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陆雅坤
• 中国营养学会会员
• 北京营养师俱乐部会
员
• 国家二级公共营养师
（技师）
• 搜狐VIP名博
• 凤凰网VIP名博
• 北京体育广播营养嘉
宾
食品卫生与食品安全
9:00~10:25
食品的污染及预防——生物性
10:35~12:00
食品的污染及预防——化学性、物理性
13:00~14:45
各类食品的卫生要求
食品中毒及其预防管理
14:55~16:00
重难点答疑与讨论
“食品卫生”与“食品安全”
• 1982 《食品卫生法》(试行)
• 1985 《食品卫生法》
• 2009-6-1 《食品安全法》取代《食品卫生法》
• 一词之差？
“吃新鲜卫生的食物”
——中国居民膳食指南 第10条
2011——形势依然严峻
2011.3 双汇瘦肉精猪肉
2011.4 催熟芒果农药多
2011.4 上海染色馒头风波
2011.4 水银刀鱼现无锡
2011.4“万能牛肉膏”
2011.4 重庆三聚氰胺雪糕
2011.4 硫磺素生姜
2011.4 墨汁红薯粉条
2011.4 沈阳毒豆芽事件
2011.4 广州回炉面包重新卖
2011.4 陕西蒙牛学生奶中毒
2011.4 死猪泡农药变腊肉
2011.4 上海荧光爆米花桶
……
——以上信息来自网络
思考
• 食品的腐败变质是怎么回事？
• 为什么不同的食品（肉类/鸡蛋/油脂/水果）变质会
有不同的气味、形态改变？
• 怎样预防食品的腐败变质？
• 什么是黄曲霉毒素？
• 碘-131有何危害？
• 重金属怎么会出现在食品里？
• 三大营养素高温下会产生哪些有害物质？
• 农药的使用原则有哪些？
• 食品添加剂可怕吗？
• 绿色食品、有机食品为什么比普通食品更贵？
• …………
本章框架
食品的污染及
预防
• 生物性
• 化学性
• 物理性
各类食品的卫
生要求
• 植物性食品的卫生要求
• 动物性食品的卫生要求
食物中毒及其
预防和管理
• 食物中毒的分类和案例
• 食物中毒的急救方法
第一节 食品污染及其预防
• 食品污染——P250
• 定义？
• 原因？
• 分类：
• 生物性/化学性/物理性
一、生物性污染
细菌及其毒素
致病菌——沙门氏菌、结核杆菌、炭疽杆菌
条件致病菌——葡萄球菌、链球菌
• 微生物
非致病菌——“腐败菌”
霉菌及其毒素——黄曲霉毒素
展青霉素
• 寄生虫（囊虫、蛔虫、绦虫等）
• 昆虫（甲虫、螨虫、蛾、蝇、蛆等）
1、食品腐败变质
（Food spoilage)
“不变质的洋快餐”？？
（1）食品腐败变质的原因
• 食品本身的组成、性质
• 环境因素
• 微生物的作用
食品的特性
• A 食品成分（微生物生长的基质——三大营养
素）
• B 食品性质（氢离子浓度、水分、渗透压、完
整性、酶等）
• C 食品的种类
环境因素
• 温度
• （多数微生物的适宜生长温度接近人的体
温）
• 湿度
• （水分含量高利于腐败变质）
• 紫外线
•
加速氧化分解
• 氧
（2） 腐败变质食品的控制措施
• 腐败变质的原因？
• 针对原因讨论控制措施
——P253
七种措施您能举例吗？
（3） 三大营养素的腐败变质
（3） 食品腐败变质的化学过程
• （a)肉、豆腐、鸡蛋储存不当产生异味的原因?
•
蛋白质的分解
• （b)油脂、坚果产生“哈喇味”的原因?
•
脂肪酸败
• （c)牛奶变酸奶/葡萄变葡萄酒的原理?
•
碳水化合物分解
(a)蛋白质分解的化学过程
蛋白质
氨基酸
腐败产物
• 微生物蛋白酶
• 肽酶
• 脱羧基、脱氨基、脱硫
• 胺类物质（恶臭）
(b)脂肪分解的化学过程
中性脂肪
甘油+脂
肪酸
酮和酮酸/
醛和醛酸
• 温度、光照、氧气、水分等
• 微生物解脂酶
• 氧化分解
• 特殊臭味
（c)碳水化合物的分解
•
微生物酶
• 糖（单、双等）
•
温度
醇、醛、羧酸、酮、CO2、H2O
葡萄酒的酿造
»
»
»
酸奶的发酵
你会做米酒吗？
• 2、细菌性污染
• 致病菌——沙门氏菌、结核杆菌、炭疽杆
菌
• 条件致病菌——葡萄球菌、链球菌
• 非致病菌——“腐败菌”
• 防治要点----P255
• 3、霉菌及霉菌毒素
• ——黄曲霉毒素
黄曲霉毒素
• 黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的性质
• AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括
B1、B2、G1、G2、M1、M2 。
• 特性：⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Blue
fluorescence）为B族，黄绿色荧光（yellow-Green
fluorescence）为G族；M1和M2为B1、B2的羟化衍生物，
主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名
M族。
• ⑵呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；
• ⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石
油醚；
• ⑷耐热，加热到280℃才裂解破坏；
• ⑸在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液中
迅速分解。
2016/5/23
黄曲霉毒素
•
黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。特别是
花生和玉米。
2016/5/23
黄曲霉毒素
• 黄曲霉毒素的毒性
• 急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，
砒霜的68倍。
• 慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急
性或慢性损伤。
• 三致作用：致癌、致畸、致突变 。
2016/5/23
黄曲霉毒素
• 预防措施
• 预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；
⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境
湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤
程度；⑹培育抗霉新品种。
• 去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶
油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）
去毒；⑸紫外线照射去毒。
• 制定执行食品中最高容许量标准
2016/5/23
二、化学性污染
•
•
•
•
•
•
•
农药污染
有毒金属污染
N-亚硝基化合物的污染
多环芳烃类化合物的污染
杂环胺类化合物的污染
二噁英类化合物的污染
食品包装带来的污染
(1) 农药
• 按化学结
构分为
• 按用途分
为
有机氯类
有机磷类
有机氮类
氨基酸酯
有机硫
拟除虫菊酯
有机砷
有机汞
杀（昆）虫剂
杀（真）菌剂
除草剂
杀线虫剂
杀螨剂
杀鼠剂
落叶及
植物生长调节剂
• 农药的污染途径
直接污染
间接污染
生物富集作用与食物链
• 农药残留
•
•
•
•
有机氯农药（六六六、DDT)——停止使用
有机磷农药（敌敌畏、乐果）——神经毒
拟除虫菊酯——高效、低度、低残留、用量少
氨基甲酸酯——（克百威、灭多威、敌克松）
• 防治措施：
• 1）发展高效、低度、低残留农药
• 2）合理使用农药
• 3）加强管理
（2）有毒金属
重金属
最毒态
对人危害
污染来源
汞（水银）
甲基汞
P267
P266
镉
/
肾脏、骨骼、消化
系统
工业废水
铅
/
神经系统、造血系
统、肾脏
P268
砷（非金属元素）
无机砷、As 3+
原浆毒、致突变
农药
（3） N-亚硝基化合物——亚硝胺
（酸性环境）
• 亚硝酸盐+胺类物质
来源：
亚硝胺
来源：
胃癌、食道癌
防治措施
•
•
•
•
制定标准
防止微生物污染及食物霉变
阻断或抑制其合成
施用钼肥（固氮、还原亚硝酸盐）
（4）多环芳烃——苯并芘
• 污染来源
• 对人体的危害
• 防治措施
• ——P272
(5)杂环胺类化合物
• 来源
• 危害
• 防治措施
•
• ——P273
讨论：蛋白质和脂肪在高温下
分别产生了哪些有害物质？
（6）二噁英类化合物
• 来源：垃圾燃烧（主要）
•
农药生产
•
氯气漂白
• 毒性：剧毒，氰化钾的1000倍！！—“毒中
之王”
• 防治措施
（7）食品包装材料
• 今年4-5月，上海查封8万
多只荧光剂超标的爆米花
桶，这一整治在全国展开。
• 课后作业：塑料包装的分
类和安全性
三、物理性污染
• 杂质
• ——讲卫生
• 放射性物质?
案例：日本地震后的“I-131恐慌”
第二节 各类食品的卫生要求
• 植物性食品
 粮豆类

蔬菜和水果
• 动物性食品




畜禽肉
水产
蛋类
奶及奶制品
• 冷饮食品
• 罐头食品
粮豆类食品的卫生要求
•
•
•
•
•
•
霉菌和霉菌毒素
农药残留
有毒有害物质
仓储害虫
其他污染
掺伪
蔬菜和水果的卫生要求
•
•
•
•
微生物和寄生虫卵
工业废水和生活污水
农药残留
腐败变质与亚硝酸盐
畜禽肉类的卫生要求
•
•
•
•
•
腐败变质
人畜共患传染病
死畜肉
药物残留
违禁饲料添加剂（瘦肉精）
水产品的卫生要求
•
•
•
•
腐败变质
寄生虫病
食物中毒
工业废水污染
蛋类的卫生问题
• 微生物污染
• 化学污染
• 其他
奶及奶制品
•
•
•
•
微生物
致病菌
有毒有害物质残留（药物残留）
掺伪
冷饮食品的卫生问题
• 微生物
• 有害化学物质
• 不当的食品添加剂
罐头食品
• 包装（物理性）
• 怎样判断“胖听”属于生物性、化学性还
是物理性的污染？
第三节 食物中毒及其预防和管理
• 食物中毒（Food Poisoning):摄入了含有生物性或化
学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当做
食物摄入后出现的非传染性疾病。
•
•
•
•
•
•
特点：
A 爆发性——潜伏期短、来势急剧、人数多
B 相似的中毒表现——恶心、呕吐、腹泻、腹痛
C 发病与食物有关,停止食用该食物后病情停止
D 不具有传染性
E 有些具有地区性和季节性
1）细菌性食物中毒
• 沙门氏菌—P296
• 肉毒梭菌“世纪毒王”——P298
• 副溶血弧菌——P299
2）有毒动植物中毒
• 河豚鱼中毒（河豚毒素）p302
• 严禁出售
2）有毒动植物中毒
• 鱼类引起的组胺中毒
• “青皮红肉鱼”
• P302
毒蕈（xun)中毒
• 蘑菇的毒性主要是由其
含有的毒素所致，毒肽
（主要为肝脏毒性，毒
性强，作用缓慢）、毒
伞肽（肝肾毒性，作用
强）、毒蝇碱（作用类
似于乙酰胆碱）、光盖
伞素（引起幻觉和精神
症状）、鹿花毒素（导
致红细胞破坏）等毒素
单独或联合作用，引起
复杂的临床表现。
2016/5/23
毒蕈中毒
• 1、提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没
有吃过的蘑菇。
• 2、不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。
• 毒蝇鹅膏菌
2016/5/23
细环柄菇
3)化学性食物中毒
• 化学性污染
• 例如：亚硝酸盐/砷化物（砒霜）
4）食物中毒的调查与处理
• 调查步骤和内容
• P310
• 食物中毒的处理
• P311
本章重难点回顾
希望今天的课程或多或少的给大家带
来一些收获！！！
营养之路，虽前途光明，却也充满挑
战！送大家一句话：