Transcript 第二节果蔬汁
国家精品课程 主讲教师 霞 赵晨 王 元 丽琼 李鹏林 冯晓 北京农业职业学院李春平制作 Copyright 2007~2008 第五章 果蔬加工技术 第一节 果蔬罐头 第五节 蔬菜腌制 学习目标 第二节 果蔬汁 实验实训 第六节 果蔬糖制 复习思考 第三节 果蔬速冻 本章小结 第七节 果酒与果醋 技能考核 第四节 果蔬干制 第八节副产品综合利用 学习目标 知识目标 -了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征 -理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和 果酒果醋的加工原理 -理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的 操作原理 -掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点 -掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制 能力目标 -能制作罐头、饮料、果干、泡菜、果酱 -能对上述加工品进行成本分析 第二节 果蔬汁 一 、概述 二、加工工艺 三、案例 四、质量标准 六、常见问题与控制 一、概述 01 营养价值 02 意义 03 果蔬汁分类 营养价值 意义 果蔬汁分类 果蔬原汁（浆） 混浊果蔬原汁（浆） 果蔬汁中含有果肉 颗粒，且均匀分散 于汁液中，含果胶 物质，呈混浊状态， 能较好地保持 果蔬汁原有风味、 勾当和营养，但稳 定性稍差。如桔柑 汁、番茄汁。 透明果蔬汁 原汁经澄清、过滤 处理除去果肉颗粒、 蛋白质、果胶物质 等，呈澄清透明状态。 稳定性好，但营养成 分下降，风味、色泽 不及混浊果蔬汁。 如葡萄汁、苹果汁。 果蔬浆 果蔬以打浆除去皮渣、 种子等后的果蔬浆液。 具有一定的稠度，富 含果肉颗粒及果胶物质、 蛋白质等营养成分。作 为半成品保存。 如猕猴桃浆、桃浆等。 浓缩果蔬汁（浆） 浓缩果蔬汁 由果蔬原汁浓缩而成。 一般浓缩3-6倍。 可溶性固形物含量为 40-60％，高糖分和酸 分，营养价值高，由 于体积缩小，便于运 输和保存。 如浓缩橙汁（浆）、 浓缩苹果汁等。 一、果蔬汁分类 分类 果汁清凉饮料 果汁饮料: 原汁≥10％ 水果饮料: 原汁≧5％ 果味饮料: 原汁<5％ 果肉饮料 果肉饮料：原果浆 加水、糖、柠檬酸 等调配而成的饮料。 要求产品中原果浆 含量≧30％。 如桃肉饮料、番茄 肉饮料。 果粒、果汁饮料 于果汁或浓缩果汁中 加入水、果粒、糖、柠 檬酸等调配而成。 要求产品中原果汁含 量≧10％、果粒含量 ≧5％. 如粒粒橙饮料、粒粒 菠萝饮料等。 二、加工工艺 原料选择 原料洗涤 七、八成熟， 酸甜适口，风味 浓郁品种。 无病虫害、机 械损伤及霉烂斑 点 破碎 压榨粗滤 各类果蔬 汁制作 特有工序 果蔬汁 调整 杀菌 冷却 保存 成品 原料选择 要求原料新鲜度高，汁液丰富，易于取汁，出汁 率高，具有较好的风味和香气，甜酸适度，色泽 稳定。 目前国内外用于制汁的果蔬种类有30多种：柑桔、 杨梅、葡萄、猕猴桃、苹果、菠萝、荔枝、西番 莲、草莓、梨、山楂、沙棘、刺梨、番茄、胡萝 卜等。 原料洗涤 洗涤方法有冲洗法、喷 洗法、浸洗法 原料洗涤 破碎 用磨碎机或锤碎机粉碎，破碎要适度并大小一致， 过大过小都会影响出汁率。 如 :苹果大小为0.3～ 0.4厘米为宜。在破碎的同时为了防止果汁的变色， 喷入适量的氯化钠及维生素C配制的抗氧化剂。时 间越短越好。 酶处理 由于破碎后的果粒中含胶质多，汁液粘性较大， 榨汁比较困难，为了使汁液易于流出，榨汁前 可通过酶处理或热处理的方法进行处理。 方法。破碎的果块果胶酶在37℃下作用2～4 小时，用量为2．1％，其出汁率能增加11％， 酶制剂有粉剂和液体，市场上有销售。热处理 应用较少。 果汁杀酶机组 压榨 压榨 采用螺旋式压榨机及离心 分离式榨汁机。 在第一次压榨后，将果渣 搅拌进行第二次压榨，可 提高出汁率。 粗滤 粗滤或称为筛滤。在生产上，粗滤可以安排在榨汁过程中 进行，也可在榨汁后安排为一独立操作单元。 后一种情况，粗滤所用的设备为各种类型的筛滤机， 如具有多孔金属筛和档板回转筒筛，具有螺旋输送器 的固定多孔金属筛以及振动平筛等。粗滤设备孔大小约为 0.3～0.5mm。 澄清 自然澄清 压榨出的果汁置于密闭容器，果胶自然水解而沉淀。但果汁长时 静置易发酵变质。此法限于亚硫酸（防腐剂）保存的半成品果汁。 明胶单宁澄清 利用明胶与单宁络合成不溶性的明胶单宁酸盐络合物，使果汁中 的悬浮粒被缠绕而随之沉淀。 方法：100L果汁约需明胶10-20g、单宁2-10g；单宁先于明胶； 加于果汁中，10摄氏度的 温度静置6-10小时较适宜。 澄清 酶法澄清 利用果胶酶制剂水解果胶共同沉淀，同时果胶被水解可降低果汁 的粘稠度并可提高出汁率。 条件：T：50-55℃ t：2-8hrs 用量：2-4kg/1000C果汁 冷冻和加热澄清 冷冻澄清：冷冻可改变胶体的性质，在解冻时易形成沉淀。如苹 果汁、葡萄汁、草莓汁。 加热澄清：用加热方法使果汁中的胶体因加热而凝浆沉淀。 果汁离心澄清机 过滤 过滤 澄清后的果蔬汁必须过滤，分离出果蔬汁中 的沉淀和悬浮物，使果汁澄清透明。 方法： 1）压滤法：可用薄板过滤、硅藻土过滤。 2）真空过滤：真空度 84.6kpa（635mmHg） 3 ）超滤：利用膜技术进行分离。 果汁过滤 混浊果汁的均质 目的是使果汁中较大的颗粒变成更加 微小而均匀，以免装瓶后发生沉淀现 象，并能增加果汁美观和风味。 均质机的筛孔是非常微小的，直径约 在0.002～0.003mm，使果汁在高压 下通过微孔筛，其中的颗粒就能分裂 成更加微少而均匀悬浮。 混浊果汁的脱气 目的是除去果汁中的空气以抑制色素、维生素C、香气成份和其它物 质的氧化，防止品质降低；除去附着于果汁悬浮微粒上的气体，抑制 微粒上浮，保持良好的外观。 包括真空脱气和酶法脱气两种。 果汁浓缩 方法主要有常压高温浓缩法， 真空浓缩法，冷冻浓缩法，膜 分离浓缩法等。 真空浓缩法 真空浓缩设备有强制循环蒸发式、 降膜蒸发式、平板蒸发式、离心薄 膜蒸发式几种。浓缩温度一般为 40～50℃，真空度94.7kpa。约经 40min，使料液浓缩6～７倍，可溶 性固形物为65°Bx。 缺点：果汁在真空浓缩过程中，由 于芳香成份的挥发损失，使风味变 淡。 冷冻浓缩法 将果蔬汁缓慢冷冻，水即形成冰晶，经100目筛压滤，除去冰晶，即 可使果蔬汁得到浓缩。用-25～-40℃循环冷冻，使可溶性固形物达到 50°Bx。这种方法避免了热和真空对产品的不良影响，可较大程度 地保持原料原有的色香味和营养成分。 此法能够保持果汁最佳的风味。果汁最终的可溶性固形物达50％左右。 冷冻真空浓缩仪 嘉选 1＋5冷冻浓缩橙汁 反渗透浓缩 反渗透浓缩是一种膜分离提纯技 术。操作压力一般为2.94～ 14.7MPa。 反渗透浓缩法不需加热，也无相 的变化，因此，制品质量好，而 且节约能源。 此法能保证果汁色、香、味及营 养成分，体积小，设备及操作简 单，适于小规模生产。 果汁调配 糖度测定和调整 测定：用折光仪测定 调整：X=W(A-B)/(C-A) X-需添加浓糖重量（kg） W-原汁重量（kg） A-要求调整后果汁的糖度（%） B-调整前原汁的浓度（%） C-浓糖液的浓度（%） 酸度调整 应先测定果汁含酸量，再根据公式计算 需添加的果酸（柠檬酸） M2=M1(Z-X)/(Y-Z) M2-需添加柠檬酸重量（kg） M1-原汁重量（kg） X-调整前果汁的含酸量（%） Z-要求调整的酸度（%） Y-柠檬酸的浓度（%） 一般果蔬汁中含糖量在8%～14%，有机酸的含量为0.1%～0.5%。 一般果蔬汁中含糖量在8%～14%，有机酸的含量为0.1%～0.5%。 果汁调配 混合 有些果蔬单独制汁也能获得良好的品质，但与其它品种混合效果 会更好。 如：欧洲葡萄味甜而少酸，应与美洲品种配合；玫瑰香葡萄品种 虽有较好风味，但色淡、酸度低，宜与深色品种混合；宽皮柑橘如 红橘、温州密柑缺乏香味，宜与橙类果汁混合以改善风味；甜橙汁 可与苹果、杏、葡萄、柠檬、菠萝等果汁混合；菠萝可与苹果、杏 和柑橘等果汁混合。 果汁调配机组 果汁调配罐 杀菌 目的 杀灭微生物，防止腐败变质；破坏酶类，以免引起各种不良品质的变 化。 确定杀菌温度和杀菌时间的原则：既要达到杀菌的目的，又要保证果 汁不会因加热而使品质下降。 灭菌 方法 一般以高温瞬时杀菌效果较好 T:93.2°保持15-30s或120°以上3-10s 杀菌设备：主要采用热交换器。如片 式热交换、多管式或圆筒式热交换器。 应尽可能选择经济性、多用型设备。 高温瞬时杀菌后应在无菌条件下进 行灌装和密封。 灌装果汁也可将果汁加热、装罐、 密封，后在沸水中杀菌数分钟。 超高温瞬时灭菌 灌装 果汁的包装，常见容器有铁听、 玻璃瓶、纸容器、铝箔复合薄膜 袋等。 果汁饮料除纸容器外，均采用 热罐装方法，该法由于满量灌装， 冷却后果汁容积缩小而形成一定 真空度，能较好保存果汁。 罐装纸容器包装采用无菌罐装。 果汁无菌灌装 果汁无菌灌装 分装、密封 经过杀菌的果汁应迅速地装 入消过毒的玻璃瓶或马口铁 罐内，并趁热密封。 密封后迅速冷却至38℃，以 免破坏果汁中的营养成分。 产品应保存在阴凉的环境中， 贮存库的温度4～5℃为好， 相对湿度为70％左右。 库克诺尼果汁在国内的分装 果汁生产车间 果汁易拉罐生产线 四、罐头的质量标准 铜(以Cu计) ≤5.0mg/kg 铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg 理化指标 砷(以As计) ≤0.5mg/kg 展青霉素 ≤ 0.2mg/kg 防腐剂按GB2760执行 质量标准 具有该品种应有 的色泽、香气和 滋味 感官指标 无异味，无肉眼 看见外来杂质。 菌落总数≤ 100个/ml 大肠杆菌≤ 3个/100ml 微生物指标 霉菌、酵母菌≤ 20个/ml 致病菌不得检出 三、案例 Text 柑橘汁 番茄汁 案例 柑橘汁 加工工艺流程 90~92℃ 加糖至 1~2min 15%-17% 输送 原料选择 清洗、分选 糖、酸含 量均高，香 味较浓，汁 液丰富， 果实成熟 度高、新鲜 提取 果汁 过 滤 混合 加糖 脱气 去油 巴氏 杀菌 温度20-25 ℃ 真空度 90.7~93.3KPa 装罐 冷却 装箱 冷却的罐头保 留有余热，利于 罐身干燥，防止 生锈。 番茄汁 先将预灭菌 的番茄汁加热 至90～95℃后 立即装罐，然 后立即密封 加工工艺流程 加食盐的量 一般为总重量 0.5％～1.2％ 一般靠人工 挑选 原料选择 洗涤、挑选 鲜果，可 溶性固形物 5%~6%,富 含番茄红素， 而且完全成 熟。 破碎预煮 榨汁 出汁率为 80％左右 调味 脱气 温度20-25 ℃ 真空度 90.7-93.3KPa 充填 密封 杀菌 冷却 成品 高温瞬时灭菌 五、常见问题与控制 常见问题分析与控制 1.果汁败坏 4.罐内腐蚀 2.风味变化 3.果蔬汁中营养 成分的变化 果汁败坏 表面长霉、发酵同时产生 CO2及醇，或产生醋酸。 酵母菌 细菌的危害 耐热性霉菌、绿霉菌 红曲霉、拟青霉 采用新鲜、无霉烂、无 病害的果实作榨汁原料; 注意原料榨汁前的洗涤 消毒; 严格控制加工过程 和车间、设备、管道、 容器、工具的清洁卫生， 防止半成品积压等。 风味的变化 加工的方法不当以及贮藏 期间环境条件不适宜；原料 不新鲜；加工时过度的热处 理；调配不当；加工和贮藏 过程中的各种氧化和褐变反 应；微生物活动所产生的不 良物质也会使果蔬汁变味。 选择新鲜良好的原料;合理加 热;合理调配;同时生产过程 中尽量避免与金属接触;柑 橘类果汁比较容易变味，不 要压破种子和过分压榨果皮， 以防橘皮油和苦味物质进入 果汁；杀菌时控制适当的加 热温度和时间；将柑橘汁于 4℃条件下贮藏，风味变化 较缓慢； 果蔬汁中营养成分的变化 维生素C 贮藏温度、光 照、气体成分 的变化促使维 生素C的氧化， 降低其含量。 胡萝卜素等 汁液中类胡 萝卜素、花青 甙和黄酮类色 素受贮藏温度、 贮藏时间、氧、 光和金属含量 的影响。 措施 适宜的低温，贮 藏期不宜过长，避 光，隔氧; 采用不锈钢设备、 管道工具和容器， 防止有害金属的污 染。 罐内腐蚀 果汁一般为酸性食 品，它对镀锡箔板有 腐蚀作用。 提高罐内真空度， 采用软罐包装(塑料 包装)，降低贮温等 可防止罐内腐蚀。 复习思考 复习思考题 复习思考题 1.澄清果汁工艺特点是什么？ 2.混浊果汁工艺特点是什么? 3.浓缩果汁工艺特点是什么?浓缩处 理的方法有哪些？ 4.果蔬汁加工工艺有哪些类型及其主 要区别？ 5.果蔬汁常见的质量问题有哪些?如 何解决？ - 6.混合果汁对原料品种有哪些要求？ 7.果蔬汁制作的特殊工序有哪些？ 8.果蔬汁均质脱气的目的是什么?有 哪些方法? 9.果蔬汁的质量要求中对微生物的限 制严格，为什么？ 10.果蔬汁澄清的方法有哪些?