Transcript 第四节果蔬干制
国家精品课程 主讲教师 霞 赵晨 王 元 丽琼 李鹏林 冯晓 北京农业职业学院李春平制作 Copyright 2007~2008 第五章 果蔬加工技术 第一节 果蔬罐头 第五节 蔬菜腌制 学习目标 第二节 果蔬汁 实验实训 第六节 果蔬糖制 复习思考 第三节 果蔬速冻 本章小结 第七节 果酒与果醋 技能考核 第四节 果蔬干制 第八节副产品综合利用 学习目标 知识目标 -了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征 -理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和 果酒果醋的加工原理 -理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的 操作原理 -掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点 -掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制 能力目标 -能制作罐头、饮料、果干、泡菜、果酱 -能对上述加工品进行成本分析 第四节 果蔬干制 一 、概述及原理 二、加工工艺 三、脱水蔬菜的质量标准 四、案列 五、常见问题分析与控制 一、概述及原理 01 干燥原理 02 干燥过程分析 03 影响干燥速率的因素 04 干制过程中的变化 干燥原理 1 提高可溶性固形物的作用 2 降低水分活性，抑制微生物 和酶的活动。 干燥过程分析 内扩散 水分由果蔬内部向外部和表层转 移的过程。 水分由果蔬外部和表层向大气中 外扩散 蒸发的过程。 结壳 现象 关键 结壳现象：果蔬中的水分来不及由内 部向外部和表层转移，而表层出现结 壳或焦化的现象。 如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。 影响干燥速率的因素 干燥介质的 温度和湿度 原料的装载量 真空度 气流循环 速度 影响干燥 速率的因素 比表面积 物料的种 类和状态 干制过程中的变化 色泽变化 重量体积变化 干制过程中 的变化 风味变化 水分变化 营养成分变化 水分变化 新鲜果蔬水分含量通常在70%以上，干制品含水量为3%～25% 重量体积变化 重量减轻，体积变小。 色泽变化 褐变与果蔬中色素变化。褐变包括酶促褐变与非酶促褐变，色 素变化主要是叶绿素与花青素的变化。 风味变化 风味物质随水的蒸发而挥发，影响了干制品的风味。 部分果蔬进行加热干制时，可能形成一些新的具有异味的物质。 营养成分变化 糖的变化 ：葡萄糖与果糖容易被损失，蔗糖在干制过程中水 解为单糖后也可能被损失。 维生素的变化 ：维生素C和胡萝卜素易被氧化而损耗，维生素 B2具有光不稳定性，维生素B1对热敏感。 二、加工工艺 01 工艺流程 02 干制前的处理工艺 03 干制方法与设备 04 干制后的处理工艺 工艺流程 干制前处理工艺 原料选择 与处理 清洗 去皮 切分 热烫 干物质含量高、 风味良好、可食 部分大、粗纤维 少、褐变不严重 的种类、品种。 充分成熟。 干制 贮藏 包装 回软 压块 干制后处理工艺 干 制 方 法 与 设 备 干制前的处理工艺 1 原料选择 2 分级、清洗 3 去皮、去核和切分 4 热烫 5 浸碱处理 6 硫处理 原料选择 苹果 要求果实充分成熟而不 发绵。 以果皮薄，单宁含量少， 干物质含量高的品种为 宜。 如国光、红玉、金冠、 胜利、红星、红等为干 制的好品种 原料选择 梨 要求果形整齐一致， 果面平整光滑，肉质 柔软细致，石细胞少， 果心小，香味浓，干 物质高，充分成熟。 适宜干制的品种有巴 梨等。 原料选择 杏 宜选用果形大，果皮 薄，色泽深黄，果肉 厚，香气浓郁，固形 物含量高，含水量低， 粗纤维少的品种。 如新疆克孜尔若曼提， 河南荥阳大梅，河北 老爷脸等都是干制的 好品种。 原料选择 桃 要求果形大，离核， 含糖量高，纤维少， 质地致密而少汁液， 果肉金黄具有香气， 果实皮部开始变软时 采收。 适宜干制的品种有黄 甘桃、沙子旱生、爱 保太、菲力浦等。 原料选择 李 选大小中等，果形圆 整，外皮薄，核小且 离核，肉厚致密，纤 维少，含糖量10％以 上，充分成熟，以树 上有自行落下为最好。 适宜干制的品种有桂 州青脆李、辽宁鸡心 李等。 枣 要求果形长度在 10cm左右，含糖量 在10％以上。 适宜干制的品种有湖 南荆州花、江苏大乌 嘴、小乌嘴，陕西大 荔黄花等。 原料选择 辣椒 要求果实细长，肉 肥厚，颜色深红，辛 辣味强，成熟一致。 常用于干制的以辛辣 型品种为优。如西农 20号线辣椒，陕西耀 县线辣椒，成都大金 条、二金条等。 原料选择 食用菌 要求肉厚，菌伞边缘 向内卷，菌盖完整新 鲜。 适宜干制的有香菇、 黑木耳、银耳、白蘑 菇等。 分级、清洗 分级、清洗 将原料按成熟度、大 小、品质及新鲜度， 进行选别分级，并剔 除病虫害、腐烂变质 果和不适宜干制部分。 采用手工或机械进行 清洗，以除去原料表 面附着的污物，确保 产品清洁卫生。 去皮、去核和切分 去皮、去核、切分 干制前去皮，以提高制品的品质，有利于 水分蒸发，促进干燥速度。 手工、机械、热力和化学等方法。去 皮后果品类去核。 核果类桃、杏、李等结合去核，对半 切分， 仁果类苹果、梨等，一般切分成圆片 或瓣状； 蔬菜萝卜、胡萝卜、马铃薯可切成圆 片、细条或方块; 瓜类、白菜、甘蓝宜切成细条状，生 姜宜切成片状。 热烫 热烫 原料经热烫后，酶的活性钝化， 组织内空气被驱除，减少了氧化 变色和营养成分损失，增加了制 品透明度；同时经热烫细胞壁可 透性增强，有利于脱水干燥和干 制品吸水复原。 将切片或不切分的原料投入沸水 中或常压蒸汽中处理数分钟。处 理后迅速冷却。 浸碱处理 浸碱处理 一些果实如葡萄、李等，表皮附着有蜡粉，影响干燥脱水，干 制前需进行浸碱处理,并易于吸收SO2,有消毒灭菌作用。 常用碱:NaOH、NaHCO3或NaCO3 葡萄一般用1.5％～4.0％NaOH溶液处理l～5s； 李用0.25％～1.5％NaOH溶液处理5～30s，以果面蜡质溶去，并 出现微小裂纹为宜。 处理时，碱液应保持沸腾状态，浸后立即用清水漂洗，必要时待冲 洗后再用稀酸溶液中和。 硫处理 硫处理 熏蒸:熏硫室燃烧硫磺粉熏蒸。用量 为原料重量 0.1％～0.2％，熏蒸约 0.5h。 浸硫：将原料装入缸、盆等容器中， 加入浓度为原料和水总重量的0.1 ％～0.2％亚硫酸（盐）液，淹没原 料，浸渍数小时即可。 干制方法与设备 1 干制方法 2 干燥设备 干制方法 自然干制 晒干：晒场、晒盘、席箱，以 及工作室、包装室和贮藏室 阴干：通风良好且能避雨的凉 棚，凉棚内设挂原料的晾架或盛 原料的晾盘，以及其它必要的建 筑物，例如工作室、包装室、贮 藏室。 人工干制 烘房干燥 隧道式干燥 输送带式干燥 真空干燥 喷雾干燥 冷冻干燥 其他干制方法 烘房干燥 1 是最简单的人工干制备 结构简单，生产成本低 但生产能力低，干燥 速度慢，工人劳动强度大。 8 9 1 0 1 1 2 3 7 两炉一囱回火升温 式烤房示意图 1.烟囱 2.炉门 3.灰坑 4.炉膛 5.主火道 6.进气口 7.地平面 8.排气筒9.排气筒活 门 10.房顶 11.墙火道 12.门 13.主火道内雁翅形排列 14.工作道 6 5 4 1 3 1 4 4 2 1 2 1 隧道式干燥 顺流式：载车前进的方向与热空气前进的方向一致。 特点：原料进端高温（80-85℃）低湿，出端低温 （55-60℃）高湿。 适合物料：水分含量较高、含糖量较少的原料。 5 3 1 顺流式隧道干燥 机结构示意图 2 4 1.鼓风机 2.加热器 3.湿物料侧边入口 4.排气口 5.干物料出口 隧道式干燥 逆流式：载车前进的方向与热空气前进的方向相反。 特点：原料进端低温（40-50 ℃ ）高湿，出端高温 （65-85 ℃ ）低湿。 适合物料：水分含量较少、含糖量高的原料。 1 2 逆流式隧道干燥 机结构示意图 3 4 5 1.湿物料入口 2.排气口 3.干物料侧边出口 4.加热器 5.鼓风机 隧道式干燥 混合式：综合了顺流式和逆流式的优点。 先是顺流式，在高温低湿的条件下先蒸发，占1/3； 后是逆流式，占2/3，使原料彻底干燥。 1 2 3 8 混合式隧道干燥 机结构示意图 4 7 5 6 1.新鲜品入口 2.电扇 3.空气入口 5.干燥制品出口 6.载车 7.活动间隔 4.加热器 8.空气出口 输送带式干燥 1 2 1.物料入口 立式输送带式干 燥机结构示意图 2.干制品出口 1.进料装置 2.鼓风机 3.出料装置 1.物料入口 2.干制品出口 输送带式干燥 第一阶段 1 区段1 第二阶段 区段2 2 1.物料入口 卧式输送带式干 燥机结构示意图 2.干制品出口 3 1.进料装置 2.鼓风机 3.出料装置 1.进料装置 2.鼓风机 3.出料装置 真空干燥 1 2 3 4 5 间歇式真空干燥 设备结构示意图 1.干燥室 2.机械制冷冷凝系统 3.罗茨泵 4.气体平衡旋翼泵 5.制冷机 真空干燥 1 2 3 4 5 6 11 10 连续式真空干燥 设备结构示意图 9 8 7 1.冷却滚筒 2.输送带 3.脱气器 4.辐射热 5.加热滚筒 6.接真空泵 7.供料滚筒检修门 8.供料滚筒和供料盘 9.制品收集槽 10.气封装置 11.刮板 喷雾干燥 a .卧式顺流式 b. 立式顺流式 1 2 2 c. 立式逆流式 1 3 2 2 1 3 1 3 喷雾干燥设备结 构示意图 1.空气 2.喷雾 3.成品 冷冻干燥 1 2 3 水蒸气和空气 热 6 5 连续式冷冻干燥 设备结构示意图 速冻、抽气、加热干燥（升华）、恢复常压。 4 干燥时将经预处理的原料放于料盘中采用自冻法 （蔬菜）或预冻法（水果）冻结到-30℃以下。达到 预定值时，开启真空泵，同时关闭真空室制冷开关。 达到一定低温和规定的真空度时，即可进行加热， 于是果蔬水分开始升华，水蒸气被捕集器收集凝结 成霜后除去。干燥终了，应给干燥室充入氮气，使 之恢复常压后取出制品，于避光处包装，同时抽空 或充氮保藏。 特点：能较好保持产品的原有色、香、味、形和营 养价值，蛋白质不易变性，表面不硬化，挥发物损 失小、体积变化小。 此法主要用于医疗药物﹑珍贵食品的干燥。 1.干燥室 2.冰晶体消失部分 3.冻结部分 4.真空泵系统 5.热量输出 6.冷凝器 其它干制方法 1 微波干燥 2 太阳能干燥 3 远红外干燥 微波干燥 • 微波干燥是原料吸收微波而转化为热能，使其中的水分汽 化而干燥的过程。微波真空干燥直接加热到物体内部，升 温速度快，1千瓦的微波能在3-5分钟内将常温下的水加热 到100℃. 与常规干燥技术相比可提高工效四倍以上。 太阳能干燥 太阳能干燥：利用热箱原理建筑太 阳能干燥室，将太阳的辐射能转变 成热能，用以干燥物料中的水分。 由热厢（加热器）和干燥室组成 远红外干燥 远红外干燥：利用远红外辐射元件发出远红外线，为物料吸收变为热 能而达到干燥。 红外线是介于可见光与微波之间，把5.6-1000微米区的红外线称为远 红外线。远红外线发射有效距离为1米以内，物体吸收了远红外线后， 温度就加高。 远红外线能穿过相当厚的不透明物体，而在物体的内部自发的产生热 效应，因此，物体干燥均匀，因而红外干制果蔬需要的时间较短，制 品质量较高。 包装、贮藏及复水 1 干制品规格要求 2 包装前处理 3 压块 4 包装 干制品规格要求 优良的干制品要求色泽鲜亮，外形整齐，香味浓，营养卫生。 一般水果类干制品水分含量允许值为15％～20％，最高可达 24％一 25％；蔬 菜类干制品易败坏，除甜瓜、胡萝卜、马铃薯等干制品的含水量可稍高外， 其他都应低于6％，才能有良好的保藏性。 包装前处理 分级 采用手工或机械的方法，根据品质和大小，分为不同的等级， 并剔除破碎残缺、结块过湿等不良品和杂质。 回软 目的是使干制品内外水分均匀一致与肉质变软。 方法是将经分级的制品于密闭的室内堆积起来覆盖，或装入容 器中密封进行短暂贮藏。 回软的时间依果蔬制品种类而异，多则2～3周，少则数日即可。 防治害虫 常见的主要害虫：蛾类有印度谷蛾和无花果螟蛾；甲类有露尾 虫、锯谷盗等；壁虱类主要是糖壁虱。 低温杀虫 最有效低温应在-15℃以下，才能迅速杀灭害虫，使制品得到长 期保存。 较简单的方法是选寒冷干燥的晴天，将干制品堆放在晒场上或 晒盘、席箔上，利用夜间低温杀灭害虫。有条件的可采用机械制 冷消灭害虫。 热力杀虫 采用适宜的高温处理数分钟，可以杀死隐藏的害虫和虫卵。凡 耐热性弱的叶菜类干制品宜用65℃加热1h，根菜类及其他较耐热 的干菜类干制品用75～80℃加热10～15分钟，即可包装贮藏。对 于干燥过度的果干，可用蒸汽处理2～4min，既能杀灭害虫，又 能使质地柔软，改进外观。 气调防治 造成不良的环境条件，使害虫窒息死亡。一般密封容器内O2含 量降到5％～7％时，l～2周内则室息死亡。 熏蒸杀虫 : 利用有毒易于挥发的化学药剂，通过害虫的呼吸系 统或体壁膜质进入体内而引起中毒死亡。 常用的熏蒸剂有二硫化碳、氯化苦、 二氧化硫。 压块 压块主要用于脱水干燥蔬菜，使体积缩小，便于包装、 贮运，有利于防止制品氧化变质，提高保藏性。 一般压块在干燥的最后阶段，温度为60～65℃尚未冷却 前进行，可先用蒸汽加热20～30分钟，促使软化后趁热 加压。经热蒸汽处理并压块后的蔬菜还要做最后的干燥。 压块时应尽量避免破碎，并注意压块的大小、形状、密 度以及压块制品的贮藏性，复水性和食用品质等问题。 包装 用于包装的材料和容器， 应符合卫生要求，能防 虫、防水，不透光；无 毒、无异味，不导致食 品变质。 目前常用的包装容器有 木箱、纸箱、纸盒、马 口铁罐以及塑料袋等。 三、脱水蔬菜的质量标准 微生物指标 细菌总数、大肠菌群符合 NY5184—2002 无公害食品脱 水蔬菜标准化 感官指标 外观要求整齐、均匀、 无碎屑、无霉变、无病虫 害、无杂质。 理化指标 砷(mg/kg)≤0.5 铅(mg/kg)≤0.2 镉(mg/kg)≤0.05 色泽 应与原有蔬菜色泽 相近，色泽一致。 汞(mg/kg)≤0.01 气味 具有原有蔬菜的气 味，无异味。 亚硫酸盐(mg/kg)≤100 含水量 6%(质量分数) 亚硝酸盐( mg/kg)≤4 四、案例 自然干制 红枣 葡萄干 烘房干制 案例 葡萄干 南瓜 自然干制 红枣 原料准备 选果，在沸水 中烫漂5~10分钟， 也有不进行烫漂 的。 葡萄干 干燥 暴晒开始后，每 天日落时集拢成堆， 覆盖，早晨日出后 摊开，中午前后翻 动数次 原料准备 干燥 除去太小或破 损的果粒，用 1.5%~4.0%NaO H处理1~5s，用 清水洗净碱液， 装入晒盘。 晒3~5d，翻转，继续 晒2~3d，将晒盘叠置阴 干。新疆吐鲁番等气候 炎热干燥，将葡萄置通 风室内干燥，一般30d 左右，制品颜色鲜绿， 品质优良。 干燥后处理 挑选，分级， 包装 干燥后处理 贮藏回软3周 以上，脱粒去梗， 包装 烘房干制 葡萄干 原料准备 单位面积 装载量 初温 终温 挑拣，用1.5%～ 4.0%的NaOH处理1～ 14～20kg/m2 5min。薄皮品种可用 0.5%的Na2CO3处理 3～6s后，冲洗干净。 南瓜 45～50℃ 终点相 对湿度 25% 70～75℃ 原料准备 干制 选取老熟南瓜， 对切，除去外皮， 瓜瓤和种子，切 片或刨丝，蒸汽 处理2~3min 装载量5～20kg/m2， 干燥温度不能超过70 ℃,完成干燥约需10h， 干制品含水量约6%以 下。 成品 时间 16～24h 五、常见问题分析与控制 制品干缩 表面硬化 （结壳） 干燥率低 常见问题分析与控制 干制品 保质期缩短 制品褐变 营养损失 风味变化 制品干缩 原因 干制时，体积缩小，细 胞组织弹性丧失称为干 缩。蔬干缩严重会出现 干裂或破碎等现象。 干缩有两种情形，即均 匀干缩和非均匀干缩。 预防措施 适当降低干制温度，缓 慢干制； 采用冷冻升华干燥可减 轻制品干缩现象。 表面硬化（结壳） 原因 其一是果蔬干制时，内 部的溶质随水分不断向 表面迁移和积累而在表 面形成结晶造成的； 其二是由于果蔬干燥内 部水分向表面迁移的速 度滞后于表面水分汽化 速度。 预防措施 采用真空干燥、真空油 炸、冷冻升华干燥等方 法来降低干燥温度、提 高相对湿度或减少风速， 用以减轻表面硬化现象。 制品褐变 褐变原因 果蔬在干制或干制后的 贮藏中，色素物质受影 响或流失，造成品质下 降。 酶促褐变和非酶褐变。 预防措施 干制前，进行热烫、硫 处理、酸处理等。 避免高温干燥可防止糖 焦化变色，用一定浓度 碳酸氢钠浸泡原料有一 定护绿作用。 营养损失 原因 果蔬中的营养成分 主要是糖类、维生素 在干制过程中会发生 不同程度的损失， 预防措施 缩短干制时间，降 低干制温度和空气 压有利于减少养分 的损失。 风味变化 原因 失去挥发性风味成 分是干制时常见的一 种化学变化。 预防措施 常采用干燥设备中回 收或冷凝外逸的蒸汽 再加回到干制品中， 以便尽可能保存它原 有风味。 干制品保质期缩短 原因 没有密封包装，遇湿热 空气吸潮，微生物生长 繁殖； 害虫在自然干制期间或 贮藏期间侵入产卵，发 育成为成虫。 预防措施 控制含水量以及预防贮 藏期间的吸潮 低温杀虫； 热力杀虫 ； 利用熏蒸剂进行杀虫 。 干燥率低 原因 原料固形物含量太低 原料成熟度不够 提高措施 选择固形物含量高的品 种作为干制原料 干制前对原料进行烫漂 处理 选择适宜成熟的原料 复习思考 复习思考题 复习思考题 1.简述果蔬干燥品能长期存 4.果品蔬菜干燥的方法有 放的原因。 哪些？ 2.果品蔬菜在干燥过程中的 变化如何? 5. 果蔬干燥过程中容易 出现的问题有哪些? 如何 预防果蔬果蔬？ 3.简述果蔬干制前通常采用 的预处理有哪些？ 6.干制品怎样进行包装、 贮藏和复水。