的双乙 酰出现较大幅度的回升。