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食品感官评定
Sensory Evaluation of Food
食品感官评定
第三章 食品感官鉴评的方法
目前常用于食品领域中的方法
有数十种之多，按应用目的可
分为嗜好型和分析型，按方法
的性质又可分为差别检验、标
度和类别检验以及分析或描述
性检验。
食品感官评定
1、差别检验
差别检验difference test 只要求鉴评员
评定两个或两个以上的样品中是否存在
感官差异(或偏爱其一）。差别检验的结
果分析是以每一类别的鉴评员数量为基
础的。
食品感官评定
一般规定不允许“无差异”；的回答(即强迫
选择)。差别检验中需要注意样品外表、形
态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。
常用的方法有：成对比较检验法、二－三点
检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、
五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验
法。
食品感官评定
2、标度和类别检验
在标度和类别检验中，要求鉴评员对两
个以上的样品进行评价，并判定出哪个
样品好，哪个样品差，以及它们之间的
差异大小和差异方向等，通过检验可得
出样品间差异的顺序和大小，或者样品
应归属的类别或等级。选择何种手段解
释数据，取决于检验的目的及样品数量。
食品感官评定
此类检验法常有：排序检验法、
类别检验法、评估法、评分法、
分等法、成对比较检验法等。
食品感官评定
3、分析或描述性检验
要求鉴评员判定一个或多个样品的
某些特征或对某特定特征进行描述
和分析。通过检验可得出样品各个
特性的强度或样品全部感官特征。
常用的方法有：简单描述检验法和
定量描述与感官剖面检验法。
食品感官评定
 对于嗜好型试验方法多采用成对比
较法、选择法、排序检验法和评分
法。
 表3—1总结了各种常用方法的样品
数目、统计处理方式和适用的目的。
食品感官评定
食品感官评定
第
节
差别检验
食品感官评定
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，
要求鉴评员对这两个样品进行比较，判
定整个样品或某些特征强度顺序的一种
鉴评方法称为成对比较检验法或两点试
验法 。
食品感官评定
定向成对比较法（2-选项必选法）
确定两个样品在某一特定方面是否
存在差异，如甜度，黄色度，易碎
度等。
 样品呈送顺序：AB,BA

食品感官评定
食品感官评定
具体试验方法：把A、B两个样品同
时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据
要求进行鉴评。在试验中，应使样
品A、B和B、A这两种次序出现的次
数相等，样品编码可以随机选取三
位数组成，而且每个鉴评员之间的
样品编码尽量不重复。
食品感官评定
结果分析
 根据A、B两个样品的特性强度的差异
大小，确定检验是双边的还是单边的。
如果样品A的特性强度(或被偏爱)明显
优于B，换句话说，参加检验的评价员，
作出样品A比样品B的特性强度大(或被
偏爱)的判断概率大于作出样品B比样品
A的特性强度大(或被偏爱)的判断概率，
即 PA>1/2。
食品感官评定
例如：两种饮料A和B，其中饮料 A明
显甜于B，则该检验是单边的；如果
这两种样品有显著差别，但没有理
由认为A或B的特性强度大于对方或
被偏爱，则该检验是双边的。
食品感官评定
差别成对比较法（简单差别
检验，异/同检验）
 没有指定可能存在的差别，确定两
种样品是否不同。
 呈送顺序：AA, BB, AB, BA
食品感官评定
食品感官评定
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提
供两个样品，其中一个与对照样品相同。
要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者
提供的两个样品中挑选出与对照样品相
同的样品的方法称为二—三点检验法，
也称一—二点检验法 。
食品感官评定
此试验法用于区别两个同类样品
间是否存在的感官差异，尤其适
用于鉴评员熟悉对照样品的情况，
如成品检验和异味检查。但精度
较差（猜对率为1/2）外观有明显
差别的样品不适宜此法。
食品感官评定
固定参照2-3点检验
 所有评价员得到相同的参照样品
 呈送顺序：RAAB,
RABA
食品感官评定
食品感官评定
平衡参照2-3点检验

一半的评价员得到一种样品类型作为参
照，另一半评价员得到另一种样品类型
作为参照。

呈送顺序：RABA，RAAB，RBAB，
RBBA
食品感官评定
食品感官评定
例如：某饮料厂为降低饮料成品的异
味，在加工中添加某种除味剂，为了
了解除味效果，运用二—三点检查法
进行试验，由40名鉴评员进行检查，
其中有20名接受到的对照样品是未经
去味的制品，另20名接受到的对照样
品是经去味的制品，共得到40张有效
答案.
食品感官评定
其中有28张回答正确，查表3-3中
n=40 一 栏 ， 知 26 （ 5%) ＜ 28 =28
（1%）,则在5%显著水平,两样品
中有显著差异,即去除异味效果显
著.
食品感官评定
三、三点试验法
 同时提供三个编码样品，其中有两个
是相同的，要求鉴评员挑选出其中不
同于其它两样品的检查方法称为三点
试验法，也称三角试验法。
 猜对率为1/3，
 适用于鉴别两个样品之间的细微差别
食品感官评定
食品感官评定
为了使三个样品的排列次序和出现次数
的几率相等，可运用以下六组组合：
BAA
ABA
AAB
ABB
BAB
BBA
在试验中，六组出现的几率也应相等，
当鉴评员人数不足六的倍数时，可舍去
多余样品组，或向每个鉴评员提供六组
样品做重复检验
食品感官评定
例如，36张有效鉴评表，有21张
正确地选择出单个样品，查表3-5
中n=36栏。由于21大于1%显著水
平的临界值20 ，小于0.1%显著水
平的临界值22, 则说明在1%显著
水平, 两样品间有差异.
食品感官评定
四、“A” -“非A”试验法
在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将
一系列样品提供给鉴评员，其中有
“A”也有“非A”。要求鉴评员指出
哪些是“A”，那些是“非A”的检验
方法称“A”—“非A”试验法 。
食品感官评定
 特别适用于检验具有不同外观或后味
样品的差异检验，也适用于确定鉴评
员对一种特殊刺激的敏感性。
 实际检验时，分发给每个鉴评员的样
品数应相同，但样品“A”的数目与样
品“非A”的数目不必相同。
 呈送顺序：AA, BB, AB, BA
食品感官评定
结果分析：

统计鉴评表的结果,并汇入表3—6中，表中
n11为样品本身是“A”，鉴评员也认为是
“A”的回答总数；n22为样品本身是“非A”，
鉴评员也认为是“非A”的回答总数；n21为
样品本身是“A”，而鉴评员认为是“非A”
的回答总数；n12为样品本身是“非A”，而
鉴评员认为是“A”的回答总数。N1·、n2·为
第1、2行回答数之和，n·l、n·2为第1、2列
回答数之和，n为所有回答数，然后用X2检
验来进行解释。
食品感官评定
食品感官评定

当回答总数n≤ 40或nij（i＝1,2; j=1,2) ≤ 5时，
χ2 的统计量为：

当回答总数n > 40和nij（i＝1,2; j=1,2) > 5时，
χ2 的统计量为：
食品感官评定
2
Χ 分布临界值
5％显著水平：3.84
1％显著水平：6.63
若要否定原假设，即“A”与“非A”
有显著差异，则χ2 值要大于上述
临界值
食品感官评定
五、五中取二试验法
 同时提供给鉴评员五个以随机顺
序排列的样品，其中两个是同一
类型，另三个是另一类型。要求
鉴评员将这些样品按类型分成两
组的一种检验方法称为五中取二
试验法。
食品感官评定
 此试验可识别两样品间的细微感官差
异。
 鉴评员少于10时，常采用此试验
 容易使人疲劳。一般不用于口味和香
味的感官评价，常用于触觉和视觉方
面的评价
 猜对率为0.1
食品感官评定
六、选择试验法
 从三个以上样品中，选择出一个最
喜欢或者最不喜欢的检验方法。
 常用于嗜好调查
食品感官评定
（1）求数个样品有无差异，根据χ2 检验判断
结果，用如下公式求χ02 值：
m：样品数
n：有效鉴评表数
xi：m个样品中，最喜好其中某个样品的人数
查χ2 表，若χ2 ≥ χ02 （f, α )(f=m－1，α 为
显著水平），说明m个样品在α 显著水平存
在差异。否则，无差异。
食品感官评定
（2）求被多数人判断为最好的样品与其他
样品之间有无差异，根据χ2 检验判断结
果，用如下公式求χ02 值：
查χ2 表，若χ2 ≥ χ02 （1, α ) ，说明此
样品与其他样品之间在α 显著水平存在
差异。否则，无差异。
食品感官评定
第二节 标度和类别检验
 要求鉴评员对两个以上的样品进行评价,
并要求判定出哪个样品好,哪个样品差,
以及它们之间的差异大小和差异方向等,
通过检验可得出样品间差异的顺序和大
小,或者样品应归属的类别或等级..
 有:排序检验法、类别检验法、评估法、
评分法、分等法、成对比较排序法等
食品感官评定
排序检验法
 是指比较数个样品,按指定的特性由强度
或嗜好程度排出一系列样品的方法。
 可用于进行消费者的可接受性调查,也适
用与确定由于不同原料、加工、处理、
包装和贮藏等个环节而造成的产品感官
特性差异.而且此方法还可以用来对评价
员的选择和培训。
食品感官评定
检验前,应由组织者对检验提出具
体的规定,对被评价的指标和准则要
有一致的理解.比如:对哪些特性进
行排列;排列的顺序是从强到弱还是
由弱到强;检验时操作要求如何等。
食品感官评定
排序检验只能按一定特性进行,如果
要求对不同的特性排序则应按不同的
特性安排不同的顺序.检验时,每个检
验员以事先确定的顺序检验编码的样
品,并安排出一个初步的顺序,然后整
理比较,再做进一步调整,最后确定整
个系列的强弱顺序,对于不同的样品,
一般不应该排为同一位次.
食品感官评定

进行感官刺激的评价时,可以让评价员在
不同的评价之间使用水,淡茶或无味面包
等以恢复原感觉能力。评价应在限定时
间内完成.

当评价少量样品(六个以下)的复杂特性
(如质量和风味)或多数样品(20个以上)
的外观时,此法迅速有效.
食品感官评定
 举例说明:
品尝样品后,请根据所感
受的甜度,把样品号码填入相应的表
格内,甜味从弱到强
 将评价员对每次检验的每一特性的评
价汇集在如下表内,是六个评价员对A、
B、C、D四种样品的甜味排序
食品感官评定
食品感官评定
(统计样品秩次和秩和):在每个评
价员对每个样品排出的秩次当中
有相同秩次时,取平均秩次.
食品感官评定
表3－12 样品的秩次和秩和
1
2
3
4
5
6
样品秩和
A
1
3
1
1
1
1
8
B
2
1.5
3
2
2
3
13.5
C
3
1.5
3
4
3
2
16.5
D
4
4
3
3
4
4
22
秩和
10
10
10
10
10
10
50
食品感官评定
(统计解释)使用Friedman和Page检验
对被检样品之间是否有显著差异作出
判定
 而当样品数大于5或者评价员数较大
时,F值近似服从自由度为P-1的χ2的
值

食品感官评定
Friedman 检验
先用下式求出统计量F：
查表10—13,若计算出的F值大于或等于
表中对应的P、J、α的临界值,则可以
判定样品之间有显著差异,相反则没有
食品感官评定
当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时,可以
允许将这两种样品排定同一秩次,这时用F’代替F
令n1、n2、 … nk为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩
次，nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋
F=10.25，F’ =11.17
… ＋（nk3－nk）
查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1%
显著水平下,样品之间有显著差异
食品感官评定
食品感官评定
Page检
验

有时样品有自然顺序，如样品成分的比
例、温度、不同贮藏时间等可测因素造
成的自然顺序。有自然顺序时，Page检
验比Friedman检验更有效。

Page检验也是一种秩和检验
食品感官评定
检验原假设是否成立，用下式计算统计量确定：
L＝R1+2R2+ …
＋PRP
R1、R2、… RP为每种样品的秩和
L＝8＋2 * 13.5+3 * 16.5+4 * 22＝172.5
当J＝6，P＝4时，临界值为163（5％）和167（1
％），即否定原假设。
食品感官评定
以L值与表3-14中的临界值比较，作出有
无差异的判断
 若评价员人数J或样品数P超过表3-14中的
范围，可用统计量L’做检验：

则样品之间有显著差异。否则，无差异。
食品感官评定
统计分组
Kramer检定法：
首先列出表3-11与3-12统计表，查附表
2（ α＝5％）和附表3（ α＝1％）中
相应于评价员数J和样品数P的临界值，
分析结果。
食品感官评定
查表得出J＝6和P＝4的临界值
先通过上段来检验样品间是否有差异，
把每个样品的秩和与上段的最大值Rimax
和最小值Rimin相比较。若所有样品的秩
和都在上段范围内，则样品间没有显著
差异。若秩和≥Rimax 或≤ Rimin，则样品
间有显著差异。
食品感官评定
据表3-12，RD=22＝Rimax，RA＝8＝Rimin，说明
在1％水平下，四个样品之间有显著差异。
再通过下段检查样品间的差异程度，若样品的
Rn处在下段内，则可将其划为一组，表明其间
无差异；
若样品的秩和落在下段范围之外，则落在上限之
外和落在下限之外的样品分别成为一组。
食品感官评定
结果
RD=22>Rimax=21; RA=8<Rimin=9;
Rimin=9< RB =13.5< RC =16.5<Rimax=21
所以四个样品可以划分为三组：
D B C A
结论：在1％显著水平下，D样品最甜，B、C样
品次之，A样品最不甜，且B、C样品无显著
性差异
食品感官评定
分类检验法
 是在鉴员鉴评样品后,划出样品应属
的预先定义的类别的鉴评方法
 当样品打分有困难时可用分类法评价
出样品的好坏差异,得出样品的级别、
好坏,也可以鉴定出样品的缺陷等.
食品感官评定
 把样品以随机的顺序出视给鉴评员,要
求鉴评员按顺序鉴评样品后,根据鉴评
表中所规定的分类方法对样品进行分类
 结果分析
统计每种产品分属每一类的频数,然后
用χ2检验比较两种或多种产品落入不
同类别的分布,从而得出每一种产品应
属的级别.
食品感官评定
 例如:有四种产品,通过检验分为三
级,了解它们由于加工工艺的不同
对产品质量所造成的影响.
 由30位鉴评员进行鉴评分级,各样
品被划入各等级的次数统计如下表:
食品感官评定
一级
二级
三级
合计
A
7
21
2
30
B
18
9
3
30
C
19
9
2
30
D
12
11
7
30
合计
56
50
14
120
等级样品
食品感官评定
假设各样品的级别分布相同,则
各级别的期待值为
E=(该等级次数/120)×30=该等
级次数/4,因此E1=56/4=14
E2=12.5
E3=3.5,而实际测定值
Q与期待值之差Qij-Eij如下:
食品感官评定
i
一级
二级
三级
合计
样品A
-7
8.5
-1.5
0
B
4
-3.5
-0.5
0
C
5
-3.5
-1.5
0
D
-2
-1.5
3.5
0
合计
0
0
0
j
食品感官评定
χ02=(-7)2/14+42/14+52/14+……3.52/3.5=19.49
 误差自由度f=样品自由度×级别自由度
=(m-1)*(t-1)=(4-1)*(3-1)=6
 查χ2 表得χ2=16.81,由于χ02=19.49＞16.81,因
此,这三个级别之间在1%显著水平有显著性差异,
也就是说这四个样品可以分为三个等级,其中C和
B相近,所以C和B为一级,A为二级, D为三级.
食品感官评定
评分检验法
 要求鉴评员把样品的品质特性以数字
标度形式来鉴评的一种检验方法
 在评分法中,所使用的数字标度为等
距标度或比率标度. 根据鉴评员各自
的鉴评基准进行判断.
食品感官评定
 此方法可同时鉴评一种或多种产品
的一个或多个指标的强度及其差异,
应用范围比较广泛.特别是可以用
来鉴评新产品.
 检验前,首先应确定所使用的标度
类型,使鉴评员对每一个评分点所
代表的意义有共同的认识。样品的
出示顺序可以用拉丁法随机排列。
食品感官评定

结果分析
将评价结果转换成数值.
非
非
常
常
不
喜
欢
很
不
不
一
稍
喜
很
不
喜
太
般
喜
欢
喜
欢
喜
欢
喜
欢
欢
喜
欢
欢
食品感官评定

比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式

非常不喜欢= -4,很不喜欢= -3,不喜欢= -2,不
太喜欢= -1,一般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢=3,
非常喜欢=4;

还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来
分析各个样品的各个特性间的差异情况。

当样品只有两个时,可用较简单的t检验。如样品
数超过两个，可用方差分析进行检验。
食品感官评定
例1 10位鉴评员鉴评两种样品，
以9分制鉴评，求两样品之间有无差异
食品感官评定
以t检验进行解析：
δe ＝0.85, t＝1.86
f=n-1=9,查t分布表，t9（0.05）=2.26,
由于1.86< 2.26, 因此A、B两样品无显著差
异
食品感官评定

例2:为了调查人造奶油与天然奶油的嗜
好情况,制备了三种样品:①用人造奶油
制作的白色调味汁;②用天然奶油及人
造奶油各50%制作的白色调味汁;③用天
然奶油制作的白色调味汁.选用48名鉴
评员进行评分检验.评分标准为:+2表示
风味很好;+1表示风味好;0表示风味一
般;-1表示风味不佳;-2表示风味很差.
食品感官评定
总分 平均
（Ti） 分数
+2
+1
0
-1
-2
1
1
9
2
4
0
+7
0.44
2
0
6
6
4
0
+2
0.13
3
0
5
9
2
0
+3
0.19
标准
样品号
食品感官评定
 其中
T1=(+2)×1+(+1)×9+0×2+(1)×4+(-2)×0=+7
同理:T2=2
T3=3
因此 ＝0.44= T1/16=7/16
x
根据表值,用方差分析法进行计算
T=7+2+3=15
校正数 C=T2/48=3
x1
1
食品感官评定
 总平方和=31,样品平方和=0.88
误差平方和=31-0.88=30.12
 总自由度=48-1=47,样品自由度=31=2,误差自由度=47-2=45
 样品均方和=0.88/2=0.44,
误差均方和=30.12/45=0.67
两方差之比F0=0.44/0.67=0.66
食品感官评定
 检定
F分布表（附表4）中自由度为2和
45的5%误差水平时
F(0.05) ≈ 3.2＞F0
因此,可以认为这三种调味汁之间
的风味没有差别
食品感官评定
评估检验法
 由鉴评员在一个或多个指标的基础上,对
一个或多个样品进行分类、排序的方法
 此法可用于鉴评样品的一个或多个指标的
强度及对产品的嗜好程度。进一步也可通
过多指标对整个产品质量的重要程度确定
其权数,然后对各指标的鉴评结果加权平
均,得出整个样品的评分结果
食品感官评定
 检验前,要清楚地定义所使用的类别,
并被鉴评员所理解。标度可以是各种
形式,如图示的、数字的或描述的。可
以是单极标度,也可以是双极标度
 根据检验的样品、目的等的不同,特性
评析法的鉴评表可以是多种多样的
食品感官评定
 例如:有A、B、C、D、E五个样品,希望
通过对其外观、组织结构、风味的鉴评
把五个样品分列入应属的级别.
 级别定义:
外观: Ⅰ级……
Ⅱ级……
Ⅲ级……
组织结构:Ⅰ级……Ⅱ级……Ⅲ级……
风味: Ⅰ级…… Ⅱ级……
Ⅲ级……
食品感官评定
结果:
Ⅰ级 ②
④ Ⅱ级 ③
Ⅲ级 ⑤
①
好
差
 分析:
统计每一样品落入每一级别的频数,然后用检验
比较各个样品落入不同级别的分布,从而得出每
个样品应属的级别。具体统计方法同分类法。
 确定了样品的各个特征级别之后,可应用加权法
进一步确定各个应属的级别

食品感官评定
 假设样品的外观、组织特性、风味的
权数分别是30%、30%、40%,把鉴评表
中的级别及标度转换成数值为：
 Ⅰ级 1 2 3 4 Ⅱ级
4 5 6 7
 Ⅲ级 7 8 9 10
统计各样品的各个特性数值平均值,并
与规定的权数相乘。
食品感官评定
第三节 分析或描述性试验
 评价员对产品的所有品质特性进行
定性、定量的分析和描述评价。
要求评价产品的所有感官特性，
如外观、嗅闻的气味特征、口中的
风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、
热、收敛等知觉和余味)及组织特
性和几何特性。
食品感官评定
 组织特性即质地，包括：机械特性—
硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性
五个基本特性及碎裂度、固体食物咀
嚼度、半固体食物胶密度三个从属特
性
 几何特性——产品颗粒、形态及方向
物性，有平滑感、层状感、丝状感、
粗粒感等，以及油、水含量感，如油
感、湿润感等
食品感官评定
对评价员的要求比较高：
 具备描述食品品质特性和次序的能
力；
 具备描述食品品质特性的专有名词
的定义与其在食品中的实质含义的
能力；
 具备对食品的总体印象、总体风味
强度和总体差异的分析能力
食品感官评定
简单描述检验法
 要求鉴评员对构成食品的特征的各个
指标进行定性描述，尽量完整地描述
出样品品质的检验方法称为简单描述
试验。它具体还可分为风味描述和质
地描述法
食品感官评定
可用于识别或描述某一特殊样品或许
多样品的特殊指标，或将感觉到的
特性指标建立一个序列。
常用于质量控制、产品在贮存期的变
化或描述已经确定的差异检验，也
可用于培训鉴评员
食品感官评定
 简单描述法形式：一种是由鉴评员
用任意的词汇，对每个样品的特性
进行描述。
 另一种形式是首先提供指标检查表，
使鉴评员能根据指标检查表进行评
价 比如：
食品感官评定
 外观：一般、深、苍白、暗状、油斑、
白斑、褪色、斑纹、波动{色泽有变
化}，有杂色
 组织规则：一般、粘性、油腻、厚重、
薄弱、易碎、断向粗糙、裂缝、不规
则、粉状感有孔、油脂析出、有线散
现象
食品感官评定
结果分析：
鉴评员完成鉴评后，由鉴评小组
组织者统计这些结果。根据每一
描述性词汇的使用频数得出评价
结果，最好对评价结果作出公开
讨论
食品感官评定
定量描述和感官剖面检验法
要求鉴评员尽量完整地对形成样品感官特
征的各个指标强度进行鉴评的检验方法称
为定量描述试验
 使用以前由简单描述试验所确定的词汇中
选择的词汇，描述样品整个感官印象的定
量分析
 可单独或结合地用于鉴评气味、风味、外
观和质地

食品感官评定
此方法对质量控制、质量分析、确定产
品之间差异的性质、新产品研制、产品
品质改良等最为有效
在正式小组成立以前，需有一个熟悉
情况的阶段，以了解类似产品，建立描
述的最好方法和统一评价识别的目标。
同时，确定参比样品（纯化合物或具有
独特性质的天然产品）和规定描述特性
的词汇。
食品感官评定
检验内容：
(1)特性特征的鉴定。
(2)感觉顺序的确定。
(3)强度评价。
食品感官评定
 特性特征强度可由多种标度来评估
①数字法。
0=不存在
3=中等
②标度点法。
1=刚好可识别 2=弱
4=强
5=很强
食品感官评定
③直线段法。
在直线段上规定中心点为“0”，两
端各标叙词或直接在直线段规定两端
点叙词(如弱—强)，以所标线段距一
侧的长短表示强度
食品感官评定
④余味和滞留度的测定。样品被吞下
后(或吐出后)，出现的与原来不同
的特性特征称为余味。样品已经被
吞下(或吐出后)，继续感觉到的特
性特征称为滞留度persistence 。
食品感官评定
⑤综合印象的评估。通常在一个三点
标度上评估：1表示低，2表示中，3
表示高。在一致方法中，鉴评小组
赞同一个综合印象。在独立方法中，
每个鉴评员分别评估综合印象，然
后计算其平均值
食品感官评定
⑥强度变化的评估。
有时可能要求以表格或图的形式表现
从接触样品刺激到脱离样品刺激的感觉
强度变化（如食品中的甜、苦等）
检验的结果可以表格或图的形式报
告，也可利用各特性特征的评价结果做
样品间适宜的差异分析(如评分法解析)
食品感官评定
食品产品风味评估的应用
 风味剖面检验法
GB12313规定了一套描述和评估
食品产品风味的方法，适用于新产品
的研制和开发；鉴别产品间的差别；
进行质量控制，为仪器检验提供感官
数据；提供产品特征的永久记录和监
测产品在贮存期的变化
食品感官评定
检验的方法可分成两大类型。描述产品特
性达到一致的称为一致方法，不需要一致
的为独立方法
 一致方法中的必要条件是评价小组负责人
也参加评价，所有评价员都作为一个集体
的成员，目的是对产品风味描述达到一致。

食品感官评定
评价员应经过专门培训。对于特殊食品，
可以聘请专家，一般为5－8位培训过
的优选评价员或专家。
评价前应先制定记录样品特性目录，确
定参比样，规定描述特性的词汇，建
立描述和检验样品的最好方法，检验
内容包括前述6项
食品感官评定
 在独立方法中，小组组织者一般不参
加评价。评价小组意见不需要一致，
评价员在小组内讨论产品特征，然后
单独记录他们的感觉，由评价小组负
责人汇总和分析这些单一结果
食品感官评定
 为了达到意见一致可推荐参比样或者
评价小组要多次开会
 讨论结束后，由评价小组负责人作出
包括所有成员意见的结果报告。报告
的表达形式可以是表格、图等。见表
3-21、图3-1·（a-f）
食品感官评定
食品感官评定
食品感官评定
沙司酱风味剖面分析检验结果
食品感官评定
 在独立方法中，当评价小组对规定
特性特征的认识达到一致后，评价
员就可以单独工作并记录感觉顺序，
用同一标度去测定每种特性强度、
余味或滞留度及综合印象
食品感官评定
最后由评价小组负责人收集并报告评
价员提供的结果，计算出各特性特征
强度(或喜好)平均值，用表或图表示。
若有数个样品进行比较时，可利用综
合印象的结果得出样品间的差别大小
及方向，也可以利用各特性特征的评
价结果，用一个适宜的分析方法分析
(如评分分析法)，确定样品之间差别
的性质和大小 。
食品感官评定
 无论一致方法或独立方法，检验报
告均应包括以下内容：涉及的问题，
使用的方法，制备样品的方法，检
验条件 (含评价员资格，特性特征
的目录和定义，使用的参比物质目
录，测定强度所使用的标度，分析
结果所使用的方法等),得到的结果
及引用的标准
食品感官评定
第三章 思考题
1、成对比较检验法、二-三检验法、三点试验法、“A”“非A”试验法、五中取二法、选择试验法的定义、适用
范围。
2、什么叫单边检验及双边检验？
3、差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验的定
义
4、排序检验法、分类检验法、评分检验法、评估检验法
的定义、适用范围、检验方法、统计分析方法
5、简单描述检验法、定量和感官剖面检验法的定义、方
法
6、定量和感官剖面检验法的检验内容有哪些？
7、描述风味剖面检验的方法