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第一章 食品污染与食品安全 第一节 食品安全与人体健康 一、食品安全 • 从食品的角度研究食物中可能存在的 • 威胁人体健康的有害因素及其预防措施， 以提高食品卫生质量，其目的是保护食用 者安全和身体健康。 • WHO1955年曾对食品安全定义为：从 食品的生产、制造到最后消费之间无论在 任何步骤，都应确信食品始终处于安全、 完整及美好的状况。 (一 )现代的食品的三大安全问题 • 1.食源性疾病 • 是一种广泛存在且不断增多的公共卫生问 • • 题，仅2000年全球就有210万人死于腹泻性疾 病。全球5岁以下儿童每年约发生15亿人次腹泻 性疾病，导致180万死亡，其中，约70%以上腹 泻是由食源性致病性因素造成的。 2.非典和禽流感等人畜共患疾病 1878年禽流感在意大利的首次暴发，在近2 个世纪中不断地侵袭整个世界。这种历来只威胁 家禽的病毒，出现了新的变异并能传染给哺乳动 物甚至是人类，如目前的甲型H1N1型病毒。即 是一种突变的包含人感冒病毒的部分基因所产生 的新病原体。 • 2003年，在与SARS作斗争的过程中， 全球有8000多人感染了SARS，其中800多 人失去了生命。现已确认是果子狸传染的。 • 3.食品领域防恐 • 近年来，世界动荡，恐佈分子在世界反 恐态势下百般变换手段。自2001年美国发 生“9.11”恐佈袭击事件以来，美国认为日 渐猖獗的恐佈主义分子也存在利用食品进行 恐佈活动的可能，因此食品领域的防恐成为 美国国土安全的政策的重点之一。 （二）国际食品安全的形势 • • 1.疯牛病事件 20世纪70年代，英国的羊患一种“羊瘙痒 病”的怪病，即“海绵性脑病”。英国在处理 病羊时，将其骨骼磨成粉添加到牛的饲料中去, 造成“疯牛病”的传播。从1986年发现17例病 牛起，至1994年13万头牛患病，为此英国焚烧 了400万头牛，直接经济损失60亿美元。 2.二噁英事件 1999年，比利时Verkest公司的饲料中含 被二噁英污染的动物脂肪，5000个养鸡场使用 了该公司生产的饲料，波及法国、德国、荷兰 的鸡、猪、牛。造成直接损失达3.55亿欧元。 3.O157 H 7中毒事件 • 1996年5～8月，日本几十所中学和幼 儿园相继发生集体大肠杆菌O157 H 7中毒 事件，中毒超过万人，死亡11人，涉及44 都府县。 4.雪印牌牛奶事件 • 2000年6月，食用日本雪印牌牛奶使 14500人患腹泻、呕吐，180人住院治 疗。 （三）我国食品安全状况 • • • 1.传统的食品污染问题，如农药残留、兽药 抗生素残留、致病菌、重金属和天然毒素的污染 依然存在。 2.食品加工业还存在严重违法生产的现象。 如以次充好、滥用食品添加剂、渗杂渗假。 3.食物中毒有趋于严重的倾向。由于食品加 工保存不当，消费者缺乏预防食物中毒和基本知 识和鉴别有毒动植物的能力，自我保护意识弱， 导致的残留超标问题日益突出。 • 4.市场监管乏力，执法监督体制尚未完 全理顺，职责或分工不明。 • 保证食品安全需要政府、企业和消费者 的共同努力。 • 一是政府部门应建立有效的食品安全体 系，促进生产安全和营养的食品，减少食品 损失和保护消费者的利益。 • 二是鼓励食品企业规范合理地生产，加 强自律，树立品牌，提高责任。 • 三是需要加强国民安全教育与知识更 新。 二、食品污染的概念 • （一） 食品污染：指食品被外来 的、有害人体健康的物质所污染。 • 即一些有毒、有害物质进入食 品而造成的污染。 • （二）食品污染的原因： • 1.由于人的生产或生活活动使人 类赖以生存的环境介质，即水体、大 气、土壤等受到不同程度和不同状况 的污染。 • 2.食品在生产、种植、包装、贮 藏、运输、销售和加工烹调过程中造 成的污染。 • （三）食品污染的分类 • 按其性质可分为：生物性、化学 性及物理性污染。 • 生物性污染：包括微生物、寄生 虫、昆虫污染。 • 化学性污染：包括各种有害无机 或有机化合物或人工合成物的污染。 • 物理性污染：包括杂物污染和放 射性污染。 • （四）食品污染对人体健康的影响 • 1.影响食品的感官性状 • 2.造成急性食物中毒 • 3.引起机体的慢性毒性 • 4.对人类的致畸作用、致突变和 致癌作用（三致） 第二节 食品污染与食品安全 一、微生物概述 • （一）生物的范畴 • 非细胞生物→病毒 、噬菌体、类病毒、朊病毒 • 细胞生物→原核生物→古生菌 • ∣ ∣→ 细菌----细菌、放线菌 • ∣→真核生物→真菌---酵母菌、霉菌、大型真菌 • ∣ →低等藻类、原生动物 • ∣→植物 • ∣ →动物 • ∣→ 人 • （二）生物性污染的分类 • 1.微生物污染：又可分为细菌和霉 菌及其分泌的毒素。其中细菌性污染是 食品加工、销售过程中最重要的污染源 之一。 • • • • 细菌及其毒素┓ ┏致病性菌：食物中毒，人畜 │--│ 共患传染病，致癌毒 素。 霉菌及其毒素┙ ┕非致病性菌：致使食品腐败 变质，霉败。 • 2.寄生虫及虫卵的污染：常见的有蛔虫、 绦虫、中华枝睾吸虫和旋毛虫及卵。主要以虫 卵通过病人病畜的粪便污染水体或土壤后，再 污染食品或直接污染食品而致使食品污染。 • 3.昆虫的污染：以粮食中常见的甲虫、螨 虫和蛾类及动物性食品或某些发酵性食品中的 蝇蛆等，除此以外尚有蚊子、蟑螂及老鼠动物 性的污染等。 • （三）食品的微生物污染及其防治 • 1.食品的细菌性污染 • （1 ）食品细菌的概念 • 由于受食品的理化性质、所处外界环境 条件及加工处理方法不同等因素的限制，食 品中所存在的细菌只是自然界生存的细菌中 的一小部分。 • 一般将这些在食品中常见的细菌称为食 品细菌，其中包括致病性细菌、条件致病性 细菌和非致病性细菌。 • （A）致病菌 • 内源性污染：动物生前污染，主要是 引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门 菌，尚有人畜共患细菌如结核杆菌、布氏 杆菌、炭疽杆菌等。 • 外源性污染：主要有痢疾杆菌、副溶 血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、 肉毒杆菌等，可通过带菌者粪便、生产用 具及操作人员的手等途径传播，造成食品 的污染。 • • （B）条件致病菌 通常不致病。但在一定的特殊条 件下有致病性，可引起食物中毒的细 菌。常见的有葡萄球菌、链球菌、变 形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽孢杆菌等 • （C）非致病菌 • 自然界广泛分布的能引起食品腐 败变质的细菌，亦称为腐败菌。 • • （2）食品中常见的细菌 (A)假单胞菌属：食品腐败细菌 的代表，G－无芽孢杆菌、需氧，嗜 冷，兼或嗜盐，分布于蔬菜、畜肉、 家禽和海产食物中，是导致冷冻食品 腐败的重要细菌。 • 一般能产生水溶性荧光物质、氧 化产物和粘液，影响食品气味，引起 食品变质。 (B)醋酸杆菌： G不定，幼龄G，老龄G+，菌落灰白色，有较强的 氧化能力，能将乙醇氧化成醋酸。是 生产醋酸的产生菌，但对饮料工业和 发酵工业是不利的。腐败水果、蔬菜 及变酸的酒类常出现该菌。 • (C)盐杆菌：耐盐能力强，会在 咸肉和盐渍食品中发现。 • • • (D)肠杆菌科： 本科共有十几个属的细菌，包括埃希氏菌 属、志贺氏菌属、沙门氏菌属、肠杆菌属、柠 檬酸细菌属、克雷氏菌属、沙雷氏菌属、变形 杆菌属、哈夫尼菌属和欧文氏菌属等，除志贺 氏菌及沙门氏菌属和一些其它属的某些种外均 为常见食品腐败菌。 • G－无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，嗜中 温菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。变形 杆菌分解蛋白质能力强，是需氧腐败菌的代 表。沙雷氏菌可使食品表面变红发粘。 • (E)弧菌属和黄杆菌属：G－、直或 弯曲杆菌，兼性厌氧，来自海水及淡 水，可在低温和5%食盐中生长，是 鱼、水产品、冷冻肉制品及冷冻蔬菜的 腐败菌，可产生黄或红色素。 • (F)气单孢菌：为杆状或近球形， 两端钝圆，会产生色素。能引起海产食 品的腐败变质及食用者的肠胃炎。 (G)微球菌属和葡萄球菌属： • G＋ 、 H2O2酶阳性球菌，嗜中 温，前者需氧，后者兼性厌氧，会 产生色素并分布于食品中。耐高渗 透压，可在 7.5%～15%NaCl环 境中生长。其中的金黄色葡萄球菌 可产生肠毒素，可引起人的食物中 毒。 • • (H)芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌属： G＋ ， 前者需氧后者厌氧。嗜中温兼嗜热菌，分布 广，是肉类食品中常见的腐败菌。 • 枯草芽孢杆菌是一种常见的食品腐败菌， 蜡样芽孢杆菌是腐败菌又是食品中毒菌，肉 毒梭状芽孢杆菌是食品重要的中毒菌。 • (J)乳杆菌属：G＋、H2O2阴性，厌氧或 微氧，是酸乳的生产菌之一，也是引起乳品 腐败的细菌。 • 2.食品腐败变质 • （1）概念：指食品在一定的环境 因素影响下由微生物的作用而引起 食品成分和感官性状的改变，并失 去食用价值的一种变化。 • （2）食品变质的原因 • （A）食品本身的组成和性质 • （B）环境因素 • （C）微生物的作用 • （3）变质的种类及过程 • A.腐败：以蛋白质为主的食品在微生物作 用下引起而产生的氨基酸、胺、硫化氢等的 变质。因产生硫醇、硫化氢和粪臭味使之具 特殊臭味。 • 蛋白质→氨基酸 • ↓→脱氨基→有机酸和氨 • ↓→脱羧基→胺与CO2 • ↓→脱硫→H2S • ↓→脱氨、脱羧→ 彻底腐败 • 在细菌脱羧酶作用下： • 组氨酸→组胺 • 赖氨酸→尸胺（具恶臭） • 精氨酸→鸟氨酸→腐胺（具恶臭） • 色氨酸→脱羧脱氨→吲哚、甲基吲哚 • 含硫氨基酸→硫化氢（具恶臭） • 酪氨酸→酪胺 • 氨基酸→ 氨＋ 甲基→ 一甲胺、二甲 胺、三甲胺 • • • • 食品腐败变质的鉴定： 感官：色、香、味、组织状态 物理：食品浸出液及pH 化学：1.挥发性盐基氮(氨、二甲胺、三 甲胺) • 2.二甲胺、三甲胺（鱼、虾） • 3.K值（肌肝和次黄嘌呤占ATP系 列产物的百分值。） • K值≦20% 鱼体新鲜 • K值≧40% 鱼体开始腐败。 • B.酸败 • （A）以碳水化合物为主的食品在微生 物作用下产生有机酸、乙醇和CO2等气 体，致使食品酸度升高，习惯上为发酵或 酸败。 • 葡萄糖→丙酮酸→ 各种有机酸（如乙酸、 • 丙酸、丁酸、乳酸等） • →乙醇（甲醇等） • →CO2＋水 • 鉴定指标：酸度升高、甜味、醇香 味、气体等。 • • （B）以脂肪为主的食品在解脂微生物 作用下产生脂肪酸、甘油等产物，其特征 是产生酸和剌鼻的气味，亦称脂肪酸败。 食品中脂肪→脂肪酸﹢甘油 • 脂肪酸→酮或酮酸→醛(具特殊 臭味“哈喇味”） • 鉴定指标：过氧化值、酸度、羰基 （醛酮）反应、碘价、凝固点、比重 等。 • （4）控制食品腐败变质的措施 • （A）低温 • （B）高温灭菌 • • • • （C）脱水干燥 （D）提高渗透压 （E）添加防腐剂 （F）辐射 • 加热灭菌法： • • • ①巴氏消毒法 优点：最大限度保持食品原有性质。 60～65℃ 30min 适用于牛乳、 果汁、啤酒及饮料。 • 80～90℃ 1min或30s 适于酱油。 • ②高温灭菌法121 ℃(或115 ℃)20min • 优点：杀灭所有微生物营养体及芽孢 • • • • • 脱水与干燥 细菌 10%以下 霉菌 13%～16% 酵母：20%以下 冷冻干燥：真空下脱去食品水 分，即可保持食品原有的性质，又 可保持原有的感官性状。食用时加 水复原后又可恢复到原有的形状和 结构。 • （5）细菌性污染的预防 • A.保证食品新鲜 • B.防止食品污染 • （A）生熟食品分开 • （B）工具容器分开 • （C）注意操作的卫生 • C.控制细菌的繁殖 • （A）及时加工食品 • （B）缩短存放时间 • （C）妥善保存 • （6）食品细菌污染指标及其卫生学意义 • • A.细菌菌落总数 细菌菌落总数是指在被检样品中的 单位质量(g)、容量(mL)或表面积 (cm2) 内，所含能在严格规定的条件下 培养所生成的活菌菌落的总数。以菌落 形成数(colony forming unit, cfu)表 示。 • 卫生学意义：判断食品清洁状态和 预测食品的耐贮（保）藏性。 • • B.大肠菌群 包括埃希氏菌属、肠杆菌属、柠檬杆菌属 和克雷伯氏菌属的一些生理类群菌，系直接或 间接来自人和温血动物肠道，需氧或兼性厌 氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖 产酸产气的G－杆菌。是食品卫生质量鉴定的 指标菌。 • 大肠菌群一般指样品采用三个稀释度各三 管的乳糖发酵三步法检验从而来判断的。它一 般指100g或100mL食品中出现菌群的的可能 数，简称为大肠菌群最近似数(MPN)。 • 典型大肠杆菌：以埃希菌属为主 体，系为人或动物近期粪便污染的。一 般检测到典型大肠杆菌说明食品遭受到 近期(7d内)污染的粪便直接或间接的污 染。 • 非典型大肠杆菌：来自典型大肠杆 菌排出体外7d～1个月后在环境中的变 异种或来自粪便外的其它三属菌。若检 测到说明食品遭受陈旧的粪便污染。 • 大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌的主 要原因及卫生学意义： • （1）大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道。 （2）在肠道中数量较多，易于检测。 • （3）在外界环境中有足够抵抗力，能生存一 定时间。 • （4）食品细菌学检验方法敏感。 • （5）肠道致病菌沙门氏菌、志贺氏菌与大肠 杆菌来源相似，一般条件下大肠杆菌生存时间 与肠道致病菌一致，且在粪便中存在的数量较 大，因此也是肠道致病菌污染食品的指示菌。 • • 2.霉菌与霉菌毒素污染 霉菌：是菌丝体比较发达而且 没有较大子实体的一部分真菌的统 称。 • 与食品卫生关系密切的霉菌： 属半知菌亚门的曲霉菌属、青霉菌 属和鐮刀菌属；除此以外毛霉属、 根霉属、木霉属、交链孢霉属和芽 枝霉属等的一些种也会产生毒素。 • (1)霉菌产毒特征 • ①同一菌株产毒能力是可变易变的。 • ②产毒菌种所产生的霉菌毒素不具 有严格的专一性。 • ③产毒霉菌产生毒素需要一定的条 件，霉菌污染食品并繁殖是产毒先决 条件，而霉菌是否能在食品上繁殖又 与食品的种类和环境因素等各方面的 影响有关。 (2)霉菌产毒的条件： ①基质 玉米与花生→黄曲霉菌，小麦→ 镰刀菌，大米→青霉菌。 • 天然基质比人工培养基产毒为好。 • ②水分与湿度 17～18%是霉菌产毒最佳 条件。 • 水分活度(aw):食品中的水分主要包含结 合水和游离水。水分活度系指食品中的游离 水分，Aw越小，说明食品中的可利用水份越 少，微生物生长越不利。Aw越大，说明食品 中的游离水分越多，有利于微生物生长。 • • • 一般细菌aw>0.98，酵母菌>0.85， 真菌>0.7生长良好。 • 80%以下干生性霉菌，80～90%中 生性霉菌，90%以上为湿生性霉菌。 • ③温度 最适25～30℃，＜0℃和 ＞30℃多数霉菌产毒能力减弱或消失， 不产毒或产毒力减弱。因此霉菌毒素引 起的人畜中毒常有地区性和季节性。 • ④通风情况 产毒需通气有氧条 件。 (3)主要产毒霉菌及霉菌毒素 ①曲霉属：黄曲霉(黄曲霉毒素)、赫曲 霉(赫曲毒素)、杂色曲霉(杂色曲毒素)。 ②青霉属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉 等产生的黄天精、桔青霉素、层青霉素等。 ③镰刀菌属：梨孢镰刀菌、三线镰刀 菌、禾谷镰刀菌产生的单端孢霉素、丁烯酸 内脂等。 • (3)黄曲霉毒素(AFT)：是黄曲霉 和寄生曲霉的代谢产物。 • ①特性：化学结构为二呋喃香豆素 衍生物，凡二呋喃环的末端有双链者毒 性较强，并有致癌性。 • 具荧光性，G1绿色，G2兰绿色， B1、B2兰色，M1兰紫色，M2紫色。 • 一般烹饪条件下不被破坏，280℃ 发生裂解。 • ②易污染食品 花生、花生 油、玉米最严重，大米、小麦、面 粉较轻，豆类一般不污染。 • ③危害 • （A）急性中毒：毒性为氰化钾10 倍，吡霜的68倍，属肝脏毒。 • （B）慢性中毒：主要为生长障碍， 肝脏亚急性或慢性损伤。 • （C）致癌性：肝癌（比二甲基亚硝 胺大75倍），其它部位也会出现肿 瘤。 • ④防治要点 • （A）防霉：控制粮粒含水量在13% 以下，玉米12%以下，花生8%以 下。注意通风，保持粮库干燥。 • （B）去毒：挑霉粒、研磨加工、加 水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭和 吸附去毒 。 • (4)赫曲霉毒素 • 是一种无色结晶化合物，溶于苯 及极性有机溶剂和稀碳酸氢钠溶液中。 具很高化学稳定性和热稳定性。 • 赫曲霉毒素由粮食（小麦、玉米、 大麦、燕麦、黑麦、大米和黍类等）、 花生、蔬菜、豆类等农作物产生。引 起肾脏损伤，可引起动物肠粘膜炎症 和败死。可能有致畸性。 • (5)杂色曲霉毒素 • （1）污染食品：玉米、花生、大 米和小麦等。但污染程度较低。 • （2）危害：急性中毒性不强，但 具致癌性，可引起动物原发性肝 癌。 • • (6)黄变米毒素 稻谷收割后贮存中水份过高，被霉 菌污染发生霉变所致。 • 黄变米是由青霉属中的黄绿青霉、 桔青霉和岛青霉污染后产生的毒素。这 是一种急性、亚急性或亚慢性毒性和慢 性毒性作用。主要成分是黄天青和环氯 素，有致癌作用。该毒素不溶于，毒性 强。 • • (7)鐮刀菌毒素 鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌属和个别 菌属的霉菌产生的有毒代谢产物的总 称。 • 这种毒素含单端孢霉烯族化合物、 T2、脱氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米烯酮 和丁烯酸内脂。主要表现为急性毒性和 致癌性。其中单端孢霉烯族化合物具 “醉酒症”。 • 3.非常规病原体污染 • 疯牛病：牛海绵状脑病(BSE)，可起人变 异性早老性痴呆，亦称为CJD。是一种朊病 毒，主成分为蛋白酶抗性蛋白，不含核酸 ， 无免疫原性，易广为感染。 • 该病毒耐高温，136℃2h或强酸、碱才被 灭活。 第三节 化学性污染与食品安全 一、农药和兽药污染的危害与控制 • （一）农药污染及其防治 • 1.农药污染的途径 • ①直接污染 • ②间接污染 • ③生物富集作用与食物链 水生生物的生物富集作用最明显。 • • （二）食品中农药残留及其毒性 ①有机氯农药：主要有六六六及DDT，不 易降解，残留期长。我国1983停止生产， 1984年停止使用。 • ②有机磷农药：敌百虫、乐果、敌敌畏、 马拉硫磷等，主要引起急性中毒。 • ③拟除虫菊酯类：高效低毒、低残留，用 量少。 • ④氨基甲酸酯类：药效快，选择性高，对 温血动物及人毒性低，易被土壤微生物分解。 • （三）防治措施 • ①发展高效、低毒、低残留农药 • ②合理使用农药 • ③加强对农药的生产经营和管理 • ④制定各种食品中农药的残留量 标准和限制农药在食品中的残留 量。 • （二）重金属的污染及其预防 • 污染途径 • ①工业三废 • ②食品生产加工过程中的污染 • ③农药和食品添加剂污染 • ④某些地区有毒元素本底含量 高 • 1.铅 • 来源：工业三废、汽车尾气，食 品厂机械和管道、食品容器和包装材 料、食品添加剂，陶瓷釉彩、印刷油 墨、颜料等。 • 危害：十二指肠吸收5%～ 10%。 • 毒作用：损害神经系统、造血系统 及肾脏，影响儿童生长发育，导致智 力低下。 • • 2.汞 水产品中主要以甲基汞形式存在，甲 基汞对人体的危害最大。 • 二价汞化物胃肠道吸收率为7%，甲 基汞的胃肠道吸收率为95%。 • 无机汞化物多引起急性中毒，甲基汞 多引起慢性中毒。 • 汞中毒量指标：血汞﹥200um/L， 发汞﹥50um/L，尿汞﹥2um/L • 3.镉 • 消化道吸收率为5%，VD可促进 镉的吸收 • 镉可抑制巯基酶，引起肾脏、骨 骼和消化系统中毒。 • 镉可使体内呈负钙平衡，导致骨 质疏松症。摄入过多镉可引发高血 压、动脉粥样硬化和贫血。 • 锌可抵抗镉的毒性作用。 • 4.砷 • 来源：砷农药、空气、土壤和水 体。 • 毒性：原浆毒，无机砷毒性大于 有机砷，As2O3大于As2O5 。 • 无机砷化物与人类的皮肤癌和肺 癌的发生有关。 • 5.防治措施 • ①消除污染源 • ②制定各类食品中有毒金属元 素的最高允许限量标准。 • ③严格管理，防止误食、误 用、投毒或人为污染食品。 • （三）N-亚硝基化合物污染及其防 治 • （1）结构：N-亚硝胺、N-亚硝酰 胺 • R1 ﹨ • N－亚硝基化合物的基本结构为 N-N=O， • • R2 ∕ R1R2为烷基或芳香基。 • （2）合成：亚硝酸盐、硝酸盐， 仲胺与酰胺。胃可能是亚硝基化合 物合成的场所。 • （3）污染来源：熏鱼、腌肉、酱 油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤 酒及油煎咸肉。 • （4）人体危害 • 致癌性，CH3+自由基， • 亚硝酰胺是终末致癌物，亚硝 胺是前致癌物。 • 对动物致畸，最常见是食管 癌、肝癌及胃癌。 • （5）防治措施 • ①制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使 用量及残留量标准。 • ②防止微生物污染及食物霉变。 • ③阻断亚硝胺合成，VC、VE、 VA、大蒜及大蒜素可抵制合成。茶 叶、猕猴桃、沙棘果汁也可阻断亚硝 胺合成。 • ④大田作物施用钼肥 • （四）多环芳烃化合物污染及其防治 • 1. 苯并芘(B(a)P) • （1）B(a)P特性 • B(a)P是一种由5个苯环构成的多环 芳烃，性质稳定，沸点为310～ 312℃，难溶于水，稍溶于甲醇和乙 醇，溶于苯、甲苯、二甲苯和环已烷等 有机溶剂中。日光、荧光和臭氧会使之 发生光氧化作用。与NO或NO2作用发生 硝基化。在苯溶液中呈兰色或紫色荧 光，在浓硫酸中呈绿色荧光或橘红色。 • （2）食品中B(a)P污染来源 • ①熏烤食品污染 • ②油墨污染 • ③沥青污染 • ④石蜡油污染 • ⑤环境污染 • （3）对人体的危害 • 引起毒性和致癌性 • （4）防治措施 • ①减少污染 • ②限制食品中B(a)P的含量。 • 我国卫生标准： • 熏烤动物性食品≤5ug/kg • 食物油≤10ug/kg • 2.杂环胺类化合物 • （1）杂环胺的生成 • ①烹调方式：在200℃油炸温度时,杂环胺 主要在5min内形成，以后逐步减少或不再增 加。当温度从200℃升至300℃时杂环胺生成量 增加5倍。加热温度越高、时间越长、水分越低 生成杂环胺越多。 • ②食物成分：蛋白质含量高产生杂环胺较 多。美拉德反应可产生大量杂环物质，并进一 步生成杂环胺。 • （2）危害性 • 致癌和致突变。 • （3）防治措施 • ①改变不良烹饪方式和饮食习惯。 • ②增加蔬菜、水果的摄入量，膳食纤维有吸 收杂环胺并降低其活性的作用。 • ③灭活处理 • ④加强监测 • • • • • （五）二恶英类化合物污染及其防治 二恶英系由2个或1个氧原子连接2个被氯 取代的苯环组成的一类三环芳香族有机化合 物。包括多氯二苯并二恶英(PCDDs)和多氯二 苯并呋喃(PCDFs)，有二百多种，统称为二恶 英。 二恶英性质稳定，大于700℃才分解，极难 溶于水，易在生物体内积累。 食品中的二恶英化合物主要来自环境污 染，城市固体垃圾，尤其含氯的有机物的焚 烧、农药生产及氯气漂白均可导致污染。 二恶英极毒，有致癌性、致畸和致突变 性。 • （六）食品包装容器的污染与预防 • 1.塑料及其卫生 • 塑料种类：聚乙烯(高压聚乙烯质地柔软 可制薄膜，低压聚乙烯坚硬、耐高温，可煮沸 消毒。)、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯等。 • 本身无毒，主要是单体的毒性。 • 卫生问题：塑料本身应纯度高，酚醛树脂 不能用于制作食品容器。 • （七）其它化学物质污染 • 1.瘦肉精事件 • 瘦肉精化学名称为盐酸克伦特罗，是一种强效 • • 激动剂，加入饲料中虽可提高猪瘦肉率，但会引起 人体心跳加速、心率失常、肌肉震颤等不良反应， 1997年我国农业部发文禁止向饲料中添加瘦肉 精，并加强猪肉中瘦肉精的检测，严堵瘦肉精的流 入。 2.毒酱油事件 不法商为降低成本，用盐酸水解蛋白生产酱油 会使其中的脂肪杂质在高温下产生甘油氯化产物 ， 从而使氯丙醇残留量超标。氯丙醇具致癌症，且具 雄激素干扰物活性。 • （八）转基因食品安全性问题 • 目前全球转基因改良作物(GMP)种植的 有大豆、玉米、棉花、油菜和马铃薯等。美 国种植量最多，转基因大豆产量已占总产量 的一半以上，我国GMP大田试验位居第四 位，有番茄、甜椒已投入商业化生产。 • 转基因食品安全性问题主要是转基因食 品是否安全，目前尚无定论，但这是不可回 避的问题。目前要求转基因食品应该强制性 地在食品标签上加以注明，让消费者去选 择。 第四节 物理性的污染与食品安全 1.食品的杂物污染 • （1）途径： • ①生产时污染 • ②食品储存过程中的污染 • ③食品运输过程的污染 • ④意外污染 • ⑤掺杂掺假 • （2）防治措施：加强生产等环节的卫生管 理，把住质量关，加强监测和打击掺杂掺假行 为。 2.食品的放射性污染及其防治 • 食品的放射性污染主要是长时期小剂量 的内照射作用。可引起动物遗传过程障碍和 生殖功能下降。 谢 谢！