Transcript 食品分析与检验
食品分析与检验 1 第三章 食品的感官检验法 2 食品分析与检验 一、概述 什么叫食品感官检验？ 食品的感官检验：是根据人的感觉器官对 食品的各种质量特征的“感觉”，如：味 觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、 符号或数据进行记录，再运用统计学的方 法进行统计分析，从而得出结论，对食品 的色、香、味、形、质地、口感等各项指 标做出评价的方法。 3 食品分析与检验 1、食品感官检验的范畴 食品的安全性 食品腐败变质后会产生不愉快的气味 苦味也常与毒素有关 食品的营养品质 香的食品多数是富含营养素的 甜的食品多数是富含热能的 食品的可接受性 食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格 饮食文化、风俗习惯、审美观念 4 食品分析与检验 2、食品感官检验的意义 食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 是食品市场调查、新产品研发的重要手段 可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理 是理化检验、微生物检验的补充手段 食品贮藏保鲜 5 食品分析与检验 3、感觉的定义 感觉：是人对外界事物的反映。是客观事物的各 种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激 人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到 大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。 感觉受体可分为三类： 机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉 辐射能受体：视觉、热觉和冷觉 化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括皮 肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉 6 食品分析与检验 4、感觉的五个基本特征 一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用 感官会产生疲劳（适应）现象； 感觉识别刺激受心理作用的影响； 不同感官在接受信息时，会相互影响。 7 食品分析与检验 5、感觉的敏感性 感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、 识别和分辨能力。 感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或 强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。而 当某些感觉器它发生障碍时，其敏感性会降低， 甚至消失。 8 食品分析与检验 9 食品分析与检验 10 食品分析与检验 二、食品的感官因素 1、外观 颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。 大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、 几何形状等。 表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平 滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。 透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉 眼可见的颗粒存在情况。 充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。 11 食品分析与检验 2、气味/香气/香味 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。 3、均匀性和质地 黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某 种力的作用下流动的速度，比如重力。 均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）： 指液体或半固体的混合状况。 质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过 手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比 如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。 12 食品分析与检验 4、风味 香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起 的通过鼻腔获得的嗅觉感受。 味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获 得的感受。 化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的 神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属 味道等）。 13 食品分析与检验 食品风味化学 四种基本味：酸、甜、苦、咸 非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻 14 食品分析与检验 5、声音 食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、 脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特 性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性等。 声音特性：指感受到的声音，包括音调、音 量和持续性。 15 食品分析与检验 三、感官检验的种类 视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验 16 食品分析与检验 1、视觉检验 光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨 别外部世界的差异。 视觉的评价：外形、光泽、色泽 17 食品分析与检验 2、嗅觉检验 嗅觉的产生：气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经 18 食品分析与检验 3、味觉检验 味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞） → 大脑 → 味觉 基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余 都是混合的味觉。 19 食品分析与检验 20 食品分析与检验 21 食品分析与检验 你知道吗？ 人的味觉感知区域 22 食品分析与检验 4、触觉检验 触觉的产生及其特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉。 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃ 触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触 物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特 性的一种感官评价。 23 食品分析与检验 5、听觉检验 听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉 神经 → 听觉中枢 特征 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助 于气体、液体或固体的媒介才能传播 24 食品分析与检验 四、 感官检验的基本要求 1、实验室要求 三个独立的区域： 办公区 样品准备区 检验区 一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味， 温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调 25 食品分析与检验 分析研究型实验室 26 食品分析与检验 教学研究型实验室 27 食品分析与检验 试验区的环境要求 （1）试验区内的微气候 温度：室温保持在21℃左右； 湿度：相对湿度保持在65%左右； 换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度 以半分钟左右置换一次室内空气为宜； 空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建筑材 料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。 28 食品分析与检验 （2）光线和照明：照明应是可调控的、无影 的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。 灯光与消费者家中的照明相似。 （3）颜色：应为中性色，推荐使用乳白色或 中性浅灰色，以免影响检验样品。 （4）噪音与振动：应控制噪音，推荐使用防 噪音装置。 29 食品分析与检验 2、检验员的基本条件和要求 身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。 各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常 的敏感性。 具有从事感官分析的兴趣。 个人卫生条件较好，无明显个人气味。 具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品 无偏见。 30 食品分析与检验 3、评价员的筛选 基本识别实验：基本味或气味识别实验等 差异分辨实验：三点实验、顺位实验等 筛选内容： 感官功能的测试 感官灵敏的的测试 表达能力的测试 31 食品分析与检验 4、样品的要求 （1）样品数量：保证有3次以上的品尝次数 （2）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。 （3）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大小一致。 （4）样品的编号：应该以多位数（3～5位）随机编号。检验 样品的顺序也应随机化。 （5）样品呈送的顺序：要坚持一个“平衡”的原则，这样每 一个样品出现在某个特定位置的次数就是一样的。 （5）其他：一杯温水，用于漱口。如果食品的余味很浓、很 辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。 32 食品分析与检验 5、不能直接感官分析的样品的制备 有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏 度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官 分析，如香精、调味料、糖浆等，因此需根据检 查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一 物质进行混合。 一般用中性载体进行稀释； 常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、 蔬菜等。 33 食品分析与检验 五、食品感官检验的常用方法 检验方法的分类 差别检验——用以确定两种产品之间是否存在感官 差别。 标度和类别检验—— 用于估计差别的顺序或太小， 或者样品应归属的类别或等级。 分析或描述性检验—— 用于识别存在于某样品中的 特殊感官指标。 消费者试验——用于消费者喜爱哪种产品或对产品 的喜爱程度。 34 食品分析与检验 五、食品感官检验的常用方 法 （一）、差别检验法 对两个或两个以上的样品进行选择性比较， 判断是否存在着感官差别。 常用的方法有：成对比较检验，三点检验法， 二～三点检验法，A－非A检验法， 五中取二检验 法。 35 食品分析与检验 1、成对比较检验法 应用——成对比较检验可用于： 确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方 向如何。 确定是否偏爱两种样品中的某一种。 在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时。 评价员的选择与培训。 36 食品分析与检验 差别成对比较 试验者每次 得到2个样 品，被要求 回答它们是 相同还是不 同。 37 食品分析与检验 定向成对比较 将2个样品同时呈送给评价人员，要求其识别出在指 定的感官属性上程度较高的样品。 38 食品分析与检验 39 食品分析与检验 2、三点检验法 在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相 同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评 员挑选出其中不同的那一个样品。 应用 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及 储存期的改变； 确定两种产品之间是否存在整体差异； 筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的 能力。 40 食品分析与检验 41 食品分析与检验 3、2-3检验法 先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其 中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对 照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品 相同的样品。 应用 确定产品之间的差异是否来自成分、加工过程、 包装和储存条件的改变； 在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产 品之间是否存在总体差异。 42 食品分析与检验 43 食品分析与检验 4、5选2检验法 每个受试者得到5个样品，其中2个是相同的，另外3个 是相同的，要求受试者在品尝之后，将2个相同的产品 挑出来。 应用 当仅可找到少量的（例如10个）优选评价员时可 选用五中取二检验方法。 容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用视 觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。 44 食品分析与检验 45 食品分析与检验 5、A-非A检验法 首先将对照样品“A”反复提供给评价员，直到评价员 可以识别它为止，然后每次随机给出一个可能是“A” 或“非A”的样品，要求评价员辨别。提供样品应有适 当的时间间隔，并且一次评价的样品不宜过多以免产 生感官疲劳。 应用 主要用于评价那些具有各种不同外观或留有持 久后味的样品。 46 食品分析与检验 47 食品分析与检验 （二）、使用标度和类别的检验 排序法 分类法 打分法 标度法 48 食品分析与检验 1、排序法 将3个或者更多的样品按照其某项品质程度 （如某特性的强度或嗜好程度等）的大小， 或者好坏的顺序进行排序的方法。 49 食品分析与检验 应用 确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各 环节而造成的产品感官特性差异； 当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即 对样品进行更精细额的感官分析之前； 消费者接受检查及确定偏爱的顺序； 企业产品的精选过程； 选择与培训评价员。 50 食品分析与检验 2、分类法 分类检验法：指评价员品评样品后，划出样品 应属的预先定义的类型，对产品作出级别判段 的方法。 应用 评价样品的好坏、级别 在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。 51 食品分析与检验 52 食品分析与检验 3、打分法 评分法：指按预先设定的评价基准，对试样的特 性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成 得分的一种评价方法。 由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保 证产品的高质量，综合了样品的所有性质。 应用 评分法可用于评价一种或多种指标的强度。 53 食品分析与检验 表 苦荞麦饮料调配评分标准 项目 感官评价结果 1 2 3 4 色泽 （20分） 均匀，呈淡黄色 （18-20） 米黄色，色暗 （16-18） 浅黄色，有较浓 茶色 （14-16） 颜色不均匀，有 点焦色 （＜14） 香味 （30分） 浓郁的苦荞香 （27-30） 有苦荞香 （24-27） 苦荞香味淡 （21-24） 基本无苦荞香味 （＜21） 口感 （20分） 清凉，滋味宜人 （18-20） 滋味适口 （16-18） 无异味 （14-16） 不适口 （＜14） 体态 （30分） 清凉透明，无沉淀 （27-30） 清凉透明，久置 有沉淀 （24-27） 色泽较木，久置 有沉淀 （21-24） 浑浊，有大量沉 淀 （＜21） 54 食品分析与检验 4、标度法 常用标度方法 类项标度 线性标度 量值估计 55 食品分析与检验 类项标度 品评人员就样品的某项感官性质在给定的数 值或等级中为其选定一个合适的位置，以表 明它的强度或自己对它的喜好程度。通常是 7—15个类项。 56 食品分析与检验 57 食品分析与检验 58 食品分析与检验 线性标度 品评人员在一条线上标记出能代表某感官性质强 度或数量的位置，这条线的长度一般为15cm。 59 食品分析与检验 量值估计 品评人员得到的第一个样品被就某项感官性质 随意给定了一个数值，这个数值既可以是由组 织试验的人给定，也可以由品评人员给定； 然后要求品评人员根据第二个样品对第一个样 品该项感官性质的比例，给第二个样品确定一 个数值。 60 食品分析与检验 61 食品分析与检验 （三）、描述性检验法 检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行 准确的描述以评价食品质量的方法。 定性描述：包括样品所有的特征性质，如外观、 气味、风味、质地和其它有别于其它产品的性质。 定量描述：从强度或程度上对该性质进行说明。 62 食品分析与检验 1、性质——定性方面 外观——颜色、表面质地、大小和形状、产品结构 气味——嗅觉感应、鼻腔感觉 风味——嗅觉感应、味觉感应、口腔感觉 口感、质地——机械参数、几何参数、脂肪/水分 参数 63 食品分析与检验 2、强度——定量方面 表达了每个感官特性（词汇/定性因素）的 程度，这种程度通过一些测量尺度的数值来 表示。 描述分析中常用的标度： • 类项标度 • 线型标度 • 量值估计标度 64 食品分析与检验 3、呈现的顺序——时间方面 品评时，除了考虑样品的感官特性和这些特性的强 度外，品评人员还能够将产品之间的这些差别按照 一定的顺序识别出来。 感官评价时，品评员一次只能使有限的几个感官特 性表现出来，但由于综合因素的存在，样品的化学 组成和一些物理性质可能会改变某些性质被识别的 顺序。 按顺序出现感官特性也包括：后/余味和后/余感。 65 食品分析与检验 4、综合方面——总体感觉 气味和风味的总强度 综合效果（一种产品当中几种不同的风味物 质相互作用的效果） 总体差别（那些感官特性之间存在差异，差 异的程度是多少） 喜好程度分级 66 食品分析与检验 5、风味剖析法——定性描述分析法 由4-6名受过培训的品评人员组成评价小组， 对一个产品能够被感知到的所有气味和风味， 它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、 讨论，达成一致意见之后，由品评小组组长 进行总结，并形成书面报告。 67 食品分析与检验 6、质地剖析法 质地剖析法：是对食品质地、结构体系从其机 械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分 析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以 上这些方面的存在程度和出现的顺序。 68 食品分析与检验 7、定量描述分析法——QDA 特点：利用统计分析方法对数据进行分析。 品评人员：10——12人。 这类检验方法可用于： a. 新产品的研制； b. 确定产品之间差别的性质； c. 质量控制； d. 提供与仪器检验数据相对比的感官数据。 69 食品分析与检验 感官图 70 食品分析与检验 71 食品分析与检验 72 食品分析与检验 （四）、情感试验（消费者试验） 估计目前和潜在的消费者对某种产品、某种产品的 创意或产品某种性质的喜爱和接受程度。 • 产品质量维护 • 提高产品质量、对产品进行优化 • 新产品的开发 • 市场潜力的预测 • 产品种类调查 • 对广告的支持 73 食品分析与检验 1、偏爱性试验 希望能得知产品是否显著地受消费者喜欢或喜 好的程度，或者希望得知产品之间差异是否能 被消费者型的品评员察觉； 成对比较法：要求测试人员指出更喜欢两个编号 产品中的哪一个。 偏爱排序：要求消费者按照偏爱或喜欢的下降或 上升顺序，对一些产品进行排序。 74 食品分析与检验 75 食品分析与检验 76 食品分析与检验 2、接受性检验 希望能得知产品改进后或新产品是否被消费者接 受或消费者对产品的喜爱程度； 可将样品同某知名品牌或者竞争对手的产品相比 较。 快感标度（9点快感标度） 简单，结果具有高度可靠性和有效性 广泛用于各种食品、饮料、化妆品和纸质品等方面的喜欢不喜欢产品筛选。 77 食品分析与检验 9点快感标度的范例 极端的喜欢 非常的喜欢 一般的喜欢 稍微喜欢 既不喜欢也不会不喜欢 稍微不喜欢 一般的不喜欢 非常的不喜欢 极端的不喜欢 78 食品分析与检验 79 食品分析与检验 购买倾向标度 一定会买 很可能会买 可能会买 很可能不会买 一定不会买 表情喜好标度 80 食品分析与检验 3、问卷设计原则 问卷的长度要适当 问题清楚，形式相似 要就产品之间的主要差别提问 问卷上要有开放式的问题 将总体接受度或总体印象的问题放在合适的 位置，使参评人员对产品的总体印象能有一 个比较全面的考虑 81 食品分析与检验 问卷要求 简洁、扼要、易懂、有趣 以选择题为主，不需要写字 问题不可太多，信息要全 避免含糊 问题不能有建设性、倾向性，以免误导 问题不能有令人不好意思回答，或别无其他选择 应使受试者感觉自身的重要 82 食品分析与检验 例1：征集100名花生酱消费者，在中心地点试验，每人得 到两份样品，样品AB、BA的顺序各半，要求选出喜欢的一 个样品。 花生酱消费者试验 姓名：—— 日期：—— 试验指令： 请先品尝左边的花生酱，然后再品尝右侧的花生酱，品尝完两个样 品后，在你喜欢的样品的编号上大钩。 ———— ———— 请简要说明你选择的理由： 83 食品分析与检验 例2：棒棒糖问卷 姓名：—— 产品编号：—— 请在试验前漱口 对你面前的产品进行评价，方法是：先观察在品尝 综合考虑包括外观、风味和质构在内的所有感官特性，在能够代表你对 该产品总体印象的方框中打钩。 □ □ □ □ 特别不喜欢 □ □ □ 无所谓 □ □ 特别喜欢 评语：请具体写出你对该产品哪些方面喜欢哪些方面不喜欢。 喜欢 不喜欢 ———— ———— ———— ———— ———— ———— 84 食品分析与检验 85 食品分析与检验 86