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食品分析与检验
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第三章
食品的感官检验法
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一、概述
什么叫食品感官检验?
食品的感官检验:是根据人的感觉器官对
食品的各种质量特征的“感觉”,如:味
觉、嗅觉、听觉、视觉等;用语言、文字、
符号或数据进行记录,再运用统计学的方
法进行统计分析,从而得出结论,对食品
的色、香、味、形、质地、口感等各项指
标做出评价的方法。
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1、食品感官检验的范畴
食品的安全性
食品腐败变质后会产生不愉快的气味
苦味也常与毒素有关
食品的营养品质
香的食品多数是富含营养素的
甜的食品多数是富含热能的
食品的可接受性
食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格
饮食文化、风俗习惯、审美观念
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2、食品感官检验的意义
食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制
是食品市场调查、新产品研发的重要手段
可及时、准确地鉴别出异常食品,便于及早处理
是理化检验、微生物检验的补充手段
食品贮藏保鲜
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3、感觉的定义
感觉:是人对外界事物的反映。是客观事物的各
种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激
人的不同感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到
大脑皮层的神经中枢,从而产生的反映。
感觉受体可分为三类:
机械能受体:听觉、触觉、压觉和平衡觉
辐射能受体:视觉、热觉和冷觉
化学能受体:味觉、嗅觉和一般化学感(包括皮
肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉
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4、感觉的五个基本特征
一种感官只能接受和识别一种刺激;
只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用
感官会产生疲劳(适应)现象;
感觉识别刺激受心理作用的影响;
不同感官在接受信息时,会相互影响。
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5、感觉的敏感性
感觉的敏感性:人的感觉器官对刺激的感受、
识别和分辨能力。
感觉的敏感性因人而异,某些感觉通过训练或
强化可以获得特别的发展,即敏感性增强。而
当某些感觉器它发生障碍时,其敏感性会降低,
甚至消失。
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二、食品的感官因素
1、外观
颜色:通过视觉系统在不同的波长或取得印象。
大小和形状:指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、
几何形状等。
表面质地:指表面的特性,如光泽或暗淡、粗糙或平
滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。
透明度:指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉
眼可见的颗粒存在情况。
充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。
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2、气味/香气/香味
食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。
3、均匀性和质地
黏稠性(同质的牛顿流体):黏度是指液体在某
种力的作用下流动的速度,比如重力。
均匀性(非牛顿流体或非同质的液体和固体):
指液体或半固体的混合状况。
质地(顾体或半固体):是对压力的反应,通过
手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定,比
如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
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4、风味
香气:由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起
的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
味道:由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获
得的感受。
化学感觉因素:通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的
神经末段获得的感受(涩、辣、凉、麻、金属
味道等)。
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食品风味化学
四种基本味:酸、甜、苦、咸
非基本味:辣、鲜、涩、金属味、麻
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5、声音
食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、
脆性相联系;声音的持续时间也和产品的特
性有关,如强度、新鲜度、韧度、黏性等。
声音特性:指感受到的声音,包括音调、音
量和持续性。
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三、感官检验的种类
视觉检验
嗅觉检验
味觉检验
触觉检验
听觉检验
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1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象,由此辨
别外部世界的差异。
视觉的评价:外形、光泽、色泽
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2、嗅觉检验
嗅觉的产生:气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
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3、味觉检验
味觉:口腔内味蕾对味道刺激的感觉。
味觉的产生:可溶性呈味物质 → 味蕾(味细胞)
→ 大脑 → 味觉
基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种,其余
都是混合的味觉。
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你知道吗?
人的味觉感知区域
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4、触觉检验
触觉的产生及其特征
触觉:皮肤的感觉称为触觉。
皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10~60℃
触觉的感官评价
触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触
物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特
性的一种感官评价。
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5、听觉检验
听觉的产生
声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉
神经 → 听觉中枢
特征
声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助
于气体、液体或固体的媒介才能传播
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四、 感官检验的基本要求
1、实验室要求
三个独立的区域:
办公区
样品准备区
检验区
一般要求:隔音、整洁,不受外界干扰,无异味,
温湿度适宜,具有令人心情愉快的自然色调
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分析研究型实验室
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教学研究型实验室
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试验区的环境要求
(1)试验区内的微气候
温度:室温保持在21℃左右;
湿度:相对湿度保持在65%左右;
换气速度:试验区内应有足够的换气,换气速度
以半分钟左右置换一次室内空气为宜;
空气的纯净度:应安装空调以清除异味;建筑材
料和内部设施均应无味,不吸附和不散发气味。
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(2)光线和照明:照明应是可调控的、无影
的和均匀的,并且有足够的亮度以利于评价。
灯光与消费者家中的照明相似。
(3)颜色:应为中性色,推荐使用乳白色或
中性浅灰色,以免影响检验样品。
(4)噪音与振动:应控制噪音,推荐使用防
噪音装置。
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2、检验员的基本条件和要求
身体健康,不能有任何感觉方面的缺陷。
各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常
的敏感性。
具有从事感官分析的兴趣。
个人卫生条件较好,无明显个人气味。
具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品
无偏见。
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3、评价员的筛选
基本识别实验:基本味或气味识别实验等
差异分辨实验:三点实验、顺位实验等
筛选内容:
感官功能的测试
感官灵敏的的测试
表达能力的测试
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4、样品的要求
(1)样品数量:保证有3次以上的品尝次数
(2)样品温度:视该食品的饮食习惯而定。
(3)盛样品的器皿:应洁净无异味,器皿的颜色、大小一致。
(4)样品的编号:应该以多位数(3~5位)随机编号。检验
样品的顺序也应随机化。
(5)样品呈送的顺序:要坚持一个“平衡”的原则,这样每
一个样品出现在某个特定位置的次数就是一样的。
(5)其他:一杯温水,用于漱口。如果食品的余味很浓、很
辛辣、很油腻,则可用茶水漱口。
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5、不能直接感官分析的样品的制备
有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态(黏
度、颜色、粉状度等)原因而不能直接进行感官
分析,如香精、调味料、糖浆等,因此需根据检
查目的进行适当稀释,或与化学组分确定的某一
物质进行混合。
一般用中性载体进行稀释;
常用的中型载体:水、牛奶、米饭、馒头、饼干、
蔬菜等。
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五、食品感官检验的常用方法
检验方法的分类
差别检验——用以确定两种产品之间是否存在感官
差别。
标度和类别检验—— 用于估计差别的顺序或太小,
或者样品应归属的类别或等级。
分析或描述性检验—— 用于识别存在于某样品中的
特殊感官指标。
消费者试验——用于消费者喜爱哪种产品或对产品
的喜爱程度。
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五、食品感官检验的常用方
法
(一)、差别检验法
对两个或两个以上的样品进行选择性比较,
判断是否存在着感官差别。
常用的方法有:成对比较检验,三点检验法,
二~三点检验法,A-非A检验法, 五中取二检验
法。
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1、成对比较检验法
应用——成对比较检验可用于:
确定两种样品之间是否存在某种差别,判别的方
向如何。
确定是否偏爱两种样品中的某一种。
在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时。
评价员的选择与培训。
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差别成对比较
试验者每次
得到2个样
品,被要求
回答它们是
相同还是不
同。
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定向成对比较
将2个样品同时呈送给评价人员,要求其识别出在指
定的感官属性上程度较高的样品。
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2、三点检验法
在检验中,同时提供三个编码样品,其中有两个是相
同的,另外一个样品与其他两个样品不同,要求品评
员挑选出其中不同的那一个样品。
应用
确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及
储存期的改变;
确定两种产品之间是否存在整体差异;
筛选和培训评价员,以锻炼其发现产品差异的
能力。
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3、2-3检验法
先提供给评价员一个对照样品,接着提供两个样品,其
中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对
照样品后,从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品
相同的样品。
应用
确定产品之间的差异是否来自成分、加工过程、
包装和储存条件的改变;
在无法确定某些具体性质的差异时,确定两种产
品之间是否存在总体差异。
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4、5选2检验法
每个受试者得到5个样品,其中2个是相同的,另外3个
是相同的,要求受试者在品尝之后,将2个相同的产品
挑出来。
应用
当仅可找到少量的(例如10个)优选评价员时可
选用五中取二检验方法。
容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用视
觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。
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5、A-非A检验法
首先将对照样品“A”反复提供给评价员,直到评价员
可以识别它为止,然后每次随机给出一个可能是“A”
或“非A”的样品,要求评价员辨别。提供样品应有适
当的时间间隔,并且一次评价的样品不宜过多以免产
生感官疲劳。
应用
主要用于评价那些具有各种不同外观或留有持
久后味的样品。
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(二)、使用标度和类别的检验
排序法
分类法
打分法
标度法
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1、排序法
将3个或者更多的样品按照其某项品质程度
(如某特性的强度或嗜好程度等)的大小,
或者好坏的顺序进行排序的方法。
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应用
确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各
环节而造成的产品感官特性差异;
当样品需要为下一步的试验预筛或预分类,即
对样品进行更精细额的感官分析之前;
消费者接受检查及确定偏爱的顺序;
企业产品的精选过程;
选择与培训评价员。
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2、分类法
分类检验法:指评价员品评样品后,划出样品
应属的预先定义的类型,对产品作出级别判段
的方法。
应用
评价样品的好坏、级别
在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。
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3、打分法
评分法:指按预先设定的评价基准,对试样的特
性和嗜好程度以数字标度进行评定,然后换算成
得分的一种评价方法。
由专业的打分员用一定的尺度进行打分,可以保
证产品的高质量,综合了样品的所有性质。
应用
评分法可用于评价一种或多种指标的强度。
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表 苦荞麦饮料调配评分标准
项目
感官评价结果
1
2
3
4
色泽
(20分)
均匀,呈淡黄色
(18-20)
米黄色,色暗
(16-18)
浅黄色,有较浓
茶色
(14-16)
颜色不均匀,有
点焦色
(<14)
香味
(30分)
浓郁的苦荞香
(27-30)
有苦荞香
(24-27)
苦荞香味淡
(21-24)
基本无苦荞香味
(<21)
口感
(20分)
清凉,滋味宜人
(18-20)
滋味适口
(16-18)
无异味
(14-16)
不适口
(<14)
体态
(30分)
清凉透明,无沉淀
(27-30)
清凉透明,久置
有沉淀
(24-27)
色泽较木,久置
有沉淀
(21-24)
浑浊,有大量沉
淀
(<21)
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4、标度法
常用标度方法
类项标度
线性标度
量值估计
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类项标度
品评人员就样品的某项感官性质在给定的数
值或等级中为其选定一个合适的位置,以表
明它的强度或自己对它的喜好程度。通常是
7—15个类项。
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线性标度
品评人员在一条线上标记出能代表某感官性质强
度或数量的位置,这条线的长度一般为15cm。
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量值估计
品评人员得到的第一个样品被就某项感官性质
随意给定了一个数值,这个数值既可以是由组
织试验的人给定,也可以由品评人员给定;
然后要求品评人员根据第二个样品对第一个样
品该项感官性质的比例,给第二个样品确定一
个数值。
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(三)、描述性检验法
检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行
准确的描述以评价食品质量的方法。
定性描述:包括样品所有的特征性质,如外观、
气味、风味、质地和其它有别于其它产品的性质。
定量描述:从强度或程度上对该性质进行说明。
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1、性质——定性方面
外观——颜色、表面质地、大小和形状、产品结构
气味——嗅觉感应、鼻腔感觉
风味——嗅觉感应、味觉感应、口腔感觉
口感、质地——机械参数、几何参数、脂肪/水分
参数
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2、强度——定量方面
表达了每个感官特性(词汇/定性因素)的
程度,这种程度通过一些测量尺度的数值来
表示。
描述分析中常用的标度:
• 类项标度
• 线型标度
• 量值估计标度
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3、呈现的顺序——时间方面
品评时,除了考虑样品的感官特性和这些特性的强
度外,品评人员还能够将产品之间的这些差别按照
一定的顺序识别出来。
感官评价时,品评员一次只能使有限的几个感官特
性表现出来,但由于综合因素的存在,样品的化学
组成和一些物理性质可能会改变某些性质被识别的
顺序。
按顺序出现感官特性也包括:后/余味和后/余感。
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4、综合方面——总体感觉
气味和风味的总强度
综合效果(一种产品当中几种不同的风味物
质相互作用的效果)
总体差别(那些感官特性之间存在差异,差
异的程度是多少)
喜好程度分级
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5、风味剖析法——定性描述分析法
由4-6名受过培训的品评人员组成评价小组,
对一个产品能够被感知到的所有气味和风味,
它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、
讨论,达成一致意见之后,由品评小组组长
进行总结,并形成书面报告。
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6、质地剖析法
质地剖析法:是对食品质地、结构体系从其机
械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析,分
析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以
上这些方面的存在程度和出现的顺序。
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7、定量描述分析法——QDA
特点:利用统计分析方法对数据进行分析。
品评人员:10——12人。
这类检验方法可用于:
a. 新产品的研制;
b. 确定产品之间差别的性质;
c. 质量控制;
d. 提供与仪器检验数据相对比的感官数据。
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感官图
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(四)、情感试验(消费者试验)
估计目前和潜在的消费者对某种产品、某种产品的
创意或产品某种性质的喜爱和接受程度。
• 产品质量维护
• 提高产品质量、对产品进行优化
• 新产品的开发
• 市场潜力的预测
• 产品种类调查
• 对广告的支持
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1、偏爱性试验
希望能得知产品是否显著地受消费者喜欢或喜
好的程度,或者希望得知产品之间差异是否能
被消费者型的品评员察觉;
成对比较法:要求测试人员指出更喜欢两个编号
产品中的哪一个。
偏爱排序:要求消费者按照偏爱或喜欢的下降或
上升顺序,对一些产品进行排序。
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2、接受性检验
希望能得知产品改进后或新产品是否被消费者接
受或消费者对产品的喜爱程度;
可将样品同某知名品牌或者竞争对手的产品相比
较。
快感标度(9点快感标度)
简单,结果具有高度可靠性和有效性
广泛用于各种食品、饮料、化妆品和纸质品等方面的喜欢不喜欢产品筛选。
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9点快感标度的范例
极端的喜欢
非常的喜欢
一般的喜欢
稍微喜欢
既不喜欢也不会不喜欢
稍微不喜欢
一般的不喜欢
非常的不喜欢
极端的不喜欢
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购买倾向标度
一定会买
很可能会买
可能会买
很可能不会买
一定不会买
表情喜好标度
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3、问卷设计原则
问卷的长度要适当
问题清楚,形式相似
要就产品之间的主要差别提问
问卷上要有开放式的问题
将总体接受度或总体印象的问题放在合适的
位置,使参评人员对产品的总体印象能有一
个比较全面的考虑
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问卷要求
简洁、扼要、易懂、有趣
以选择题为主,不需要写字
问题不可太多,信息要全
避免含糊
问题不能有建设性、倾向性,以免误导
问题不能有令人不好意思回答,或别无其他选择
应使受试者感觉自身的重要
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例1:征集100名花生酱消费者,在中心地点试验,每人得
到两份样品,样品AB、BA的顺序各半,要求选出喜欢的一
个样品。
花生酱消费者试验
姓名:——
日期:——
试验指令:
请先品尝左边的花生酱,然后再品尝右侧的花生酱,品尝完两个样
品后,在你喜欢的样品的编号上大钩。
————
————
请简要说明你选择的理由:
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例2:棒棒糖问卷
姓名:——
产品编号:——
请在试验前漱口
对你面前的产品进行评价,方法是:先观察在品尝
综合考虑包括外观、风味和质构在内的所有感官特性,在能够代表你对
该产品总体印象的方框中打钩。
□
□
□
□
特别不喜欢
□
□
□
无所谓
□
□
特别喜欢
评语:请具体写出你对该产品哪些方面喜欢哪些方面不喜欢。
喜欢
不喜欢
————
————
————
————
————
————
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