Transcript 食品感官检验实验

食品感官检验
实验
课程简介：
本实验课程面向“食品质量与安全”专业本科
生，共有学时数8学时，实验教学内容包括：“食品
感官检验人员的测试”、“差别试验”、“排序评
分试验”和“描述分析试验”等。实验教学为技能
型和综合型实验环节，可提高学生的感官检测操作
能力和综合应用能力。
目
• 实验一
录
食品感官检验人员的测试
• 实验二 差别试验
• 实验三 排序评分试验
• 实验四 描述分析试验
实验一 食品感官检验人员的测试
• （一）菌状乳头密度测定
• （二）味觉灵敏度测定
• （三）嗅觉辨别试验
（一）、菌状乳头密度的测定
◆
实验目的
• 1、了解学生个体与群体的菌状乳头密度分
布情况。
• 2、掌握菌状乳头密度测定的方法。
◆
实验原理
• 味觉感受体是舌头上的味蕾。味蕾主要分布在
舌头表面的乳头上，其中菌状乳头数量越多，
味觉敏感性越强。菌状乳头主要分布在舌尖及
前部，稍红。通常每个菌状乳头含2-4个味蕾。
• 采用亮蓝溶液浸泡过的圆滤纸片将舌尖染色，
然后拍照，并记录菌状乳头的数量，由于菌状
乳头呈蘑菇状不被染色。
• 菌状乳头密度=菌状乳头数/滤纸片面积（mm2)
◆ 实验方法
图A为舌尖操作示意图，图B为染色区菌状乳头示意图，
箭头所指未着色部位为菌状乳头，一个点代表一个乳头
（二）、 味觉敏感度试验
◆
实验目的
• 1、掌握酸、甜、苦、咸四种基本味的识别方
法。
• 2、判断品评员的味觉灵敏度及是否有感官缺
陷。
• 3、检测品评员对四种基本味的识别能力及其
察觉阈、识别阈值。
◆
实验原理
• 感官评价员应有适当的味觉敏感度。酸、甜、
苦、咸是人类的四种基本味觉。
• 取四种标准味感物质按两种系列：几何系列和
算术系列进行稀释，以浓度递增的顺序向评价
员提供样品，品尝后记录味感。
◆ 实验步骤
1、味觉灵敏度测试
（1）酸、甜、咸、苦四种基本味溶液的制备与编码。
（2）样品呈送。由低浓度到高浓度。
（3）评价员按要求品评，并将编号及味觉结果记录于表
1中。
2、味觉识别能力测试
制备明显高于阈限水平的四种基本味溶液10个样品，
提供给评价员从左至右品尝，重复2次，将编码与味觉
结果记录于表2中。正确率不能小于80%。
舌面味觉敏感部位示意图
表1四种基本味不同阈值的测定记录（按算术系列稀释）
姓名：＿＿＿＿
未知
一
二
三
四
五
六
七
时间：＿＿＿＿年＿＿＿＿月＿＿＿＿ 日
甜味
酸味
咸味
苦味
水
表2 四种基本味道识别能力的测定记录表
序号
试样
编号
味觉
记录
一 二 三
四
五
六
七
八
九
十
◆ 注意事项
• 1、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。
• 2、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的
不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同
一味感样品或2-3种不同味感样品，每批样品
数一致。
• 3、浓度顺序应为以稀逐步到高浓度。
（三）、 嗅觉辨别试验
◆
实验目的
• 1、学会使用范氏试验和啜食术进行嗅觉的感
官检验。
• 2、通过配对实验初步判断评价员的嗅觉识别
能力与灵敏度。
◆
实验原理
• 嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉
的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和迟钝者。
• 啜食术是一种代替吞咽的感觉动作，使香气和空
气一起流过后鼻部被压入嗅味区的技术。
• 范氏试验法。首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，
然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁，
迅速地吸入一口气并立即把拿走小瓶，闭口，放
开鼻孔使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到
该物质。
.嗅觉的解剖学
◆ 实验步骤
• 1、香味样品的制备与编码
• 2、基础测试
• 3、辨香测试
• 4、等级测试
• 5、配对测试
◆ 注意事项
• 1、评香实验室应有足够的换气设备，以1min
内可换室内容积的2倍量空气的换气能力为最
好。
• 2、香气评定法参见GB/T 14454.2-1993。
实验二 差别试验
• （一）、二点检验
• （二）、三点检验
（一） 二点检验
（以葡萄酒为样品）
◆
实验目的
• 1、学会运用二点检验法在味觉上辨别不同浓
度葡萄酒样品间的细微差别。
• 2、掌握二点检验法的原理、问答表的设计与
方法特点。
◆
实验原理
• 二点检验法是指以随机顺序同时出示两个样品
给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，
判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评
价方法。
• 有两种形式：一种是差别成对比较（双边检
验），另一种是定向成对比较（单边检验）。
• 葡萄酒的感官指标：外观、香气、口感和结构、
余味、整体印象。
• 葡萄酒的品尝过程：看、摇、闻、吸、尝和吐
六个简单的步骤。
◆ 实验步骤
• 1、样品制备与编号
• 2、样品呈送与品评
• 3、采用差别检验法比较两个酒样的感官特性
的差异。
• 4、采用定向检验法确定两个酒样中的哪个更
甜？
表1 差别检验法问答表
样品：葡萄酒（异同试验）
试验方法：二点试
验法
试验员：＿＿＿＿＿
试验日期：＿＿＿＿＿
从左至右品尝你面前的两个样品，确定两个样品是否
相同，写出相应的编号。在两种样品之间请用清水漱
口，并吐出所有的样品和水。然后进行下一组实验，
重复品尝程序。
相同的两个样品编号是：＿＿＿
＿＿＿
不同的两个样品编号是： ＿＿＿
＿＿＿
表2 定向成对比较法问答表
样品：葡萄酒（定向试验）
试验方法：二点试
验法
试验员：＿＿＿＿＿
试验日期：＿＿＿＿＿
从左至右依次品尝你面前的2个样品，在你认为较甜的
样品编号上画圈。你可以猜测，但必须有选择。在两
种样品之间请用清水漱口，并吐出所有的样品和水。
然后进行下一组实验，重复品尝程序。
854
612
◆ 注意事项
• 1、二点检验法的品尝顺序一般为：A→B→A。
首先将A与B比较，然后将B与A比较。从而确定
A、B之间的差异。若仍然无法确定，则待几分
钟后，再品尝。
• 2、依实验目的来确定评价员人数。
（二） 三点检验
（啤酒品评员考核试验）
◆
实验目的
• 1、学会运用三点检验法鉴别二种样品间的细
微差别。
• 2、初步测试与训练品评员对啤酒的风味鉴别
能力。
◆
实验原理
• 在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法。
同时提供三个编码样品，其中有两个样品是相
同的，要求评价员挑选出其中不同于其他两样
品的检验方法就叫做三点检验法。
• 啤酒的感官指标：外观、色度、泡沫、香气和
口味。
• 样品初试阶段是初选啤酒品评员的关键，采用
三杯法测试，合格者才能进行风味复试 。
◆ 实验步骤
• 1、样品制备与编码
• 2、样品呈送与品评
表1 啤酒三点检验法样品编号
样
品
标准样品（A）
稀释样品（B）
加糖样品（C）
加苦样品（D）
编
489（A1）
562（B1）
269（C1）
921（D1）
号
632（A2）
413（B2）
684（C2）
854（D2）
254（A3）
625（B3）
359（C3）
692（D3）
表 2 三点检验法问答表
样品：啤酒对比试验
试验员：＿＿＿＿＿
试验方法：三点试验法
试验日期：＿＿＿＿＿
请认真品评你面前的三个样品，其中有两个是相同的，
请填好下表
相同的两个样品编号是：＿＿＿＿＿＿
不同的一个样品编号是：＿＿＿＿＿＿
◆ 注意事项
• 1、试验用啤酒应作除气处理，处理方法如下。
① 反复流柱法
② 过滤法：取约300mL样品，以快速滤纸过滤
至具塞瓶中，加塞备用。
③ 摇瓶法（常用）：取约300mL样品，置于500
mL碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时
松手排气几次。静置，加塞备用。
• 2、每次品尝一个样品后，需用清水漱口，待1m
in后，再品尝下一个样品。
实验三、排序评分实验
• （一）、排序试验
• （二）、加权评分试验
（一） 排序试验
（以橙汁为样品）
◆
实验目的
1、学会使用排序法对食品进行感官评价。
2、运用排序法对橙汁饮料进行偏爱程度的检验。
◆
实验原理
• 排序试验是比较数个样品，按指定特征的强度
（如甜度、色泽）或嗜好程度（喜欢或厌恶）
排出一系列样品顺序的方法。
• 具体做法，就是以均衡随机的顺序将样品呈送
给品评员，要求品评员就指定指标将样品进行
排序，计算序列和，然后利用Friedman法等对
数据进行统计分析。
统计原理与方法
Page 检验
结
果
收
集
与
秩
和
计
算
是
是
是否考
察个人表
现能力
是
Spearman
相关系数
否
是否有
自然顺序
否
Firedman
检验
与临界值比较
样品间是否有
显著性差异
是
多
重
比
较
和
分
组
可分组
否
否
最
小
显
著
差
数
分
组
评
价
报
告
◆ 实验步骤
• 1.将实验分成三组：
• 第一组配制成五个不同浓度的蔗糖溶液；
• 第二组配制成五个不同浓度PH=4的柠檬酸溶液；
• 第三组配制成五个不同浓度标准的原果汁溶液；
• 2.将这三组的五个样品各摆成圆形状，让品评员
先简单排列出由弱到强的浓度顺序，然后进行两
两比较，调整好最后的顺序，结果填人表格。
◆ 注意事项
• 1、该实验进行两轮。
• 2、五个不同浓度之间的样品溶液之间的品评
间隔不低于5S，每组之间的间隔不低于10S，
每一轮比较之后休息1分钟。
（二） 加权评分试验
（以茶叶为样品）
◆
实验目的
• 1、了解茶叶的感官质量标准；
• 2、学习运用加权评分法对茶叶进行感官品评
并分级。
◆
实验原理
• 对同一种产品，各项指标对其质量的影响程度
不同，它们之间的关系不完全是平权的，因此
需要考虑它的权重，即一个因素在被评价因素
中的影响和所处的地位。
）：
• 评价员对样品各评价指标的评分结果进行加权
处理后，得出整个样品的得分p：
P
P
n
a x
i i
i 1
/ nf
◆ 实验步骤
•
•
•
•
•
1、主持讲解
2、煮水
3、泡茶
4、茶叶外形评审
5、茶叶内质评审
表1
绿茶评分系数（%）
茶类
外形
汤色
香气
滋味
叶底
名优绿茶
30
10
25
25
10
普通绿茶
20
10
30
30
10
表2
普通绿茶品评记分表
评价员：
评价日期：
组：
得分
外形（20%）
汤色（10%）
香气（30%）
滋味（30%）
叶底（10%）
总分
××
××
××
年
评 语
月
日
◆ 结果分析
• 1、以小组为单位，用加权评分法对所给的三种
样品进行质量评价，评定三种茶叶的级别。
（一级：90～100分；二级：81～90分；三级：7
1～80分；四级：61～70分； 五级：51～60分）
• 2、以小组为单位分析评价员之间的差异，分析
评价小组之间的差异。
实验四 描述分析试验
（以饼干为样品）
◆
实验目的
• 1、了解酥性饼干的感官质量标准；
• 2、学会采用定量描述分析法对酥性饼干进行
风味剖析或质地剖析。
• 3、掌握QDA图的绘制。
◆
实验原理
• 定量描述分析（QDA）是在风味剖面或质地剖面的
基础上引入统计分析，对产品感官特性各项指标
进行评价的分析方法。
• 实验时，品评人员单独品评，对产品每项性质
（每个描述词汇）进行打分，使用的标度通常是
一条15cm的直线，从左向右强度逐渐增加，品评
人员在标尺上做出能代表产品该项性质强度的标
记。实验结束后，将标尺上的强度标记转化成数
值，最后通过统计分析得出结论，一般附有一个
蜘蛛网形的图标。
饼干质地剖析
建立描述词汇
◆ 实验步骤
评价产品
分析结果
质地特征分类
机械特性：
几何特性：
表面特性：
与产品在压力下的反
应有关的特性。
与产品尺寸、形状和产
品内微粒排列有关的特性。
由产品的水分或脂肪
含量所产生的感官特性。
这些特性也与产品在口
腔中时上述成分的释放
方式有关。
五个基本特性：
硬性、粘聚性、粘度、
弹性和粘附性。
a.颗粒形状和大小
b.颗粒形状和排列
含水量
脂肪含量
品尝前
品尝中
品尝后
强
度
及
呈
现
次
序
表1
评价员：
期：
样品编号
饼干质地剖析回答表
日
。
描述词
◆ 结果分析